014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）
大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。
易于形成稳定的乳状液。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。
分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最-高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。
可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。
分离蛋白的吸油率为154%。
4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。
利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
蠖狗掷氲鞍椎睦砘副辏?蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1水分%≤7.0灰分%≤6.0粗纤维≤1氮溶解指数（NSI）≥85～95砷mg/kg≤0.5铅mg/kg≤1.01肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。
由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。
将分离蛋白注射注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。
分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。
2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用
大豆分离蛋白及其在肉制品加工中的应用大豆分离蛋白(Soy Protein Isolated)又名等电点蛋白粉，简称SPI，是一种重要的植物蛋白产品，已广泛应用在肉制品加工及其他行业中，而且其蛋白质组成中人体必需的八种氨基酸较为平衡，尤以赖氨酸最高，某些氨基酸含量甚至超过FAO/WHO推荐标准。
同时还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，具有较高的食品的营养价值。
大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质，因此近年来需求量呈强劲增长趋势，掺合在肉类食品中，可部分代替动物性蛋白，不需要改变我国人民的传统饮食结构。
本文主要论述了大豆分离蛋白的功能特性及其在肉制品加工中的应用。
1．大豆分离蛋白的功能特性1．1吸水性与保湿性大豆分离蛋白除了对水有吸附作用外，在加工过程中还有保持水分的能力，即持水力。
在肉制品、面包、糕点等食品中添加大豆分离蛋白时，即使加热也能保持水分，这是由于蛋白质分子被水解后，大量亲水基团外露的缘故，这点对肉制品至关重要。
只有保持肉汁的肉制品才能有良好的口感和风味[1]。
影响吸水性和保水性因素主要有粘度、PH值、电离强度和温度等，盐类能增强蛋白质的吸水性，但它却削弱了保水性。
1．2吸油性大豆分离蛋白的吸油性表现在两个方面：⑴促进脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用，当分离蛋白加入肉制品中时，能形成乳状液和凝胶基质[2]，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用，从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助维持外形的稳定。
吸油性随蛋白质含量增加而增加。
随PH增大而减少；⑵控制脂肪吸收作用。
大豆分离蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用，如能防止在煎炸时过多的吸收油脂，这是因为蛋白质遇热变性，在油炸面食的表面形成油层。
1．3凝胶性凝胶性是指大豆蛋白质形成凝胶状结构的性质。
7s组分凝胶性好，当蛋白质浓度为16.0%。
大豆分离蛋白可溶性大豆多糖作为生物活性物质包埋载体的研究进展
Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大豆分离蛋白/可溶性大豆多糖作为 生物活性物质包埋载体的研究进展陈敬鑫V刘族昕1吕静祎2 朱丹实V 刘 贺V励建荣1,2米红波1,2葛永红V(渤海大学食品科学与工程学院1,锦州121013)(生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心2,锦州121013)摘 要 目前大豆分离蛋白(soy protein isolate , SPI )和可溶性大豆多糖(soluble soy polysaccharide , SSPS ) 均已实现工业化生产，在食晶领域中得到了广泛的应用。
作为生物大分子物质，以SPI 和SSPS 为壁材来包埋疏水性小分子生物活性物质受到众多学者的关注。
以姜黄素为代表的疏水性小分子物质经SPI 或SSPS 包埋后，其水溶性、热稳定性、H 稳定性、盐稳定性、生物利用率等均得到有效改善。
