屠宰厂屠宰羊流程及平面布置图
羊的生产工艺流程
羊的生产工艺流程羊是人类最早驯养的动物之一，其肉、毛、奶皆为人类重要的食品和原料来源。
羊的生产工艺流程主要包括选种、饲养、繁殖、屠宰和加工等环节。
一、选种选种是羊的生产工艺流程中的第一步，它直接影响到后续的饲养和繁殖效果。
在选种过程中，需要根据不同的用途选择不同品种的羊。
比如，肉用羊一般选用快速生长、繁殖力强的品种；奶用羊则需要选择产奶量高、乳质优良的品种；毛用羊则需要选择毛色均匀、毛量大的品种。
此外，还需要考虑到当地的气候环境和饲养条件，选择适应性强的品种。
二、饲养饲养是羊的生产工艺流程中的重要环节，它直接关系到羊的生长发育和产出效益。
在饲养过程中，需要注意以下几点：1. 饲料供给：根据羊的品种和用途，合理配置饲料，保证其营养均衡。
一般来说，肉用羊需要高蛋白、高能量的饲料；奶用羊需要富含蛋白质和钙质的饲料；毛用羊则需要富含硫氨基酸的饲料。
2. 饮水管理：保证羊的饮水量充足，水质清洁卫生。
3. 疾病防控：定期做好羊的疫病防控工作，保证羊群的健康。
三、繁殖繁殖是羊的生产工艺流程中的关键环节，它直接关系到羊的数量和品质。
在繁殖过程中，需要注意以下几点：1. 配种管理：根据羊的品种和用途，选择合适的配种对象，进行科学的配种管理，提高后代的遗传品质。
2. 妊娠保健：妊娠期间要给予特殊的饲养管理，保证母羊和胎羔的健康。
3. 产羔护理：做好产羔护理工作，保证幼羔的生存率。
四、屠宰屠宰是羊的生产工艺流程中的最后一道工序，它直接关系到羊肉的质量和卫生安全。
在屠宰过程中，需要注意以下几点：1. 宰杀技术：选择合适的宰杀工艺和设备，保证宰杀的效率和质量。
2. 屠宰卫生：严格遵守屠宰卫生标准，保证屠宰环境的清洁和卫生。
3. 肉品质检：对屠宰后的肉品进行质量检验，保证其符合食品卫生标准。
五、加工加工是羊的生产工艺流程中的重要环节，它直接关系到羊肉、羊毛、羊奶等副产品的加工利用。
在加工过程中，需要注意以下几点：1. 肉品加工：对屠宰后的羊肉进行分割、腌制、冷冻等加工处理，提高其商品化水平。
肉制品工艺学畜禽的屠宰
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程 牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程 鸡
卸猪
快速 上升
击晕层 二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组 装猪 直接降到 击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰 加工设备 共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以 洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促 使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有 利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于 提高赶猪效果
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
畜禽屠宰厂(场)的设置
0.15m且能排放消毒液的车轮消毒池； • 急宰间、不可食用肉处理间及隔离间的出入口应设置与门同宽， 长2m、深0.10m且能排放消毒液的车轮消毒池；
建
• 一般规定
• 屠宰车间的建筑面积： • 猪屠宰车间：
按7小时计算的屠宰量（头）
筑
平均每头建筑面积（㎡）
2000及其以上
1000—2000
1.2—1.0
1.4—1.2
500—1000
200—500 200以下
1.6—1.4
1.8—1.6 1.8
• • • •
牛、驴屠宰车间： I型按设计班宰7小时计算，每头占地面积不应小于4㎡； II型按设计班宰7小时计算，每头占地面积不应小于4.5㎡； III型按设计日屠宰量计算，每头占地面积不应小于5㎡， 设计规模日屠宰量不得低于30头。
•
• 分型：
• 猪屠宰厂：
• • • • •
分为四型，按小时屠宰量设计，每班宰按7小时计算。 Ⅰ 型 每小时屠宰300头（含300头）以上； Ⅱ 型 每小时屠宰70头（含70头）至300头； Ⅲ 型 每小时屠宰30头（含30头）至70头； Ⅳ 型 每小时屠宰30以下。
• 牛、驴屠宰厂：
• 分为三型，Ⅰ型、Ⅱ型按小时屠宰量设计，班宰按7小时计算；
• 牛驴羊犬鸡鸭鹅屠宰厂：按照吉林省商务厅下发
的《吉林省牛驴羊犬屠宰厂（场）设置规定》和 《吉林省鸡鸭鹅屠宰厂（场）设置规定》，具有 强制性。
• 术语：
• • • • • • • • • •
