食品科学与工程导论期末复习
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
食品工程原理复习资料重要公式总结
目录第1章流体流动与输送设备第一节流体静力学·····················································第二节流体动力学····················································第三节管内流体流动现象··············································第四节流体流动阻力··················································第五节管路计算······················································第六节流速与流量的测量··············································第七节流体输送设备··················································第2章传热······························································第一节概述·····························································第二节热传导···························································第三节对流传热·························································第四节传热计算·························································第五节对流传热系数关联式···············································第六节辐射传热························································第七节换热器··························································第4章非均相物系分离·····················································第一节概述···························································第二节颗粒沉降·······················································第三节过滤····························································第四节过程强化与展望·················································第5章干燥······························································第一节概述·····························································第二节湿空气的性质及湿度图·············································第三节干燥过程的物料衡算与热量衡算·····································第四节干燥速率和干燥时间···············································第五节干燥器···························································第六节过程强化与展望···················································第1章 流体流动与输送设备第一节 流体静力学流体静力学主要研究流体处于静止时各种物理量的变化规律。
食品工程原理复习题
单元操作的应用及特点1、若干个单元操作串联起来组成一个工艺过程。
2、均为物理性操作，只改变物料的状态或其物理性质，不改变其化学性质。
3、同一食品生产过程中可能会饱含多个相同的的单元操作。
4、单元操作用于不同的生产过程其基本原理相同，进行该操作的设备也可以通用。
单元操作按其理论基础可分为下列三类：（1）流体流动过程%（2）传热过程（3）传质过程三传理论1、动量传递(momentum transfer)：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。
凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，到可以用动量传递的理论去研究。
2、热量传递(heat transfer): 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。
凡是遵循传热基本规律的单元操作，到可以用热量传递的理论去研究。
3、质量传递(mass transfer):两相间物质的传递过程即为质量传递。
凡是遵循传质基本规律的单元操作，到可以用质量传递的理论去研究。
、单元操作与三传的关系“三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。
同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础。
