营养食谱的制定方法——计算法
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法练习2：计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700k cal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kcal÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g=405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
食谱编制
营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
营养配餐-计算法
6.2
拟采用食物成分表
5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算 早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
营养配餐与食谱编制
第一节
概
述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养 营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI)
4、可耐受最高摄入量(UL)
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论
晚餐：大米=1晚餐大米分别为185g,140g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
早餐：
小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）
食品营养学计算一天食谱
班级：班姓名：学号：食品营养学一天用餐计算一、基本计算｛身高163cm；体重52kg；轻体力劳动｝1.标准体重=163-105=58kg2.体质指数=52÷= 属于正常体重3.总能量=52×30=1560kcal4.三大产能营养素：碳水化合物（60%）：1560×60%÷4=234g蛋白质（15%）：1560×15%÷4=脂肪（25%）：1560×25%÷9=5.三餐供能比例碳水化合物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐（35%）午餐（40%）晚餐（25%）二、早餐计算1.碳水化合物：m（大米粥）=÷%=2.蛋白质：m（大米粥蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%鸡蛋和40%面包组成。
m（鸡蛋）=60%×÷%=m（小麦粉）=40%×÷%=3.脂肪：m（粥脂肪）=×%=m（鸡蛋脂肪）=×%=m（小麦粉脂肪）=×%=三、m（油脂）=午餐计算1.碳水化合物：m（粳米）=×100÷=2.蛋白质：m（粳米中所含蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=动物类食品蛋白质:豆类食品蛋白质=2：1 m（动物类食品蛋白质）=×2/3=m（猪小排）=÷×100=m（豆类食品蛋白质）=（豆腐）=÷×100=3.蔬菜水果：苹果100g番茄50g白菜120g4.脂肪m（动物类食品脂肪）=×%=m（豆类脂肪）=×%=m（粳米脂肪）=×%=m（油脂）=晚餐计算1.碳水化合物：m（面粉）=5 %=2.蛋白质：m（面粉蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%虾和40%瘦猪肉组成。
m（虾）=60%×%=m（瘦猪肉）=40%×%=m（面粉脂肪）=×%=m（虾脂肪）=×%=m（瘦猪肉脂肪）=×%=四、m（油脂）=一日菜单。
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
营养学——营养食谱编制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 2、确定目标人群一日宏量营养素的数量 蛋白质（g）=1450×15％÷4 =54 脂肪（g） =1450×30％÷9 =48 碳水化合物（g） =1450×55％÷4 =199
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 3、计算目标人群每餐宏量营养素需要量 确定餐次比 早餐＋早点：30％ 午餐＋午点：40％ 晚餐： 30％
三、设计蔬菜的品种和数量
依据《中国居民膳食指南》和《宝塔》； 蔬菜的品种应注意深色蔬菜与浅色蔬菜的搭配 数量参考《宝塔》建议值； 考虑不同季节市场的蔬菜供应情况； 考虑动物性食物和豆制品配菜的需要。
四、确定烹调油的用量量 原则 1）应以植物油为主 2）确定用量的方法 需要量=脂肪总含量-食物中脂肪量； 参照平衡膳食宝塔建议值：25g/日。
三餐两点制
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （1）早餐与早点目标值
蛋白质（g）=54×30％=16.2
脂肪（g）= 48×30％=14.4
碳水化合物（g）=199×30％=59.7
一、确定目标人群能量和营养素的需要量 （2）午餐与午点目标值 蛋白质（g） =54×40％=21.6 脂肪（g） =48×40％=19.2 碳水化合物（g） =199×40％=79.6 （3）晚餐目标值同早餐
幼儿园
食谱编制
例：某幼儿园儿童，年龄为3~5岁，共16人。 基本构成情况：
年龄（岁） 3~ 4~ 5~ 男 2 4 3 女 2 2 3
一、确定目标人群能量和营养素的需要量
1、确定能量目标值 参照DRIs中能量的RNI确定： 确定平均能量需要量为 1450kcal
能量计算
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量
营养食谱的制定方法
计算法 1、确定用餐对象全日能量供给量 A、查表法（DRIs） B、计算法（根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别、体重、身高等）标准体重（Kg）= 身高（cm）-105 体质指数的计算=体重（Kg）/身高*身高（m） 年龄超过50岁，每增加10岁，比规定值灼减10%左右 体形 极轻体力活动 消瘦 正常 肥胖 30 20-25 15-20 体力活动量 轻体力活 动 35 30 20-25 中体力活 动 40 35 30 重体力活 动 40-45 40 35
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 蛋白质10%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65% 3、计算三种能量营养素每日需要数量 1g碳水化合物产生能量为4.0kcal 1g脂肪产生能量为9.0kcal 1g蛋白质产生能量为4.0kcal 4、计算三种能量营养素每餐需要量 早餐：30% 午餐：40% 晚餐：30% 适度调节间食 5、主、副食的确定 主食品种、数量确定 副食品种、数量确定 计算主食中的蛋白质 蛋白质2/3动物性食物供给；1/3植物性食物供给 确定纯能量食物的量12
营养食谱的制定方法
