包装食品货架期的试验方法
包装学(2)(1)
第一章绪论包装：为在流通过程中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物品的总称；也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。
食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输贮藏流通过程中保持其原有品质状态和价值。
包装的功能：保护商品，方便贮运，促进销售，提高商品价值。
第二章纸类包装外观纸病：凡不包括在纸张技术要求内的纸张缺欠称为纸病，可以用感官鉴别的纸病称为外观纸病。
瓦楞纸板：由瓦楞原纸轧制成屋顶瓦片状波纹，然后将瓦楞纸与两面箱板纸黏合制成。
瓦楞形状一般分为U型、V型、UV型3种。
瓦楞纸板楞型是指瓦楞的型号种类，即瓦楞大小、密度、特性的不同分类。
按GB/T6544-2008规定，所有楞型的瓦楞形状均采用UV形，瓦楞纸板的楞型有A、B、C、E。
A型大瓦楞：单位长度内的瓦楞数量少而瓦楞高度大，有较大的缓冲力。
适于包装较轻的的易碎物品。
B型小瓦楞：单位长度内的瓦楞数量多而瓦楞高度小，坚硬且不易破坏。
适于包装较重和较硬的物品，多用于罐头、瓶装物品等包装。
C型中瓦楞：单位长度内的瓦楞数及瓦楞高度介于A、B型之间，性能接近于A型。
D型微小瓦楞：单位长度内的瓦楞数最多，瓦楞高度最小，具有平坦表面和较高平面刚度。
大量用于食品的销售包装。
瓦楞纸板的种类：单面瓦楞纸板、双面瓦楞纸板、双芯双面瓦楞纸板、三芯双面瓦楞纸板。
瓦楞纸箱的特性：1轻便牢固、缓冲性能好2原料充足、成本低3加工简便4贮藏和运输方便5适用范围广6易于印刷装潢第三章塑料包装按塑料的加热、冷却时呈现性质不同，把塑料分为热塑性塑料和热固性塑料。
热塑性塑料：以加聚树脂为基料，加入适量添加剂而制成。
在特定温度范围内能反复受热软化流动和冷却硬化成型，其树脂化学组成及基本性能不发生变化。
热固性塑料：主要以缩聚树脂为基料，加入填充剂、固化剂及其他适量添加剂而制成；在一定温度下经一定时间固化，再次受热，只能分解，不能软化，因此不能反复塑制成型。
8第八章 食品货架期寿命及安全的预测评估
案例：影响禽肉品质的因素
禽肉制品是否满足顾客的期望值，取 决于家禽生长过程中不同阶段的环境 条件，从蛋的受精到生产加工直至消 费。尽管许多特性决定了肉的整体品 质，下面的论述将仅仅集中在外观， 质感和风味上。
Ø 1．外观（颜色）
Ø 2 .质感 (嫩度)
Ø 3.风味 Ø 4.结论 Ø 禽肉最重要的一面是它的食用品质—
量的平均下降速度(V) 为:
• V= Qo- Q’
•
t
• 由此可得出，食品的保存期为：
• t= Qo- Q’
•
V
四、食品的化学变质
• 1.食品中蛋白质的分解 • ① 脱氨反应 • ② 脱羧反应 • ③ 胺的分解 • ④ 甲胺的生成
2.食品中脂肪的分解
• 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。人
们一般把脂肪发生的变质称为酸败（rancidity）。
• (1)油脂的自身氧化 • 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基）氧化反应，其过
程主要包括：脂肪酸（RCOOH）在热、光线或铜、铁等 因素作用下，被活化生成不稳定的自由基R· 、H· ，这些 自由基与O2生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复 不断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化过程中， 生成了氢过氧化物、羰基化合物（如醛类、酮类、低分子 脂酸、醇类、酯类等）、羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物 （如二聚体、三聚体等）。
3．干燥贮藏法
• (1)自然干燥法 • (2)人工干燥法
• 4. 腌渍和烟熏 • 5．气调贮藏法 • 6．辐照贮藏法
(二)食品的保存期
• 设食品进入流通领域的初始时刻的质量为 Qo，经
过时间t，质量下降到Q’，如果质量低于Q’，食品
就失去商品价值，则t就是食品的保存期。食品在
各种食品包装密封性检测方法
各种食品包装密封性检测方法食品包装袋在存放中，造成内装物腐烂变质的缘故专门多，其中，最常见的缘故是薄膜阻隔性能和包装袋的密封性差。
