食品科学与工程导论复习资料
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word范文 《食品科学与工程导论》复习资料
1.引言
食物--自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。
在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵 着文化和物质文明的意义。
在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。
食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；
食物生产时期(food-product period)
公元前8000年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2.食品的概念
食品－－经过加工制作的食物
根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求，利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这是对食品的法律含义。
2.1食品的三次功能
一次功能：维持生命
二次功能：享受功能（嗜好性）
三次功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）
作为商品的食品应符合以下要求：
（1）保证卫生与安全
（2）具有一定营养价值及易消化
（3）具有良好的外观（色泽、形态）
（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感
（5）食用方便
（6）耐贮运
2.2具有特征性的现代食品
2.2.1 转基因食品（疫苗食品）
运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。
2.2.2 仿生模似食品(人造食品)
用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。
仿生模拟食品不是以化学原料聚合而成，而是根据所仿生天然食品所含的营养成份，选取含有同 类成份的普通食物做原料，制成各种各样的仿生模似食品。
2.2.3 保健食品(Health food)
具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
作为保健食品必须具备以下几个基本条件:
对人的安全性；
产品的功能性；
配方的科学性；
工艺的合理性；
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word范文 标签和说明书的合法性；
产品的标准化；
必须按程序序审查批准后才能生产和销售。
2.2.4 绿色食品
绿色食品是冠之以安全和营养双重质量控制的食品，所谓“绿色”为环境保护代名词，这是针对现代工业污染导致的人类生存环境恶化而提出的。
2.2.5 有机食品
有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安全环保生态食品。
有机食品标志由国家环保总局有机食品发展中心认定颁发，主要认证对象是粮食、蔬菜、果品、畜禽、水产品和食用油等产品。
食品原料——农产品 畜产品 水产品
加工——物理性 化学性 生物性 消化性 安全性
制品——调理简便性
嗜好性 营养性 安全性 经济性
大批量生产
省力
省能源
有效利用资源
经济性（便宜） 贮藏性
运输性（大范围流通）
食品加工的原则
食品加工的作用
除去不要部分，有效利用原料；
赋予安全性；
赋予营养与功能性；
提高嗜好性；
提高保藏性；
赋予方便性；
改善经济性。
现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延续和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。
现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。
现代化的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一。
3.发展食品工业的重要意义
食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；
推动农业的发展，促进生态平衡；
推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；
满足人们生活水平不断提高的要求；
食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入