验收间：活畜禽进厂后检验接收的场所。 隔离间：隔离可疑病畜禽，观察、检查疫病的场所。 待宰间：宰前停食、饮水、冲淋的场所。 急宰间：屠宰病、伤畜禽的场所。 屠宰车间：自致昏放血到加工胴体的场所。 分割车间：剔骨、分割、分部位肉的场所。 副产品加工间：心、肝、肺、脾、胃、肠、肾及头、蹄、尾 等器官加工整理的场所。 有条件可食用肉处理间：采用高温、冷冻或其他有效方法， 使有条件可食肉中的寄生虫和有害微生物致死的场所。 不可食用肉处理间：对病、死畜禽和废弃物进行化制（无害 化）处理的场所。 非清洁区：待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、 头、蹄、尾加工处理的场所。 清洁区：胴体加工、修整，心、肝、肺加工，暂存发货间， 分级和计量等场所。
第二章畜禽的屠宰及初步加工资料
· 16·-----------------------------------------------------------------------------------第在肉类工业生产中，有各种形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副产品加工和生物制品加工。
屠宰加工是肉类深加工的基础，是肉类生产的中间环节。
肉用畜禽经刺杀放血、烫毛或剥皮、解体等工艺，最后加工成胴体(白条肉)的一系列处理过程，叫做屠宰加工，它是进一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。
2.1 屠宰前的检验2.1.1 检疫入场检验：运到屠宰场的畜禽，在未卸车之前，兽医检验人员要向押运员索阅检疫证件，核对牲畜头数，了解途中死亡等情况，如检疫证上注明产地有传染病疫情及途中病亡很多时，应采取紧急措施，隔离观察，并根据疫病性质分别给予处理，经检验认为正常的畜禽，在卸车和往预检圈驱赶时，再逐头观察其外貌、步样、精神状态等。
如发现异常，应立即隔离，验收后详细检查，正常的畜禽也必须分批、分地区、分圈饲养，不可混杂。
送宰前的检验：经过预检的牲畜在饲养休息24h后，再测体温，进行外貌检查，无异常情况即可送屠宰间屠宰。
发现病畜的处理：宰前检验发现病畜时，应根据疫病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件进行处理。
2.1.1.1 准宰凡是健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽，都准予屠宰。
2.1.1.2 禁宰经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊肠毒血症等恶性传染病的家畜，采取不放血扑杀，对患有或疑为恶性传染病死亡的畜尸，只能作为工业用或销毁。
凡是政府禁宰或条令保护的动物一律禁宰，暂时留养，并迅速报请有关机关处理。
2.1.1.3 急宰凡无碍肉食卫生的一般病畜有死亡危险时，立即急宰。
凡确诊为口蹄疫的患病畜群，应立即急宰。
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎的家畜，须在指定地点急宰。
2.1.1.4 缓宰确诊为一般传染病和其他疫病且有治愈可能者，或患有疑似传染病而未经确诊的牲畜应予缓宰，要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等。
牛羊定点屠宰实施方案
牛羊定点屠宰实施方案一、背景。
近年来，随着人们生活水平的提高，肉类消费量逐渐增加。
而牛羊肉作为人们餐桌上的重要食材，其供应也变得越来越重要。
然而，传统的屠宰方式存在着诸多问题，如环境污染、食品安全隐患等，因此，有必要制定一套科学、规范的牛羊定点屠宰实施方案，以保障屠宰过程的安全和卫生。
二、实施方案。
1.选址规划。
在选择牛羊定点屠宰场地时，应考虑周边环境、交通便利性等因素。
场地应远离居民区，临近交通要便利，以便于牲畜的运输和屠宰后的产品的运输。
同时，应确保场地周边环境卫生，避免对周边环境造成污染。
2.设施建设。
在牛羊定点屠宰场地的设施建设中，应包括牲畜存放区、屠宰区、冷藏区等。
牲畜存放区应保持通风良好，避免牲畜因拥挤而产生的压力和恐惧感。
屠宰区应设置合理的设备，以确保屠宰过程的安全和高效。
冷藏区应具备良好的温度控制设施，以保证屠宰后的肉类产品的质量和食品安全。
3.操作流程。
在牛羊定点屠宰实施方案中，应明确操作流程。
包括牲畜的检疫、麻醉、宰杀、分割等步骤。
在每个环节中，都应有专业人员进行操作，并严格按照规定的程序进行，以确保屠宰过程的安全和卫生。
4.监管机制。
为了保证牛羊定点屠宰实施方案的有效实施，应建立健全的监管机制。
相关部门应加强对定点屠宰场的监督和管理，确保其设施和操作流程符合相关的卫生标准和法规要求。
同时，应建立健全的追溯体系，对屠宰过程进行全程监控和记录，以便于追溯和溯源。
5.宣传教育。