与SSPS 相比，SP I 包埋的微胶囊具有更好的荷载量、水溶性和热稳定性，但酸性条件下SSPS 包埋的微胶囊则较为稳定。
此外，SPI 与SSPS复合所形成的核-壳结构又能更进一步提高其微胶囊的水溶性、荷载率和溶液稳定性。
这些研究为其商业化 应用提供了借鉴。
本文从SPI 和SSPS 的功能特性、微胶囊制备及其对生物活性物质的影响等方面进行阐述,为两者作为小分子生物活性物质包埋载体的相关研究提供参考。
关键词 大豆分离蛋白 可溶性大豆多糖 姜黄素 复凝聚法 稳定性中图分类号:TS201.2文献标识码:A 文章编号：1003 -0174(2021)04 -0193 -10网络首发时间：2021 -03 -01 10 ：32 ：31网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. ts. 20210226. 1641.038. html大豆是我国重要的油料作物，而豆粕是豆油工 业生产中的主要副产物［］°作为豆粕下流的工业产 品,大豆分离蛋白(soy protein isolate , SPI /是一种具 有较高营养价值的植物蛋白，具有乳化性、凝胶性等 功能特性，在食品工业中得到广泛的应用［2］°由于大豆蛋白中具有大量的带电和疏水性氨基酸残基, 可通过疏水相互作用与疏水性生物活性小分子结 合，作为其微胶囊制备的壁材［］。
大豆分离蛋白功能性报告
大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。
本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。
从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。
而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。
此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。
最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。
通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。
IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。
大豆分离蛋白的结构及其性质研究
大豆分离蛋白结构及其性质的研究摘要：对大豆分离蛋白的结构、提取、改性、功能特性以及在食品工业上的应用做出详细论述，以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。
关键词：大豆分离蛋白；结构；应用；研究Abstract: This article mainly summarized that structure, extraction, modification of soybean protein isolates and its application in food industry respectively, with the purpose to contribute to the exploration and widely using.Keywords: Soybean protein isolates; Structure; Application; Study1. 引言蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。
包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源。
多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。
大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，在世界各地都可以看到大面积的种植，我国北方种植甚为广泛。
大豆中含大豆蛋白40%，由大豆生产的大豆蛋白质并不是单一的某一种蛋白质，而是指大豆种子中诸多蛋白质的总称。
大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加工技术方面来看，都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。
从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来看，大豆蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸分数接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。
大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。
大豆蛋白[1]主要分为三种：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）。
大豆分离蛋白的营养、功能特性及应用研究
解、 渣分 离 、 酸沉淀 、 碱 中和 、 高 温改 性 和 喷雾 干 燥 等 工序 制 作 而成 的 营养 价值 高 、 组 分均 一 、 功 能 性 强 的 高纯度 植 物蛋 白质制 品 。
除去 有 害物质 ， 达 到去 除异 味和 提高 营养利 用 率 的 目