增强国家抵抗自然灾害的能力
在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
4.我国食品工业的发展现状和未来
改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关
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word范文 联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。
食品工业的销售收入连续11年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。
第三次全国工业普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。
近年来，食品工业的研究开发和技术创新水平得到了很大提高。
食品加工新技术：
生物工程技术
气调包装、真空预冷贮藏保鲜技术
超高温瞬时杀菌技术及冷杀菌技术
速冻、冷冻浓缩、干燥技术
超临界萃取技术
膜分离技术
挤压膨化技术等等
5. 食品工业存在的主要问题
(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。
(3) 食品工业企业布局不合理， 地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。
(4) 食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。
2009年食品工业总产值中以粗加工为主的食品加工业的产值占44％，其中食品制造业的产值只占17.5％，烟草加工业的产值占18.1％；饮料制造业的产值中，饮料酒占64％，软饮料只有26％。
(5) 行业结构与扩大内需、提高人民营养健康水平的要求不相适应。
◆ 粗加工食物多，深加工、精加工食物少；
◆ 烟酒等嗜好食品所占比重大；
◆ 特殊人群食用的食品发展较慢。
九、食品中的成分和性质
食品中的成分及其特性是食品科学研究的核心问题。
食品中主要有如下几种成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、膳食纤维等。
上述成分的不同组合构成了不同食品特有的结构、质地、风味、色泽和营养价值。如全脂乳和新鲜苹果含有相似的水分，然而他们一种呈液态，一种呈固态，就是缘于各种成分的构成方式不同。下面逐一展开:
(一)碳水化合物及其衍生物、性质
主要有糖类、糊精、淀粉、（半）纤维素、果胶、植物胶等。
糖的性质 ：
1、作为甜味剂使用。
2、易溶于水形成糖浆
3、当溶液中的水分被蒸发后形成结晶
4、提供能量
5、易于被微生物发酵
6、高浓度时可阻止微生物的生长，因此可作保藏剂。
7、加热时颜色变黑或产生焦糖化反应
8、某些糖可与蛋白质结合产生褐色，称为褐变反应。
9、使感官得到除甜味剂以外的性质。
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word范文 淀粉的性质：
1、无甜味
2、不易溶于冷水
3、在热水中呈糊状或胶状
4、在植物体中作为能量贮存形式，从营养的角度而言可提供能量。
5、在植物种子中或块茎中以淀粉粒的形式存在。
纤维和半纤维的一般性质：
1、植物组织中的一种结构性多糖，是植物细胞壁的主要成分。
2、体内难分解，难消化，不能产生能量。
3、是构成膳食纤维的重要成分。
果胶和植物胶的一般性质：
1、与淀粉和纤维素相同，由重复结构的长链组成。
2、在果蔬中通常似胶状，存在于植物细胞壁间。
3、果胶溶于水，易溶于热水。
4、果胶的胶体使番茄酱产生一定的黏度，并使橘子汁中的细小果肉颗粒稳定，防止产生沉淀。
5、果胶在溶液中形成凝胶，产生果冻时向凝胶中再加入糖和酸即可。
（二）蛋白质及其衍生物、性质
蛋白质是由许多氨基酸结合在一起形成的长链，氨基酸则由碳、氢、氧、氮、硫、铁等元素构成。
蛋白质是生命的物质基础，有利于形成软骨、皮肤、指甲、头发及肌肉等，还是构成酶、抗体、多种激素、体液（血液、乳液、蛋白液）的主要成分。
必需氨基酸：人体不能合成但又必需，必须从食物中补充。
8种：lys,met,leu,iso,phe,thr,try,val；his在儿童中也必需，另外合成太慢，不能满足机体需要。
性质（略）：分散性、溶解性、吸湿性、粘性、弹性、乳化性等。
（三）脂类
脂类是动植物体内代谢所需能量的贮存形式和运输形式，一般液态的称油，固态的称脂，统称油脂。
油脂有如下特性：
1、油脂被加热后，逐渐变软。由于油脂常常被加热至100℃以上，所以往往使食品表面呈现褐色。
2、油脂被加热，依次出现烟点、闪点和燃点。
3、油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸时，油脂即产生哈败现象。
