苦瓜汁、杏汁复合饮料的研制
杏一挑选 一预处理 一护色 一榨 汁一护色一过滤
１４ 操作要点 ．
烂果、 病虫。剖开去瓤 ， 洗净 ， 切成 ０５ｍ左右 的小块。 ． ｃ
１４ １ 原料预处理 ．．
苦瓜；新鲜苦瓜经挑选 ， 去杂质 、
杏：选用新鲜、成熟、风味好 ，易取汁，果肉呈橙黄
作者 简介 ：赵桂玲 （９ ２ １７
本试验对生产工 艺、技术要 点、抗 氧化、稳定剂选择进行 了研 究，有效解决 了苦瓜脱 苦、护 色、杏的护 色及饮料 的
稳 定问题 ，通过正 交实验确定苦瓜汁 、杏汁 复合 饮料的最佳 配方 ，并提 出质量指标 。
关键词 ：苦瓜汁 ；杏汁 ；复合饮料 ；掩 苦护 色；生产工艺
苦瓜具有很高的营养价值 ，通过对若干种不同品种
１４ ３ 过滤 ．． 布复滤 。 １４ ４ 稳定剂溶解 ．． 稳定剂用部分 白砂糖干 混合后 ， 撒入 水中加热至７ ～８ ＂ ０ ０ Ｃ，搅拌溶解 。 因榨取 的 汁液 比较 粗 ，含 大量 的 粗纤 维 、杂 质 ，先 用 １ ０目的 滤布 过滤 ，再 用 ３ ０ ０ ０ 目的滤
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中 国 食 物 与 营 养
２０ 年第 ２ ０７ 期
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕｒｔ ｎｉ ｉａ ｏ ｎ ｔｉｉ ｎＣｈｎ ｏ Ｎ ｏ． ， ０ ７ ２２０
苦瓜汁、杏汁复合饮料的研制
赵桂玲 ’ 怀德 ’ ，徐 ，侯 兰芳 ，王 高 飞ｅ
糖 、稳 定剂 溶 液 ，搅 拌混 合 均 匀 ，加 水 定容 ，混 合
） ，山西大同人 ，讲师，主要从事 食品加工方面 的研究 。
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色的杏肉为原料。剔除损坏、腐烂的果实。洗净、去核。 １４２ 护色 ．． 苦瓜 、杏用０１ ． ％的柠檬酸 浸泡３ｍｉ，杏 ０ ｎ
榨汁时再用 １ ％抗坏血酸、０ ％葡萄糖酸锌、０ ５ ． ５ ． ２ ． ％柠 ２
的苦瓜分析表明 ，每 １０ 鲜苦瓜 中含蛋 白质０ ～０ ｇ ０ｇ ． ．， ８ ９
１ 材料与方法
１１ 材料与设备 ． 实验材料 与试剂 ：苦瓜、杏 （ 均市售 ），白糖 （ 优
级 ），柠檬酸、 Ｄ 环状糊精、蜂蜜 （ 一 均食用级），Ｃ ， ＭＣ
பைடு நூலகம்
脂肪 ０２ ～０３ ，碳 水化 合物２ ｇ ．０ ．ｇ ～３ ，膳 食纤 维０７～ ．
本 文 以苦 瓜 、杏 为 原 料 添加 其 他 辅料 制 作 成 苦
感官 品质 ：采用感官 鉴定方法 ，饮料 的稳定性 ：
采用冷藏静 置沉淀观察 法 ；总酸 度的测定 ：采用精密 酸度计 测定 ；糖 度的测定 ：采用手持式糖 度计测定 ；
ＶＣ 含量 的测定 ：采用２ 一 ，６二氯 靛酚钠溶液 滴定 ，碳 水 化合物的测定 ：采用还原糖 的测定方法 （ 费林 氏试 液 甲、 乙精 密滴 定 ） 。
（西北农林科技 大学，杨凌 ７ ２ Ｏ ； 山西师范大学，临汾 １ １Ｏ ０ １０ ） ４ ０ ０
摘
