食品安全风险与控制
食品安全风险防控措施
食品安全风险防控措施食品安全是人们日常生活中一项至关重要的议题。
随着社会的发展和人们健康意识的提高，对食品安全风险的防控措施也变得越来越重要。
本文将介绍一些常见的食品安全风险，并探讨一些有效的防控措施。
一、食品污染风险食品污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
常见的食品污染包括化学污染、微生物污染和物理污染。
化学污染是指食品中存在有害化学物质的情况，如农药残留、重金属污染等。
微生物污染是指食品中存在细菌、病毒等微生物的情况。
物理污染则是指食品中混入异物的情况，如玻璃碎片、金属刺等。
为了防止食品污染风险，可以采取以下措施：1. 强化食品产业监管：加强对食品生产、销售、配送等环节的监管，建立完善的监督体系，重点检测和控制食品污染风险。
2. 加强食品生产过程的控制：在食品生产过程中，需严格执行卫生标准和操作流程，做好食品原材料的检测和筛查，确保食品的安全。
3. 提高消费者食品安全意识：加强对消费者的食品安全知识宣传教育，让消费者掌握正确的购买、存储和食用食品的方法。
二、食品添加剂的使用食品添加剂是为了改善食品质量、延长保质期、增加食品口感而添加到食品中的物质。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成风险。
为了减少食品添加剂的风险，可以采取以下措施：1. 严格控制食品添加剂的使用量：政府应制定相关规定，限制食品添加剂的使用量，并加强对食品企业的监督检查。
2. 加强食品添加剂的安全评估：对于新的食品添加剂，应进行严格的安全评估，确保其安全性。
3. 提高消费者对食品标签的认识：消费者应当重视食品标签中的添加剂信息，了解不同添加剂的作用和安全性，避免误食含有有害添加剂的食品。
三、确保食品安全的检测控制食品安全的检测控制是食品安全风险防控的重要手段之一。
通过对食品进行检测，可以及早发现食品中的有害物质，采取相应的控制措施。
为了增强食品安全的检测控制，可以采取以下措施：1. 建立健全的食品检测体系：政府应加大对食品检测机构的扶持力度，提供先进的仪器设备和技术支持，建立一支专业、高效的食品检测团队。
食品安全工作中的食品安全风险管理与控制的经验总结
食品安全工作中的食品安全风险管理与控制的经验总结近年来，随着食品质量和安全问题引起公众关注，食品安全风险管理与控制成为社会各界共同关注的焦点。
为了保证人们食品的健康与安全，加强食品安全风险管理与控制至关重要。
本文通过总结食品安全工作中的经验，探讨了有效的食品安全风险管理与控制的方法。
一、加强食品生产环节的风险管控食品生产环节是食品安全的重要环节，必须加强风险管控。
首先，建立完善的食品生产规范，要求生产企业按照国家食品安全标准进行生产，并加强监督检查。
其次，建立风险预警机制，实施全程追溯制度，确保食品的可追溯性。
此外，加强对原料供应商的审核，确保食品原料的安全性。
二、健全食品销售与配送环节的监管机制食品销售与配送环节是食品安全的重要环节，必须健全监管机制。
首先，加强对食品销售企业的许可和备案管理，确保销售企业符合相关法律法规的要求。
其次，加强对食品销售与配送过程的监控，确保食品的质量和安全。
此外，要加强对食品销售人员的培训和教育，提高其食品安全意识和知识水平。
三、完善食品监测与检验体系食品监测与检验是食品安全风险管理与控制的重要手段，必须完善监测与检验体系。
首先，加强对食品监测机构的建设和管理，提高其监测与检验能力。
其次，加强对食品的抽检和监测，确保食品的合格率和安全性。
此外，要加强对食品检验结果的公示，增加食品企业和消费者的知情权。
四、加强食品安全宣传教育工作食品安全宣传教育工作是食品安全风险管理与控制的重要环节，必须加强宣传教育工作。
首先，加强食品安全知识的普及，提高公众对食品安全的认知水平。
其次，加强对食品安全问题的解读和解释，促进公众正确理解食品安全问题。
此外，要加强对食品媒体报道的监督，提高食品媒体的责任和专业水平。
五、加强食品安全监管执法力度食品安全监管执法是保障食品安全的重要手段，必须加强监管执法力度。
首先，加大对食品安全违法行为的处罚力度，提高违法成本。
其次，加强食品安全监管执法队伍的建设和培养，提高监管执法能力。
食品安全与风险控制：食品企业风险管理与应对策略
食品安全与风险控制：食品企业风险管理与应对策略一、食品安全的重要性食品安全一直以来都备受人们关注，因为食品与人们的生命健康密切相关。
食品安全不仅仅是消费者关心的问题，对于食品生产企业来说，也是至关重要的。
