餐饮食品安全3-1
餐饮服务食品安全管理制度范文（3篇）
餐饮服务食品安全管理制度范文一、总则1.为了确保餐饮服务过程中的食品安全，保障消费者权益，提供卫生健康的饮食环境，制定本管理制度。
2.本管理制度适用于本餐饮服务场所的所有从业人员，包括厨师、服务员、清洁人员等。
3.本管理制度的各项规定必须严格执行，对违反规定的行为将给予相应的处罚。
二、食品原材料的采购管理1.对于进货的食品原材料，必须要求有合法的生产许可证和检疫证明。
2.选择进货商时应严格把关，要选择有良好声誉、品质可靠的供应商。
3.定期对进货商进行评估和考核，发现问题及时处理或更换合作伙伴。
4.对于进货的食品原材料必须按规定的贮存条件储存，并及时进行检查和保养。
三、食品加工管理1.严格按照食品加工的操作规程操作，确保每道菜品都经过合理的加工过程。
2.加工食品时，厨师必须要求佩戴橡皮手套和口罩，确保加工的食品不受人体接触污染。
3.加工食品材料必须要经过充分的清洗和消毒处理，确保无任何污染物。
4.熟食和生食必须分开加工，保持食品安全。
四、食品储存管理1.食品储存时必须按照不同的要求进行分类，避免交叉污染。
2.冷藏食品必须储存在规定的温度下，以确保食品的新鲜度和安全性。
3.储存的食品原材料必须标明日期，及时使用或报废过期食品。
4.储存的食品必须定期检查，发现问题立即处理，并做好记录。
五、餐具清洁与消毒管理1.餐具必须经过充分清洗和消毒处理才能使用。
2.餐具的清洗和消毒必须按照规定的流程操作，确保彻底清洁。
3.餐具的消毒液必须经过稀释，避免对人体造成伤害。
4.清洗和消毒后的餐具必须储存在无菌环境下，确保不二次污染。
六、餐厅环境卫生管理1.餐厅必须保持整洁干净的环境，确保食品的卫生安全。
2.餐厅必须经常开窗通风，保持空气新鲜、流通。
3.餐厅地面、桌面、椅子等设施必须及时清洁，并保持无尘无脏污。
4.厕所的卫生必须得到重视，每日定时进行清洁和消毒。
七、员工培训管理1.员工必须接受定期的食品安全培训，了解并熟悉相关的安全规定和操作流程。
餐饮食品安全管理制度（3篇）
餐饮食品安全管理制度是指餐饮企业为保障食品安全而建立的一系列制度和规章。
该管理制度旨在确保食品的卫生安全，保护消费者的健康。
以下是餐饮食品安全管理制度的主要内容：1. 食品采购管理：餐饮企业应建立完善的供应商评估体系，仅从合规、有资质的供应商采购食品原料，并记录供应商的相关信息。
同时，要对食品原料进行验收，并确保从可靠的渠道采购。
2. 食品加工管理：餐饮企业应制定食品加工工艺流程，并建立操作规程，确保食品的加工过程符合卫生标准。
加工过程中，要对关键控制点进行监控和记录，以防止食品污染。
3. 食品贮存管理：餐饮企业应建立合理的食品贮存区域，并按照食品的特性和要求，采取相应的储存条件和措施。
对于易腐败和易污染的食品，要进行分类储存，并设立有效期和标签，确保食品的新鲜度和品质。
4. 餐具和设备管理：餐饮企业应保证餐具和设备的清洁卫生，并进行定期的检查和维护。
使用过的餐具和设备要进行妥善清洗和消毒，防止交叉污染。
5. 员工培训管理：餐饮企业应对员工进行食品安全知识的培训，包括个人卫生、食品处理和加工、食品储存和交叉污染的预防等方面的知识。
员工要定期进行健康检查，并保持良好的个人卫生习惯。
6. 食品安全检测与监控管理：餐饮企业应定期对食品进行抽样检验，确保食品符合相关质量和卫生标准。
同时，要建立一套有效的食品安全监控措施，及时发现和纠正食品安全隐患。
7. 事故和投诉管理：餐饮企业应建立事故和投诉处理制度，及时处理食品安全事故和消费者投诉。
对发生的食品安全事故要进行调查和整改，并采取相应的措施预防类似事件再次发生。
8. 记录和档案管理：餐饮企业应建立食品安全管理的记录和档案系统，包括食品采购、食品加工、食品贮存、餐具和设备管理、员工培训、食品检测与监控、事故和投诉处理等方面的记录。
这些记录和档案可以作为食品安全管理的依据和证据。
以上是餐饮食品安全管理制度的主要内容，餐饮企业应根据自身情况进行制度的制定和执行，以确保食品的安全和消费者的健康。
餐饮行业食品安全演讲稿(3篇)
第1篇尊敬的各位领导、亲爱的同事们：大家好！今天，我很荣幸站在这里，与大家共同探讨餐饮行业食品安全这一至关重要的议题。
食品安全关乎人民群众的身体健康和生命安全，是餐饮行业的生命线。
在此，我将从食品安全的重要性、当前餐饮行业食品安全现状、加强食品安全管理的措施等方面进行阐述。
一、食品安全的重要性食品安全是关乎国计民生的大事，是维护社会稳定和人民群众利益的基础。
