食品添加剂复习题2(含答案)
1 / 9 《食品添加剂》 复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸 B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。 A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。 A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。 A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 2 / 9
1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ） A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ） A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量 4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄 8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ） A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ） A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（ B ） A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ） A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。 A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。 A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。 A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价 19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。 A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差 20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素 1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。 A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂 3 / 9
C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂 2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ） A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ） A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ） A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C）。 A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ） A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ） A：辣 B：酸 C：咸 D：苦 10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ） A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂 13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ） A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ） A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ） A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。 A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19. CCFA是哪个机构的简称？（ D ） A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。 A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果冻 二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分） 1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。 2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。 4 / 9
A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体外； C：不能在人体内分解； D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质； 3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。 A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点 4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。 A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ） A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ） A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ） A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀 4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ） A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ） A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精
1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。 A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。 A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ） A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）。 A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精） 5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。 A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯
2、食品安全标准试题(带答案)
（第二部分生产许可部分）一、单选题《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（A）的食品安全控制要求。
A、全过程B、关键环节C、必要环节D、以上都不对解析：国家卫生和计划生育委员会于2013年5月24日发布的《关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年第4号)》，GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》标准的前言部分对被召回的食品，应当进行（B）处理，防止其再次流入市场。
内部食堂使用B、无害化处理或者予以销毁C、销售给职工D、重新包装上市解析：（1）《食品安全法》第六十三条国家建立食品召回制度。
食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。
（2）GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的11.3条款要求。
下列哪项不属于厂房和车间划分的区域（A）。
A、生活区B、清洁作业区C、准清洁作业区D、一般作业区解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》的4.1.3条款有说明，厂房和车间通常划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区。
清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等（C）放置。
A、共用库房B、生产场所C、分隔D、分离解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中5.1.8.5条款要求。
生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用（D）或能保证食品安全要求的其他油脂。
A、石油B、煤油C、工业润滑油D、食用油脂解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》中8.3.4条款要求。
（C）设备设施不是降低金属或其他异物污染食品的有效措施。
筛网B、磁铁捕集器C、备有防毒面具D、金属检查器解析：GB 14881-2013《食品安全国标标准食品生产通用卫生规范》8.4.3条款说明，筛网、捕集器、磁铁和金属检查器是有效降低金属或其他异物污染食品的有效措施，排除法选择C备有防毒面具。
食品安全知识考试题(含参考答案)
食品安全知识考试题（含参考答案）1、进口的食品、食品添加剂应当按照国家出入境检验检疫部门的要求随附材料。
A、合格证明B、产地大气污染情况C、商标注册D、产地水土污染情况答案：A2、委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行检验，检验费用由负责。
A、生产厂商B、经营者C、县级以上人民政府食品药品监督管理部门D、样品提供者答案：C3、国务院____部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。
A、农业行政B、卫生行政C、食品药品监督管理D、质量监督答案：B4、预包装食品在的情况下不得进口。
A、没有中文标签B、没有中文说明书C、标签、说明书不符合食品安全法规定D、以上都正确答案：D5、违反《食品安全法》的规定，承担食品安全风险监测、风险评估工作的技术人员提供虚假监测、评估信息的，有执业资格的，应当如何处理？A、由授予其资格的主管部门暂扣执业证书B、由授予其资格的主管部门吊销执业证书C、由食品药品监督管理部门暂扣执业证书D、由食品药品监督管理部门吊销执业证书答案：B6、生鲜肉要在()的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冷冻，确保安全。
A、0℃B、4℃C、8℃D、10℃答案：B7、食品生产经营者对食品安全执法人员违法行为进行举报后，接到举报的部门或者机关应当进行核实，并将经核实的情况向下列哪一部门通报？A、质量监督部门B、监察部门C、食品安全执法人员所在部门D、食品药品监督管理部门答案：C8、餐厅面积指标以（）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店得星级、餐厅得等级因素有关。