的， 在 不 影响 蛋 白质营养 价 值 的基 础 上获得 较 好 的功
中图 分 类 号 ． Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ １
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ６ ７ ４ — １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ — ０ ０ ５ ５ — ０ ２
大 豆 分离 蛋 白是 以低 温 脱 脂 大豆 粉 或 豆粕 为 原 料， 利 用 蛋 白质 在 等 电点 聚集 、 沉 淀 的原 理 ． 经 水 溶
王 欣 ． 乔 玲
（ １ ． 辽 宁省 疾 病 预 防控 制 中心 ， 沈阳 １ １ ０ ０ ０ ５； ２ ． 朝 阳市 产 品 质 量监 督 检 验 所 ， 辽宁 朝 阳 １ ２ ２ ０ ０ ０ ）
摘要 ： 将高营养 、 优 性 能 的 大 豆分 离蛋 白应 用 于 食 品加 工 已成 为 工 业 化 生 产 的 研究 热 点 。 介 绍 大 豆 分 离 蛋 白的 营 养 价 值 与 功 能 特 性， 阐 述 其 在食 品工 业 中 的应 用 现 状 ， 分析其发展趋势 ， 以期 为大 豆 分 离 蛋 白的 广 泛 应 用 提 供 参考 。 关键 词 ： 大 豆 分离 蛋 白 ； 营养 ； 功能特性 ； 应 用
３ 大 豆 分 离 蛋 白的 应 用 现 状
３ ． １ 应 用情 况
近些年 ， 世 界各 国均 大力 推广 大豆 分离 蛋 白制 品
的应用 ， 已开发 出数 千种 以大 豆分 离蛋 白为 原料 的 系 列 蛋 白食 品。 由 于大 豆 分离 蛋 白具 有优 良 的功 能特 性， 在 食 品加 工 业 的乳 制 品 、 肉制 品 和面 制 品 中 的应
大豆分离蛋白实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解大豆分离蛋白的提取工艺及原理。
2. 掌握大豆分离蛋白的功能特性及其在食品工业中的应用。
二、实验原理大豆分离蛋白（SPI）是从大豆中提取的一种高纯度植物蛋白，具有良好的乳化性、凝胶性、吸水性、吸油性和发泡性等功能特性。
本实验采用碱提酸沉法提取大豆分离蛋白，并通过一系列实验分析其功能特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、氢氧化钠、硫酸、无水乙醇、盐酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氯化钠等。
2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、高速搅拌机、离心机、pH计、电子天平、比色计、傅里叶变换红外光谱仪等。
四、实验方法1. 大豆分离蛋白的提取（1）将大豆粉碎，过筛，取筛上物。
（2）将筛上物与氢氧化钠溶液混合，搅拌、加热至80℃，维持30分钟。
（3）用硫酸调节pH值至4.5，静置沉淀。
（4）离心分离，取上清液，用无水乙醇沉淀蛋白。
（5）离心分离，取沉淀，用蒸馏水洗涤，干燥，得到大豆分离蛋白。
2. 大豆分离蛋白的功能特性分析（1）乳化性：将大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲溶液中，测定其在不同温度下的乳化稳定性。
（2）凝胶性：将大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲溶液中，测定其在不同浓度下的凝胶形成能力。
（3）吸水性：将大豆分离蛋白溶于蒸馏水中，测定其在不同温度下的吸水率。
（4）吸油性：将大豆分离蛋白溶于植物油中，测定其在不同温度下的吸油率。
（5）发泡性：将大豆分离蛋白溶于磷酸盐缓冲溶液中，测定其在不同浓度下的发泡性。
五、实验结果与分析1. 大豆分离蛋白的提取实验成功提取了大豆分离蛋白，其纯度达到90%以上。
2. 大豆分离蛋白的功能特性分析（1）乳化性：大豆分离蛋白的乳化稳定性随温度升高而降低，在40℃时达到最大值。
（2）凝胶性：大豆分离蛋白的凝胶形成能力随浓度增加而增强，在1%时达到最大值。
（3）吸水性：大豆分离蛋白的吸水率随温度升高而降低，在25℃时达到最大值。
（4）吸油性：大豆分离蛋白的吸油率随温度升高而降低，在25℃时达到最大值。
大豆分离蛋白在食品中的应用
大豆分离蛋白在食品中的应用
大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种高蛋白质产品，具有优良的营养价值和功能性特点，在食品制造中得到了广泛的应用。
首先，大豆分离蛋白可以用作乳化剂和稳定剂。
由于其独特的物理化学性质，可使油水相互混合，从而改善食品口感，增加食品的质感。
其次，大豆分离蛋白还可以用作膨化剂，增加食品的膨松度和口感。
在制作膨化食品如薯片、米饼等中，添加大豆分离蛋白可以使食品更加酥脆可口。
此外，大豆分离蛋白还可以作为烘焙制品中的蛋白质替代品。
在制作饼干、蛋糕等烘焙食品时，添加适量的大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值，同时还可以改善食品的质地和组织结构。
最后，大豆分离蛋白还可以用于制作肉制品的替代品，如素肉、素馅等。
在这些产品中，大豆分离蛋白可以模拟肉类的质感和口感，同时减少了动物蛋白的摄入，符合现代人追求健康和环保的理念。
综上所述，大豆分离蛋白在食品中具有广泛的应用前景，未来还有更多的研究和开发空间。