餐饮行业作为人们日常生活中不可或缺的一部分，其食品安全问题更是备受关注。
以下是从几个方面阐述食品安全的重要性：1. 保障人民群众身体健康：食品安全是人民群众健康的基本保障。
一旦食品安全出现问题，就会导致食物中毒、传染病等健康问题，严重威胁人民群众的生命安全。
2. 维护社会稳定：食品安全问题直接关系到社会稳定。
一旦发生重大食品安全事故，将引发公众恐慌，影响社会秩序，甚至引发群体性事件。
3. 促进餐饮行业发展：食品安全是餐饮行业发展的基石。
只有确保食品安全，才能赢得消费者的信任，提高餐饮企业的市场竞争力，推动整个行业的健康发展。
二、当前餐饮行业食品安全现状尽管我国政府高度重视食品安全问题，采取了一系列措施加强监管，但当前餐饮行业食品安全现状仍不容乐观。
以下列举几个方面：1. 部分餐饮企业存在食品安全意识薄弱、管理不到位的问题，如原料采购、加工、储存、销售等环节存在安全隐患。
2. 部分餐饮企业存在违法违规行为，如使用过期、变质、有毒有害食品原料，滥用添加剂等。
3. 部分餐饮企业存在虚假宣传、误导消费者的问题，如夸大菜品营养价值、虚构食品安全认证等。
4. 部分餐饮企业存在食品安全事故频发的问题，给消费者造成严重伤害。
三、加强食品安全管理的措施针对当前餐饮行业食品安全现状，我们需要采取以下措施加强食品安全管理：1. 提高餐饮企业食品安全意识：加强食品安全法律法规的宣传和培训，提高餐饮企业负责人和员工的食品安全意识，使其认识到食品安全的重要性。
2. 完善食品安全管理制度：建立健全食品安全管理制度，明确各环节的职责和标准，确保食品安全从源头到餐桌。
餐饮行业中存在的食品安全问题及整改措施 (3)
餐饮行业中存在的食品安全问题及整改措施一、餐饮行业存在的食品安全问题在餐饮行业，食品安全问题一直是一个备受关注的话题。
无论是大型连锁餐厅还是小吃摊，都有可能存在各种食品安全隐患。
以下是几个常见的问题：1. 食材质量不过关：有部分企业为了追求成本利润最大化，选择了廉价且质量无保障的食材。
这些食材可能含有农药残留、重金属等有害物质。
2. 加工环境不洁净：一些小型餐馆由于场地限制或管理不善，会出现卫生环境差的情况，如地面脏乱、垃圾满溢等。
3. 没有规范操作流程：很多餐厅没有严格的操作标准和规范流程，导致工作人员在加工过程中容易疏忽处理，增加了十分卫生隐患。
4. 储存温度不当：部分食品需要适当储存和加热温度才能保持其新鲜程度和杀菌效果。
然而，许多餐馆并不严格控制储存温度，导致食品易受细菌污染。
5. 交叉污染：在一些操作繁琐或管理不善的餐厅中，可能存在食材、切割板等之间的交叉污染情况。
这会导致食品处于持续污染状态，容易引发食物中毒事件。
二、解决餐饮行业中的食品安全问题的整改措施为了确保消费者的身体健康和对餐饮行业的信任，我们应该采取一系列整改措施来解决这些问题：1. 加强监管力度：政府和卫生部门应加强对餐饮企业的监管检查，并建立完善的监督机制。
违法经营者应及时查处并追究责任。
2. 提高从业人员素质：培训厨师和服务员，提高他们的卫生意识和操作技能。
建立规范化操作手册，并执行严格的操作流程和标准化程序。
3. 加大宣传教育力度：通过各种形式的宣传和教育来提高消费者对食品安全的关注度。
倡导健康饮食理念，引导消费者选择优质、合规的餐厅。
4. 建立食品安全评估制度：建立并完善食品安全评估与监测体系，定期对餐厅进行抽样检测，并公开检测结果。
增加对违规行为的打击力度，给予相应处罚。
5. 推动信息化建设：引入现代科技手段，如利用大数据分析、智能设备等来监控食品生产流程和质量管控。
确保从农田到餐桌的每一个环节都能实时追溯并保证食品安全。
3.食品安全风险管控参考清单(示例)(餐饮)
7.1经营场所无饲养、暂养和宰杀畜禽；有相适应的加工场所和设施设备，且布局合理；卫生间保持清洁。
7.2经营场所环境清洁，墙壁、天花板、门窗、地面、排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、污垢等，餐厨废弃物的存放及清理符合要求。
7.3冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备能正常使用。具有设施设备维护记录。
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其他管理
10.1采用电子显示屏、透明玻璃墙等方式，公开烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程。