A、餐厅总面积B、每个座位得平均面积C、厨房与餐厅面积比例D、厨房餐厅面积总与答案：B9、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于()危害。
A、物理性危害B、人为危害C、生物性危害D、化学性危害答案：D10、被吊销《食品经营许可证》的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
食品安全复习题(附答案)
食品安全复习题（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.副溶血性弧菌的特点是( )A、嗜盐性B、嗜冷性C、嗜热性D、嗜酸性正确答案：A2.保存温度低于60°C或高于10°C，存放时间超过( )小时的熟食品，需再次利用的应经充分加热。
A、1B、2C、3D、4正确答案：B3.国家( )食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。
A、强制B、鼓励C、支持D、鼓励和支持正确答案：D4.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为( )A、全身皮肤发绀B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、视觉模糊D、四肢肌肉麻木正确答案：B5.专间内紫外灯应分布均匀，高度为( )A、距离地面1.5m以内B、距离地面1.0m以内C、距离地面0.5m以内D、距离地面2.0m以内正确答案：D6.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是( )A、肝B、胃C、食道D、肾正确答案：A7.学校食堂中下列哪些习惯是允许的( )A、将尝过味的饭菜再倒回烹调器具内B、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟C、非工作人员不得随意进入工作间D、加工菜肉先切后洗正确答案：C8.食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取( )等处置措施。
A、补救B、无害化处理C、销毁D、以上都是正确答案：D9.省人民政府市场监督管理部门会同同级相关部门调查处置( )A、重大食品安全事故B、较大食品安全事故C、一般食品安全事故D、特别重大食品安全事故正确答案：A10.如果不吃早餐,血液里缺少( ),大脑功能就会受到影响。
A、微量元素B、维生素C、脂肪D、葡萄糖正确答案：D11.有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围( )A、有关安全信息的公布B、农产品生产C、市场销售D、有关质量安全标准的制定正确答案：B12.应当配备专职的中级食品安全管理员的单位。
( )A、中央厨房B、连锁经营餐饮服务单位的门店C、网络食品交易第三方平台提供者D、网络餐饮服务第三方平台提供者正确答案：C13.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用( )A、行业标准方法B、国际通用方法C、国家标准方法D、快速检验方法正确答案：C14.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放( )A、营业执照B、税务登记证C、食品经营许可证D、酒类流通许可证正确答案：C15.下列不是蛋白质功能的是( )A、运送养分B、修补更新机体组织C、供给能量D、人体组织构成成分正确答案：A16.下列关于餐用具清洗消毒的描述，正确的是( )。
食品安全练习题库(附参考答案) (2)
食品安全练习题库（附参考答案）一、单选题（共37题，每题1分，共37分）1.《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》规定了哪种行业不得从事网络餐饮。
（）A、小餐饮B、小食杂店C、小作坊D、食品摊贩正确答案：D2.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。
A、国务院农业行政部门B、国务院卫生行政部门C、国务院食品安全监督管理部门D、国务院质量监督部门正确答案：B3.根据《食品安全法》，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上需标明（）。
A、食品生产日期或者生产批号、保质期B、食品成分或者配料表、食品添加剂名称、贮存条件C、食品的名称、规格、净含量D、食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容正确答案：D4.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（）以及食品中的有害因素进行监测。
A、食品有害物质残留B、食品添加剂C、食品污染D、农药残留正确答案：C5.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
A、十年内B、二年内C、五年内D、一年内正确答案：C6.依照《食品安全法》的规定，新闻媒体应当对食品安全违法行为进行（）。
A、考核B、评议C、管理D、舆论监督正确答案：D7.食品小作坊、小餐饮店、小食杂店在一年内累计两次受到责令停产停业处罚的，其业主及其他直接责任人员（）内不得从事食品生产经营活动。
A、5年B、1年C、10年D、3年正确答案：D8.复检机构无正当理由拒绝承担复检任务的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门给予警告，无正当理由（）拒绝承担复检任务的，由国务院有关部门撤销其复检机构资质并向社会公布。
A、1年内4次B、1年内2次C、半年内2次D、1年内3次正确答案：B9.食品生产许可证应当载明：生产者名称、社会信用代码、法定代表人（负责人）、住所、…和二维码等。
川农《食品添加剂(本科)》2020年6月作业考核(答案)
(单选题)1: 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）