食品企业一旦出现食品安全问题，将可能导致严重的法律责任、品牌声誉受损，甚至破产倒闭。
因此，食品企业必须重视食品安全，并采取相应的风险管理措施来保证产品的质量和安全。
二、食品企业风险管理的重要性食品企业在生产加工过程中面临着各种风险，比如原材料安全、生产工艺安全、产品贮存运输安全等等。
这些风险如果没有得到有效控制，将给企业带来严重的后果。
因此，食品企业需要建立完善的风险管理体系，预防和控制各类风险的发生，保障产品质量和食品安全。
三、食品企业风险管理的内容1.原材料安全管理：食品企业应建立完善的原材料供应链管理体系，严格把控原材料的质量和安全性，确保原材料符合相关标准和规定。
2.生产工艺安全管理：食品企业应建立科学的生产工艺管理制度，确保生产过程符合卫生标准，防止污染和交叉污染的发生。
3.产品质量检测与监控：食品企业应建立健全的产品质量检测与监控机制，对产品进行全程跟踪监控，确保产品符合相关标准和质量要求。
4.应急预案和危机管理：食品企业应建立完善的应急预案和危机管理体系，应对突发事件和食品安全事故，降低损失，保障企业持续稳定发展。
四、食品企业应对风险的策略1.制定食品安全管理制度：食品企业应建立完整的食品安全管理制度，将食品安全纳入企业的日常管理体系，并通过认证、培训等手段提高员工的食品安全意识。
2.加强供应链管理：食品企业应加强对原材料供应商和生产加工环节的管理，确保原材料和生产过程的安全可控。
3.强化产品质量把控：食品企业应建立全程质量监控机制，加强产品质量检测和监控，严格执行标准，确保产品质量符合标准要求。
4.培训员工和加强内部管理：食品企业应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和素养，同时加强内部管理，建立健全的内部控制体系，减少风险发生的可能性。
食品安全工作中的食品安全风险评估与风险控制技术
食品安全工作中的食品安全风险评估与风险控制技术食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
为了保障食品的安全性，食品安全管理体系需要进行食品安全风险评估与风险控制。
本文将介绍食品安全工作中常用的食品安全风险评估与风险控制技术，以提高食品的质量和安全性。
一、食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品中的危害因子和风险进行定量或定性评估的过程。
通过评估，可以了解食品存在的风险程度，确定食品安全工作的重点和方向。
食品安全风险评估主要包括以下几个方面：1. 危害因子识别：对于食品中可能存在的危害因子进行识别和分类。
这些因素可以是微生物、化学物质、重金属、残留农药等。
2. 危害因子暴露评估：通过对人口生活方式、食品消费模式、食品加工工艺等因素的调查和分析，评估人群处于危害因子下暴露的时间、频率和剂量。
3. 危害因子剂量响应关系评估：确定人体暴露于危害因子后的剂量对人体健康的影响。
这可以通过动物试验和流行病学研究进行评估。
4. 风险概率评估：根据危害因子的存在和影响，评估食品中风险的概率大小。
5. 食品安全风险评估报告编制：将以上评估结果进行整理和总结，形成食品安全风险评估报告。
该报告可以给相关决策者提供依据，进行食品安全的管理和监督。
食品安全风险评估的核心是科学依据和客观数据的采集和分析。
只有准确评估食品中存在的危害因子和风险程度，才能制定有针对性的食品安全措施，保障人们的健康。
二、食品安全风险控制技术食品安全风险控制技术是指通过各种手段和方法，降低食品中危害因子的存在和风险的发生。
以下是一些常用的食品安全风险控制技术：1. 无公害农产品种植：通过选择合适的土壤、合理使用农药和化肥等方法，减少农产品中的农药残留和重金属含量。
2. 增强环境卫生管理：加强食品加工过程中的环境卫生管理，定期进行清洁、消毒，避免细菌和其他微生物的污染。
3. 合理使用添加剂：在食品加工过程中，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家标准，避免超标使用。
食品安全工作中的食品安全风险评估与控制
食品安全工作中的食品安全风险评估与控制食品安全是人们生活中至关重要的一个方面。
随着食品供应链的不断延长和复杂化，食品安全风险也越来越令人担忧。
为了保障消费者的利益和健康，食品安全风险评估与控制成为食品安全工作中的重要环节。
一、食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在危险因素进行科学目的的识别、评估和控制的过程。