国际单位制中的单位是由基本单位、辅助单位和具有专门名称的导出单位构成的。
物料衡算的步骤：（1）根据题意画出各物流的流程示意图，物料的流向用箭头表示，并标上已知数据与待求量。
`（2）规定衡算基准，一般选用单位进料量或排料量、时间及设备的单位体积等作为计算的基准。
在较复杂的流程示意图上应圈出衡算的范围，列出衡算式，求解未知量。
平衡关系可用来判断过程能否进行，以及进行的方向和能达到的限度。
颗粒大小和搅拌对溶解速率有影响：原因：由大块改为许多小快，能使固体食盐与溶液的接触面积增大；由不搅拌改为搅拌，能使溶液质点对流。
其结果能减小溶解过程的阻力过程的传递速率与推动力成正比，与阻力成反比，流体: 在剪应力作用下能产生连续变形的物体，流体是气体与液体的总称。
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1
食品工程原理复习资料重要公式总结-V1随着人们对食品质量和安全的要求不断提高，食品工程原理成为了现代食品工业中不可或缺的一系列技术。
对于食品工程学习者来说，良好的复习资料是必不可少的，下面就为大家简单介绍一些食品工程原理复习资料中的重要公式。
一、物料平衡公式物料平衡公式是指在食品加工过程中物质质量守恒的公式。
该公式的核心思想就是原物料的质量和成品的质量基本相等，因此，我们可以利用物料平衡公式来计算各个工艺阶段中原料与副产品的品质关系，以及成品效率及损失量等相关问题。
物料平衡公式：入料量=出料量+留存量二、热力学公式热力学公式是通过测定各种物质在不同热状态下的热量变化、温度变化以及压力变化等关系，来研究食品加工过程中各种能量传递规律和功率变化的规律。
主要热力学公式如下：1、热力学公式Q = m x C x ΔT其中，Q代表所需加热的热量，m代表物体的质量，C代表物体的定容热容，ΔT表示温度差。
2、焓的变化公式ΔH = H2-H1其中，ΔH为焓变，H1为初始状态的焓，H2为最终状态的焓。
三、传质速度公式传质速度公式是指通过化学反应或者各种传质作用的实验证明，研究食品加工过程中各种物质分子的传递速度规律。
传质速度公式如下：传质速率=传质系数×浓度差其中，传质系数是由各种物质间的传递作用所决定的，反应了物质分子间传递的速率和质量。
四、物理量计算公式在食品加工中，涉及许多的物质物理量计算。
如密度、比表面积、黏滞性、表面张力等等，这些物理量计算公式往往也是食品工程原理复习资料中所必备的内容。
以密度计算公式为例：密度=质量（m）/体积（v）五、微生物数量计算公式食品工业安全也是食品加工的关键之一，因此，微生物数量计算也成为了重要的计算问题之一。
准确的微生物数量计算可以帮助加工车间及时掌握食品中的质量情况并进行相应的调整和控制。
微生物数量计算公式如下：菌落计数（CFU/g）=菌落数/定量培养基中的稀释量以上就是食品工程原理复习资料中的一些重要公式总结，当然，这只是其中的一部分，更多知识请大家在学习中逐渐积累。
食品科学与工程导论期末复习
食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量：由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：2.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品3.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
《食品科学导论教学资料》食品科学导论-复习精华.docx
1.食品工业可分为四个主要部分：生产、制造/加工、物流、营销2.许多公司并不直接销售食品，但与食品工业密切相关，它们被称为关联工业3.营养是依靠人类进食过程以提供他们生长和保持健康所必需的养分4.营养素是天然存在于食物中的化学物质5.六大营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质和水6.葡萄糖（右旋糖）、果糖和半乳糖是三种常见的己糖7.蔗糖是最常见的二糖8.二糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖9.淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖10.淀粉分子存在形式：直链淀粉和支链淀粉11•纤维素是葡萄糖分子以1・4连接的聚合物12.氨基酸由肽键相连接，肽键由一分子氨基酸上的氨基（——NH2）与另一分子氨基酸上的酸性基团（——COOH）缩合而成13.脂质是食品中一种可溶于有机溶剂的物质，它包括廿油三酯、脂肪酸、磷脂、某些维生素和胆固醇14.不饱和的脂肪酸含有双键。
具有一个双键的脂肪酸称为单不饱和脂肪酸，含有两个或两个以上双键的称为多不饱和脂肪酸15.由3分子脂肪酸与1分子甘油结合而成的食品脂肪称为甘油三酯16.维生素可分为脂溶性和水溶性两类17.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K1&水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C19.矿物质，七种常量物质：钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫20.必需氨基酸：苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、缎氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、精氨酸21.蛋白质缺乏发展中国家人们饮食中缺乏导致了饮食疾病：恶性营养不良或消瘦22.恶性营养不良源自饮食中热量充足而蛋白质缺乏造成的，一般症状为腹部浮肿、表情极端淡漠23.消瘦源自饮食中蛋白质的营养价值，最终与合成蛋白质所需要的氨基酸有关24.影响蛋白质利用的因素：必需氨基酸的比例、饮食中蛋白质含量、个人的生理状态、可消化性25.含两个双键的十八碳脂肪酸称为亚油酸26.不同营养成分包括水或干物质，粗蛋白质，乙瞇浸提物或脂肪，粗纤维，游离氮以及灰分或总矿物质27.关键品质包括颜色、风味、质地、安全性、健康作用、货架期及方便性2&外观分为两类：颜色品质、几何品质29.颜色测定为进一步测定颜色，來自食品的折射光分成三部分：明亮度。
