糖类天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展_罗发兴
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，由于其高蛋白质和水分含量，易受细菌、霉菌等微生物的侵害，导致变质和腐败。
为了延长肉制品的保鲜期，减少食品浪费，研究人员开始探索使用天然防腐剂作为替代传统防腐剂的方法。
本文将探讨天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究。
天然防腐剂一般指从植物、动物、微生物等自然资源中提取得到的具有抑菌、抑制氧化等功效的物质。
相比传统化学防腐剂，天然防腐剂更受欢迎，因为它们具有较低的毒性和潜在的功效。
许多植物提取物被广泛应用于肉制品的保鲜中。
植物中的多酚类化合物，如儿茶素、黄酮类物质等被发现具有良好的抗菌能力。
这些化合物可以通过抑制微生物的生长和繁殖来延长肉制品的保鲜期。
一些植物中含有丰富的抗氧化剂，如花青素、维生素C和维生素E等，可以抑制肉制品中脂质氧化的过程，延缓品质变化。
除了植物提取物，动物源天然防腐剂也被用于肉制品的保鲜中。
鱼类中含有丰富的n-3多不饱和脂肪酸，可抑制微生物生长，延长采购肉制品的保质期。
蜜蜂产生的蜂蜜也具有抗菌和抗氧化的特性，可用作肉制品的天然防腐剂。
研究表明，蜂蜜中的酶和酚类化合物对肉制品的抗菌和抗氧化能力具有良好的效果。
一些微生物也可用作肉制品的天然防腐剂。
乳酸菌和酸芽孢杆菌等益生菌被发现具有抑菌和抗氧化能力。
研究人员将这些益生菌应用于肉制品的制作过程中，能够有效地抑制各类致病菌和变质菌的生长，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂在肉制品中的应用还面临着一些挑 challenges 。
与传统化学防腐剂相比，天然防腐剂的使用成本较高。
天然防腐剂的稳定性较差，易受光热等因素的影响，导致抗菌和抗氧化能力下降。
天然防腐剂的添加量和添加时间需要进一步研究和优化，以确保其在肉制品中的安全性和有效性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中具有广阔的应用前景。
通过研究和优化天然防腐剂的配方和应用条件，可以更有效地延长肉制品的保质期，减少食品浪费，提高食品供应链的可持续性。
天然防腐剂在冷却肉保鲜中的应用进展
天然防腐剂在冷却肉保鲜中的应用进展作者：陈岚彬万旭志来源：《食品界》2016年第12期冷却肉一般而言是指的就是在经过一系列的相关部门的专业检测之后，获得了屠宰许可之后的生猪肉被进行冷却处理的一个过程，该类猪肉务必要在24小时之内降到0-4℃这一个区间，在后续的加工、零售的过程当中，温度必须保持不变。
冷鲜肉在经过加热处理之后，其的蛋白质也能够得到降解，无论是从肉质还是从嫩度看来，都是尤为不错的。
所以说，如今的冷鲜肉的保鲜已经受到了人们的广泛关注。
天然防腐剂的分类将天然防腐剂进行分类，主要被分为植物源防腐剂、动物源防腐剂以及微生物源防腐剂这三种。
对于前者而言，生姜、丁香等都是隶属于其的范围之内；而对于Nisin和纳他霉素而言，其就被划分到微生物源抗菌防腐剂这一类。
天然防腐剂在冷却肉中的作用植物源防腐剂。
对于植物源防腐保鲜剂而言，生姜、丁香等物质具有以下几种功效。
主要包括有调味增香、抗氧除臭以及抗菌防腐等。
其的毒性含量较低，但是获取的途径却是尤为广泛，最为重要的是，其的购买价格尤为低廉的特点，但是却能够保存好冷却肉的那一种特殊的风味。
著名学者付丽等（2005）就对冷冻肉做了一次实验。
其是对肉表面进行生姜乙醇的喷射，一般而言，所喷射的浓度都是有所差异的，再将溶液提取出来。
最终将TBARS 值和metMb 百分含量的具体变化测验出来。
最终该实验结果如下：姜乙醇提取物溶液的抗氧化性极强，且在其浓度保持为0.08g每毫升的时候效果是最好的，此时颜色也变为橙红色，这其实与着鲜肉的颜色有着一定的靠近性，增强了对人体的感官刺激。
动物源防腐剂（1）溶菌酶。
溶菌酶，又被称为胞壁质酶，其实由于某些细菌细胞壁多糖进行水解之后溶化而成，基本上被溶解的物质几乎是该类细菌的细胞壁，此举的保鲜作用十分明显。
甚至是该类食品当中的其他营养成分也不会有任何的流失，这对于食品保鲜而言，作用十分良好。
