酒店餐饮部工作手册

目录

第一章餐饮部概述 (2)

第二章餐饮部组织机构图 (3)

第三章餐饮部岗位职责及任职要求 (4)

第四章餐饮部服务质量标准 (25)

第五章餐饮部管理制度 (64)

第六章餐饮部适用法律法规清单 (75)

第七章质量记录清单 (76)

第一章餐饮部概述

餐饮部是景区的主要业务部门之一，也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分。

餐饮部有零点大厅和大、小宴会厅，可同时容纳350人用餐，主要以养生菜及地方菜为主。

随着市场需求的不断变化，餐饮服务已从主要针对住店客人转向

社会大市场，从规范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式，

我们将持续改进，以便增强顾客满意。

第二章餐饮部组织机构图

部门经理

主管主管主管厨师长核算（卫生、维护保养、考勤）（服务及培训）（安全、劳动纪律、员工手册）

宴零传吧烧砧上灶打面粗洗

会

占

八、

、

菜台腊板杂荷

占

八、、

加

碗

领领领领领领领头领领工间

班班班班班班班班班

第三章餐饮部岗位职责及任职要求

一、餐饮部经理岗位职责及任职要求

1、岗位职责

1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划，根据景区的主要目标市场, 有针对性的开发新产品，满足客人需求，力争最佳的经济效益，全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。

2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规范，并督促各层管理人员培训检查，督促落实，为客人提供合格产品和满意的服务。

3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升。

4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量。

5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计，积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种。

6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费，发现问题及时解决。

7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理，健全厨房组织，合理进行布局，保证菜肴质量，减少生产中的浪费，调动厨房工作人员的积极性。

8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》，认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度，掌握食物属性，严防食物中毒，确保用餐安全。

9）建立客史档案，负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见

和投诉，想方设法满足宾客各种需求，提高社会效益和经济效益.

10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况，布置当日工作。

11）参加景区召开的部门经理例会，定期向总经理汇报工作。

12）完成上级交给的其它工作。

2、任职要求

1）文化程度：具有大专以上学历。

2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理

烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识。

3）工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力。

4）熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。

5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整饮食经营策略，善于安排组织和开展各种食品展销活动。

6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算，执行预算目标。

7）了解和执行政府有关饮食经营的法规和制度。

8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划。

二、核算员岗位职责及任职要求

1、岗位职责

1）对餐饮部经理负责

2）负责餐饮部所有票据的审核，制表。

3）核查每日审购及到货情况。

4）根据审核情况每日做出餐饮部核算分析报告。

5）完成部门经理交办的其它工作。

2、任职要求

1）文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度。

2）专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力。

3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。

4）具有应变能力和独立工作能力。

三、餐厅主管岗位职责及任职要求

1 、岗位职责

1）对餐饮部经理负责。

2）负责餐厅的日常工作，保证餐厅经营业务的正常进行。

3）向客人提供优良的服务，授权餐厅领班，责成其按照标准带领全班服务员搞好服务，并给予检查与考核。

4）负责餐厅员工的业务培训计划的制订与落实，不断提高员工业务素质，授权领班按照计划执行服务技能训练方案。

5）按照预测及特别需要编排下属的工作。

6）坚持服务现场督导与检查，发现和纠正存在的质量问题。

7）与客人建立良好关系，解决客人投诉。

8）负责餐厅的安全检查工作及员工安全常识的培训。

9）每市召开班前会，布置工作，并检查服务人员仪表仪容、餐厅卫生、摆台标准、所需物品，保证工作效率。

10）向厨房通报客人的需求与意见，力求缓和矛盾。

11）负责考勤的填报，关心员工生活与思想，充分调动员工的工作积极性。

12）负责填写工作报告并做好交接手续。

2、任职要求1）文化程度：具有中专以上学历或有2年以上饭店餐厅工作经历，担

任过领班

2）专业知识：具有饮食管理、社会学、心理学、市场管理学等方面的知识，通晓酒店对餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序。

3）具有很强的语言能力，善于处理客人的实际问题，能熟练的制作各类营业报表。4）善于评估员工，培训员工。

四、餐厅领班岗位职责及任职要求

1、岗位职责

1）对餐厅主管负责。

2）按照服务标准，亲自示范与培训员工，要求她们严格按标准、程序为客服务

3）要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水。

4）参与餐前准备检查工作及特别服务。

5）保证预订席位不被占用或误用。

6）注意现场服务动态，妥善处理发生的问题。

7）营业前，了解预订情况以便合理安排人员。

8）餐厅物料，用品的领料手续，定期检查清点餐厅设备财产，确保安全完好。

9）负责写好工作日志，做好交接手续。

2、任职要求

1）文化程度：具有高中以上文化程度或职业高中。

2）熟记酒单，菜单及酒水单的全部内容、名称、价格、产地、了解饮食服务程

序和各种特殊程序。

3）具有英语会话能力，与客人保持良好沟通。

4）能够督导服务员按服务标准进行工作。

5）反应灵敏，机智灵活，善于处理客人的实际问题。