食品学科导论考试题库
食品学科导论考试题库一、选择题1. 食品科学是一门研究什么的学科？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性和健康性D. 所有以上选项2. 下列哪项不是食品加工过程中常见的物理变化？A. 颜色变化B. 质地变化C. 营养成分损失D. 微生物数量增加3. 食品保藏的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品形态4. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量二、填空题6. 食品科学中的“HACCP”代表的是________________。
7. 食品中的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______________。
8. 食品加工过程中，_________是指食品在加工、储存、运输过程中因微生物活动而变质的现象。
9. 食品中的______________是指食品在加工、储存、运输过程中因氧化作用而变质的现象。
10. 食品中的农药残留主要来源于______________。
三、判断题11. 食品科学是一门综合性学科，涉及化学、生物学、物理学等多个领域。
（）12. 食品加工过程中，食品的营养成分不会发生变化。
（）13. 食品添加剂的使用是不受限制的，只要能够提高食品品质。
（）14. 食品的保质期是指食品在特定条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（）15. 食品的感官评价只能通过视觉和嗅觉来进行。
（）四、简答题16. 简述食品科学的主要研究内容。
17. 解释什么是食品的微生物污染，并举例说明常见的微生物污染类型。
18. 描述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。
19. 阐述食品保藏技术的重要性及其常见的保藏方法。
20. 讨论食品标签的重要性及其包含的主要信息。
五、论述题21. 论述食品科学在现代社会中的重要性及其对人类健康和生活质量的影响。
大学食品导论考试题及答案
大学食品导论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究的内容包括以下哪项？A. 食品的营养成分分析B. 食品的加工与保存技术C. 食品的感官评价D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是食品添加剂的主要功能？A. 增加食品的营养价值B. 提升食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 作为食品的主要成分答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 微生物的生长和大量繁殖B. 食品自身的酶促反应C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案：A4. 哪种维生素在高温下最容易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中的哪种成分与心血管疾病的发病率密切相关？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：B6. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 糖类B. 油脂C. 维生素D. 蛋白质答案：C7. 哪种类型的食品最适合采用巴氏杀菌法进行处理？A. 罐头食品B. 干燥食品C. 液态奶制品D. 冷冻食品答案：C8. 食品中的哪种物质可以作为食品的天然防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有以上选项答案：D9. 下列哪项是食品加工过程中常见的非热杀菌技术？A. 高温杀菌B. 微波杀菌C. 超高压杀菌D. 辐射杀菌答案：C10. 哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化？A. 抗坏血酸B. 柠檬酸C. 乳酸D. 碳酸氢钠答案：A二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品的感官评价包括_______、_______、_______三个方面。
答案：视觉、嗅觉、味觉12. 食品中的微生物可以通过_______、_______、_______等方式进行控制。
答案：加热、冷藏、干燥13. 食品中的蛋白质主要来源于_______、_______、_______等食品。
答案：肉类、豆类、乳制品14. 食品添加剂的使用必须符合_______、_______、_______的原则。
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食品科学与工程导论第一章绪论1食品的定义食物：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。
