感官评价课程论文
感官审评课程心得体会总结(2篇)
第1篇一、前言随着我国食品行业的快速发展，食品安全问题日益受到广泛关注。
为了提高食品质量，保障消费者权益，感官审评技术在食品质量检测中发挥着重要作用。
我有幸参加了感官审评课程的学习，通过这段时间的学习和实践，我对感官审评有了更深入的了解，现将心得体会总结如下。
二、课程概述感官审评课程主要介绍了感官审评的基本理论、方法、技巧和实际应用。
课程内容主要包括以下几个方面：1. 感官审评的基本概念和原理2. 感官审评的方法和技巧3. 感官审评在食品质量检测中的应用4. 感官审评实验室的建设和管理5. 感官审评标准和方法的发展趋势三、心得体会1. 感官审评的重要性通过学习，我深刻认识到感官审评在食品质量检测中的重要性。
感官审评是一种直观、快速、经济的检测方法，可以及时发现食品中的异常现象，如异味、异色、异质感等，为食品质量控制提供有力保障。
2. 感官审评的基本理论和方法感官审评是一门涉及心理学、生理学、生物学等多个学科的综合性学科。
在学习过程中，我了解到感官审评的基本理论和方法，包括感官生理学、感官心理学、感官统计学等。
这些理论和方法为感官审评提供了科学依据，使感官审评更加严谨和可靠。
3. 感官审评的实践技巧感官审评的实践技巧对于提高审评效果至关重要。
课程中，老师详细讲解了如何进行感官审评，包括样品准备、审评环境、审评方法、数据记录和分析等。
通过实践，我掌握了感官审评的基本技巧，如样品制备、感官评价、数据整理和分析等。
4. 感官审评在食品质量检测中的应用感官审评在食品质量检测中具有广泛的应用。
通过学习，我了解到感官审评在食品原料、加工、包装、储存、运输等环节的应用，如原料验收、生产工艺控制、产品质量检测等。
这些应用使感官审评在食品质量保障中发挥重要作用。
5. 感官审评实验室的建设和管理感官审评实验室是进行感官审评的重要场所。
课程中，我了解到感官审评实验室的建设和管理要求，包括实验室布局、设备配置、人员培训等。
食品感官评定课程论文
《食品感官评定》课程论文题目：食品感官评价综述学生姓名：专业年级：食品感官评价综述随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
1 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
2 感官分析方法目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。
2. 1 差别检验主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。
2. 1. 1 成对比较检验主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为选择和培训鉴评员使用。
有2种形式: ①差别成对比较; ②定向成对比较。
该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。
《食品感官评价》论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官评价课程论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食质10-1班姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业一、食品感官评价概述食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
食品感官评价论文
食品感官评价论文食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
果蔬产品的包装保鲜技术-食品感官评价论文
果蔬产品的包装保鲜技术-食品感官评价论文果蔬产品的包装保鲜技术-----包装工程081班 200810744114 李炳雄摘要:果蔬作为特殊的商品，其包装的保鲜要求是其独特的特征。
它担负着对果蔬质量的保障的和价值体现的重任，同时，它也是果蔬与消费者的心理、生理需求.现代社会的包装日新月异，要求也日趋严格，果蔬作为一类特殊商品，其包装应有特殊的要求。
本文以新鲜果蔬的保鲜技术包装出发点，分析了许多高新保鲜包装技术以及国外先进保鲜包装技术,对果蔬的保鲜包装新技术做了简要的归纳和探讨。
关键字:果蔬;保鲜;包装;气调包装。
引言:果蔬上市前后实际上仍然进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化。
在呼吸过程中，果蔬吸进氧气，呼出二氧化碳，产生乙烯气体，并使水分降低。
一般来说，低温、高湿度、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于果蔬的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。
一、果蔬保鲜包装的现状1)传统贮藏保鲜技术:1.原始贮藏保鲜。
原始贮藏有堆藏、沟藏和窖藏三种方式。
2.冷藏保鲜。
冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。
3.气调贮藏保鲜。
气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。
[1] 2)现代果蔬保鲜技术研究:1.调压贮藏保鲜。
调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。
2.新型保鲜剂保鲜。
?可食用保鲜剂。
?Vc 化合物保鲜。
?几丁质。
除此之外，还有雪鲜，森伯保鲜剂、复合联氨盐、特殊保鲜溶液和烃类混合物等。
在新药研制方面，我国在果蔬贮藏中开始应用高效低毒的防腐剂防止微生物引起的腐烂和生理病害。
3.辐射贮藏保鲜。
4.静电场下果蔬保鲜。
这是一种新颖的保鲜方法，最近由于微波能技术的应用研究，在果蔬保鲜领域，可利用诸如电磁波、电磁场和压力场等微弱能泽对加工对象进行节能、高效及高品质处理。
5.臭氧及负氧离子气体保鲜法。