学者马美湖等（2002）采用GNa液、溶菌酶以及Nisin这三种天然材料单一因子对冷却肉的保鲜效果进行了一定的试验。
肉制品保鲜技术的研究进展
肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。
长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。
标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。
随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。
目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。
但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。
真空包装技术起源于20世纪40年代。
现在己经广泛用于食品的保藏。
气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。
气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。
二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。
目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
肉制品是人们日常食品中的重要组成部分，由于其易于腐败而需要添加防腐剂来延长其保质期。
传统的化学防腐剂如硝酸盐和亚硝酸盐，虽然能够起到一定的保鲜作用，但由于其毒性和致癌性，被认为对人体健康不利。
而天然防腐剂由于其无毒性和无毒副作用的特点，已逐渐成为肉制品保鲜领域的研究热点。
1. 抗菌性能研究：天然防腐剂中的活性成分往往具有一定的抗菌作用，对肉制品腐败菌的抑制能力被广泛研究。
一些植物提取物如蒲公英、金银花等被发现具有抗菌活性，可以抑制肉制品中致病菌和腐败菌的繁殖，延长其保质期。
2. 保鲜机理研究：天然防腐剂起到保鲜作用的机理是研究的重点之一。
部分研究表明，天然防腐剂可以通过抑制肉制品中的微生物活动、抑制氧化反应、调控酶的活性等方面，延缓肉制品的腐败程度，保持其新鲜度和口感。
3. 添加方式研究：天然防腐剂的添加方式也是研究的重要内容之一。
研究人员根据不同的肉制品种类和不同的添加需求，探索了一系列添加方式。
可以将天然防腐剂通过浸渍、喷涂、混合等方式添加到肉制品中，以最大限度地发挥其保鲜效果。
4. 安全性评估研究：天然防腐剂在肉制品中的应用需要对其安全性进行评估。
研究人员对天然防腐剂的毒性、致敏性、致突变性等进行了相关研究，并对其在肉制品中的安全使用量进行了探讨，以保证人们食用时的安全性。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究具有重要的实际意义和研究前景。
相信随着科学技术和研究的不断进步，天然防腐剂的应用前景将更加广阔，更好地满足人们对美味肉制品的需求。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用研究天然防腐剂是指从天然植物或动物中提取的具有抑制微生物活性的物质，在肉制品保鲜中的应用正受到越来越多的关注。
传统的食品防腐剂多是化学合成物质，可能会对人体健康产生一定的风险。
而天然防腐剂则具有相对较低的风险，且对肉制品的保鲜效果较好。
本文将就天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用进行研究。
天然防腐剂具有广泛的来源，包括天然植物、动物及微生物等，常见的天然防腐剂有茶多酚、大蒜素、胡萝卜素、维生素C、酵素等。
这些天然防腐剂在食品加工中可以起到抑制细菌、酵母和霉菌的生长繁殖，延长肉制品的保质期。
天然防腐剂虽然对微生物生长有一定的抑制作用，但不会对肉制品的味道和质地产生明显的影响。
相比之下，某些化学合成防腐剂可能会导致维生素丧失、色泽变化、质地变硬等问题。
使用天然防腐剂可有效保持肉制品的原有风味和质地，更符合消费者对食品的口感要求。
天然防腐剂对人体健康的影响较小。