要：苦瓜 具有很 高的药用价值和 食用价 值，是一种 良好的功能性 食品；杏的果实甘 美酸甜 ，营养丰 富，易
于消化吸收 ，而且含 酸量较 高，具有 良好的风味 ， 特别适合 于果蔬 汁饮料的加 工。本文以苦瓜 、杏为主要原料 ，添 加适量 的白砂 糖、蜂 蜜及其它辅料 ，研制 出 口感适 宜、风味 独特 、营养丰 富、品质稳定的苦瓜 汁、杏 汁复合饮料。
２ １ 脱苦 ．
苦瓜 中含有 大量 苦瓜甙 ，苦瓜素 ，使得苦瓜 汁苦 味很重 ，采用添 加环状 糊精 以减少其苦味 。添Ｊ４ 、 Ｊ％ １ ｆ ５ ％、６ ％环状糊精 于苦瓜汁液 中掩苦效果见表 １ 。
表 １ 不同浓度的 Ｄ一 环状糊精掩苦效果
檬酸进行护色处理 。可 以达到很好的护色效果 。
铁 ０ ８ 、 Ｄ 胡 萝 ｂ １７ ｍｇ 硫 胺 素 （ Ｂ ） ． ｍｇ 一 素 ．９ 、 Ｖ １
不锈钢锅 ，滤布 （ ｏ １ ｎ、３０ ｏ ０ Ｎ），糖度计 ，酸度计。
１ ２ 饮料的测定项 目及方法 ．
００ｍｇ ． ２ 、核黄素０ ３ ｇ ． ｍ 、尼克 酸 （ Ｐ ）０ ｍｇ ０ Ｖ Ｐ ． 、抗坏 ６ 血 酸 （ Ｃ）７ 等 。杏的含酸量较 高 ，具有 良好 的风 Ｖ ｍｇ 味 ，特别适合于 果蔬汁饮 料的加工 。
据 中国医学科学 院卫生研 究所分析 ，每 １０ 杏 的 ０ｇ
琼脂，抗坏血酸 ，葡萄糖酸锌，柠檬酸，２ ＿ ，６ 二氯靛酚呐
溶液 ，费林 氏试液 甲、乙，酚酞 ，０１ ｏ Ｌ ａ 溶液。 ． ｌ Ｎ ＯＨ ｍ ／
实验设备：榨汁机，电子天平 ，托盘天平 ，电磁炉，
果 肉 中含糖 １ｇ ０ 、蛋 白质 ０９ 、钙 ２ ｍｇ ．ｇ ６ 、磷２ ｍｇ ４ 、
由表 １ 以看 出 ，苦瓜 以５ 的 Ｂ一 状糊 精掩 盖 可 ％ 环
１４５ 调配 ．．
均匀。
依 次 加入 苦瓜 汁 、杏 汁 、蜂 蜜 、 白砂
苦味最为明显。既可 以去 除苦瓜汁的苦涩味。又可
以最 大 限度 地 保 留 了苦瓜 的 有 效 活性 成分 ，并且 省 时省 力。 ２ ２ 护 色 ．
瓜 汁 、 杏 汁 的 复 合 饮 料 ，营 养 丰 富 ，成 品 呈 橙 黄 色 ，色 泽 均一 ，酸甜 适 口 ，略 带 苦 瓜特 有 的清 香 ，
清 凉爽 口。
１３ 复合饮料的生产工艺流程 ．
白砂糖和稳定剂一溶 解 、
苦瓜 一挑选一预处理一护色 一榨汁 一初滤 一脱苦 一复滤一调配一定量 一混匀一罐装一杀 菌一冷却 一成 品
１ ｇ Ａ ５ ～８ ｍｇ Ｃ ０ ７ ，胡萝 ｂ ．～ ． ，Ｖ ６ ４ ，Ｖ ２ ～９ ｍｇ ６ 素０５
１ ｍｇ ． ，钙 １ ～２ ｍｇ ０ ８ ２ ，磷 １ ～３ ｍｇ ９ ５ ，铁０６ ． ， ． ～０ ｍｇ ７
钾２６ 。此外 ，还含有 苦瓜甙、５羟基 色氨和多种游 ５ｍｇ － 离氨基酸 以及果胶等物质 。
食品工艺学论文 苦瓜汁复合果汁实习报告正文
苦瓜复合果汁的制作前言：苦瓜有清热祛暑，明目解毒，利尿凉血，解劳清心，防癌抗癌，经低血糖之功效，一般人群均可食用。
另外苦瓜中所含有的高能清脂素更是脂肪杀手，因此苦瓜备受暧昧女性青睐。
但因其味苦异常，使大家对这种健康食品敬而远之。
为了让更多的人更容易的接受苦瓜，特研究采用不同工艺减弱苦瓜的苦涩感，使之更为普及。