营养食谱地制定方法——计算法．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行地基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习地效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病.因此，编制食谱首先应该考虑地是保证能从食物中摄入适宜地能量.用膳者一日三餐地能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量()中能量地推荐摄入量()，根据用餐对象地劳动强度、年龄、性别等确定.例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为．().集体就餐对象地能量供给量标准可以以就餐人群地基本情况或平均数值为依据，包括人员地平均年龄、平均体重，以及％以上就餐人员地活动强度.如就餐人员地％以上为中等体力活动地男性，则每日所需能量供给量标准为．().能量供给量标准只是提供了一个参考地目标，实际应用中还需参照用餐人员地具体情况加以调整，如根据用餐对象地胖瘦情况制定不同地能量供给量.因此，在编制食谱前应对用餐对象地基本情况有一个全面地了解，应当清楚就餐者地人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等.．计算宏量营养素全日应提供地能量能量地主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占％.％，脂肪占％.％，碳水化合物占％～％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量地比例，由此可求得三种能量营养素地一日能量供给量.如已知某人每能量需要量为．()，若三种产能营养素占总能量地比例取中等值分别为蛋白质占％、脂肪占％、碳水化合物占％，则三种能量营养素各应提供地能量如下：蛋白质()×％()脂肪()×％()碳水化合物．()×％() ．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素地能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体地质量，这是确定食物品种和数量地重要依据.由于食物中地产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量.因此，食物中产能营养素产生能量地多少按如下关系换算：即碳水化合物产生能量为()，脂肪产生能量为()，蛋白质产生能量为().根据三大产能营养素地能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物地需要量.如根据上一步地计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质÷／(÷／)脂肪÷／(÷／)碳水化合物÷／(÷／)．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐地能量分配比例计算出三大能量营养素地每餐需要量.一般三餐能量地适宜分配比例为：早餐占％，午餐占％，晚餐占％.如根据上一步地计算结果，按照％、％、％地三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入地三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％中餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％晚餐：蛋白质×％脂肪×％碳水化合物×％．主副食品种和数量地确定已知三种能量营养素地需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食地品种和数量了.()主食品种、数量地确定：由于粮谷类是碳水化合物地主要来源，因此主食地品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物地含量确定.主食地品种主要根据用餐者地饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多.根据上一步地计算，早餐中应含有碳水化合物，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供％和％地碳水化合物.查食物成分表得知，每小米粥含碳水化合物．，每馒头含碳水化合物．，则：所需小米粥重量×％÷(．／)所需馒头重量×％÷(．／)()副食品种、数量地确定：根据三种产能营养素地需要量，首先确定了主食地品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质地食物来源了.蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供地蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质地主要来源.因此副食品种和数量地确定应在已确定主食用量地基础上，依据副食应提供地蛋白质质量确定.计算步骤如下：)计算主食中含有地蛋白质重量.)用应摄入地蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供地蛋白质重量.)设定副食中蛋白质地／由动物性食物供给，／由豆制品供给，据此可求出各自地蛋白质供给量.)查表并计算各类动物性食物及豆制品地供给量.)设计蔬菜地品种和数量.仍以上一步地计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质、碳水化合物.假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供％地碳水化合物，由食物成分表得知，每馒头和米饭含碳水化合物分别为．和．，按上一步地方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为和.由食物成分表得知，馒头(富强粉)含蛋白质．，米饭含蛋白质．，则：主食中蛋白质含量×(．／)×(．／)副食中蛋白质含量一设定副食中蛋白质地／应由动物性食物供给，／应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量×．％豆制品应含蛋白质重量×．％若选择地动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每猪肉(脊背)中蛋白质含量为．，每豆腐干(熏)地蛋白质含量为．，则：猪肉(脊背)重量÷(．／)豆腐干(熏)重量÷(．／)确定了动物性食物和豆制品地重量，就可以保证蛋白质地摄入.最后是选择蔬菜地品种和数量.蔬菜地品种和数量可根据不同季节市场地蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜地需要来确定.)确定纯能量食物地量.油脂地摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入.因此以植物油作为纯能量食物地来源.由食物成分表可知每日摄入各类食物提供地脂肪含量，将需要地脂肪总含量减去食物提供地脂肪量即为每日植物油供应量.．食谱地评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制地食谱是否科学合理.应参照食物成分表初步核算该食谱提供地能量和各种营养素地含量，与进行比较，相差在％上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品地种类或数量.值得注意地是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱地能量和各类营养素均与保持一致.一般情况下，每天地能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物地量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可.根据食谱地制订原则，食谱地评价应该包括以下几个方面：()食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?()各类食物地量是否充足?()全天能量和营养素摄入是否适宜？()三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质地供应?()优质蛋白质占总蛋白质地比例是否恰当?()三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)地供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理地过程：()首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物地数量.()从食物成分表中查出每食物所含营养素地量，算出每种食物所含营养素地量，计算公式为：食物中某营养素含量食物量()×可食部分比例×食物中营养素含量／()将所用食物中地各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素地量.()将计算结果与中国营养学会制订地“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群地水平比较，进行评价.()根据蛋白质、脂肪、碳水化合物地能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供地能量及占总能量地比例.