食品：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2食品应具备的条件：（1）安全卫生（2）应含有一定的营养成分（3）感官性状良好（4）包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输3食品与药品的区别：（1）原料不同（2）功能不同4食品的分类（一）食品分类的意义：1.有利于食品生产、加工、包装及环境管理2.有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费3.有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定4.有利于新食品的开发研究5.有利于食品教学、科研工作的顺利进行（二）食品的分类方法：1.根据食品的加工与否分类2.根据食品营养成分的特点分类3.根据食品在膳食中的比重不同分类4.根据食品的食用对象不同分类5食品的质量标准（一）食品质量的概念（1）食品的质量标准：1.感官质量标准（色、香、味、形、质地）2.理化质量标准（营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂、其他）3.卫生质量标准（致病菌、毒素）4.附加质量标准（2）食品质量的定义：a.食品满足消费者明确或者隐含的需要的特性。
（WHO）b.食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。
（陈于波，《食品工业企业技术管理》）（3）食品质量的特点：1.食品质量的物质性和客观性2.食品质量的主观性3.食品质量的社会性和可变性。
（4）食品检验方法：理化检验、卫生检验、感官检验。
（二）食品的感官质量标准：1.食品的外观2.食品的色泽3.食品的风味4.食品的质地食品的包装质量:由包装的卫生安全性、保护性、流通性和商品性构成。
食品包装的卫生安全性包括两方面的内容：1.包装材料本身应符合食品包装卫生标准，不得污染食品2.包装材料不得与内装食品发生化学反应而生成异物，也不得因洗脱、腐蚀而污染食品，影响食品品质。
（三）现代食品加工技术：速冻技术、冻干技术、辐照技术、膜技术、微胶囊技术、超临界萃取技术第三章食品科学基础（一）食品的化学基础1食品的能量食品最主要的能量来源于食品三大营养物质：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
其中碳水化合物是最便宜的食物能源，脂肪是产热量最高的食物能源，蛋白质是最昂贵的能源。
2水和矿物质食品中的水分是引起食品化学性质改变及微生物改变的重要原因之一。
生物组织与食物中的水分状态分为:束缚水和自由水。
束缚水的特点：1.不易结冰 2.不能作为溶质的溶剂水分活度Aw=P/P0=ERH/100（P——溶液或食品中的水蒸气分压，P0——纯水的蒸气压）3碳水化合物碳水化合物(糖)的特性：1.作为甜味剂使用2.易溶于水形成糖浆3.当溶液中的水分被蒸发后形成结晶4蛋白质蛋白质是由许多个单个的氨基酸结合在一起形成的长链。
氨基酸：R-CH-NH2-COOH人体的组织、血红蛋白、激素和酶类均由20种主要氨基酸和少量次要氨基酸构成。
其中有8种是人体自身不能合成的，必须从食物中补充，因而被称为人体必需氨基酸。
当蛋白质有秩序的分子排列和空间构象被破坏时，蛋白质即发生变性。
5脂质典型的脂肪分子由甘油（丙三醇）和三个脂肪酸构成。
天然油脂主要是以三酰基甘油形式存在的。
油的氢化：将氢加入高度不饱和脂肪酸使之饱和的过程，是将液态脂肪转化为固态脂肪的基本方法。
油脂在食品技术中的一些重要特性：1.被加热后逐渐变软2.有烟点、闪点和燃点3.容易氧化酸败4.可形成乳浊液5.作润滑剂和溶剂6.有起酥作用7.油脂可形成食品的风味特征8.可产生饱腹感或减少饥饿感6维生素7酶酶的分类：1、根据酶的化学组成分类：a.单纯蛋白质酶 b.结合蛋白质酶2、根据酶促反应的类型分类：a.氧化还原酶类b.转移酶类c.水解酶类d.裂解酶类e.异构酶类f.合成酶类8食品添加剂（1）食品添加剂的作用：1.防止食品腐败变质2.有利于改善食品的感官性状3.有利于食品的加工操作4.保持或提高食品的营养价值5.满足其他特殊需要（2）食品添加剂的分类：1.按来源分类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂2.按功能分类：酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、凝固剂、防腐剂、甜味剂、香味剂、营养强化剂、护色剂、乳化剂、酶制剂（3）几类重要食品添加剂：1.食品防腐剂：a.有机化学防腐剂 b.无机化学防腐剂2.增稠剂：指改善食品的物理性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。
3.抗结剂：加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品添加剂。
（少量无水磷酸氢二钠、亚铁氰化钾）（二）食品的微生物学基础1食品中微生物的生长与控制根据微生物的生长速率常数，一般把典型的生长曲线粗分为:延滞期、对数期、稳定期和衰亡期2微生物对食品的污染及危害食品卫生标准中的微生物评价指标：1.细菌总数 2.大肠菌群 3.致病菌检测食品中大肠菌群的意义有两个：1.它可作为粪便污染食品的指标菌2.它可作为肠道致病菌污染食品的指标菌3食品营养成分的变化脂肪酸败：是脂肪水解产生游离脂肪酸以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。