1 实习课题：苦瓜复合果汁的制作2 实习方案简介2.1 试验原理：苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。
用糖、盐腌渍或冷藏可有效降低苦味。
本实验采用不同比例的糖或盐和冷藏的方法来探究消除苦瓜苦味的有效途径。
2.2 试验原料及设备：原料：苦瓜5kg，柚子2kg个，柠檬2kg，纯净水5L，白砂糖1kg，食盐1kg，海藻酸钠5g设备：榨汁机一个，冷藏室，案板一个，刀一个，果汁盛器七个，500ml量筒一个、搅拌器、200ml烧杯5个2.3 试验方法：2.3.1 原料预处理：把苦瓜削皮切片，取3.5Kg平均分成七份备用，柠檬和柚子分别去皮置于冷藏室保鲜。
2.3.2 苦瓜的预处理：2.3.2.1 处理方法一：取三份苦瓜片并标号1、2、3，将标号的苦瓜片切成小块儿，分开放置。
称取白砂糖30g、40g、50g分别均匀撒在1、2、3号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的糖渍。
2.3.2.2 处理方法二：另取3份苦瓜片编号4、5、6，然后同样切成小块儿。
分别用10g、20g、30g食盐均匀撒在4、5、6号切块的苦瓜片表面，进行干腌10分钟左右。
用清水漂洗片刻，洗去苦瓜片表面的盐渍。
在实际试验过程中，由于是创新型实验基本上没有可以参考的数据，所以上述两步处理方法中糖和盐的添加量是经过多组尝试后探究出来的比较具有参考性的数据。
通过尝试较大范围的添加量，感官比较得出此范围。
2.3.2.3 处理方法三：最后一份编号7，将其浸没在纯净水中并放置冰箱冷藏10分钟左右。
2.3.3 果汁的制作：2.3.3.1 原料筛选对预处理的苦瓜片进行感官品尝，在糖渍和盐渍两组中各挑选出苦味最淡的一组标号A、B两组，与原来的7号（标为C）一起备用。
苦瓜、草莓复合果汁饮料的研制
用。
不锈 钢 夹 层 锅 ，切 片 机 ，打 浆 机 ，真 空 脱 气 机 ，杀菌 机 ，封 盖机 ，过滤 机 ，折 光仪 等 。
１２ 操 作 要 点 ．
人 冷水 中洗 ，以除去苦瓜 的 苦涩 味 ，再按 １２比例 ：
加 入 清 水 ，投 入 双 层 锅 内煮 制 ８ ０℃ ～ ９ ０℃ 保 温 ３ ｎ ０ｍｉ ，浸 ６ ，再用 过滤 机过 滤后 ，所得瓜 汁 ～８ｈ 趁热灌装 后 ，在 ｉ ０℃ 条件下 杀菌 １ ～１ ｎ ０ ０ ５ｍｉ，冷
Ｖ０ ＿ Ｎｏ １ 【４． ． Ｍ ａ ．２ Ｏ ｒ ０２
苦 瓜 、草莓 复合 果 汁饮 料 的研 制
王静 华 陈 杏 禹
（ 豇宁农业职业技 术学院农学园艺系）
摘 要 以苦瓜和草莓为原料 ，研究 了苦瓜草莓的取汁方法 ，制得 了一种保持苦瓜草莓风 味、口味清爽 、外观
澄 清、色泽诱人 、具有 苦瓜 草莓营养价值和保健作用的新型保健饮料。
苦瓜 （ 北京 ） 、草 莓 、 白砂 糖 、柠 檬 酸 、甜 味 剂 、Ｃ ＭＣ—Ｎａ 稳定 剂
１ １ ２ 仪 器 ．．
炎 ，清除 疲 劳 ，益 气 壮 阳的 功 效 ，早 为 国人 所 肯
定 。苦瓜 含有 丰富 的维生 素 ｃ 、Ｂ和 多种矿 物 质微
量元 素及 氨 基酸 ，具 有 降低血糖 ，改善 心脑 血管微