传统的化学合成防腐剂如硫磺、亚硝酸盐等，长期摄入可能会对人体健康产生一定的不良影响，如致癌、致敏等。
而天然防腐剂多是从植物或动物中提取的成分，相对安全且对人体无害。
使用天然防腐剂能够保障肉制品的安全性，降低对人体健康的风险。
天然防腐剂的应用技术不断提高，已经能够满足不同类型肉制品的保鲜需求。
比如在鲜肉、腌制肉制品中，通过添加天然防腐剂可以延长其保质期，减少食品浪费。
且天然防腐剂的使用方法也比较简便，能够方便地应用在各类肉制品生产过程中。
天然防腐剂在肉制品保鲜中的应用具有一定优势。
它不但对肉制品的保质期有明显的延长效果，同时对肉制品的风味、质地和营养价值的影响较小，而且对人体健康的风险较低。
未来的研究可以进一步深入探讨不同天然防腐剂的应用方法和效果，从而推动肉制品保鲜技术的进一步发展。
天然防腐剂在冷鲜肉保鲜研究中的应用
收稿日期:２０１８￣０１￣２９ 修回日期:２０１８￣０３￣１２ 基金项目:陕西省教育厅专项科学研究项目(１７ＪＫ０２３９) ꎻ商洛学院服务地方专项科研项目(１５ＳＫＹ － ＦＷＤＦ００１) ꎮ 作者简介:朱 亚(１９８２￣) ꎬ女ꎬ陕西三原人ꎬ硕士ꎬ工程师
１ 植物源防腐剂
近年许多学者研究发现ꎬ从一些天然植物器 官中提取出的次生代谢产物具有显著的抗菌活 性ꎬ从而给食品防腐剂研究带来了新的方向ꎮ 目 前ꎬ植物源防腐剂主要是从香辛料、传统中草药、 茶多酚等中提取的有效抑菌成分ꎮ １. １ 香辛料提取物
香辛料如大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等具 有许多抗菌成分ꎬ如香酚乙酸酯、丁香油树脂、丁 香酚等ꎬ已有研究表明ꎬ丁香油树脂和大蒜油对金 黄色葡萄球菌、大肠杆菌、黑曲霉菌等有很好的抑 制与杀灭作用[６ꎬ８] ꎮ 宋飞等研究认为经过单甘油 月桂酸酯复合保鲜剂处理的冷鲜肉具有较为明显 的保鲜、抑菌和保水效果ꎬ其细菌菌落总数以及大 肠菌群均低于对照组ꎬ可以明显抑制微生物的生 长繁殖ꎬ冷鲜肉保水性好ꎬ并且可以延缓肉色的变 化ꎬ增强消费者的购买欲[９] ꎮ 李兆亭等研究了迷 迭香对冷鲜肉抑菌及其保鲜作用的影果表明ꎬ迷 迭香酸( ＲＡＰ) 和乳酸链球菌素( Ｎｉｓｉｎ) 及其复合 保鲜剂可显著提高冷鲜肉抑菌作用和保鲜效果ꎬ 使货架期延长 ３ ~ ５ ｄ[１０] ꎮ １. ２ 非香辛料提取物
食品防腐剂在肉制品中的应用进展
食品防腐剂在肉制品中的应用进展食品防腐剂是一种可以抑制微生物生长并延长食品保质期的物质。
在肉制品中的应用可以有效地降低食品变质和腐败的风险，保证食品的安全和品质。
近年来，食品防腐剂在肉制品中的应用进展如下：传统的食品防腐剂在肉制品中的应用得到了进一步拓展。
传统的食品防腐剂主要包括食醋、食盐、食糖等，这些天然的食品防腐剂可以促进水分的蒸发和细菌的死亡，从而延长肉制品的保质期。
近年来，一些新型的传统食品防腐剂如甘油、山梨酸、乳酸等也被应用于肉制品中，展现了良好的防腐效果。
新型的食品防腐剂在肉制品中得到了广泛的应用。
新型的食品防腐剂具有更好的抑菌性能和更长的保质期。
大豆异黄酮是一种常见的新型食品防腐剂，具有抗氧化和抗菌作用，可以显著延长肉制品的保质期。
一些具有抗菌性能的天然植物提取物如茶多酚、花青素等也被广泛应用于肉制品中，不仅能够延长保质期，还能够提高肉制品的品质。
食品防腐剂在肉制品中的应用方式也有新的突破。
传统的食品防腐剂主要是直接添加到肉制品中，但这种方式可能会导致食品中的化学物质含量过高，影响食品的品质和安全。
近年来，一些研究人员开始尝试将食品防腐剂包裹在纳米材料中，然后将其添加到肉制品中。
这种方式可以减少食品中的化学物质含量，同时提高防腐效果，使肉制品更加健康和安全。
食品防腐剂在肉制品中的应用进展非常迅速。
传统的食品防腐剂得到了进一步拓展，新型的食品防腐剂得到了广泛的应用，食品防腐剂的应用方式也有了新的突破。
这些进展使得肉制品的保质期得到了延长，食品的安全性得到了提高，满足了人们对于高质量、安全的肉制品的需求。
但同时也需要注意，食品防腐剂的合理使用和监管也是非常重要的，以确保肉制品的品质和安全。
天然防腐剂在肉和肉制品中的应用