10.2落实劝阻吸烟人员或组织劝阻吸烟的志愿者；在醒目位置设置统一的禁止吸烟标识和监管电话；不设置任何与吸烟有关的器具；对吸烟者进行劝阻。
10.3有防止食品浪费提示；未发现诱导消费者超量点餐造成明显浪费的行为；未发现经营过程中存在严重浪费。
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食品安全管理
9.1中央厨房、集体用餐配送单位制定加工操作规程。建立食品安全自查制度，按要求定期开展自查评价，并如实记录。
9.2制定食品安全突发事件应急处置预案。
9.3有从业人员食品安全知识培训记录。
9.4中央厨房、集体用餐配送单位自行或委托第三方机构定期对大宗食品原料、加工制作环境进行检验检测，有检验检测结果记录。
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过程控制
过程控制
4.1加工场所及设施设备配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具区分标识明显、保持清洁、分开放置和使用；各类水池有明显标识并按标识区分使用。
4.2各类食品加工过程符合规范；无法律、法规禁止的行为。重点检查待加工的食品及原料，未出现腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的情况。
4.6按标准规定需留样的企业，应配备留样专用冰箱、专用容器，对每餐次或批次易腐食品成品进行留样，每个品种不少于125g，留样时间不少于48小时。
餐饮行业食品安全培训
安全培训餐饮行业食品安全培训本章节的餐饮行业食品安全培训，旨在全面提升员工的安全生产意识，使员工掌握基本的安全生产知识与技能，熟悉岗位安全操作规程及应急措施，确保餐饮服务过程中的食品安全，降低安全风险，保障消费者和员工的健康与安全。
1. 提升员工安全生产意识（1）强化员工对食品安全重要性的认识，提高员工对食品安全的关注度和警觉性。
（2）树立员工“预防为主，安全第一”的观念，使员工在日常工作过程中始终保持高度的安全意识。
（3）培养员工良好的食品安全行为习惯，自觉遵循食品安全法规和公司安全管理制度。
2. 掌握基本的安全生产知识与技能（1）使员工了解国家食品安全法律法规、标准和相关政策，熟悉餐饮行业食品安全的基本要求。
（2）培训员工掌握食品原料采购、储存、加工、烹饪、配送等环节的安全操作方法和注意事项。
（3）教授员工食品加工设备、工具的正确使用、维护和保养方法，提高设备操作安全性。
（4）培养员工掌握食品安全风险评估和预防措施，提高应对食品安全事故的能力。
3. 熟悉岗位安全操作规程及应急措施（1）使员工了解并掌握各自岗位职责、操作规程和安全生产要求，确保各项工作有序进行。
（2）培训员工掌握食品安全事故的识别、报告和初步处理方法，提高事故应急能力。
（3）教授员工掌握火灾、燃气泄漏等突发事件的应急处置方法，确保员工在紧急情况下能够迅速、正确地采取应对措施。
（4）定期组织应急演练，提高员工应对突发事件的实战能力，确保在紧急情况下能够迅速、有序地开展救援工作。
二、培训内容1. 安全生产基础知识（1）国家食品安全法律法规、标准和相关政策。
（2）食品安全基本概念，如：食品污染、食物中毒、食品添加剂等。
（3）食品原料采购、验收、储存、加工、烹饪、配送等环节的安全操作知识。
（4）食品加工设备、工具的安全使用、维护和保养。
2. 岗位安全操作规程（1）岗位职责及安全操作规程，包括原料处理、加工、烹饪、服务、卫生清洁等环节。
餐饮服务食品安全管理制度(3篇)
餐饮服务食品安全管理制度是指餐饮服务行业为了保障食品安全，对餐饮企业从原料采购、存储、加工、出售等环节进行全面管理和监控的一套制度。
以下是餐饮服务食品安全管理制度的主要内容：1. 原料采购：确保餐饮企业采购的原料符合食品安全要求，要与有合法资质的供应商合作，并对原料进行追溯管理。
2. 原料贮存：要对原料进行分类、分区存放，并确保温度、湿度等环境条件符合食品安全要求。
3. 食品加工：餐饮企业要具备专业的食品加工设备和操作员，并严格按照食品安全操作规程进行加工，保证食品的卫生安全。
4. 食品销售：餐饮企业要对食品销售场所进行卫生检查和消毒，确保食品的质量和卫生。
5. 卫生管理：要建立餐饮场所的卫生管理制度，包括卫生清洁、人员卫生、废弃物处理等，定期的卫生检查和消毒工作是必要的。
6. 食品安全培训：餐饮企业要定期组织员工进行食品安全培训，提升员工的食品安全意识和操作技能。