１ ７ 杀 菌 ．
１ ４ 混 台 调 配 ．
１ 工 艺 过 程
苦瓜一 选 瓜一清 洗一 去籽 去瓤切分一 打浆一 压 榨过 滤一 苦瓜 汁一 备用 草莓一 清 洗一 去除果柄一 打浆破 碎一压 榨过 滤 一草 梅汁一 备 用
苦瓜汁饮料的研制
苦瓜( Momordica Charant ia L . ) , 别 名凉瓜、锦 荔枝、癞瓜, 葫芦科苦瓜属植物。苦瓜起源于印度、 缅甸, 南宋时传人我国, 历经几百年的栽培, 已生出 诸多品种。苦瓜依据采收期果实果皮的颜色主要分 为绿色、绿白色和白色 3 种类型。据 本草纲目 记 载, 苦瓜可! 去邪热, 解劳乏, 清心明目∀、! 益气壮阳∀。 现代医学研究表明, 苦瓜中含有的多种活性成分, 具 有降低血糖、抗突变、抗 H IV、抗肿瘤以及提高人体 免疫力的功效[ 1~ 6] 。将新鲜苦瓜 做成的苦瓜汁饮 料, 淡绿色, 色泽均一, 略带苦味, 清凉爽口[ 7, 8] 。
Vol. 12, 2005, No. 3
粮 食与食品 工业
Cer eal and Food I ndustry
食品科技
苦瓜汁饮料的研制
徐蔚 上海大江集团股份有限公司 ( 上海 201600)
摘 要: 介绍了以新鲜苦瓜为主要原料, 添加适量糖及其它辅料, 研制的苦瓜汁饮料。着重研 究了生产工艺、关键技术, 通过正交试验优化了配方。
1
3
2
6
3
9
时间 / min
20 30 40 20 30 40 20 30 40
效果
苦味严重 苦味严重 苦味较重 苦味严重 苦味较重 苦味较轻 无明显苦味 无明显苦味, 有苦瓜清凉味 无明显苦味苦瓜风味不明显
从表 1 可看出 6% 盐液浸泡 40 m in 与 9% 盐酸
浸泡 20~ 30 min 脱苦效果最好, 6% 浸泡时间过长, 优选为 9% , 30 min 为最佳条件, 即可去除苦瓜汁苦
苦瓜汁乳饮料配方技术的研究
苦瓜是药食兼用蔬菜，其营养丰富，含有多种必需氨基酸和必需脂肪酸，具有一定的清热解暑、明日解毒、补肾润脾胃等功效。
近年来，对随着对苦瓜研究的深入，发现苦瓜还具有降血压、降血糖、调节血脂、抗病毒、抗肿瘤等药用功能。
牛乳蛋白为完全蛋白质，含有人体所必需的各种氨基酸，其消化率高达９７％，比豆类蛋白质的消化率高近２０％。
牛乳中还含有丰富的矿物质和维生素，特别是钙、磷比例合理，吸收率高。
另外，牛乳中的乳糖能促进人体肠道内益生菌的生长，对钙的吸收也起到促进作用，可预防骨质疏松和佝偻病。
近年来有不少关于复合饮料的报道，目前，还没有关于苦瓜汁乳饮料研制的报道。
本实验以苦瓜和牛乳为原料，对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究，为新型饮料的开发与生产提供一定理论依据。
苦瓜汁乳饮料制备的要点苦瓜汁的制备：选用肉质厚，熟度适中，外皮青绿色，无病斑，无机械损伤的苦瓜，用流动的水的等级将苦瓜清洗干净，切分成直径为０．５ｃｍ左右的瓜丁。
将切碎后的苦瓜浸泡于食盐溶液中进行脱苦，再添加异抗坏血酸钠进行护色，然后９０℃下预煮１０ｍｉｎ，预煮后在水中加入１０％的苦瓜进行榨汁得到苦瓜汁。