关于前者，需要设计包装袋时充分考虑每层材料的性能、厚度，以获得足够的阻隔性能。
那个地点，我们着重谈谈包装袋的密封性。
所谓密封性，是指包装袋防止其他物质进入或内装物逸出的特性。
在食品包装袋的生产过程中，由于生产环节比较多，可能会产生热封合的漏封、压穿或材料本身的裂缝、微孔，而形成内外连通的小孔或强度薄弱点。
这些都会对食品产生专门不利的阻碍，直截了当阻碍产品的质量。
专门是小孔，造成食品部分直截了当暴露在空气中，失去了包装袋保鲜的意义。
关于密封性能，事先防范和事后检测都专门重要。
其中，加强事后检测，及时发觉密封缺陷部位无疑可作为事先防范的参考。
以牛奶包装袋为例，假如泄漏，用手一挤就能够发觉泄漏。
但对方便面、饼干等固体食品，如何发觉食品包装袋的泄漏呢？一、水中减压法(真空法)通常把方便面浸入水中，对外界抽真空。
假如包装袋有泄漏，则象轮胎漏气一样有气泡产生，则能够清晰发觉泄漏的地点。
能够明白，测定密封性能最常用的手段确实是带真空的的试验装置。
二、试验装置依照GB／T15171－94《软包装件密封性能试验方法》要求，真空的试验装置应包括以下部分：1、真空室：由透亮材料制成的能承担100kPa压力的真空容器和密封盖组成。
真空容器用于盛放试验液体和试验样品；密封盖用于密封真空室。
抽真空时，密封盖应能保证真空室的密闭性。
2、试样夹具：用于将试样固定在真空室内的试验液体中，其材质和形状不得对试样性能和试验观测造成阻碍，最好选择透亮材料制成。
3、管路：包括气源连接管、与真空源相连的真空管和与大气相通的排气管。
均应配有阀门操纵开闭。
4、真空表：用于测量真空室内真空度，其准确度不得低于1.5级；5、操纵装置：包括抽真空开关、真空度调剂装置、进气阀门等。
三、彩印厂试验实践在软包装检验应用中，一样使用真空发生器原理的检测装置。
食品货架期
5.延长食品货架期的措施
• 科学的包装与贮存方法 1、真空/控制气氛/调节气氛包装 2、加热灭菌 3、冷藏、冷冻 4、干化 5、其他杀菌方法 • 包装材料的合理选择 • 建立良好规范的生产体系 • 加强流通网络的控制管理
食品货架期
参考文献
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食品货架期
4.食品货架期的确定方法
假设一种干制食品在45℃贮存时每月必须测
试一次，那么根据上式的计算，在40℃(△T=5 ) 和Q10=3贮存时应每隔1.73月测试一次。当然，在 没有确切知道Q10时需要较频繁地测试。为了最大 限度得减少统计上的误差，对每个贮存条件至少 要有6个数据点，以使统计误差降到最低。
食品货架期
1.食品货架期的定义
• 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质） 的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超 过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 （GB7718-94）
食品货架期
2.货架期、保质期、保存期的区别
• 货架期=保质期 • 货架期≠保存期
食品感官货架期确定的一般原则与方法
目前食品货架期检测的品质质量评价与控制 中，主要采用理化分析和微生物检测手段 [1] ，但 其只是反应产品理化指标和微生物指标是否达 标，而不能体现消费者对产品是否接受和消费者 期望的产品质量特性诉求。结果可能造成理化指
标和微生物指标达标的合格产品依然遭到消费者 的拒绝。 食品失效是一个非常复杂的过程，同一批 产品在品质下降的过程中，并不是在某一个特定 的时间点同时达到不能被消费者接受的状态；而
食品感官货架期确定的 一般原则与方法
史波林，赵 镭*，支瑞聪 (中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 100088)
摘要：感官品质是描述和判断食品质量最直观的指标，将此品质作为货架寿命的评价指标而确 定的货架期为感官货架期 ， 则对应的感官评价方法是确定感官货架寿命的关键技术之一 。 由 此，结合感官评价方法与货架期预测原理，提出了食品感官货架期确定的一般原则与方法，旨 在指导构建我国不同类型食品感官品质的货架期确定指南，完善食品货架期检测标准，为我国 食品质量与控制的保障提供标准化支撑。 关键词：食品；感官品质；货架期预测 中图分类号：TS207.2 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)10-0296-05