天然防腐剂在肉和肉制品中的应用邹程焓 皮晓娟 西南大学食品学院 重庆北碚 4007162 F ar m er L.J .and P atterson R.L .s ..Co m pounds contri buti ngto m eat flavor[J].Food Chem.1991,(40):2013 唐琳,张春英.肉类风味及形成机理[J].山东师范大学,1996,(2):74~764 王劫,张水华.肉类风味的研究[J].中国调味品,2001,(8):31~345 R a m arathna m N.,Rubi n L.J .,D iosady L.L ..Stud i es on m eat fl avor :F rac tionation ,character izati on ,and quantitati on of vo latiles from uncured and cured bee f and ch i cken .Journa l of A gr icult ura l Food Chem istry ,1993,41(6):939~9456 Suthe rl and M.M.,Am es J .M..T he e ffect of castrati on onthe headspace arom a components o f cooked la m b .Journa l o f Sc ience Food A griculture ,1995,(69):403~4137 W asser m an A.E..Sy m posiu mon m eat flavor Chem ica l bas i sf o r m eat flavor :a rev i ew.Journa l o f Food Sc i ence ,1979,44(1):6~118 Buttery R.G.,L i ng L.C .,T eran ishi R.,M on T.R..R oastedla mb fat :Basic vo l a til e components .Journa l o f A gr i cultural F ood Che m istry ,1977,(25):1227~12299 张巧娥,敖长金 羊肉风味的研究进展[J].动物营养学报.2006,(18):367~37110 刘哲,吴建平 羊肉风味的影响因素及研究现状[J].中国畜牧兽医.2005,32(1):28~30(收稿日期 2010-05-08)作者简介:陈鑫炳(1982-),男,山东潍坊人,从事食品资源开发研究。
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生产应用中，应该综合各种因素进行搭配使用。
这方面的研究有待进一步深入。
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＊通讯作者：薛新顺（１９８１－），男（汉），硕士研究生。
肉类食品营养丰富，是高蛋白质含量的食品。
但因其水分活度较大，为微生物的繁殖生长提供了良好的条件。
因此在通常的加工、运输、贮藏和销售过程中，肉类食品极易受微生物污染及周围环境因素的影响，从而发生变质、变色和变味，导致质量下降。
为了延长食用肉的保质期，必须采取一定保鲜措施，以抑制肉中微生物和酶的活力，防止脂肪氧化，保证肉色鲜艳和气味正常。
目前，我国肉类食品主要以生鲜肉直接销售和冷冻保藏为主。
直接销售的生鲜肉由于未经包装，微生物污染严重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，会破坏肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉中原有的营养物质损失，使食用肉品质下降。
近年来，天然食品防腐剂罗发兴，薛新顺＊，何小维，罗志刚（华南理工大学轻化工研究所，广东广州５１０６４０）糖类天然防腐剂在肉类保鲜中的应用进展摘要：肉类食品的贮藏保鲜自古以来就是人类研究的重要课题。
壳聚糖、海藻糖、甘露聚糖等糖类是天然防腐剂的典型代表，其在肉类防腐保鲜中应用广泛。
综述了几种糖类天然防腐剂在肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景。