它需要对食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全面的调查和分析，以确定可能存在的风险因素及其潜在危害。
1. 收集数据食品安全风险评估的第一步是收集相关数据。
这些数据可以是历史上的食品安全事件、食品成分分析结果、食品生产工艺参数等。
通过收集充分的数据，可以确保评估结果的准确性和可靠性。
2. 识别风险因素在收集数据的基础上，食品安全风险评估需要对食品中可能存在的风险因素进行识别。
这些风险因素可以是微生物、化学物质、重金属等。
通过准确地识别风险因素，可以为后续的风险评估和控制提供依据。
3. 评估潜在危害在识别风险因素的基础上，食品安全风险评估需要对潜在危害进行评估。
通过科学的方法和技术，对各个风险因素的潜在危害进行定量或定性的评估，以确定其对人体健康的风险程度。
4. 确定风险等级根据潜在危害的评估结果，将不同风险因素划分为不同的风险等级。
通常，风险等级可以分为高风险、中风险和低风险等级，以便制定相应的控制措施。
二、食品安全风险控制食品安全风险控制是在食品安全风险评估的基础上，采取一系列措施和方法，防止和降低食品安全风险的发生和影响。
1. 建立标准针对不同的风险等级，制定相应的标准和规范。
这些标准可以包括食品安全指标、生产工艺要求、质量控制要求等。
通过建立标准，可以引导食品从业者按照规定的要求进行操作，从而降低风险的发生。
2. 强化监管食品安全监管机构要加强对食品生产、加工、运输、销售等环节的监管力度。
加强对食品从业者的培训和监督，确保其遵守相关标准和规定。
同时，对违法行为进行严厉的处罚，以起到威慑和警示作用。
食品安全工作中的风险控制措施
食品安全工作中的风险控制措施食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着全球化的加速以及食品供应链的复杂性增加，食品安全工作中的风险控制措施显得尤为重要。
本文将探讨食品安全工作中常见的风险，并介绍有效的控制措施。
一、原材料的选择和采购在保证食品安全的过程中，原材料的选择和采购是至关重要的一环。
优质的原材料可以确保产品的品质和安全性。
首先，应选择有资质和可靠的供应商进行合作，并确保其拥有相关的认证和执照。
其次，在采购过程中，严格保证原材料的新鲜度、质量和卫生状况。
此外，应建立健全的溯源机制，对原材料的来源和流向进行追踪和记录，以便在出现问题时能够有效地跟踪和解决。
二、生产过程的控制合理的生产过程控制是确保食品安全的基础。
在生产过程中，应严格控制卫生条件，并制定相应的规范和标准。
这包括了生产环境的卫生清洁、操作者的个人卫生要求、工艺的规范和设备的维护。
此外，对食品的加工、储存和运输过程中，应严格遵守温度、湿度等条件的要求，确保食品的安全性和新鲜度。
三、质量检测和监控质量检测和监控是食品安全工作中不可或缺的环节。
通过对原材料、半成品和最终产品进行全面的检测和监控，可以及时发现和排除潜在的风险。
应建立健全的质量检验体系，制定相应的检验方法和标准，并定期对关键控制点进行抽样检验。
另外，应加强对生产环境和设备的监控，及时发现并解决可能的问题。
四、风险溯源和应急处理在食品安全工作中，风险的溯源和应急处理是必不可少的环节。
当食品安全问题发生时，应及时调查原因，追究责任，并采取相应的措施进行纠正和补救。
此外，在预防控制措施失效时，应建立应急处理机制，及时控制和处理突发事件，最大程度地减少风险的扩散和影响。
五、宣传教育和消费者权益保护宣传教育和消费者权益保护是食品安全工作中的重要环节。
应加强对消费者的食品安全知识的普及，提高他们的食品安全意识和自我保护能力。
同时，应加强对违法行为的打击和惩处，维护消费者的合法权益，增强监管的威慑力和公信力。
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
食品公司食品安全风险控制措施
食品公司食品安全风险控制措施随着社会的发展和人们对食品安全的关注度不断提升，食品公司在保障食品安全方面承担着重要责任。
本文将探讨食品公司在食品安全风险控制方面的措施和方法，并从管理、生产、供应链等多个层面提出有效的解决方案。
一、食品安全管理措施1.建立健全的质量管理体系：食品公司应建立完善的质量管理体系，包括制定食品安全管理政策、规定岗位职责、建立标准操作程序，并进行定期的内外部审核和评估。
2.推行全员参与的食品安全培训：食品公司应定期组织食品安全培训，使所有员工了解食品安全的重要性和相关知识，提高食品安全意识和素质。