7. 风险管理：餐饮企业要根据食品安全风险评估结果，建立相应的风险管理措施，并加强监测和报告工作。
8. 食品投诉处理：餐饮企业要建立食品投诉处理制度，及时处理顾客的投诉，并进行调查和改进。
9. 监督检查：相关监管部门要对餐饮企业进行定期的监督检查，对违规行为进行处罚，并公示检查结果。
餐饮服务食品安全管理制度的建立和实施对保障顾客的食品安全至关重要，也是餐饮企业赢得良好声誉的基础。
餐饮服务食品安全管理制度（2）一、食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
餐饮服务单位食品安全治理方案(3篇)
餐饮服务单位食品安全治理方案为切实提高我区宾馆类餐饮服务食品安全管理水平，保证消费者饮食安全，严防食品安全事件发生，根据《食品安全法》等相关法律、法规以及省、市相关文件要求，经研究，决定在全区范围内开展宾馆类餐饮服务单位食品安全专项检查，具体方案如下：一、总体目标：坚持标本兼治、突出重点、科学治理原则，完善宾馆类餐饮服务单位食品安全管理制度，健全监管长效机制，构建政府监管、行业自律、企业负责、社会参与的工作格局。
通过专项检查，使此类餐饮服务单位自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，餐饮服务食品安全管理水平得到明显提高，人民群众饮食安全得到切实保障。
二、检查时间：从___年___月___起，开展为期一个月的宾馆类餐饮服务单位食品安全拉网式专项检查三、检查的重点任务。
（一）规范许可管理，实施量化分级监管。
认真贯彻落实《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，建立健全餐饮服务食品安全监管相关制度，依法规范行政许可行为，对宾馆类餐饮单位全部实施量化分级监督管理。
严格规范餐饮服务许可范围，严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为。
对已发放餐饮服务许可证但不符合要求的坚决予以清理整顿。
（二）突出检查重点，强化监管成效。
重点检查各宾馆类餐饮单位食品安全管理制度建立健全情况、食品加工操作情况、餐具清洗消毒情况、从业人员健康体检和培训情况、专职或兼职食品安全管理员配备情况及操作间布局流程是否合理、硬件设施配备及运转情况等。
（三）落实索证索票制度，严厉查处违法行为。
进一步落实宾馆类餐饮服务单位食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验、索证索票制度，强化追终溯源，重点检查进货台账、供货商资质、产品合格证、检验报告等。
餐饮服务单位食品安全治理方案（2）餐饮服务单位是指提供餐饮服务的企事业单位或个体经营者。
为了确保食品安全，保障消费者的健康，餐饮服务单位需要制定科学合理的食品安全治理方案。
小餐饮行业食品安全管理制度(3篇)
小餐饮行业食品安全管理制度（3篇）小餐饮行业食品安全管理制度（精选3篇）小餐饮行业食品安全管理制度篇11、食品添加剂的使用必须符合gb《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中规定的品种。
2、不得因掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的的使用食品添加剂;不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
餐饮经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。
应索取生产许可证和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部门发放的食品生产许可证。
5、严禁违法使用硼酸、硼砂、离弃信用油脂、工业用料等非信用物质和滥用食品添加剂。
6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。
7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。
使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
存放食品添加剂，必须做到专柜、定位存放、并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非信用产品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