特定储存温度下的货架期预测，是建立在不 同储存时间下样品感官品质的变化规律。根据预 测回归模型的可靠性，至少需要设计4个样品感官 评价时间点，也就是样品储存多长时间后就立即 开展感官评价实验。一般是货架基准点、货架失 效点初始值、介于基准点与失效点初始值之间的 时间点、超出失效点的时间点。 评价时间设计的第1步是建立产品货架基准 点。合适基准点的选择取决于产品性质和研究目 标，如(1)产品生产日期，(2)产品抵达零售货架的 日期，(3)产品通常能开始被购买的日期，(4)产品 内部成分达到平衡的日期。 评价时间设计的第2步是初步确定产品的货架 失效点(也叫预期货架期)，其主要参考以下单个或 多个信息：(1)当前或类似产品的历史品质数据， (2)竞争产品已公布的品质货架期，(3)广告或商标 中对产品宣传的品质要求，(5)营销或/与配送要 求，(6)包装或/与产品成分的预期影响，(7)基于产 品配方的稳定性预测。 根据上述确定的基准点到失效点所构建的时 间，定义成占货架期100%的时间。为选择合适 的评估时间点，所需要的4个时间评估点可表示 为占货架期时间分别为0%(基准点)、50%(中点)、 100%(失效点)和1个超出失效点的点百分比时间 点，如125%。若被检测产品虽然已达到预期品质 货架期，但可能仍未变质使得品质货架期超过预 设值时，需要设定超出失效点的评估点。 在预期产品品质会发生显著变化的时间点附 近，推荐增加其他评估点。主要根据研究目标、 研究要求以及研究可用的资源来制定具体的取样 计划，比如有以下3种取样方法。(1)对于在品质 货架期初期容易发生变化的产品而言，应将重点 放在早期评估上，具体评估点设置如下：0%、 15%、30%、50%、100%以及超出初定货架期的 某些时间点。(2)对于在品质货架期后期容易发 生变化的产品而言，应将重点放在后期评估上， 具体评估点设置如下：0%、50%、65%、80%、 100%以及超出初定货架期的某些时间点。(3)对于 新开发的产品，原先没有太多可参考的货架期数 据，则建议设置更加频繁的评估点，以确保评估 中抓住产品品质显著变化的时间点，至少应设置 如下几个评估点：0%、25%、50%、75%、100% 以及超出初定货架期的1个或多个时间点。 2.4 样品感官品质失效判别依据及感官评价方法
食品货架期
Q10
k(T 10) kT
（5-2-5）
式中 k（T+10） 和 kT 分别表示反应在T+10 和 T 温度时的反应速度常数。
24
第一节 食品货架期的基本数学模型
二、温度效应方程
（一）温度对食品质量变化速度的影响
1. 范特荷夫（Van’t Hoff）定律
食品在贮存过程中所发生的化学变化，其Q10 的数值一般在2~4之间， 有些生化反应Q10 则大得多，如蛋白质的热变性Q10 可达 600左右。
第二节 食品货架期的影响因素
二、物理作用的影响
在对食品品质产生影响的物理作用中，水分迁移是 比较重要的影响因素。 例如：
干面包片、饼干等脆性食品变软； 冷冻食品贮藏中发生的干耗； 包装食品因外界气体和水分因渗入引起食品的化学 变化和微生物变化； 此外，包装材料的化学物质也可迁移到食品表面， 而引起食品的污染
半衰期
0 1 2 n（n≠1）
dQ dt
k
dQ dt
kc
dQ dt
k c2
dQ dt
k cn
c c0 kt
ln c ln c0 kt
1 c
1 c0
kt
c1n c01n (n 1)kt
C0 2k
ln 2 k
1 (kc0 )
(2n11)c10n [k (n1)]
注：表中动力学方程积分式是指k与t无关的情况。
5
第一节 食品货架期的概念
二、保质期与保存期
保存期（use-by date）：同义词为推荐的最终食 用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终 日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化， 因此食品不再适于食用。
说明保质期与保存期的差别；
低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究