3.建立完善的风险评估和控制机制：食品公司应从原材料购买、生产加工、仓储物流等环节进行风险评估，制定相应的风险控制措施，确保食品安全。
二、生产环节的食品安全措施1.严格执行卫生标准：食品公司应建立并执行严格的卫生标准，包括工作人员的个人卫生要求、生产区域的卫生要求等。
2.加强原材料的质量控制：食品公司应对采购的原材料进行严格把关，仅选择合格的供应商，确保原材料的质量和安全性。
3.科学合理的生产工艺：食品公司应根据产品的特点和风险评估结果，采用科学合理的生产工艺，确保产品的质量和安全。
三、供应链管理方面的食品安全措施1.建立供应商准入制度：食品公司应建立供应商准入制度，要求供应商提供资质证明、检验报告等文件，对供应商进行审核，选择合格的供应商。
2.加强供应商评价和监督：食品公司应对供应商进行定期评价和监督，对供应商的产品质量和食品安全控制能力进行检查，及时采取措施纠正不合格供应商。
3.建立追溯体系：食品公司应建立完善的供应链追溯体系，对原材料的来源、生产加工过程、配送环节进行追溯，有序保留相关记录。
四、食品安全风险管控的技术手段1.引入智能化的设备和技术：食品公司可以借助物联网、人工智能等技术手段，引入智能化的设备和系统，提升生产过程的可视化和智能化水平，实时监测和控制食品安全风险。
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廖楚雄 龙岗市场监管分局 食品安全监督管理科 2012年11月
国家高度重视食品安全
《国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作 安排的通知》（国办发〔2012〕16号） 《关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排 的通知》（食药监办食〔2012〕31号） 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切 实加强食品添加剂监管的通知》 (国办发〔2011 〕20号) 《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》（最 高法院、检察院、公安部20120129） 《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》（ 打击食品非法添加，20110128） “瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制(农质 发[2011]10号)
•
砧板的消毒
250PPM消毒水 浸泡10分钟
流动水冲洗 去除消毒水残留
竖直放置 沥干水分
快速消毒法
• 快速的酒精消毒流程 操作的间隙，砧板未收到严重污染，更换操作品种时，执行此步骤 隔夜消毒的设备表面，使用前喷洒酒精消毒，快捷高效 水吧操作台面也可以使用酒精消毒 操作工具可以使用
刮除/冲洗表面残渣
（六）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
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规范管理之八
加强应急体系建设：
应建立食品安全事故应急预案； 发生食物中毒或疑似食物中毒后，应采取下列措施： （一）立即停止食品供应，并报告食品安全监管部门； （二）协助救治病人； （三）保留可疑食品及原料、工具、设备和现场；
（四）配合有关部门进行调查，按要求提供有关材料和样品；
（五）按要求采取措施，防止事态扩大。
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规范管理之九
规范操作
全员学习。 《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》
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厨房着装要求 1. 工作服包括：工作衣、头巾（或帽）、围裙 2. 厨房操作岗位，全部要戴口罩；包含热厨房、寿司 、果(水)吧 3. 直接接触出品的岗位，要戴手套、口罩 配面、出单口、果（水）吧、寿司 4. 洗碗部员工可不用戴口罩和手套 5. 蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴手套
从业人员晨检制度的建立和实施
• 患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗 位，待病愈后重新上岗