4、油脂是食物中的润滑剂，添加后可使面包吞咽更加容易。
5、油脂具有起酥作用，当油脂与蛋白质和淀粉交织在一起时，可使他们分散和变短，因此可用于焙烤制品。
6、油脂可形成食品的风味特征，少量油脂可产生饱腹感或减少饥饿感。
（四）食品中的其他成分
1、天然乳化剂：
能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中。
2、功能模拟成分及新成分
为改善食品的热能或改善食品的风味，人们常人为加入一些物质替代食品中的糖、脂肪及其他成分。
如冰淇淋的生产就是脂肪替代品的一个极好的例证。近来人们将乳蛋白分散成细小的致密球粒、口味更加润滑；由于相同重量的蛋白质和脂肪相比，具有较低的热量，因此，添加
食品科学与工程专业主要课程简介
食品科学与工程专业主要课程简介
1F10693 生物化学 学分：4.0
Biochemistry
预修课程：无机及分析化学、有机化学
内容简介：主要讲述生物化学的发展历史、生物化学研究中的重要化学概念、组成蛋白质的20种天然氨基酸、蛋白质的化学组成、蛋白质的空间结构、几种重要蛋白质的结构与功能关系、蛋白质研究的方法学、酶催化原理、核苷酸和核酸的结构与功能、脂类的结构与功能、生物膜的化学组成、结构和跨膜运输原理、碳水化合物的结构与功能、生物能量学、生物分子的分解合成代谢和遗传信息的复制及表达调控机制。
推荐教材：《生物化学简明教程》（第三版），罗纪盛编，高等教育出版社
《Biochemistry》，B.D.Hames ，科学出版社
主要参考书：《生物化学》（上、下册），沈同等编，高等教育出版社
《医学生物化学》，周爱儒编，北京医科大学出版社
《生物化学简明教程》（第二版），聂剑初编，高等教育出版社
1F108257 微生物学 学分：4.0
Microbiology
预修课程：无机及分析化学
内容简介：围绕着微生物的生物学特性，对微生物的形态、结构、营养代谢、生长规律、生态及诱导育种、菌种保藏等作比较系统和详细的阐述，使学生建立较深刻的微生物生物学观点，在发酵工程中赋于实践，以便开发微生物所具有的卓越功能和潜在能力。
推荐教材：《微生物教程》，周德庆，高等教育出版社，2002年 主要参考书：《微生物学》，武汉大学、复旦大学生物系微生物学教研组编，人民教育出版社，2001年
《微生物学实验教程》，钱存柔、黄仪秀主编，北京大学出版社，2002年
1F11945 食品工程原理 学分：3.0
食品生物技术导论
1、食品生物技术的基本概念：食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。
2、食品生物技术的研究内容：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程、生物技术下游技术、现代分子检测技术。
3、食品生物技术核心和基础：基因工程技术。
4、食品生物技术作用:○1设计新型的食品及其食品原料○2为发酵工业提供品质优良的工程菌种，促进发酵工业发展○3开发新型的对人类有益的蛋白质和酶○4促进功能因子的提取技术的发展○5改变传统的食品加工工艺，提升食品的品质○6食品分析和保鲜○7处理食品工业废水。
5、基因工程的操作步骤：○1在供体细胞中用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成目的基因并制备运载体（质粒、病毒、噬菌体）○2把获得的目的基因与制备好的运载体用DNA连接酶连接组成重组体○3把重组体引入宿主细胞○4筛选、鉴定出含有外源目的基因的菌体或个体。
6、食品DNA提取的方法：CTAB法和SDS法。
7、基因工程的工具酶：限制性内切酶、DNA连接酶、DNA聚合酶、碱性磷酸酯酶、S1核酸酶、逆转录酶。
8、Ⅱ型限制性内切酶：一类分子质量较小的单体蛋白，作用时仅需要镁离子存在即可维持活性，它可在特殊位点切割DNA，产生具有黏性末端或其他形式的DNA分子片段；切割特点是：一般能识别和切割 4~8个碱基对的核苷酸序列；大多数识别序列具有回文结构；没有甲基化修饰酶功能；切割方式○1切割产生5'突出的粘性末端○2 切割产生3'突出的粘性末端○3切割产生平头末端。
内切酶 识别位点 末端类型 内切酶 识别位点 末端类型
Bbu Ⅰ CGACG 3'突出 NotⅠ GCGGCCGC 5'突出 CGTACG CGCCGGCG
Sfi Ⅰ GGCCNNNNNGGCC 3'突出 Sau3AI GATC 5'突出 CCGGNNNNNCCGG CTAG
《食品生物技术》教学大纲.doc
《食品生物技术》教学大纲
课程编号：2200066
学 时：32 学 分：2 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教
材：罗云波主编.食品生物技术导论•中国农业大学出版社，2002 主要参考资料：