脂肪酸败的类型：1.水解型酸败 2.酮型酸败 3.氧化型酸败4食品风味物质的变化：1.色素的变化2.食品的褐变：（1）酶促褐变（有酶参与）：多酚类在氧气+多酚氧化酶作用下生成醌类，再聚合生成黑/褐色素酶促褐变三要素：酚酶、氧、适当的酚类物质抑制方法：钝化酶的活性、改变酶作用的条件、隔绝氧气、使用抑制剂（2）非酶促褐变（无酶参与）：1.美拉德反应：氨基酸+糖加热生成色素+香味抑制美拉德反应的方法：1.降低贮藏温度，调节食品含水量 2.降低食品pH 值3.将惰性气体充入食品包装以驱除氧气 4.除去反应基质2.焦糖化反应：糖分子间脱水生成焦糖色素+香气3.抗坏血酸褐变第四章食品工程技术基础1粉碎概念：粉碎是指利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种单元操作，其实只是通过输入能量使得物料比表面积增大的过程。
2浓缩浓缩：溶质和溶剂部分分离的过程（一）食品的浓缩方法：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
（二）食品浓缩的目的:1.除去食品中大量的水分，提高包装、贮藏和运输性能2.提高制品浓度，增加制品的保藏性3.作为干燥或更完全脱水的预处理过程4.作为结晶操作的预处理过程5.改变味感形成新产品。
3膜分离常用于食品工业中的膜分离技术主要是微滤、超滤和反渗透膜分离的优点：1.有利于食品成分的保存2.能耗低，费用小3.工艺简单，产量高4.分离范围广4结晶结晶的方法：1.冷却结晶法 2.蒸发结晶法 3.真空结晶法5乳化乳化的基本方法：1.凝聚法 2.分散法6均质均质也称匀浆，是使悬浮液体系中的分散物微粒化，均匀化的处理过程，这种处理同时起降低分散物尺寸和提高分散物分布均匀的作用。
第五章食品加工与保藏原理1热处理：1灭菌 2.商业无菌（微生物） 3.巴氏杀菌（微生物） 4.热烫（钝化酶）（一）微生物热致死作用（1）D值：指在一定环境和一定热致死温度条件下杀死原始活菌数90%所需的加热时间。
（D值越大，微生物耐热性越强）（2）Z值：表示微生物在不同温度下的相对耐热性。
（Z值越大，微生物耐热性越强）（3）F0值：当致死温度为121度时，杀死Z值为10摄氏度的一定数目的细菌所需要时间。
影响微生物耐热性的因素：1.D值、Z值2.食品的酸度或pH值食品按pH值的分类：低酸性食品（pH>4.5）、酸性食品（pH<4.5）3.水分活度：一般情况下，水分活度越低，微生物细胞或芽孢的耐热性越强酸性越强，微生物耐热性越低；水分活度越低，微生物耐热性越强。
（二）热传递热量的传递方式：1.传导2.对流3.辐射2食品冷加工与保藏（一）食品加工与保藏的低温处理食品的低温保藏是利用低温技术将食品大的温度降低并维持食品低温状态来阻止食品变质，延长食品保藏期。
低温保藏：食品冷藏：常用温度为4-8摄氏度（食品中水分未冻结）食品冻藏：常用温度为-18摄氏度（食品中水分冻结）（二）低温保藏的基本原理1.低温对微生物的影响：a.生长繁殖减慢 b.代谢紊乱 c.冰晶体破坏细胞结构2.低温对酶的影响：抑制酶的活性，不能钝化酶冷害：当冷藏温度低于某一极限温度时，果蔬代谢活动受破坏，出现一系列生理病变现象，这种低温造成的生理病变成为冷害。
干耗：冻结食品冻藏中，因温度的变化造成食品表面水蒸气压高于环境空气的水蒸汽压，出现冰晶的升华作用而引起食品脱水，重量减少，称为“干耗”。
冻结烧：在氧的作用下，脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色变，食品色、香、味和营养价值变差，这种现象称为冻结烧。
最大冰晶生成带：指-1~-5摄氏度的温度范围内，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
速冻：冰晶体小，分布均匀，对细胞破坏性小。
缓冻：冰晶体大，分布不均匀，对细胞破坏性大，解冻后营养成分流失。
3食品干藏（一）食品干制的目的：1.降低食品中水分活度，延长保藏期2.减小食品体积和重量，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性3.改善口感、风味表面硬化：是指干制品外表干燥而内部仍然较湿的现象导致表面硬化的主要原因：1.食品干燥过程中，其内部溶质随水分不断向表面迁移和扩散，而在表面浓缩而结晶，将干制时正在收缩的微孔和裂缝加以封闭，进而导致表面硬化层的形成。
2.由于食品表面干燥水分蒸发过于强烈，而内部水分向表面迁移的速度小于表面水分汽化的速度，从而使表面迅速干燥，形成一层干硬膜。
（二）食品的干制工艺工艺条件选用时应考虑的因素：1.提高物料干燥表面积2.提高空气流速和降低相对空气湿度3.降低大气压力和真空度4食品腌渍、发酵和烟熏保藏（一）食品的腌渍保藏腌渍：利用食盐，糖等盐渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质。
腌渍原理：1.溶质扩散：溶质浓度高向浓度低扩散2.水分渗透：水分从低浓度向高浓度渗透等渗溶液（P细胞内=P环境）：0.9%Nacl生理盐水低渗溶液（P细胞内>P环境）：水由外向内，导致原生质涨裂（细胞吸水膨胀）高渗溶液（P细胞内<P环境）：水由内向外，质壁分离（细胞脱水）（二）食品的发酵保藏发酵食品：是指经过了微生物发酵的食品，即在食品形成过程中，由于微生物代谢活动的参与，食物原料原有的营养成分、色泽、形态等基本的化学和物理特性发生了一定程度的变化，形成了营养性和功能性均高于原有食物原料的具有食用安全性的食品类型。
发酵的原理：改变了食品的渗透压、酸度、水分活度，从而抑制了腐败微生物的生长，较一般食品而言，在保存时间、温度、除菌要求等方面的选择余地更大，更有利于食品保藏。