小餐饮行业食品安全管理制度篇2一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。
餐饮服务食品安全操作规范
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专间人员个人卫生要求
专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿 戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟与从事其他可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求
和食品安全标准从事生产经营活动，保 证食品安全，诚信自律，对社会和公众 负责，接受社会监督，承担社会责任。
4
3、餐饮服务单位食品安全管理的通则 《食品安全法》第三十三条 共11款
5
前言
《食品安全法》有关食品安全管理员的 相关内容：
第三十三条 食品生产经营应当符 合食品安全标准，并符合下列要求：
(三)有专职或者兼职的食品安全专 业技术人员、食品安全管理人员和保证 食品安全的规章制度;
6
第四十四条 食品生产经营企业应当建立健全食 品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训， 加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业 食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面 负责。
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员 ，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管 理能力的，不得上岗。食品药品监督管理部门应当 对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并 公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。
。
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从业人员工作服管理要求
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白 色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。接触 直接入口食品的操作人员的工作服应 每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处理区 内脱去工作服。
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细菌生长的影响因素
细菌生长的温度控制
低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新 陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后， 仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低于 其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓 慢生长。 高温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡， 主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。 细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-28~20度， 嗜温菌20~45度，嗜热菌45~60度。 食品储存的危险区：7~60度 食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。
任务二：识别食品的易腐性
最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品
任务三 掌握食品防腐的方法