关键词：糖类；天然防腐剂；肉类；保鲜ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＤＥＶＥＬＯＰＭＥＮＴＯＦＮＡＴＵＲＡＬＳＡＣＣＨＡＲＩＮＥＡＮＴＩＳＥＰＴＩＣＳＩＮＭＥＡＴＰＲＥＳＥＲＶＡＴＩＯＮＬＵＯＦａ－ｘｉｎｇ，ＸＵＥＸｉｎ－ｓｈｕｎ＊，ＨＥＸｉａｏ－ｗｅｉ，ＬＵＯＺｈｉ－ｇａｎｇ（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｉｇｈｔａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｍｅａｔｉｓａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｓｓｕｅｏｆｈｕｍａｎｒｅｓｅａｒｃｈ．Ｃｈｉｔｏｓａｎ，Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ，Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎａｒｅｔｈｅｋｉｎｄｓｏｆｔｙｐｉｃａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｔｈａｔｕｓｅｄｗｉｄｅｌｙｉｎｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｔａ－ｔｕｓｑｕｏ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｏｆｓｅｖｅｒａｌｎａｔｕｒａｌｓａｃｃｈａｒｉｎｅａｎｔｉｓｅｐｔｉｃｓｉｎｔｈｅｍｅａｔｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｃｃｈａｒｉｄｅ；ｎａｔｕｒａｌａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ；ｍｅａｔ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!的应用取得突飞猛进的发展。
天然防腐剂以其安全、卫生等化学防腐剂没有的优势而广受关注，世界各国在此方面的研究十分活跃。
可以看出，天然防腐剂是今后肉类防腐的必然发展趋势。
根据目前国内外关于天然防腐剂的研究现状，应用在肉类食品中的天然防腐剂基本上可分为糖类天然防腐剂、蛋白质类天然防腐剂、植物提取物防腐剂、复配型天然防腐剂等几类。
糖类天然防腐剂主要有壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。
本文综述了糖类天然防腐剂在肉类食品中的应用现状、存在问题及发展前景，对于肉类食品的防腐研究有一定的指导价值。
１壳聚糖（Ｃｈｉｔｏｓａｎ）壳聚糖是由甲壳素（ｃｈｉｔｉｎ）部分或全部脱除乙酰基后得到的天然产物，是由大部分氨基葡萄糖和少量Ｎ－乙酰基葡萄糖通过β－１，４－糖苷键连接起来的直链多糖。
甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖，广泛存在于昆虫和甲壳类动物（如虾、蟹等）的硬壳及真菌的细胞壁中，是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。
在食品工业中，壳聚糖的抗菌作用已得到广泛关注。
壳聚糖的抗菌作用主要有以下两种机理［１］：一种是壳聚糖通过吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用；另外一种机理是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。
壳聚糖具有良好的成膜特性和较强的抗菌防腐能力，作为高效、无毒、无味、成本较低的天然防腐剂，越来越受到人们的关注［２］。
段静芸等［３］研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明：壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好；以溶于１％醋酸的１％壳聚糖溶液为冷却鲜猪肉的保鲜液，保鲜期可达７ｄ，且冷却肉的感官品质较好；２．５％水溶性壳聚糖溶液的保鲜效果略低于１％酸溶性壳聚糖溶液，但水溶性壳聚糖处理的肉样完全没有酸味，其感官品质更好，建议采用水溶性壳聚糖为冷却鲜猪肉的保鲜液。