臭氧具有强烈地杀菌防腐功能，能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌等特别有效，低浓度臭氧有抑制霉菌生物作用。
感官评定论文
摘要：食品感官评定可用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有感官评价的指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等，这些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。
当食品的质量发生了变化常引起某些指标也发生变化，因此通过感官评价可判断食品的质量及变化情况。
总之，感官评定在食品生产中的原料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面有重要的作用和意义，在未来有广阔的发展前景。
关键词：食品感官评定作用意义发展趋势食品感官评定的重要作用及发展趋势引言感官评定作为一门新兴的学科，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来。
现在科学家已经把感官评定发展成为一门非常正规、结构完整、系统化的方法学。
感官评价已经成为食品及消费品科学中一门公认的交叉学科，该学科不仅使用性强、灵敏度高、结果可靠而且解决了一般理化分析不能解决的复杂的生理感受问题。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
一、食品感官评定技术概述食品的感官评定：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
二、食品感官的特点1）简单迅速费用低2）食品感官分析结果不易量化3）感官分析误差难以消除4）影响因素众多5）感官分析不能精确地确定食品的生物学价值有时也不能确定引起某中感觉的真正原因三、感官评定的发展过程原始的感官评定是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。
许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。
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课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。
关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。
从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。
许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理现象, 但整个感官品鉴技术则一直到了二十世纪六、七十年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展, 在这段期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等等不断被提出、被讨论及被验证, 越来越多的企业成立评价部门, 各大学纷纷成立研究单位并纳入高等教育课程。
美国标准检验[6] (ASTM) 方法也制定了感官品鉴实施的建议标准(Committee E- 18) , 二十世纪九十年代之后, 由于国际商业活动频繁以及全球化概念的影响, 感官评价界开始了国际交流以及讨论跨国文化与人种对感官反应的影响。
目前感官评价已在各国发展很快, 在美国,各大食品公司( 可口可乐、雀巢、芬美意等) 都已拥有庞大的感官评价部门, 各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域外, 美国业界甚至出现了很多感官品鉴的专业顾问公司, 替中小企业提供品鉴的服务。
如Tragon,Spectrum,SensoryService 等都是世界有名的顾问公司, 其中不乏有名的大师, 如T ragon 的创办人Dr1 Herb Stone 及John Sidel 就是定量描述分析(QDA) 的发明人, 而Spectrum 的负责人Gail Civille 也就是第二代定量描述分析方法Spectrum的发展者。
加拿大则除了农业部有感官评价专家( E1 Larmond 及M1 Cliff) 外, 也有世界驰名的Compusense 顾问公司, 该公司的评价自动化软件在同业的世界市场中占有龙头地位。
二、当前食品新产品开发中感官评价的应用（一）感官评价在新型葡萄酒研发中的应用葡萄酒作为一种色香味俱佳的饮品, 既能满足人们的感官享受, 又具有相当高的营养和保健价值。
由于标准产品不同, 每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒, 没有统一的评价标准。
葡萄酒的风格主要决定于葡萄品种、气候和土壤等条件。
由于众多的葡萄品种, 各种气候、土壤等生态条件, 各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式, 使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异, 产生了多种类型的葡萄酒。
由于其种类繁多, 构成成分复杂, 气味和口感变化很大。
虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力, 也取得了突破性的进展, 但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。
香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。
葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用是构成葡萄酒质量的主要因素, 决定着葡萄酒的风味和典型性。
于静等在葡萄酒芳香物质研究进展中综述了葡萄和葡萄酒香气中的酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等主要成分。
