食品科学与工程专业导论论文

《食品科学与工程专业导论》课程论文

果汁啤酒的研究

学生姓名：陈志超

学号：20114061337

任课教师：牛广财

所在学院：食品学院

专业：食品科学与工程

中国·大庆

2011 年12月

果汁啤酒的研究

陈志超

摘要：果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感，又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养，同时由于增加了饮料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸饮料类的生动口感，该混合饮料口味新颖独特别致。与醇啤酒饮料比较，增加人体所需的各种果汁中所含的营养元素，例如钾、钙、及维生素等营养物质。因为酒精含量低，略带甜味，深受老年人、妇女、儿童及其他不胜酒力的人群消费者的欢迎，有益与身体健康。啤酒作为饮料，在饮料市场占有很大的份额，近日，我国啤酒业行家表示，为繁荣我国啤酒市场，满足消费者需要，，我国啤酒工业应以产品的多样化，适应不同的消费层次，不同消费人群、不同消费口感对各种啤酒的需求。除了消费者喜欢喝的各种普通啤酒，黄啤、黑啤、干啤、和鲜啤外，还应增加一些特色啤酒。随着经济增长和社会形态的转型大提高，享受品的消费需要也大大有所改善。

关键词：果汁、碳酸、营养元素、口感、健康

据资料显示,果汁啤酒的发展大体经历这样三个阶段,第一阶段的产品实际

是果味啤酒,人们称之为麦精汽水,它是将啤酒稀释,然后加入一定量的白砂糖和

柠檬酸,再加入一定量的香料而制成这种果味啤酒虽有水果的风味,但其营养价值相对较低。第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁,增加了啤酒中维生素和矿物质含量,其营养更加突出,口感也更加柔和,但稳定性较差而未得

到推广。第三阶段的果汁啤酒实际是果酿啤酒,是果汁与麦芽汁预先混合,再经发酵酿造而成。这种果汁啤酒同时具有水果的风味和啤酒的醇香,克服了前两个阶段的不足,口感也更加协调、柔和。果汁啤酒的发展,欧洲要走在前面一些,在我国目前还没得到充分发展。根据资料显示,果汁啤酒将是二十一世纪的新型啤酒。本研究选用南方盛产的柑桔为水果原料,利用啤酒厂现有的设备,通过微生物发酵的方式,生产适合中国人口味的水果果汁啤酒,并对其质量影响因素进行了研究。富有个性的产品色泽及丰富的果汁风味与营养吸引着广大的啤酒消费者。随着人们保健意识的逐渐增强，啤酒品种也逐渐趋向低浓度、低酒精、功能性、营养丰富型发展。长期以来，国内众多的啤酒厂家都在生产口味单一的啤酒，市场缺乏活力、无新鲜感，无法满足各种各样的啤酒消费者对消费产品的需求。开发各种低酒精型啤酒饮料、果汁型啤酒饮料、保健功能型啤酒饮料，即可满足消费者不同的需求，又能丰富市场消费，更受到女士、青少年的喜爱。同时也可为企业带来可客观的效益和利润。

1 .果汁啤酒及其生产

果汁啤酒又称啤酒混和饮料，是最近几年才在国外（尤其是在欧洲）迅速流行起来的产品。它是以啤酒为基本原料（其添加量由20-50%不等），加浓缩果汁或鲜果汁，并辅之以不同的香味成分，另外还可以加入咖啡因或者矿物质进行配置的带有果香味的啤酒。它既具有啤酒的营养与芳香，又有如菠萝、苹果。橘子、

葡萄等水果的芳香味。啤酒产品成功的原因在于它与传统啤酒较高的酒精度极苦的味道相比，它拥有较低的酒精度和甜的口感。而且有不同的水果等其他风味和较高营养价值，可满足消费者的不同需求，尤其为女士、年轻人、从事体力劳动者及参加运动的人所喜爱。果汁啤酒的具体生产方法如下：

1.1酒基的确定

果汁啤酒是以优良的啤酒为酒基，啤酒的风味直接影响果汁啤酒的品质，所以应选择优良的啤酒作为酒基，然后用酿酒用的优质水进行稀释。

1.2稀释勾兑

将果汁与稀释后的啤酒按比例勾兑在一起，并搅拌均匀，加入稳定剂，冷却沉淀后，过滤到酒精罐子中，准备装液。

1.3几个关键的技术问题

1.3.1 在整个生产过程中要注意酸度的调节，采用乳酸或柠檬酸调节混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白质的等电点，从耳边与蛋白质的凝聚。

1.3.2 降低温度使沉淀物析出，凝聚，一般达到0-2度

1.3.3通过硅藻土过滤或精滤的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的浓度保持稳定。

1.3.4采用天价稳定剂的方法，是果汁啤酒具有较好的稳定性。

2.果汁成分分析

为了解所买柑桔的质量及成分组成，我们对其果汁的几大主要成分进行了分析。果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是较高的，因此它可以部分代替粮食麦芽用于生产果汁啤酒。不仅如此，其中所含丰富的矿物质和维生素及天然桔子香精对产品营养的丰富及风味的形成有着重要的意义。麦芽汁与果汁配比对发酵液质量的影响本研究采用以下几种配比进行对比试验。可知，发酵结束后的,-值、色度在理化指标上虽存在一定的差异，但不显著；酒度上，加入果汁者均较全麦芽汁低；残糖则随果汁加入量的降低而增大。这可能是由于果汁的加入，其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此，通过品评员对各样品品评的结果，其得分随麦芽汁用量的加大而增高，在麦芽汁与果汁之比为9:1时，得分达最高，再继续增加麦芽汁的量，分数出现下降趋势。这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响，试验中发现，太多，则果汁风味较突出，对啤酒风味的体现产生干扰，而太少，又出现果汁风味过于单薄而失果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此，通过本次研究，我们将麦芽汁与果汁之比确定为9:1。

3．果汁的制备

以蓝莓果汁制备为例。选择籽粒饱满，汁液丰富，色泽鲜艳，无病害，无腐烂的新鲜蓝莓，用清水漂洗干净，用榨汁机榨汁后，过滤取蓝莓澄清原汁，冷藏备用。

4．果汁与麦芽汁配比的确定

本研究采用以下几种配比进行对比试验,方案及结果见表3。由表3可知,发酵结束后的pH值、色度在理化指标上虽存在一定的差异,但不显著;酒度上,加入果汁者均较全麦芽汁低;残糖则随果汁加入量的降低而增大。这可能是由于果汁的加入,其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。尽管如此,通过10位品评员对各样品品评的结果,其得分随麦芽汁用量的加大而增高,在麦芽汁果汁之比为6∶1时,得分达最高(85分),再继续增加麦芽汁的量,分数出现下降趋势。这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响,试验中发现,太多,则果汁风味较突出,对啤酒风味的体现产生干扰,而太少,又出现果汁风味过于单薄而失去果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。因此,通过本次研究,我们将麦芽汁与果汁之比确定为6∶1。各种因素对成品口感的影响为获得良好的口感,对影响成品口感较大的几个因素即酒精度、糖度、酸度的取值范围进行一系列调配摸索试验。酒精度的影响调配了以下几种酒精度进行试验,结果见表

5．工艺流程

除糟酒花通氧果汁

↑↓↓↓大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→主发酵→后发酵

↓↑

酒花糟及热凝固物接种

↑

啤酒干酵母化→过滤→包装→杀菌→果汁啤酒