A: 没食子酸丙酯
B: 丁基羟基茴香醚
C: 二丁基羟基甲苯
D: 维生素E
正确答案: D
(单选题)2: 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。
A: 越小
B: 越大
C: 不变
D: 不相关
正确答案: A
(单选题)3: 相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
A: 葡萄糖
B: 麦芽糖
C: 蔗糖
D: 木糖
正确答案: C
(单选题)4: 目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A: GB2760-2007
B: GB2760-2001
C: GB2760-1996
D: GB2760-2011
正确答案: D
(单选题)5: 下面哪一种属于天然着色剂？（）
A: 柠檬黄
B: 日落黄
C: 红曲红
D: 胭脂红
正确答案: C
(单选题)6: 根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A: BHA
B: TBHQ
C: VE
D: VC
正确答案: D
(单选题)7: 亚硫酸盐在土豆片.苹果.蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A: 发色剂。
大学《食品化学》试题及答案(九)
大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。
2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。
柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。
它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。
3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。
这一作用基于氧化还原电位的_______机理。
4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。
这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。
5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。
其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。
苯甲酸的最适pH为_______。
6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。
7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。
8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。
10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。
11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。
12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。
食品安全复习题(附参考答案)
食品安全复习题（附参考答案）一、单选题（共37题，每题1分，共37分）1.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，（）提供国家标准编号。
A、国务院卫生行政部门B、国务院食品安全监管部门C、国务院标准化行政部门D、国务院农业行政部门正确答案：C2.根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，进口产品的进货人、销售者弄虚作假的，由质检、药品监督管理部门依据各自职责，没收违法所得和产品，并处货值金额( )倍的罚款。
A、15B、10C、3D、1正确答案：C3.（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A、食品安全风险评估结果B、食品安全风险监测信息C、食品抽检结果D、食品安全日常监管情况正确答案：A4.根据《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，由农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门依据各自职责，没收违法所得、产品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品，货值金额1万元以上的，并处货值金额（）以上（）以下的罚款。
A、5倍、10倍B、10倍、15倍C、10倍、30倍D、10倍、20倍正确答案：D5.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。
A、销售负责人B、人事负责人C、主要负责人D、质量负责人正确答案：C6.集中交易市场开办者应当查验并留存入场销售者的下列（）项信息。
A、社会信用代码或者身份证复印件；B、食用农产品产地证明或者购货凭证；C、合格证明文件；D、以上都是。
正确答案：D7.市场监督管理部门应当自收到复检申请材料之日起（）工作日内，出具受理或者不予受理通知书。
不予受理的，应当书面说明理由。
A、5个B、7个C、10个D、3个正确答案：A8.抽样人员现场抽样时，应当记录被抽样食品生产经营者的（）、许可证等可追溯信息。
食品安全营养复习题(含参考答案)