由于橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量, 橡木香气就成为评价木桶贮藏葡萄酒的重要质量指标, 而橡木香气的种类和质量取决于树种、产地、烘烤程度和酿酒师的控制水平。
李记明对葡萄酒中常见的12 种橡木香气的来源、感官特性及对葡萄酒质量的影响进行了描述。
在酒泥上经过陈酿的葡萄酒中富含的甘露蛋白有促进苹果酸- 乳酸发酵、改善葡萄酒的感官质量的作用。
李华研究多糖对葡萄酒感官质量的作用结果表明, 甘露蛋白在葡萄酒中起着多种作用: 对酒石的稳定、对蛋白的稳定、芳香物质的支撑体、稳定多酚物质, 而多酚物质对红葡萄酒的感官质量起着决定性的作用。
由酵母菌释放或自溶产生的甘露蛋白可以影响葡萄酒的香气质量: 甘露蛋白可以改变芳香物质的挥发性; 甘露蛋白还可提高葡萄酒的酒石稳定性, 同时可提高葡萄酒的“肥硕感”及香气的馥郁性。
2006 年, 曹建宏等采用液- 液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分, 经气相色谱- 质谱联机分析, 共检出46 个峰, 鉴定出了44 种挥发性化合物。
相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、l, 3- 丁二醇、3- 乙羟基、1- 丙醇、l, 2- 苯二甲酸二异辛酯、l, 6- 二脱氧半乳糖醇、辛酸、2, 3- 二氢苯基呋喃、苯乙醇。
从它的组分上看, 对香气贡献比较大的酯类相对一般的干白葡萄酒含量要高, 而且都是比较有典型香味的酯类, 醇含量相对其它的干白葡萄酒较低一些。
但可能由于测定香气之前的处理过程不太妥当, 葡萄酒中应该存在比较多的酚类在该实验中没有检测到。
（二）感官评价在面包产品研发中的应用2008 年5 月1 日正式实施的推荐性面包国家标准GB T20981- 2007, 不但规定了面包的术语和定义, 而且根据面包的物理性质和食用口感将现有的面包产品分为软式面包, 硬式面包, 起酥面包, 调理面包和其他面包共5 类。
对感官要求用定性描述的方法进行分类, 检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中, 用目测检查形态、色泽, 然后用餐刀按四分法切开, 观察组织、杂质, 品尝滋味与口感, 对照标准规定, 做出评价。
目前感观评价方法有很多, 但是在面包评价中,质地剖析是最重要的。
它是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析, 分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。
对质构的理解更是一个涉及视觉、听觉、肌肉和运动器官的复杂过程, 部分感觉的产生是食物在口腔中分解的动态过程, 取决于口腔的咀嚼、运动、唾液分泌和温度的影响。
如可以通过目测观察了解面包的形态、色泽、面包表皮的光亮度、平滑性等等对一个面包产品给出视觉质构信息。
在咀嚼面包时所发出的酥脆或嘎渣响等不同的听觉效果, 以及在咀嚼时面包是否容易被分解、吞咽, 咀嚼用力如何, 做功大小等均有助于来区别软式面包, 硬式面包抑或是起酥面包。
触觉同样也能给出质构方面的信息, 比如用手指触摸整体面包和其内部面包瓤, 并通过其回弹性或光滑性来感受柔软性、粘着性、平滑性、弹性等方面的质构信息。
另外用刀切分面包、用叉子穿刺或当涂抹牛油或果酱时同样也能给出面包瓤的组织结构是否凝聚性好、紧密、不易脱落掉渣等印象。
楚炎沛对制作的面包片采用压盘式测试探头P35 测试了硬度、弹性、粘聚性和粘着性。
表明硬度值与面包品质呈负相关, 这个指标数值越大, 面包吃起来就越硬, 缺乏弹性、绵软、爽口的感觉; 弹性值与面包品质呈正相关, 数值越大, 面包吃起来越柔软不筋道, 爽口不粘牙。
魏益民介绍: 粘聚性与面包体积、比容、外观形状、包心平滑度、纹理结构、弹柔性、总评分呈显著或极显著负相关; 粘着性与面包外观形状、弹柔性、总评分呈显著负相关性。
孙辉等对面包心坚实度( firmness) 采用直径为36 mm 的柱状探头进行测定的方法, 表明坚实度测试不仅可以评价不同品种小麦的面包烘焙性能,还可以用来研究不同添加剂成分或其他处理对延长面包货架期的作用。
张铁松以8 种品牌面粉为试验材料, 使用物性测定仪测试了面团的硬度、弹性、粘力、粘着性、断裂力、断裂能量、断裂回复形变程度、回复能量、回复形变程度9 种指标, 并通过相关分析研究了这些指标与面包品质( 面包体积和弹性变化率) 以及与小麦面粉的品质性状的相互关系。
研究结果表明: 面团的硬度、粘力与面包的体积呈正相关, 弹性与面包的体积呈负相关, 粘力与24 h 后室温下弹性变化率呈显著的正相关。
面团的质构特性与面粉的品质指标的相关性也非常明显。
以上显示用质构仪TPA 测试的弹性和硬度能够很好地反映面包的柔软度、组织结构、表皮质地,可用来评价面包的品质, 其中弹性与面包的品质极密切相关, 用其来代替感官评价中的柔软度和综合评分具有较强的可行性。
可见, 用感官评价( 色泽、气味、外观形状) 、体积测定与质构仪测试弹性、硬度相结合对面包品质进行评价, 效果更好。
另外还可利用色差仪, 通过表色系统确定面包表皮色泽和内部组织光泽的定量控制指标, 通过色差表色系统确定两点之间或与目标参照物之间客观的量化评价指标, 并通过E a* b* 值精确反映出表面色度存在的偏差。
（三）电子鼻在感官评价与食品研发领域中的应用在食品工业中，酒、饮料、漱口水等产品的品质一直是依靠专家的主观评定。
这种方法与卷烟产品的感官评吸一样，存在很多弊端，因此人们期待一种更加准确、客观、快速的评价方法。
2000年．秦树基等开发了一个能识别酒类的电子嗅觉系统。
该系统能成功地识别酒精、烈性酒、葡萄酒和啤酒，其识别率可达95％。
2002年，邹小波等⋯研制了一套能够实时、准确地检测饮料所散发气味的电子鼻系统。
并应用该系统对可乐、橙汁、雪碧等几种常见饮料进行了快速、实时的区分．其识别率高达95．2％。
2006年，贾宗艳等综述了电子鼻在乳制品识别中的应用，主要包括不同保质期牛奶的识别、不同产地不同风味奶酪的鉴别、细菌检测和生产过程监控。