段静芸等［４］又进一步研究了不同浓度和溶解性的壳聚糖、以及不同气体配比的气调包装对冷却肉的保鲜处理。
结果表明：壳聚糖在冷却鲜猪肉中有显著的保鲜作用，且浓度越高效果越好。
但吉伟之等［５］认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。
ＳＳａｇｏｏ等［６］把壳聚糖用于冷却生猪肉沫制品的保鲜，发现壳聚糖谷氨酸盐（ＣＧ）的抑菌作用与浓度相关，０．５％ＣＧ没有抑菌作用，１％ＣＧ可抑制病原菌、酵母菌和细菌到３ｌｏｇｃｆｕ／ｇ，２％和３％的抑菌效果与１％没有显著差异。
近年来，壳聚糖在肉类保鲜中的应用研究十分活跃。
但是，也存在一定的问题需要解决。
（１）壳聚糖对肉类防腐作用的机理复杂，各国学者观点不一，有待进一步研究；（２）壳聚糖对很多微生物（如金黄色葡萄球菌）仅有抑制作用，在一定的保藏期内仍可检出这种菌在鲜肉上的残留，并不能杀死，这将给某些肉制品安全带来隐患；（３）壳聚糖通常制成复合涂膜保鲜肉制品，但不同保鲜剂抗菌相互作用的研究报道不多，而且壳聚糖跟其他天然防腐剂究竟是拮抗还是协同作用还有待进一步研究。
２海藻糖（Ｔｒｅｈａｌｏｓｅ）海藻糖又称酵母糖，是由两个α－Ｄ葡萄糖分子经α－１，１糖苷键连接而成的非还原性双糖，广泛存在于动植物体和微生物体内。
海藻糖对肉类的保鲜原理是它可以在常温下形成一种特殊的膜将肉类密封，同时还会析出黏液将其黏结和滋润，并将原有的细菌和随后沾染的细菌杀死。
这种保护膜在常温下非常稳定，并且还能将外来的热量辐射回来［７］。
海藻糖具有抗逆保鲜作用，又不发生美拉德反应，不会影响食品的色泽、风味、质地、香气，是理想的肉类食品保鲜剂。
肉制品在脱水前添加海藻糖，就可在货架上长期保存，而一旦水化又可恢复原有性状，甚至维生素也能保留［８］。
海藻糖能非常有效地保护肉制品蛋白质分子的自然结构，从而使品质长期保持不变。
且其化学性质非常稳定，不会焦糖化，因而不会影响肉类食品的色泽、风味、质地［９］。
在近年来的糖类开发研究中，与生命有深层次关联的海藻糖倍受关注，对海藻糖的生产技术及其应用研究颇为活跃。
虽然我国在海藻糖的基础理论和应用方面的研究较多，但海藻糖的工业生产较少。
利用海藻糖保存肉类食品，使得人类解决较长时间地保存肉类食品的梦想变成了现实。
海藻糖的来源丰富，提取和制备很方便。
随着人们对海藻糖认识的进一步加深，相信海藻糖将逐渐成为本世纪新一代的功能型和保健型肉类食品防腐剂走进我们的日常生活。
３甘露聚糖（Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ）甘露聚糖是采用现代微生物发酵工程和酶工程技术深加工生产出的一种功能性低聚糖。
日本科研人员以干燥的魔芋粉为原料，经甲醇、乙醇或者丙酮等极性溶液浸泡、提取、分离，已成功制取粉末状甘露聚糖，同时也能从椰子、海藻等天然产物中提取制成甘露聚糖。
甘露聚糖无色、无毒和无异味，是一种既经济且高效的天然食品防腐剂，能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。
甘露聚糖可用于肉类食品的保鲜贮藏。
应用时配成０．０５％～１％的甘露聚糖溶液，以喷雾、浸渍或涂布等方式使其在鲜肉表面形成一层薄膜，或者掺入肉制品中，均可显著地延长食品的贮存期限。
殷涌光等［１０］研究了魔芋甘露聚糖在鲜肉保鲜中的抑菌作用，结果表明：（１）魔芋甘露聚糖具有很好的成膜性，对霉菌抑制作用较强，对酵母菌也有一定的抑制作用，可以将其应用与肉的保鲜；（２）甘露聚糖对肉有明显的保鲜作用，处理的鲜肉３０℃下可以储藏４．５ｄ，２０℃下可以储藏９ｄ，１０℃下可以储藏１４ｄ。
由于甘露聚糖本身具有的一些特性，如溶解度低，溶胶稳定性差，流动性不好等，使其应用受到限制。
经过改性可克服上述缺点，拓宽魔芋的应用范围［１１］。
如用苯甲酸或没食子酸对魔芋葡甘聚糖改性后，作为肉类食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长肉类的保鲜期。
４茁霉多糖（Ｐｕｌｌｕｌａｎ）茁霉多糖是一种可食的无色、无味、无毒，对人体无任何副作用的微生物多糖。
其具有优良的水溶性、成膜性、氧气不渗透性、成纤性、可塑性、粘结性、可自然降解等优良特性，已被广泛应用于医药、食品、化妆品、烟草和农业等领域，是一种极具经济价值和开发潜力的新型多功能保鲜材料。