1. 宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，2003
2. 陆兆新主编.现代食品生物技术.中国农业出版社，2002
3. 刘冬主编.食品生物技术.中国轻工业出版社，2003
4. 罗云波主编.食品生物技术导论.中国农业大学出版社，2002
5. 彭志英.食品酶学导论.化学工业出版社，2003
6. 郭敏辰主编•食品工业生物技术.化学工业出版社，2005
. 课程的性质、目的及任务
《食品生物技术》是食品科学与工程专业一门重要的学科基础选修课。
随着生物技术在食品工业应用中的日益广泛和深入，以基因工程为先导，以 发酵工程、酶工程为核心，包括细胞工程和蛋白质工程的食品生物技术已逐渐成 为提升我国食品工业技术含量、参与市场竞争的重要核心技术，因此，培养既掌 握食品工程技术，又将生物技术熟练应用于食品加工中的复合型高级专业人才， 是食品工业发展对专业人才的基本要求。
本课程的主要任务是系统介绍生物技术的基本理论，包括基因工程、细胞工 程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程。通过教学，使学生掌握基因工程的操作技 术、工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子 扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术、酶的固定化技术等，了解发酵工程、 酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
. 教学基本要求
通过本课程的教学，应掌握生物技术的基本理论知识和操作技术，掌握生物 技术在食品工业中的应用：熟练基因工程的工具酶和载体，了解基因工程的一些 主要分子生物学方法和基因工程在食品工业中的应用；了解动物细胞工程、植物 细胞工程及它们在食品工业中的应用；掌握酶制剂的生产、酶的提取、纯化、酶 活力的测定以及酶的固定化；掌握常用的发酵工艺和方法、食品发酵工业培养基 的组成和制备、菌种活化与扩大培养，了解发酵工程与功能性食品以及食品废弃 物的处理。
食品科学与工程专业导论心得体会
食品科学与工程专业导论心得体会
作为一名对食品充满热爱的大学生，我对于【食品科学与工程】专业导论的学习充满了期待。通过这门课程，我对食品行业的广阔前景、复杂挑战和技术发展有了更深刻的了解。以下是我在学习这门课程中的心得体会。
1. 食品科学与工程的重要性：
食品是人类基本的生存需求，而食品科学与工程正是研究食品的生产、加工、质量控制和安全性的学科。了解食品科学的重要性是这门课程的首要任务。食品科学与工程的发展不仅与人们的健康密切相关，还与国民经济和社会稳定息息相关。食品工程师在食品生产和加工过程中起着至关重要的作用，他们必须不断学习新技术，确保生产的食品符合高标准，满足人们对食品安全和营养的需求。
2. 食品行业的现状与趋势：
学习【食品科学与工程】导论也让我对食品行业的现状和趋势有了更全面的认识。随着全球化和技术的迅猛发展，食品行业正面临着许多挑战和机遇。食品安全问题、营养不均衡、食品浪费等问题亟待解决。同时，人们对于健康和便利性的需求也促进了食品工程技术的创新。了解行业趋势，我们可以更好地适应未来的挑战，为食品行业的可持续发展做出贡献。
3. 食品生产与加工技术： 食品生产与加工技术是食品科学与工程的核心内容。通过学习这门课程，我深入了解了食品生产过程中的各种工艺，包括杀菌、冷藏、脱水、灭菌等。同时，了解了食品加工技术对食品品质和安全的影响。这些技术的掌握对于保障食品质量和延长食品保质期具有重要意义。
4. 食品质量与安全控制：
食品质量与安全控制是食品科学与工程的另一重要领域。我们学习了食品质量检测的方法，了解了食品中可能存在的有害物质，以及如何采取措施确保食品的安全性。食品质量与安全控制是食品工程师的基本职责，他们需要不断提高质量管理水平，确保食品的健康和安全。
5. 食品营养与功能性：
食品不仅要满足人们的饥饿感，还要提供足够的营养。学习食品营养学让我了解了各种营养成分在人体中的作用，以及如何通过食品设计提供均衡的营养。此外，食品功能性也是近年来备受关注的研究领域，例如功能性食品可以帮助人们改善免疫系统、调节肠道功能等。食品工程师需要关注人们的健康需求，开发出更多有益于身体的功能性食品。
对食品科学与工程及食品营养专业的认识
对食品科学与工程及食品营养专业的认识
食品科学与工程（Food Science & Engineering）专业是一门解决“民以食为天”问题的专业。支撑本专业的主干学科是食品科学与工程学科，根据国家科技部的学科分类，属一级学科，与数学、物理、生物、天文、化工等基础学科属同等地位。食品科学与工程学科是一门将化学、生物化学、微生物学、物理学、生理学、营养学、药理学、毒理学、工程学等学科在食品中综合应用的多学科交叉学科。