食品安全营养复习题（含参考答案）一、单选题（共103题，每题1分，共103分）1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸A、组氨酸B、胱氨酸C、丝氨酸D、精氨酸正确答案：A2.感冒药和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误正确答案：B3.无籽葡萄是涂抹了避孕药，不能吃A、说法错误B、说法正确正确答案：A4.菠菜和豆腐可以一起吃吗A、不可以B、可以正确答案：B5.为了防止乳酸菌饮料沉淀，需要添加哪种食品添加剂A、防腐剂B、稳定剂C、甜味剂D、增稠剂正确答案：B6.以下哪项不是食品添加物管理要项A、随意堆置B、专用工具C、专人负责D、专柜贮放正确答案：A7.鲤鱼体内哪种元素含量丰富A、磷B、锌C、铁D、钾正确答案：D8.鱼类、贝类储存不当会发生变质，可能出现以下哪些气味A、臭味B、涩味C、选项全是D、酸味正确答案：C9.可在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品A、错误B、正确正确答案：A10.在喝果汁饮料时，哪种方法是正确的A、天天替代水喝B、可以在早餐时喝C、与牛奶混饮D、用来送服药物正确答案：B11.葡萄最适宜的储存温度是A、-5℃～-3℃B、-3℃～-1℃C、0～5℃D、-1℃～0℃正确答案：D12.黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确正确答案：A13.如何鉴别贝类是活的A、壳可以自然开闭B、壳不会自然闭合C、壳不会自然张开D、表壳坚硬正确答案：A14.罐头不会腐败是因为添加了防腐剂A、说法错误B、说法正确正确答案：A15.豆浆可以替代牛奶A、说法错误B、说法正确正确答案：A16.澳洲坚果别名夏威夷果，它的营养素含量中最高的是A、糖类B、油脂C、蛋白质D、水分正确答案：B17.脱脂奶比全脂奶一定更好A、说法错误B、说法正确正确答案：A18.《中华人民共和国食品安全法》什么时候起开始施行A、2015年5月1日B、2015年6月1日C、10/1/2015D、2015年1月1日正确答案：C19.不同等级的干制大红枣，以下哪一项指标是一样的A、损伤和缺陷B、品质C、含水率D、果形和果实大小正确答案：C20.为防止吃豆角时发生食物中毒，最好采用什么烹饪方式A、低温短时间B、低温长时间C、高温短时间D、高温长时间正确答案：D21.食品生产经营者采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验什么A、法人授权委托书B、培训证明C、健康证明D、产品合格证明文件正确答案：D22.饼干表层的结晶物质可以吃吗A、不可以B、可以正确答案：B23.酥油茶是我国哪个少数民族的饮茶习俗A、藏族B、回族C、蒙族D、维族正确答案：A24.下列不适合莲雾保鲜的方式是A、运输保鲜B、常温保鲜C、贮藏保鲜D、货架保鲜正确答案：B25.良好的硬质干酪有什么气味A、有明显的霉味B、香味浓郁C、有轻微异味D、有明显脂肪酸败味正确答案：B26.中午的剩菜晚上吃，还需要加热吗A、需要B、微热一下就可以C、如果不凉可直接吃正确答案：A27.制作奶酪时，我们需要用到哪种细菌A、保加利亚乳杆菌B、酵母菌C、乳酸菌D、嗜酸乳杆菌正确答案：C28.关于食用扁豆，下列说法错误的是A、集体食堂尽量不选购B、用作凉拌菜C、用沸水焯透再炒食正确答案：B29.反季节蔬果能不能吃A、不能吃B、可以吃正确答案：B30.常喝果汁的儿童易出现“果汁综合症”，问题出自果汁中的A、糖类B、色素C、花青素D、维生素正确答案：A31.经过合格检疫的肉类拥有哪些特征A、有兽医验讫印B、有合格检疫证明C、选项全是D、肉体上有检疫刀迹正确答案：C32.“速生鸡”是怎么来的A、激素喂养B、正常喂养C、“填鸭式”喂养正确答案：B33.罐头工艺加工的酱卤肉制品的微生物指标应检测A、金黄色葡萄球菌B、商业无菌C、大肠菌群正确答案：B34.消费者可通过哪些渠道获取食品安全监督抽检结果信息A、选项全是B、市场监管部门网站C、食安查APP正确答案：A35.配制酱油没有酿造的酱油安全A、说法错误B、说法正确正确答案：A36.马铃薯是日常生活中经常食用的食物，它原产地是A、非洲B、南美C、亚洲D、欧洲正确答案：B37.奶油在-9℃的储藏温度下，可以保存多久A、1个半～2个半月B、3～6个月C、7～10个月D、1～1.5个月正确答案：A38.牛奶中的主要营养成分有哪些A、脂肪B、选项全是C、蛋白质D、维生素和矿物质正确答案：B39.一般情况下，全脂无糖炼乳保质期为多长时间A、1年B、9个月C、6个月D、18个月正确答案：A40.众所皆知豆干有多种营养成分，以下说法错误的是A、有丰富蛋白质B、含人体必需氨基酸C、有多种矿物质D、淀粉高于蛋白含量正确答案：D41.以下关于食品产品标准的说法正确的是A、执行食品产品标准时，应同时符合基础标准B、食品产品标准中不得规定卫生指示菌指标C、我国的食品产品标准中应当与国外规定完全一致D、一个产品没有食品产品标准执行，就意味着不用符合任何标准的规定正确答案：A42.笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误正确答案：B43.蔬菜中农药残留量超标的高危季节是A、夏B、秋C、春D、冬正确答案：A44.增加婴儿食欲的做法，正确的是A、形状质地多样化B、颜色香味都有C、多种辅食穿插吃D、选项都正确正确答案：D45.糖尿病人可以适量食用以下哪种糖，来代替蔗糖A、麦芽糖B、果糖C、葡萄糖D、木糖醇正确答案：D46.以下哪一类茶是半发酵茶A、绿茶B、乌龙茶C、红茶D、花茶正确答案：B47.儿童误食苦杏仁中毒，是因为苦杏仁中含有A、苦杏仁苷B、氰化钾正确答案：A48.经常吃甜蜜素会致癌致畸A、说法错误B、说法正确正确答案：A49.购买开心果时外壳选择什么颜色好A、淡黄B、深黄C、淡白D、洁白正确答案：A50.烤面包时我们一般选用高筋面粉，这是因为A、含糖分高B、含脂质多C、含维生素多D、含蛋白质高正确答案：D51.买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、20%B、30%C、10%D、5%正确答案：C52.通过第三方平台交易的食品生产经营者公示许可证应在A、经营活动主页面B、任意地点C、店面D、家里正确答案：A53.以下哪种情形可免予处罚A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品正确答案：A54.睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法错误B、说法正确正确答案：A55.