- 1 -。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
配制 1 %的蛋白质溶液 ,搅拌 60min ,量取 50ml 此蛋白质溶液 ,先加入 20ml 大豆色拉油 ,开动匀浆机 (RS - 1 ,江阴周庄) ,转速为 10000r/ min ,边搅边加入
2000 年 12 月 第 15 卷第 6 期
Journal of
the
中国粮油学报
Chinese Cereals and Oils Association
Vol. 15 ,No. 6 Dec. 2000
大豆分离蛋白的组成与功能性质
谢 良 王 璋 蔡宝玉
(无锡轻工大学食品学院 ,无锡 214036)
5. 845 ×102 1. 372 ×103
磷酸盐含量 (以 PO432计 ,mg/ g)
33. 88 (0. 52) 25. 23 (0. 44)
注 :测定结果括号中为测定的标准差
国产样品中矿物质的含量大都超过进口样品一
倍以上 ,但钙的含量却低于进口样品一倍 。国产样 品很高的钠离子含量说明在提取过程中加入了较多
为进一步了解大豆分离蛋白的组成 ,用原子吸 收分光光度法对大豆分离蛋白样品的矿物质组成进 行分析 ,结果见表 3 。
表 3 大豆分离蛋白的矿物质组成
指 标
国产样品 进口样品
钾 (ppm)
3. 480 ×103 1. 360 ×103
钠 (ppm)
1. 904 ×104 9. 955 ×103
钙 (ppm)
第 15 卷第 6 期 谢良等 大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
1. 2. 9 蛋白质溶液的粘度测定〔14〕: 用哈克粘度计 ( Haake RV12 ,MVST) 测定蛋白质水溶液的粘度 (剪切 速率为 10s21 ,mPa·s) 。 1. 2. 10 水合能力 (WHC) 测定〔15〕: 测定蛋白质的水 合能力分两步进行 ,首先确定水合能力的近似值 :称 5. 0g 样品 ,置于预先称重过的离心管中 ,逐步加水 , 每加一次水 ,就用玻棒将样品搅匀 ,加至样品呈浆状 但无水析出为止 ,在管壁上擦干玻棒 ,于 2000r/ min 离心 10min ,倒去上层清液 ,称重 。若没有上清液 ,则 应再加水搅匀再离心 ,至离心后有少量上清液止 。
注 :测定结果括号中为测定的标准差
8 中国粮油学报 2000 年第 6 期
从表 2 可以看出 ,在化学组成上 ,进口样品的蛋 白质含量明显高于国产样品 ,然而两者都没有达到 90 % ;进口样品的灰份含量明显低于国产样品 ,但总 脂含量明显高于国产样品 。从产品的成分可以知 道 :两种大豆分离蛋白的制备工艺是不同的 ,溶解试 验发现进口样品的分散性明显优于国产大豆分离蛋 白 ,表明进口产品的粗脂肪含量较高是因为采用了 表面喷涂工艺 ,而不是脱脂不彻底 。 2. 2 产品中的矿物质组成
摘 要 本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析 ,比较了它们的化学组成与功能性质 。与进 口的大豆分离蛋白相比 ,国产的大豆分离蛋白灰分较高 ,乳化能力较高 ,热变性时热焓较小 ,分子量较小 ;两种 蛋白质水合能力和凝胶性质相近 ;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品 ,但分散性却低于进口产品 ;研究 结果表明 :国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多 ,且粉末未经工艺处理 。
所示 :
表 1 标准样品与分子量
标准样品 缩醛酶 牛血清白蛋白 蛋清白蛋白 胰凝乳蛋白酶原 A 细胞色素 C
分子量 158 ,000 68 ,000 45 ,000 25 ,000 12 ,000
2 试验结果与讨论
2. 1 理化指标 本文测定了进口的火腿生产用大豆分离蛋白和
国产的大豆分离蛋白的理化性质 ,结果见表 2 。
在因素外 ,许多外部因素也影响着大豆分离蛋白产 品的功能性质 ,例如 ,pH、离子强度和温度 。因此不 同的大豆分离蛋白生产工艺会影响大豆蛋白产品中 蛋白质的组成与分子结构 ,从而影响到产品的功能 性质 。
本文分析和测定了市售国产的大豆分离蛋白和 从美国进口的一种型号的大豆分离蛋白产品的成份 和功能性质 。
表 2 大豆分离蛋白的理化性质
指标 ( %) 水份 灰份 蛋白质 脂肪 纤维 碳水化合物
国产样品 2. 42 (0. 075) 5. 61 (0. 094) 82. 62 (0. 22) 0. 061 (0. 010) 0. 20 (0. 010) 3. 79 (0. 040)
进口样品 2. 77 (0. 12) 3. 66 (0. 021) 86. 86 (0. 18) 0. 66 (0. 010) 0. 28 (0. 020) 2. 50 (0. 040)
采用凝胶过滤层析法测定大豆分离蛋白质的分
子量分布 ,柱长 150cm ,直径 1. 6cm ,凝胶材料为 Sepa2
cryl 200 。样品的提取方法为 :将 1g 样品分散于 20ml
的磷酸缓冲液中 (0. 1M ,pH7. 5) ,搅拌 30min ,离心 ,用
滤纸过滤 ,滤液即为待分析样品 。标准样品如下表