主要研究食品成分的组成、性质以及在加工贮藏过程中的变化；研究各种单元操作加工对食品质量品质的影响和确保食品在包装、贮藏、运输和销售中维持质量所需要的加工条件；开发和创造满足消费者对食品营养、健康、美味、安全、方便等需求的新型食品；探讨食品资源合理利用以及资源与环境的关系；研究食品工业生产中所用的加工技术、加工过程和设备装置，实现规模化、连续化、自动化和现代化的食品制造。
我校食品科学与工程（食品营养）专业主要培养面向国家和首都经济社会发展需要，具有综合的食品科学、食品工艺、食品营养与健康、食品安全卫生管理理论知识，具备食品加工、储运技术以及产运销过程中营养品质监控能力，具备保健食品研发、食品与健康关系机理研究能力和公共营养咨询、指导能力，同时具有创新创业精神和社会责任感、较强的适应能力和可持续发展能力的高素质应用型人才。
主要课程：食品科学与技术、生命科学、无机及分析化学、食品微生物学、生物化学及实验、生理学、食品工程原理、食品技术原理、食品工艺学、食品卫生学、应用营养学、营养配餐设计与烹饪学、功能食品原理与应用、食品质量管理、市场营销及相关实践课程等。
就业方向：毕业生可到各类食品企业从事生产技术管理、品质控制、贮运销售、保健食品研发；到大型超市、酒店餐饮部、食品流通领域、营养保健机构、食品监管部门和科研院所等国家机关、事业单位从事食品卫生与营养品质监管、指导等相关工作。
通过专业导论课的学习和膳食分析与营养评价系统等专业实训仿真软件的实际操作，我更进一步的了解现阶段我们国家食品科学与工程专业基本概况，我校食品科学与工程专业的基本情况，培养目标。对此，我对四年大学的学习做出以下规划：
食品科学与工程专业导论课程的构建与实践
｝． 第８期（总第ｌ８ｌ期） ２００９年８月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｊｃ Ｐｅｒｉ０ｄｊｃａ１ ０ｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｍｃｅｓｓｊｎｇ Ｎ０．８ Ａｕｇ
文章编号：ｌ６７ｌ一９６４６（２ｏ０９）０８—００８４—０４
食品科学与工程专业导论课程的构建与实践
姜松，崔恒林，朱 帜，刘杏荣，曲云进，董 英，马海乐，赵杰文
（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２ｌ２０ｌ３）
摘要：通过开设专业导论课，探索大学新生中普遍存在的学习动力不足和学习适应困难问题的解决途径。分析了专 业导论课的现状和开设课程的目的、意义，构建了食品专业导论课的课程体系，并对教师选择、教学方式、教学重 点、重点内容剖析方法、课程定位、教材建设等教学实践中的关键问题作了分析总结，提出了１８个字“是什么、学 什么、为什么、怎么样、怎样学、干什么” （关键是９个字“学什么，为什么，怎样学”）教学的基本思路。 关键词：专业导论；食品科学与１ 程专业；课程体系；教学实践 中图分类号：Ｇ６４２一 文献标志码：Ａ ｄｏｊ：１０・３９６９１ｉｉｓｓｎ・１６７１—９６４６（Ｘ）・２０（】９・０８・０２５
Ｓｔｕｄｖ ０ｎ ｔｈｅ Ｃ０ｕｒｓｅ Ｃ０ｎｓｔｍｃｔｉ０ｎ ａｎｄ Ｐｒａｃｔｉｃｅ ｉｎ ｔｈｅ Ｔｅａｃｈｉｎｇ
０ｆ Ｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉ０ｎ ｔｏ Ｆ００ｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅ１．ｉｎｇ
Ｊｉａｎｇ Ｓ０ｎｇ，Ｃｕｊ Ｈｅ刀 ｎ，Ｚｈｕ Ｚｈｉ，“ｕ Ｘｉｎｇｒｏｎｇ，Ｑｕ Ｙｕｎｊｉ，ｌ，Ｄｏｎｇ Ｙｉｎｇ，Ｍａ Ｈａｉ１ｅ， ａ０ Ｊｊｅｗｅ玎 （Ｃ０ｌ１ｅｇｅ（）ｆ Ｆ（）０ｄ＆Ｂｉ０１ ｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＺｈｅＩ ｉａｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｎａｃｔ：Ｔ０ ｉｍｐＩ＿０ｖｅ ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ｌｅａｍｉｎｇ ｓｋｉｌｌ ａｎｄ ａｄａｐｔａｈｉＩｉｔｙ ＿０ｒ ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｌｉｆ ， ｔｈｅ ｃ０ｕｒｓｅ ｏｆ ＩｎｔＩ ｕｃｔｉｏｎ ｔｏ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅ ｒｉｎｇ ｔｏ ｆｒｅｓｈＨｌｅｎ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｌｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｗａｓ ｇｉｖｅｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｓｔａｔｕｓ ｑｕ０ ａｎｄ ｓｉｇｎｉ６ｃａｎｃｅ（）ｆ ｇｉｖｉｎｇ ｔｈｅ ｉｎｔ ｏｄｕｃｔｉｏｎ ｃ０ｕｒｓｅ ０ｆ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｗａｓ ｅｌｕｃｉｄａｔｅｆＩ．