低温红肠在天然可食性膜包装条件下的货架寿命研究徐玮东;夏秀芳;王颖;姚笛【摘要】In this paper ,the low-temperatrure meat product is used as experimental materials which were coated with natural ediblefilm( chitosan, sodium alginate, soybean protein isolate) and preserved at ambient temperature (20℃). The sensory evaluation, colony count, TBARS content and H2S of the low-temperatrure meat product were measured during the storage stages. Meanwhile, the properties (water-soluble, transparency, thickness ) of edible films were measured. The findings indicated that the shelf life of group 1 ( 2％ chitosan sugar + 1％ acetic acid), 2 group (2％ sodium alginate 3％ glycerol +2％ CaCl2), 3 (5％ soy protein isolate + 3％ glycerol) treatment, are better than the control group, and significant difference (P ＜0.05).%以壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白为原料制备天然可食性膜,通过测定可食性膜的水溶性、透明度、膜的厚度筛选出贮藏低温肉制品最优的可食性膜,并通过测定不同贮藏期低温红肠的感官评价、细菌总数、脂肪氧化值(TBARS)、H2S等指标研究可食性对低温肉制品货架期的影响,结果表明:低温红肠制品用1组(2%壳聚糖+1%冰乙酸)、2组(2%海藻酸钠+3%甘油+2%氯化钙)、3组(5%大豆分离蛋白+3%甘油)处理后,货架期均优于对照组,且差异显著(P<0.05).【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)001【总页数】4页(P9-12)【关键词】壳聚糖;海藻酸钠;大豆分离蛋白;低温肉制品【作者】徐玮东;夏秀芳;王颖;姚笛【作者单位】黑龙江农业工程职业学院,哈尔滨150088;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039;黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆160039【正文语种】中文【中图分类】TS206.4可食性膜(edib le film s)是指以天然可食性物质(如多糖、蛋白质等)为原料,添加可食的增塑剂、交联剂等物质,通过不同分子间相互作用而形成的薄膜[1]。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
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出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。
加速货架期测试法
（ 4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因素
见下表所建议温度，必须选择最少 2 个
加速货架期测试法
（5） 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产 品的储存有多久。如果未知 Q10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。
动力学模型预测食品货架期
3. 受温度影响食品货架期的预算 温度是决定食品货架期的主要
因素之一，温度影响着食品贮藏期间 各种反应的进程，如果已知引起食品 货架期终止的主要品质变化反应，那 么就可以利用反应速率和温度的关系 预测出在某温度下该食品的货架期
加速货架期测试法
? 加速货架期测试法 accelerated shelf life testing (ASLT) method.