从事学校食堂定期开展食品安全自查的主体包括A、监管部门B、学生家长C、餐饮服务经营者D、消费者正确答案：C56.食品经营者改变食品经营许可事项A、必要时向原许可机关申请变更B、向原登记注册机关申请变更C、应当向原许可机关申请变更D、无须申请变更正确答案：C57.有机蔬菜和水果一定是“纯天然、健康、无污染”的食品A、说法错误B、说法正确正确答案：A58.话梅、话李等话化类休闲食品属于以下哪种食品A、水果B、蜜饯C、糖果正确答案：B59.虾头白线是寄生虫A、说法正确B、说法错误正确答案：B60.碳酸饮料是市场常见的饮料，它是指充入哪种物质的饮料A、碳酸钠B、氧气C、碳酸氢钠D、二氧化碳正确答案：D61.以下坚果零食中，热量较低的是A、核桃B、杏仁C、开心果D、腰果正确答案：C62.糖果中一般不会添加下列哪种物质A、甜味剂B、果胶C、防腐剂D、油脂正确答案：C63.海鲜涮食容易出现的安全隐患有A、时间短B、虫卵不能被杀死C、未煮熟D、选项全是正确答案：D64.蔬菜在水中泡久点再洗，能完全去除农药残留A、说法正确B、说法错误正确答案：B65.糖果包装的作用是A、选项全是B、延长产品货架寿命C、隔湿D、保持形态和风味正确答案：A66.食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营的，食品安全监督管理部门可以A、当众销毁B、要求召回C、责令召回或停止经营D、不再追究正确答案：C67.在制作梨干时，切分好果实后应尽快做什么A、熏硫B、浸盐水C、干燥D、热烫正确答案：B68.以下产品不能使用复原乳为原料的是A、酸奶B、调味奶C、巴氏乳正确答案：C69.制作巧克力时，温度最高一般不要超过多少摄氏度A、32℃B、40℃C、10℃D、38℃正确答案：A70.可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、鸡蛋C、牛肉D、鹌鹑正确答案：B71.炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳浓缩至原体积的A、25%～40%B、40%～60%C、10%以下D、60%～80%正确答案：A72.果味饮料中不会含有以下哪一项成分A、原果汁B、香精C、食用色素D、甜味剂正确答案：A73.小明在房间里放洋葱，因为靠洋葱气味可以杀死感冒病毒A、说法有科学依据B、说法不科学正确答案：B74.出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、选项全是C、饮料结块D、有异味正确答案：B75.制备汤或炖菜时，要确保中心温度至少达到A、90℃B、70℃C、80℃正确答案：B76.空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误正确答案：B77.牛奶中含量最多的是A、蛋白质B、乳糖C、无机盐D、水正确答案：D78.猪的哪个部位最适合做火腿A、前腿B、后腿C、胸脯D、里脊正确答案：B79.细菌性食品安全问题最常见的致病菌是哪种A、肌肉致病菌B、血液致病菌C、肠道致病菌D、骨骼致病菌正确答案：C80.下列饮料中，需要低温储存、运输、销售的是A、活性乳酸菌饮料B、果汁饮料C、非活性乳酸菌饮料D、乳酸饮料正确答案：A81.冷冻食品在家中保存多久都没问题吗A、当然不是B、十年八载没问题正确答案：A82.缺乏下列哪种维生素可能会导致坏血病A、维生素CB、维生素BC、维生素DD、维生素A正确答案：A83.鱼刺卡喉，采用吞饭或喝醋的方法可行吗A、不可行且不安全B、完全可行正确答案：A84.食用虾蟹前，处理方式不当的是A、无需清洗B、清洗并挑去虾线C、用盐水浸泡数小时D、食前用清水浸泡正确答案：A85.同样都由面粉制作而成，为什么饼干的保质期比馒头长A、体积小接触空气少B、饼干脂肪含量高C、饼干硬度大D、饼干含水量低正确答案：D86.加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、防腐B、着色C、护色D、抗氧化正确答案：B87.关于薯类，以下说法错误的是A、属于垃圾食品B、能被制成美味佳肴C、应注意合理搭配正确答案：A88.淡炼乳，开罐后应在多久内食用完A、7天B、1～2天C、14天D、4～5天正确答案：B89.麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素BB、维生素DC、维生素AD、维生素C正确答案：A90.购买冻畜禽肉时，应查看冷冻展示柜运行温度是否正常A、说法错误B、说法正确正确答案：B91.食用农产品市场销售质量安全及其监督管理应坚持A、风险管理B、预防为主C、以下都是正确答案：C92.我们在选购天然果蔬类果冻的时候要注意，它一般不含有A、海洋生物有效成分B、天然果蔬类原汁C、陆地植物有效成分D、三聚氰胺正确答案：D93.食品产品标准中某限量指标规定为“—”，则该指标A、不作规定B、不得检出C、限量值为0D、以上说法均错误正确答案：A94.关于食品贮存、运输的做法不正确的是A、食品贮存、运输温度符合食品安全要求B、将食品与有毒有害物品一起运输C、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁D、防止食品在储存、运输过程中受到污染正确答案：B95.制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、柠檬黄B、苏丹红C、亮蓝D、β-胡萝卜素正确答案：B96.喝酒既能暖胃又能暖身A、说法错误B、说法正确正确答案：A97.婴幼儿辅助食品适用于几个月以上的婴儿和幼儿食用A、4B、6C、12D、8正确答案：B98.常吃面包会致癌A、说法错误B、说法正确正确答案：A99.熟啤酒需要经过巴氏灭菌而生啤酒不用A、说法正确B、说法错误正确答案：A100.一勺三七粉能治百病A、说法错误B、说法正确正确答案：A101.下列哪种坚果不属于“四大干果”A、核桃B、松子C、榛子D、腰果正确答案：B102.用微波炉加热牛奶时的，应该A、加热之前搅拌一下B、带包装袋加热C、加热时间不要太长D、反复加热正确答案：C103.食品乳化剂有哪些作用A、稳定水中油型乳液B、稳定油中水型乳液C、改变脂肪晶体结构D、选项全是正确答案：D。