在实施牛羊定点屠宰方案的过程中，应加强对相关人员的宣传教育工作。
包括定点屠宰场的工作人员、牲畜养殖户、屠宰产品的销售商等。
通过宣传教育，增强相关人员的屠宰安全意识和食品安全意识，以确保实施方案的有效落实。
三、总结。
牛羊定点屠宰实施方案的制定和实施，对于保障屠宰过程的安全和卫生具有重要意义。
只有通过科学规范的操作流程、健全的监管机制和宣传教育工作，才能确保牛羊肉产品的质量和食品安全。
因此，相关部门应加强对牛羊定点屠宰实施方案的制定和实施，以保障人民群众的饮食安全和健康。
屠宰车间生产操作指导书
******有限公司屠宰车间生产操作指导书一.目的：为规范生产基地屠宰车间生产标准化，制定本制度。
二.职责：生产基地负责编写、修改本制度，并监督本制度实施。
资源配置部总监负责督查工作实施管理。
三.范围：适用于生产基地屠宰车间。
四.内容：一）屠宰前羊的要求4.1.1动物在屠宰之前应保证停食静养12H-24H,宰前3H停止饮水。
4.1.2应将患有任何影响或可能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的动物同其他动物隔离。
4.1.3临宰前应喷淋冲洗干净，体表无污垢。
4.1.4如有不同羊品种，应分开分别屠宰。
4.1.5待宰羊源为养殖场的羊，非养殖场的羊根据畜禽检疫的规定，需由羊源单位出具检疫证明和《准宰证》方可进行待屠宰区。
4.1.6待宰羊只通过赶羊通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打羊只。
二）生产基地屠宰车间加工羊只信息及追溯管理4.2.1生产基地屠宰时毛重以出栏重量为依据。
4.2.2生产基地屠宰时，割两蹄去毛前，把羊编号“再小一级区域+点+羊品种+养殖场或牧民前2-4个拼音字母”写在标签上，置放在封口袋中，系挂在羊腿上，在冲洗前须称每只白条羊重量、尾油重量、杂油重量，并按羊挂勾上的羊编号记录于管理软件中。
4.2.3如果锡市生产基地出白条羊，物流长途车不得弄丢羊编号标识袋。
标签袋周转使用，随物流长途车转回锡市生产基地。
4.2.4以批次屠宰作为记录，总出成记录于《养殖场送货单》，如果屠宰车间每日都有生产，以从养殖场拉羊作为一批，每日记录于《养殖场送货单》附页，批次完成后，记录汇总结批。
4.2.5记录每只羊的白条重量，以羊编号为追溯依据。
4.2.6记录批次羊屠宰后羊皮重量，等级数量，羊肺重量，羊肠重量，羊心重量，羊肝重量，羊腰重量，羊尾油重量。
4.2.7记录屠宰后，因检验不良的各种质量下的数据重量，如不可食用肉重量，可食用肉重量，良品重量，以及对不可食用肉处理方式，相关处理审批单据等。
4.2.8记录转入冷冻室时间、重量，办理部门转料相关手续。
羊屠宰试验流程
羊屠宰试验流程羊屠宰试验流程1.实验前选取（）只适中羊只，屠宰前禁食24小时，禁水2小时（第一天）。
2.屠宰前称活重。
3.（第二天）早上8：00颈静脉采血，每只采2管，在试验羊颈静脉用真空采血管采血约2ml，用于血液生理指标分析；另采血约10ml（割断羊颈动脉时，用采血管去接血样大概10ml），3500r/min离心10min；制备血清，血清-20度保存，用于测定血清生化指标。
4.将羊只绑定，脸盆称重。
放血入脸盆称重（注意血不要污染到羊毛）5.将羊皮剥下称重。
6.将前肢至挠骨以下和后肢至胫骨以下的关节处切断，去掉蹄子；割掉羊头、内脏，从胴体分离并分别称重，然后称胴体重，计算屠宰率。
7.找出膀胱，取全部尿加100ml 7.2N硫酸，混合后用50ml离心管取尿样，-20°C保存，测总能值，去尿后称膀胱重。
8.将内脏中的心脏、肝脏、肾脏、肺+气管分离称重，并生殖系统总重，称消化道+内容物总重。
9.取瘤胃液装入50ml离心管，4°C保存待测其他指标。
（取瘤胃液时，将瘤胃划开一个开口，用50ml离心管直接伸到瘤胃里面去灌瘤胃液）10. 从消化道中将食道、瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃分离，清洗除去内容物后称重。
11.从直肠取粪样，-20°C保存，测干物质和总能值，然后将小肠、大肠分离清洗再称重，分离出脾、淋巴、腹脂称重。
12.胴体沿背中线分为左右两半，分别称重后，将右侧胴体的骨、肉和脂肪分离，分别称重并记录各自的重量。
13．取背部脊骨肌肉5cm长，用酸度仪测定背部里脊肉的PH，后退肉500g，待测肉羊立即放入-4°C冰箱备测肉色，嫩度，失水率，熟肉率。
14.测定眼肌面积（倒数第一与第二肋骨之间脊椎上眼肌的横切面积）。
15.取肉羊测蛋白质、脂肪、灰分、水分、矿质元素（钙、磷、铁、锌）、氨基酸、脂肪酸。
附：常规养分：左半胴体股二头肌，粗脂肪、粗蛋白质、水分、灰分矿物元素：左半胴体股二头肌，锌、钙、镁、铜、铁氨基酸左半胴体1-2腰椎处背最长肌，GB/T5009.124-2003法测定，除色氨酸外的17种氨基酸。