发热 腹泻 手外伤 皮肤湿疹 长疖子 呕吐 流眼泪、流口水 咽喉痛、 皮肤伤口感染 咽部炎症
• 轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性 手套工作
从业人员卫生习惯
保持良好的卫生习惯 双手清洁，不留长指甲 内场区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品 内场操作人员不划浓妆，不戴假指甲等 头发完全袋入头巾（或帽）中 不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。 伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性 伤口时不得进行食品加工。 私人物品不带入工作区域，包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它 与工作无关的物品。
龙岗市场监管分局食管科 4
食品违法行为存在的风险 在食品安全这个问题上
我们将可能面临这样的压力。。。
监管部门的 行政处罚 司法机关 追究刑事 责任
媒体、公众 的质疑
单位的处分
5
食品安全相关法律法规
《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《中华人民共和国刑法》
允许范围 （摄氏度℃）
一般保值期
5～ 8
0～10
2天以内 1周以内 1月以上
-5～0
0～ 5 -15～-23
0～ 5
0～ 5 -8～-23
1. 允许范围，是指测试储存物品的中心温度范围 2. 鉴于使用频繁，早班检测的温度，是冰箱制冷能力的 真实反映
全员参与
1、每个员工都承担有食品安全控制的责任 2、食品安全的标准，要培训到人 3、员工操作，要遵循卫生标准
规范管理之二
严把质量关
制度：建立并落实食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 实践：尽量固定食品及原料供应商；
令行禁止：禁止采购和使用国家法律法规或明令禁止的食品及原料（非食用 物质、化学物质、不符合食品安全标准的食品、病死毒死或死因不明的禽畜 兽水产动物肉类及制品、腐败变质的、霉变生虫的、掺杂掺假的、感官性状 异常的、未经检验检疫的肉类、被污染的、超过保质期的）；
洗手消毒的必要性
• • • • • • • • • •
出现如下情况时需要进行洗手消毒 开始工作前 离开并返回操作岗位后 擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后 如厕后 操作休息后 触及了污物或原料后 进行了设备的检修后 从地上拾起物品后 洗手消毒流程
洗手消毒程序
注意事项
1、用热水预冲双手
2、涂上适量洗手液
设备/器具的清洗消毒
• 设备每日排空，清洗 油炸炉、煮面机、烫碗机、洗碗机、刨冰机、多功能搅 拌机等 注意边角处沉积的面糊、油污 表面可以使用酒精喷洒消毒 容器、器具清洗消毒 烤盘、烤架、夹子、搅拌器、菜篓、汤勺等低峰期要进 行清洗消毒 挤酱瓶、刀具、砧板、量具、调料盒、保鲜盒等每日收 档做清空、清洗消毒 不可长时间浸泡消毒，主要表现在刀具/砧板整夜浸泡 消毒前一定要洗净油污、残渣
内部培训制度：加强从业人员食品安全知识和技能培训
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从业人员健康标准
• 患有如下疾病的人员不能从事接触直 接入口食品的工作。
1、痢疾 2、伤寒 3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者） 4、活动性肺结核 5、化脓性或者渗出性皮肤病
健康证的管理
• 新员工取得健康证后上岗 在健康证到期前申请办理新健康证 定期检查，所有在职人员要有有效证明 内部管理部门留存健康证原件，提前通知 到期人员续办
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原料的品质检查
•
•
感官确定原料品质 收档前、营业前检查物料的感官品质 汁水类的检查 挤酱瓶每天收档清洗消毒 不使用过期食品 遵守效期管理，粘贴效期标示 要注意生产日期、开封日期、有效期等问题 要注意隔夜使用的问题 自制品哪些可以隔夜使用，哪些不允许？