Ｔｈ ｃ０ｕｒｓｅ ｓｙｓｔｅｍ ０ｆ ＩＩｌｔｍｄｕｃｔｉ０ｎ ｔ０ Ｆｏ０ｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ｗｅｒ℃ｃｏｎｓｎ１ｌｃｔｅｄ， ｗｈｉｃｈ ｉｎｃｌｕｄｅｓ ｔｈｅ ｓｅｌｅ ｉ０ｎ ０ｆ ｉｎｓｎ１】ｃｔｏｒｓ， ｔｅａｃｈｉｎｇ ｆ＿ａｓｈｉ０ｎ， ｄｅｍ０ｎｓｔｒａｔｉｎｇ ｔｈｅ ｋｅｙｓｔ０ｎｅ， ｃ０ｕｒｓｅ ｏｒｉｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．０ｕｒ ｈａｓｉｃ ｔｈ０ｕｇｈｔ ｉｎ ｔｅａｃｈｉｎｇ （１ＩＪｒｓｅ ｗｅｒｅ “ｗｈａｔ ｗａｓ ｔｈｅ ｃ０ｕｒｓｅ， ｗｈａｔ ｓｈ０ｕｌｄ ｈｅ ｌｅａｍｅｄ， ｗｈｙ ｓｈ０ｕｌｄ ｌｅａｍ ｉｔ， ｈ０ｗ ｗａｓ ｔｈｅ ｃ０ｕｒｓｅ， ｈ０ｗ ｔ（）ｌ ａｍ ａｎｄ ｗｈａｔ ｗｉＵ ｓｔｕｄｅｎｔｓ ｄ０ ａｆｔｅｒ ｇｒａｄｕａｔｉ０ｎ” ａｎｄ ｔｈｅ ｍ０ｓｔ ｉｍｐ０ｒｔａｎｔ ｗｅｒｅ“ｗｈａｔ ｓｈ０ｕｌｄ ｂｅ Ｉｅａｍｅｄ， ｗｈｙ ｓｈ０ｕｉｄ Ｉｅａｍ ｉｔ ａｎｄ ｈ０ｗ ｔｏ ｋａｒｎ” ．
食品科学与工程导论论文
对食品科学与工程专业的认识
xxx 生工1211
学号：xxxxxxxxxx 电话：xxxxxxxxxxxx
摘要：本学期我们学院给我们开设了食品工程导论，作为一个生物工程专业的学生，我们都知道我们学校的生物工程是跟食品息息相关的，两个专业交叉很多。因此我们有幸在本学期能选修食工导论，这有利于同学们确定自己的专业方向，增加对食品工程专业的认识。在这八周中，各位老师详尽的为同学们解说了食品科学与工程专业，给大家讲了许多生动的例子，激起了大家浓厚的兴趣，也让大家对这个专业未来的发展充满了希望。尽管我下学期就要转专业了，不会再接触食工生工等理科类专业了，但我都还是认认真真的听讲，在老师们的带领下领略食工的风光，那接下来就来说说我对食品科学与工程专业的认识。
关键词：研究方向，前景
正文：
一．食品工程的研究方向
在老师们的讲解下，我了解到食品工程是一个应用型专业而非基础性专业，需要的不仅仅是课本基础知识，重在实践与实验。食品工程主要研究内容涉及到食品加工，保存，综合利用及食品的安全与质量。
1.对于食品加工，食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。比如用小麦经过碾磨，筛选，加料搅拌，成型烘干，成为饼干；如将马铃薯加工成薯片，或将面粉加工成方便面等等。就是属于食品加工的过程，食品加工是一种专业技术。而是食品加工又可以分为制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。食品加工工业的发展历史比较悠久，食品工业指主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。随着科学技术的不断进步，现代的食品工业发展迅速，食品加工的范围和深度不断扩展，利用的科学技术也越来越先进。
0832 一级学科食品科学与工程
0832 一级学科：食品科学与工程
083201 食品科学（化工）专业硕士研究生培养方案
一、 专业介绍
食品科学是研究食品及其原料农副产品的物性、化学组成，在加工过程中的物理、化学变化及其规律的科学。食品科学是以食品中的营养物质及其相互关系为中心，以数学、物理学、化学、生物学以及工程学和系统学的基本理论和方法为基础，从宏观和微观两方面研究食品及其加工过程中的规律。
该学科是建立在现代科学技术基础上的综合性学科，将对社会经济的发展起着越来越重要的作用。该学科经过全体教师多年的努力，积累了丰富的教学科研经验，建立了专业实验室，在食品科学领域已取得了丰硕的成果，并培养了大批具有创新精神的高级技术人才，今后，食品科学专业必将为我国国民经济的发展做出更大的贡献。
二、培养目标
培养具有适应我国社会主义现代化建设需要的德、智、体全面发展，具有食品科学的教学、科研、生产及管理高级专业人才。具体要求如下：
1、坚持党的基本路线，热爱祖国，遵纪守法，具有良好的科研道德和敬业精神。品行端正，诚实守信，身心健康。
2、掌握食品科学坚实的基础理论，系统的专业知识和熟练的操作技能，有较强的自学能力和较宽的知识面，具有较强的创新能力、实践能力和创业精神。