国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪 30 年代 ,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质 的关系方面做了很多工作 , 找到了一些规律〔2～5〕。 然而 ,迄今为止 ,大豆分离蛋白的功能性质的物理化 学基础还没有完全搞清楚 ,至于将大豆分离蛋白添 加到某 种 食 品 中 去 之 后 它 们 所 表 现 出 来 的 功 能 性 质 ,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质 组分与食品组分之间的相互作用 ,情况就更复杂了 。
的碱 ,这可以提高蛋白质的提取率 ,但会使大豆蛋白 在提取过程中发生较大的性质变化 ,产品中灰分含 量较高 。进口样品较高的钙离子含量可能是加工中
为某种目的而加入钙盐 。
2. 3 功能性质分析 2. 3. 1 蛋白质溶液的粘度
用粘度计测定大豆分离蛋白溶液的粘度 ,结果 见表 4 。从粘度数据可以看出 ,在相同浓度下 ,进口 样品的粘度较低 。根据流变学的研究可以知道〔20〕, 体系的粘度与浓度和分子的结构 (分子量和分子构
水合能力 (WHC) 近似值 = [ (离心管重 + 沉淀物 重) - (离心管重 + 样品重) ]/ 样品重 (g 水/ g 样品)
WHC 精确测定 : 在 4 支称重过的离心管中放入待测样品 ,样品 量按下式计算出 : 试样重 = 15/ (WHC 近似值 + 1) 加入试样后 ,向离心管中加水 ,加水量分别比由 公式 ( 15 为 待 测 样 品 重) 计 算 出 的 水 量 多 1. 5ml , 0. 5ml和少 0. 5ml ,1. 5ml ,用玻棒用力搅 2min ,然后用 前述的条件离心 ,相邻两离心管 ,一支有清液而另一 支没有清液出现 ,此两管的加水量差即为 WHC 的偏 差范围 。 1. 2. 11 氮可溶解指数 (NSI) 测定〔16〕 1. 2. 12 蛋白质分散指数 ( PDI) 测定〔17〕 1. 2. 13 大豆分离蛋白的 DSC 分析〔18〕 用差示扫描量热分析仪 ( PE 公司 ,DSC7) 分析所 测样 品 , 扫 描 速 率 为 10 ℃/ min , 扫 描 区 间 为 0 ℃～ 180 ℃,装样量为 5mg 左右 。 1. 2. 14 凝胶性质的分析〔2〕 凝胶的制备 :将蛋白质溶于去离子水中 ,浓度为 12 % (w/ v) , 搅 拌 均 匀 , 用 分 散 器 ( Ultra - TURRAX T25) 分散 1min (12500r/ min) ,均质 20mpa ,将此蛋白质 溶液装于 100ml 的烧杯中 ,盖以铝箔 ,将此烧杯置于 90 ℃的水浴中加热保温 30min ,然后用冰浴冷却至室 温 ,在 4 ℃的冰箱中保存 24h ,从冰箱中取出立即测定 其凝胶强度 。
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大 。 从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分 子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘 度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低 于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由 溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散 体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分 离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进 口样品的粘度偏低 。由于进口样品是专用于火腿生
大豆色拉油 ,测体系的电导率的变化 ,电导率急剧下
降的点即为加油的终点 。重复 4 次 ,取平均值 ,并计
算标准偏差 ,乳化能力的计算如下式 :
乳化能力 ( EA) = 总加油量/ 蛋白质量 (ml 油/ g
蛋白质) 1. 2. 16 大豆蛋白质乳化稳定性测定〔4〕
配制 0. 5 %的大豆分离蛋白溶液 ,于室温下搅拌
产的产品有关 ,粘度低对使用是有利的 。
影响 大 豆 分 离 蛋 白 功 能 性 质 的 因 素 非 常 复 杂〔5〕,首先是大豆蛋白产品中蛋白质的含量 ,各个蛋 白质组分的聚集和解聚状态 ,蛋白质的变性程度和 蛋白产品中非蛋白质部分的组成 。除了上述这些内
收稿日期 :1999 - 07 - 08 谢良 :男 ,1964 年生 ,博士 ,副教授 ,食品科学与工程专业
1 试验材料与方法
1. 1 材料 国产大豆分离蛋白 :市售 ,食品级 进口大豆分离蛋白 :美国 ,火腿生产用的大豆分
离蛋白 1. 2 方法 1. 2. 1 水 分 测 定〔6〕: 真 空 干 燥 法 ( 680mm 汞 柱 70 ℃) 1. 2. 2 灰分测定〔7〕:高温炉 600 ℃灰化 1. 2. 3 钾 、钠和钙含量 (ppm 或μg/ g) 测定〔8〕:原子吸 收分光光度法 1. 2. 4 磷酸盐含量 (以 PO43 - 计 ,mg/ g) 测定〔9〕:钼蓝 比色法 1. 2. 5 蛋白质含量 (N ×6. 25) 测定〔10〕:凯氏定氮法 1. 2. 6 脂肪含量测定〔11〕:索氏抽提法 1. 2. 7 纤维含量测定〔12〕:酸性洗涤剂法 1. 2. 8 碳水化合物含量测定〔13〕: 费林氏容量法 (以 转化糖计)