食品防腐的常用的方法：抑菌保鲜、杀菌防 菌。 综合保质的定义:在实际中，对食品腐败变 质的控制很少单独使用一种方法。要想有效 的控制，往往对同一种食品同时采取多种方 法。 综合保质应用的实例分析（73）
内容四： 烹调是延长食品保质期的一种手段 内容五： 电冰箱不是保险箱
细菌生长环境湿度的控制
水分活度：环境中所 含的水分称为水分活 度。 减少食品含水量的方 法有以下几种： 物理干燥法 冷冻干燥法 盐糖加入法
食品酸碱度的控制
酸碱度的含义：pH值 适宜细菌生长的酸碱度： pH7.2~7.4 酸的抑菌、杀菌作用
细菌生长环境氧气的控制
细菌按是否需要氧气可分： 需氧菌：只能在有氧环境里生长。 厌氧菌：须在无氧环境下才能良好生长。 兼性厌氧菌：在有氧和无氧条件下均能生长。 控制需氧菌生长的对策：真空包装、气调包 藏。 控制厌氧菌生长的对策：化学防腐剂、不抽 真空。
杀菌防腐：
加热烹调：在冰箱以前，人们都是通过多次 加热烹调来保藏食品的。 微波：既有热效应，又有分子加速震荡效应， 近年来普及。 防腐剂：乳链菌肽、壳聚糖及香辛提取物。 辐照：一种高新技术，具有能源成本低和非 升温特点，被逐步使用。
食品保藏过程中的品质变化
食品保藏的基本要求：在于防止食品的腐败变质， 消灭或控制微生物的生长繁殖，抑制组织酶的活动， 减少营养损失，保持食品的固有性状，延长食品可 供食用的期限。在食品未投入使用之前必须妥善保 管，使食品保持在令人最满意的状态，减少浪费， 节约成本。 不同烹饪原料的保藏：烹饪原料由于其组成的成分 不同，各种原料最适合的包藏温度、湿度不同，保 质期也不同。 食品保藏中的品质变化：食品大多保藏性差，容易 霉变、腐烂、虫蛀等现象。造成浪费。
食品的易腐性及其影响的因素
食品易腐性的概念 影响食品易腐性的因素
控制食品易腐性的意义：
食品安全法的规定： 禁止生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸 败、霉变生虫、污秽不洁、混如异物、掺假 掺杂或感官性状异常的食品，超过保质期的 食品。 腐败：是指在微生物的作用下有机物的分解。 变质：是指由于有机物分解而引起的营养破 坏，从而失去或降低使用价值的变化。
食品腐败变质的危害： 常见食品的腐败变质现象： 食品的保质期：
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
食品的抑菌与杀菌
抑菌保鲜 抑菌的定义:延缓或停止微生物生长繁殖的 方法。 冷却：冷却的食品只能作短期保藏（或存放） 速冻：是使食品在短时间内迅速冻结的方法。 干制：是使食品脱去一部分水的加工处理方 法。 充氮处理：将密封的包装食品中的空气排出， 重填一定比例的氮气的处理方法。
细菌的繁殖体：菌体未形成芽孢之前称为繁 殖体或营养体，能否形成芽孢是该细菌的遗 传特性多决定的。 芽孢的特点：芽孢不需要营养物质，是细菌 生长所处的休眠期，但他对高温、低温、干 燥、化学物质的抵抗力比一般细菌要强。有 的芽孢可以存活几十年，一旦芽孢所处的外 界环境有利，则芽孢又可以发芽长出细菌体 而恢复繁殖和产毒能力。
细菌的生长和繁殖
细菌繁殖的方式：细胞分裂 细菌繁殖的速度：20min 细菌的生长：数量的增多，不是体积增大。 细菌的生长曲线：
内容二：食品腐败变质的原因及影响因素
引起食物腐败变质的原因，主要是微生物的 代谢活动，动物及植物组织中固有酶的作用， 微生物及酶以外的其他化学作用，以及物理 性损伤、昆虫及其他活动所引起的损害。 微生物的作用 酶的作用 化学作用 物理因素的作用 生物组织的作用
原料库房的食品安全控制
学习目标： 食品的易腐性及防腐 方法 各类食品的适用包藏 方法 食品库房蝇虫鼠害的 防治 库房的食品安全管理
食品的易腐性与防腐方法
任务一：了解食品中微生物的生产规律 （一）分析影响食品中细菌生长的因素 营养要素：微生物的生长需要一定的营养成分，食 品含有丰富的营养物质，也是微生物生长理想的媒 介物，适合微生物的生长繁殖，并继而带来对健康 的危害。 影响因素：食品中细菌生长繁殖的营养因素是多方 面的，如食品的种类、食品所提供的营养条件、食 品所处的环境条件、食品的加工方法、共存于食品 中的细菌种类等等，但最重要的是温度、湿度、酸 碱度、氧气条件。
知识拓展：食品中微生物的生长特点
微生物的定义： 微生物的类别： 微生物的致腐作用： 微生物的致病作用： 微生物污染的控制：
细菌在食品中的生长
细菌的大小 细菌个体形态 菌落
细菌的结构
细菌的一般结构： 细胞壁 细胞膜 细胞质 细胞核 特殊结构：荚膜、鞭 毛、芽孢等。