3、 能够运用一门外语较熟练地阅读本专业的外文资料，具有一定的听、说、写、译能力，适应本专业学习、研究和学术交流的需要。
二、 研究方向
1． 食品化学与食品添加剂
2． 食品生物技术
3． 食品贮藏与保鲜
4． 天然产物提取与功能性食品开发
5． 食品资源利用
三、 学习年限
本专业硕士研究生学制为3年，即课程学习时间为1年，学位论文工作时间为2年。在职硕士研究生学习年限可延长1年，即课程学习时间为2年，学位论文工作时间为2年。提前或延期毕业的研究生按学校有关规定办理。
四、 课程设置
课程设置见《食品科学专业硕士研究生课程设置表》。
五、 培养方式与方法
食品工艺学导论复习资料
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..页脚. 食品工艺学导论复习资料
绪论
1 食物：供人类食用的物质称为食物。
2 食品：经过加工制作的食物统称为食品
3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。
4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学
5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food
a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态
b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感
c．按使用对象分 c.营养和易消化性
e．按产品特点分 d.卫生和安全性
f．按保藏方法分 e.方便性
f.储运耐藏性
7. 食品的三个功能和三个特性
三个功能:
a.营养功能(第一功能);
b.感官功能(第二功能);
c.保健功能(第三功能,新发展的功能)
三个特性:
a.安全性 无毒 无害 卫生
b.方便性 食用 使用 运输
c.保藏性 有一定的货架寿命
8.食品科学主要内容（五个基础框架）
a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
食品科学与工程导论考试要点
食品导论
1食品，食物，食品科学与工程，食品科学与工程技术。
食品：经过加工制作的食物；
食物：自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食品科学与技术：应用基础科学和工程原理来研究食品的原理、化学和生物化学性质及其在食品加工过程中的变化规律的学科。
食品科学与工程技术：是将食品科学知识在食品的贮藏、加工、包装和销售中应用。
2食品科学与工程技术的意义。
1、提高人民的营养和健康水平--------首要任务
食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。
2、新食品的开发-------理论基础
宇航食品、专用功能性食品（婴儿母乳替代品）
3、保证食品的安全卫生-------重要职责
食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的。绿色食品、有机食品等。
4、食品法规和标准的建设--推动作用 HACCP、GMP、
5、高新技术的发展和应用-----生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。
3中国食品工业可分为哪十个行业。
1.食品加工业及相关行业2.食品制造3.乳制品制造业4.罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7.食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10.烟草加工业
4发展食品工业的重要意义
1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；
2. 推动农业的发展，促进生态平衡；
3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；
4. 满足人们生活水平不断提高的要求；
5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金和外汇收入
6. 增强国家抵抗自然灾害的能力
7. 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用
5食品工业存在的问题
(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(2) 食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。