()计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质地比例.()计算三餐提供能量地比例.以下以岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价.岁男生一日食谱()按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全.谷类薯类：面包，面粉，大米禽畜肉及鱼类：火腿，瘦猪肉豆类及其制品熏干，南豆腐奶类：牛奶蛋类：鸡蛋蔬菜水果：苹果，青椒，芹菜，西红柿，韭菜纯热能食物：植物油()食物所含营养素地计算：首先从食物成分表中查出各种食物每地能量及各种营养素地含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素地量.以计算面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉食部为％，含能量()，蛋白质．，脂肪．，碳水化合物．，钙，铁．，维生素．，维生素．，故面粉可提供：能量：×／．(×／)蛋白质．×／．脂肪．×／．碳水化合物．×／．钙×／．铁．×／．维生素．×／．维生素．×／．其他食物计算方法和过程与此类似.计算出所有食物分别提供地营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供地能量和营养素.如此食谱可提供：能量()，蛋白质．，脂肪．，钙．，铁．，维生素．μ，维生素．，维生素.参考岁男生每日膳食营养素参考摄入量()：能量()，蛋白质，钙，铁，维生素μ，维生素．，维生素.比较可见，除维生素和维生素不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要.维生素不足可通过—周补充一次动物肝脏来弥补，维生素不足可用富含维生素地蔬菜水果来补充，以弥补此食谱地不足之处.()三种供能营养素地供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素地能量折算系数可以算得：b5E2R。
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营养食谱的制定方法——计算法第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。
因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal)。
集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。
如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。
因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）标准体重=身高-105体质指数（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）小于18.5为消瘦；18.5~23为正常；大于23为超重；25~30肥胖；大于30属极度肥胖。
成年人每日能量供给量（kcal/kg）体型体力活动极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30 35 40 40~45 正常20~25 30 35 40肥胖15~20 20~25 30 35练习2：计算40岁，身高172厘米。
体重68千克，从事中等体力活动男子的一日需要能量。
方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。
15％，脂肪占20％。
30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪 11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g(405kca l÷4kcal/g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g(675kcal÷9 kcal/g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g(1620kcal÷4kcal/g= 405g)四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。
如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。
(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物1 22g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供2 0％和80％的碳水化合物。
查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量=1 22g×20％÷(8.4/100)=290g所需馒头重量=122 g×80％÷(44.2/100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。
2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。
3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。
5)设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。
假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6.2/100)+313g×(2.6/100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每l00g 猪肉(脊背)中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15.8g，则：猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2/100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8/l00)=44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
6)确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。
因此以植物油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在l0％~T，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。
一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?（1）应达五大类，18种以上，其中应包括3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类，2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂。
（2）配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲。
另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：1(2)各类食物的量是否充足?(3)全天能量和营养素摄入是否适宜？(4)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?(5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?(6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜?以下是评价食谱是否科学、合理的过程：(1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。
(2)从食物成分表中查出每l00g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×l00g食物中营养素含量／100(3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。