调配、均质：先将苦瓜汁和处理好的牛乳混合，然后将柠檬酸和稳定剂加人到苦瓜汁和牛乳的混合液中，进行搅拌调配均匀，再将混合液预热至５５～６０℃，加人白砂糖后在２５￣３０ＭＰａ压力下进行均质。
杀菌：采用超高温瞬时杀菌机进行高温瞬时杀菌，杀菌条件为１２１℃下热处理１５ｓ。
苦瓜的脱苦处理：将苦瓜丁分别置于浓度为４％、８％、１０％的食盐溶液中，浸泡１５、２５、３５ｍｉｎ后取出，在沸水中热烫１ｍｉｎ后，评定其苦味。
苦瓜的护色处理：采用添加护色剂异抗坏血酸钠的方法对苦瓜进行护色处理，固定柠檬酸浓度为０．１％，分别添加０、１００、２００、３００、４００ｍｇ／ｋｇ的异抗坏血酸钠，观察其颜色变化。
苦瓜汁乳饮料配方的单因素实验：基本配方为：苦瓜汁和牛乳总添加量６０％，苦瓜汁与牛乳体积比１：２，白砂糖添加量８％，柠檬酸添加量０．６％，稳定剂添加量０．２％。
苦瓜杏仁酸奶的研制
苦瓜杏仁酸奶的研制于颖;王小丽;杨颖;徐桂花【摘要】研究了具有营养保健功能的苦瓜杏仁酸奶研制工艺.试验结果表明,以苦瓜、杏仁、牛奶为原料,经正交试验和感官评定优选制得的苦瓜杏仁酸奶,兼得苦瓜、杏仁、酸奶的营养与风味.【期刊名称】《乳业科学与技术》【年(卷),期】2010(033)002【总页数】3页(P85-87)【关键词】苦瓜;杏仁;发酵【作者】于颖;王小丽;杨颖;徐桂花【作者单位】宁夏大学农学院食品系,宁夏银川,750021;宁夏农垦事业管理局,宁夏银川,750001;宁夏大学农学院食品系,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院食品系,宁夏银川,750021【正文语种】中文【中图分类】TS252.54酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效[1, 2]。
苦瓜为葫芦科苦瓜属的蔓性植物苦瓜的果实，含有较高量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，还含有具有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死；尤其是苦瓜中含有抗艾滋病病毒的苦瓜蛋白MAP30，能阻止艾滋病病毒DNA的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长[3-4]。
杏仁，又名杏实，营养丰富，含蛋白质，脂肪，糖类，胡萝卜素，维生素B族、C、E、P以及钙、磷、铁、镁、锌等营养成分。
其中胡萝卜素的含量在果品中仅次于芒果，所以有人将杏仁称为抗癌之果。
杏仁主要作用于肺经，有补虚润肺作用，还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。
因此，将苦瓜汁和杏仁汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得的苦瓜杏仁酸奶兼有苦瓜、杏仁、酸奶的多重营养保健作用。
1 材料和方法1.1 材料与试剂苦瓜、杏仁：市售；牛乳：市售当天鲜牛奶，理化指标和微生物指标合格，不含抗生素；菌种：保加利亚乳杆菌(Lb)，嗜热链球菌(St)，Lb:St=1:1混合菌种，本实验室保存；白砂糖、L-抗坏血酸、β-环状糊精、葡萄糖酸锌、盐酸、磷酸盐和亚硫酸等。