确定食品货架期的方法
（一）确定货架期的直接方法 1. 确定引起该食品变质的主要因素 2. 选择实验的方法
（1）感官评价 （2）微生物评价架期 5. 监控货架期
确定食品货架期的方法
（二）动力学模型预测食品货架期 动力学模型预测食品货架期的最重要
一步是选择一个合适、可靠的模型来模拟 食品的品质变化，为货架期试验提供有效 的设计。
加速货架期测试法
（6 ）确定测试的时间
f2=f1 Q10 ?t / 10 f1 ：在较高测试温度T1 下的测试时间（天，周） f2 ：在较低测试温度T2 下的测试时间（天，周） ? ：T1 与T2 的温度差
加速货架期测试法
（7）如Q10 未知，最好进行多次测试，最少 需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会降低。
1、食品保质期加速测试（ ASLT ）步骤 （1 ）设定食品储存期的指标，测定产品的微生
物安全及质量指标；
如 -干物质含量， -维生素C含量， -糖率， -水分含量等。
加速货架期测试法
（2 ）选择关键的变质反应 哪些会导致产品品质衰退，而这些品质
衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些 测试必须在产品试验过程中进行（感官上或 仪器上的）。
该货架期预测的方法是将试验建立在 食品品质变化模型的基础上，由食品体系 中所发生的不同变质反应的动力学模型公 式来预测食品货架期。
动力学模型预测食品货架期
1. 水汽敏感型食品货架期的预测 水是食品中各种生化反应及微生物生
长繁殖的必要条件之一，影响着食品中各 种腐败反应的速率。包装材料具有水蒸气 透过性，食品在包装后水分含量的变化会 影响各类腐败反应的速率，从而影响产品 货架期。
（二）影响食品货架期的因素
? 1. 产品的自身特性（内因）： pH、水分活度
、酶、微生物和反应物的浓度等 （1）食品易腐败性 （2）产品包装的空余体积
? 2.包装材料的性能
（1）包装材料的阻隔性能 （2）包装和产品的相互作用
? 3. 产品贮运流通环境（外因）： 温度、湿度
、光照、总气压和不同气体的分压等
Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10?C） 时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一 保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品 变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据 Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10 值是温度的ASLT实验中最重要的。
通常来说，罐头食品的 Q10为1.1~4，脱水产 品为1.5~10；冷冻产品为 3~40。
动力学模型预测食品货架期
2. 氧气敏感型食品货架期的预算 氧气直接影响着食品的货架期，食品中
微生物的生长、新鲜肉和熏制肉的色变、脂 肪氧化酸败、果蔬的衰败等均与氧气有关。
密封包装中（如金属罐和玻璃容器）影 响氧化反应的主要是包装时内部残留的总氧 量；在有一定透气性的包装（如塑料包装） 中引起氧化反应有两种情况，包装时内部残 存的含氧量和贮藏期间透过包装材料渗入的 氧气。
包装食品货架期的 试验方法
LOGO
（一）食品货架期的定义
? 货架期就是指食品的所有主要特性可 以被消费者接受且满足其质量要求的时 间长度。 货架期的时间包括食品变成无法接 受之前停留在零售商和消费者手中的总 时间。
食品货架期
食品货架期通常都由该产品的生产商 决定，生产商必须考虑生产流通过程影响 食品品质的因素和控制成本、方便贮运流 通销售和消费者、延长食品货架期的可行 性及技术运作成本等方面。
（8）开始ASLT ，把得到的资料画在坐标图上 ，可根据需要增加或减少取样的次数。
（9）从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期 并适当建立储存期图形，据此估算出正常条 件下的储存期。
2 、用于保质期实验中的质量指标
（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。 一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、 风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计 算出产品的保质期时间。 （2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢 产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质 地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的 绝对因素。 （3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、 质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通 过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变 坏的程度。 （4）将得到的结果进行平均。