变质、过期食品的识别 米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、 笋尖等发粘 五花肉发绿、虾发黑 鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼 橙汁、猕猴桃汁胀气，瓶子很鼓、汁水（软骨 汁、油豆腐汁等）发涨
的发生，我们必须在各自职责范围内履行好自
己的法律责任… …
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为什么说食品安全是三位一体的？
企业的诚信是第一要素 政府的监管是重要保障 消费者的安全意识是重要基础
我们的观点是非常明确的：
食品经营单位是食品安全第一责任人，安全的食品绝不是 靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而主要是靠生 产出来的。
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规范管理之六
严控食品风险：
不得超许可范围供应冷荤凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险 食品；
避免购买四季豆食用（因其加工量大，加工时四季豆不易彻底煮熟煮透，容 易引发食物中毒）；
严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。 春季是食物中毒高发期，亚硝酸盐、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜 黄花菜、豆浆等都可能引起食物中毒。
源头控制：
1、供应商审核，要求供应商具备质量管控的 能力 2、原料检测，要求供应商对商品的卫生指标 进行检测，以证明产品符合食品卫生标准 3、抽检，建立蔬菜农药残留的快速检测，拒 收不合格的商品 4、熟制品的微生物检测，保证使用合格的原 料 5、与食品安全检测机构建立长期合作，委托 他们对原料进行检测，确保食品安全
防止交叉污染
生食砧板， 切掉1角
熟食砧板， 不切角
熟食刀具 生食刀具
防止交叉污染
防止交叉污染
• 随手清洁 • 高峰期保持台面的清洁 合理使用工具，避免汤汁/配料等洒落 操作的间隙要注意擦拭 残渣不得扫入烫碗机、煮面机 • 保持手部的清洁 • 保持用/刀具的清洁 不要接触地面 使用清洁抹布擦拭 注意放置的位置，要整理工具定位的标准
过程控制
1、识别过程中可能的危害，评估危害的风险 2、设计合理的加工过程，控制风险
原料的储存条件------温度、保质期 交叉污染的避免------生熟分开、食品/化学品分 开 加工过程考虑到杀菌效力------中心温度、时间
3、监督过程，确保按标准实施 4、不能指望个别工序的设置，而达到安全的 标准
3、双手摩擦至少20秒
掌心对掌心→掌心对手背→手指 对掌心→手指交错→手腕擦洗→ 左手和右手
1.洗手和消毒时 ，要达到手腕 部位； 2.手部要清洗干 净后消毒才有 效果； 3.连续工作超过 2小时，即使 手部未接触垃 圾等，也要再 次洗手消毒； 4.擦手的毛巾， 要先浸泡在消 毒水中，拧干 后擦手
4、流动水冲洗
消毒的洁净抹布 快速擦干表面
均匀喷洒酒精 静置1分钟后可以使用
分区域使用抹布
红边毛巾，用于外场座椅表面清洁消 毒
绿边毛巾，用于洗手台、卫生间的清 洁
蓝边毛巾，用于内场台面的清洁消毒
灰边毛巾，用于墙壁、层架、设备的 脚等的清洁
冰箱和冷库管理
• 温度区间
设定温度 （摄氏度℃）
蔬菜保鲜 冷藏（直冷） 冷藏（风冷） 冷冻
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规范管理之七
落实食品留样制度
留样食品的检测有助于迅速诊断食物中毒事故，有利于及时救治病人； 食品留样要求： （一）每样食品留样100g，分别存放于已消毒的餐具中，加盖并粘贴标签 标明日期、时间、品名、餐次； （二）专人负责留样；
； （五）留样食品一般保存48小时；
防止交叉污染
接汤的长 柄勺
长柄勺配合 汤勺打汤， 一次2个汤
小碗接物 料
随手清洁台 面
保持排水的通畅
下水道漏网，防止下水道堵塞，防止鼠害进入 注意及时捞出食物残渣，防止淤积，滋生细菌 收档时请清洗下水道壁、盖板方面
清洗与消毒 可使用的清洗消毒方式 • 热力消毒 用具85度以上热水，保持5分钟即可 食品中心温度70度以上，保持30秒以上即可 • 化学消毒 水/油腻/残渣等降低消毒效果 75%酒精表面喷撒/涂抹，方便快捷 含氯的消毒剂，广谱杀菌，注意浓度和时间 器具消毒浓度250ppm，手消毒浓度50100ppm • 紫外线消毒 烧伤皮肤，不可直接照射人 用具表面、环境的杀菌，会产生臭氧