食品毒理学_03我国食品安全性评价程序和方法
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种
毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对
子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的
是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选
择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和
了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段
的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
食品添加剂的毒理学评价方法与步骤
食品添加剂的毒理学评价方法与步骤下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
▪ ②测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外 来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；
▪ ③主要器官和组织中的分布；
▪ ④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步 进行代谢产物的分离、鉴定。
❖对于国际上许多国家已批准使用和毒性评 价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求 进行代谢试验。对于属于人体正常成分的 物质可不进行代谢研究。
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
质，产品质量规格与国外产品一致； 国外广泛食用且能提供安全性评价资料； 卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或
微生物。
需进行一至三阶段毒性试验的情况： 一、二阶段试验结果与国外产品不一致的 国外少数国家或地区食用的原料或成分 水提取物，大于常规服用量 用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常
规用量
需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法
我国食品安全性毒理学评价的试验方法主要包括以下几个
方面：
1. 急性毒性试验：用于评估食品对动物的急性毒性。
常用
的试验动物包括小鼠、大鼠和小鼠。
常见的急性毒性试验
方法有LD50试验和固定剂量试验。
2. 亚慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的低剂量
毒性效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为
90天，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病
理学变化等。
3. 慢性毒性试验：用于评估长期暴露于食品中的慢性毒性
效应。
常用的试验动物包括大鼠和狗。
试验期一般为2年，观察动物的生长发育、血液生化指标、内脏器官病理学变
化等。
4. 灵敏性试验：用于评估食品对特定人群的敏感性，如孕妇、婴儿等。
常用的试验动物包括小鼠和大鼠。
5. 遗传毒性试验：用于评估食品对遗传物质的影响。
常用
的试验方法包括细菌突变试验、小鼠骨髓细胞染色体畸变
试验等。
6. 致癌性试验：用于评估食品对动物的致癌作用。
常用的
试验动物包括大鼠和小鼠。
试验期一般为2年，观察动物
是否出现肿瘤等。
在进行食品安全性毒理学评价时，需要严格按照相关的国
家标准和规定进行，确保试验方法的科学性和可靠性。
同时，还需要充分考虑试验动物的选择、试验剂量的确定、
试验期的安排等因素，以保证评价结果的准确性和可靠性。
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
谢谢观看！
食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
食品安全性毒理学评价
（2）试验项目 将两年慢性毒性试验和致癌 试验结合在一个动物试验中进行。用两种 性别的大鼠和/或小鼠。
（3）结果判定 如慢性毒性试验所得的最大无作用 剂量（以mg/kg体重计）： ① 小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示 毒性较强，应予以放弃； ② 大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共 同评议； ③ 大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食 品，并制定日许量（ADI）。 如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效 应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。
安全性评价中需注意的问题 动物毒性试验和体外试验资料 代谢试验的资料 由动物毒性试验结果推论到人时 人体资料 综合评价
三、食品毒理学实验室操作规范
（2）致突变试验
① 目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进 行筛选。
② 试验项目：包括体外试验与整体试验。体外试 验中Ames试验为必做项目。在整体试验中，可在 微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选 一项；在显性致死试验和睾丸生殖细胞染色体畸 变分析试验中任选一项。
③ 结果判定： 如三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有 致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一 般应予以放弃； 如其中两项试验为阳性，则由有关专家进行评议， 根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡 利弊再作出决定； 如其中一项试验为阳性，则再选择两项其他致突 变试验（包括体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、 DNA修复合成、DNA合成抑制、姐妹染色单体互 换试验等）。如此两项均为阳性，则应予以放弃； 如有一项为阳性，则可进入亚慢性毒性试验； 如此三项试验均为阴性，则可进入亚慢性试验。
• 食品安全性评价的产生和发展：人体试验 和判断识别的基础上发展起来的。+
第8章 食品毒理学安全性评价程序与规范
动物的毒作用性质和靶器官，评估对 人体健康可能引起的潜在危害，确定 最大无作用剂量的估计值，并为慢性 毒性试验和致癌性试验设计提供参考 依据
2. 食品毒理学安全性评价分阶段试验
项目名称
试验目的
预测长期接触受试化学物可能出现的
第四阶段
慢性毒性试验 致癌试验
毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒 性作用及致癌作用，同时为确定最大 无作用剂量和判断化学物能否应用于 实际提供依据
害，对人类食用这种物质的安全性做出评价的研究过程称 为食品毒理学安全性评价。
FOOD TOXICOLOGY
我国目前实施的有关毒理学安全性评价的法律法规：
1. 《食品安全性毒理学评价程序》1994年卫生部正式批准实施
2. 《农药安全性毒理学评价程序》1991年卫生部和农业部颁布 3. 《新药（西药）毒理学研究指导原则》1998年卫生部颁布 4. 《化妆品安全性评价程序和方法》1987年实施 5. 《食品功能毒理学评价程序和检验方法（试行）》1993年卫生
于食品；
50倍 ＜ NOEL＜ 100倍，经过安全性评价后，才可决定可否用 于食品；
NOEL ≥ 100倍，可考虑允许应用于食品。
4. 进行食品安全性评价时需考虑的因素
（1）动物毒性试验和体外试验资料 是进行安全性评价的主要依据，当出现阳性结果，结果的判 定设计受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量反应关系。
毒理学安全性评价时，需根据待评价物的种类和用途来选 择相应的程序。 《食品安全性毒理学评价程序》将毒性试验分为 4 个阶段。
分阶段进行的原则：将各种毒性试验按一定顺序进行，通
常先行安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。
1. 前期准备工作