上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺(北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良)
上海小吃 - 生煎包介绍
生煎包是上海地区的传统小吃之一，以猪肉馅和薄皮包裹而成，底部煎至金黄酥脆。它是 上海地区的特色美食，以其香气扑鼻、口感独特而受到人们的喜爱。
生煎包的制作过程相对简单，但需要一定的技巧和经验。主要步骤如下： 1. 准备食材：猪肉馅、面粉、调料等。 2. 制作面皮：将面粉和适量的水混合，揉成面团。将面团擀成薄皮，要求薄而均匀。 3. 准备馅料：将猪肉馅加入适量的调料，如葱姜蒜、酱油、料酒等，搅拌均匀。 4. 包馅：将擀好的面皮切成小块，将馅料放在面皮中央，将面皮包裹住馅料，形成生煎包 的形状。
Байду номын сангаас
上海小吃 - 生煎包介绍
5. 煎煮：将包好的生煎包放入平底锅中，加入适量的油，用中小火煎煮一段时间，直至底 部变得金黄酥脆。
6. 上桌：将煎好的生煎包装盘，可以撒上一些葱花或者其他调料作为装饰。 7. 食用：将生煎包当作小吃食用。
生煎包的特点是外酥内嫩，香气四溢。生煎包的制作过程中，底部煎至金黄酥脆，上部则 保持了一定的柔软。生煎包的馅料经过煎煮的过程，肉汁与面皮相互融合，使得包子更加美 味可口。生煎包通常作为小吃的一部分，可以搭配酱油、醋、姜丝等调料一起食用。它不仅 口感独特，而且具有上海地区独特的风味，是上海小吃中的经典之作。
上海小笼汤包制作方法
上海小笼汤包制作方法一、准备食材1. 面粉：选用高筋面粉，筛入准备好的容器中。
2. 温水：用温水慢慢地倒入面粉中，同时用筷子搅拌。
3. 酵母：将酵母加入面粉和温水的混合物中，搅拌均匀。
4. 馅料：选择新鲜的肉馅、鲜虾仁和蔬菜等，切碎备用。
5. 调味料：生抽、料酒、葱姜蒜末、盐、鸡精、香油等。
二、制作面团1. 将酵母和温水混合均匀后，倒入面粉中，用手搅拌成粗糙的面团。
2. 把面团放在案板上，揉搓10-15分钟，直到面团表面变得光滑。
3. 将揉好的面团放在碗中，盖上湿布，放在温暖的地方发酵至两倍大。
4. 发酵好的面团取出，揉搓排气，分割成小剂子。
三、制作馅料1. 将准备好的肉馅、鲜虾仁和蔬菜放入容器中。
2. 按比例加入生抽、料酒、葱姜蒜末、盐、鸡精、香油等调味料，搅拌均匀。
3. 搅拌好的馅料备用。
四、制作小笼汤包1. 取一个面剂子，擀成薄皮，放入适量的馅料。
2. 折叠褶皱，捏牢封口，将封口朝下，摔打成小汤包。
3. 将小笼汤包放在蒸笼纸上，铺上薄薄的生菜叶。
4. 将蒸笼放入锅中，加适量的水，旺火蒸10-15分钟。
五、炖制汤汁1. 准备鸡汤或猪骨汤，将汤煲滚。
2. 加入姜片、葱段、料酒、盐等调味料，炖煮20分钟。
3. 将炖好的汤汁滤去渣滓，备用。
六、蒸包1. 将蒸好的小笼汤包取出，放入碗中。
2. 将炖制好的汤汁倒入碗中，盖上盖子，焖1分钟。
3. 取出小笼汤包，撒上葱花和香菜末。
七、品尝1. 小笼汤包出锅后，香气扑鼻，外皮薄滑，内馅鲜美，连同汤汁一起品尝，回味无穷。
2. 品尝之余，可搭配一壶清香的茶水，提升小笼汤包的美味。
八、小贴士1. 在面粉中加入少量碱水，可使得面团更有韧性，擀出的面皮更加柔韧。
2. 制作小笼汤包时，面团的厚薄要掌握好，太厚容易影响口感，太薄不容易封口。
3. 炖制汤汁时，可根据个人口味加入适量的胡椒粉或香辛料，增加汤汁的香气。
总结：上海小笼汤包的制作十分繁琐，需要在每一步工艺上都做到位。
正宗上海生煎包制作流程及配方（附皮冻、面皮、馅料具体做法）
正宗上海⽣煎包制作流程及配⽅（附⽪冻、⾯⽪、馅料具体做法）⼀、上海⽣煎包⾯⽪技术配⽅1、⾷材清单及调料配⽐中筋⾯粉1000克、⽼酵⾯120克，、温⽔（40-50度之间）500克，⾷碱6克，花⽣油35克，芝⿇50克，⾹葱100克2、⾯⽪制作流程▶将⾯粉倒⼊⾯盆中，加适量温⽔，将⾯与⽔搅匀。
再把⽼酵⾯撕碎放⼊盆中，揉成⾯团。
备注：上海⽣煎包⾯⽪是半发⾯的，所以现在和的是酵⾯团，在和酵⾯团时，⽼酵⾯和⾯粉要搅拌均匀，以利⾯团发酵，⾯团和好后，盖上湿布，放置发酵1⼩时。
▶取⾷碱加⼊清⽔调成碱⽔，⾯团发好后将中间扒开，倒进碱⽔，揉⾄⾯团光滑柔润。
放⼊盆中⽤湿布盖上备⽤▶在⾯板上撒上⾯粉，取半酵⾯⾯团放在⾯板上将⾯揉匀，再把⾯团搓成直径约为6厘⽶的条，⽤⼿揪成⼤⼩均匀的剂⼦，在⾯剂上淋上花⽣油。
擀成直径10厘⽶左右的圆⾯⽪。
▶将⾯⽪放在左⼿中，将馅⼼放⼊⾯⽪中间，⽤右⼿拇指和⾷指捏着⾯⽪转捏折纹，收⼝后在顶部逐只沾上芝⿇和葱末，制成⽣包坯。
⼆、上海⽣煎包馅⼼技术配⽅1、⾷材清单及调料配⽐猪夹⼼⾁500克、⽩胡椒粉3克、盐12克、⽣抽20克、⾹葱20克、姜15克、⽩糖6克、味精7克、⽼抽10克、清⽔150克、芝⿇油15克、⽪冻300克2、馅⼼制作流程1、姜葱切成末，猪⾁洗净剁成⾁茸备⽤。
2、姜、猪⾁搅成馅放⼊盆中，放⼊⽣抽、⽼抽、⽩胡椒粉⽤筷⼦向⼀个⽅向充分搅打，待⽣抽、⽼抽完全渗⼊⾁馅，⾁馅略有粘性时加⼊150克清⽔继续搅拌，⾁馅搅好后再放⼊葱花、盐、⽩糖、味精、芝⿇油、⽪冻再⽤筷⼦搅打均匀，待⾁馅上劲并有⼀定粘度时⽣煎包馅就制好了。
3、将平底锅放炉⼦上加热，倒⼊花⽣油（60克）滑光锅⾯，把包⼦由外向⾥逐渐摆满，加⼊清⽔150克盖上锅盖，焖⾄⽔分基本收⼲，揭开盖再倒⼊花⽣油(150克)加盖煎5分钟，揭开盖见包⼦⿎起，⽆⽔蒸⽓，包⼦底⾦黄发亮即可⾷⽤。
特点：⾯⽪油润柔软，包⼦底⾦黄脆⾹，馅⼼鲜嫩可⼝。
上海生煎包制作
上海生煎包制作生煎包是上海传统的美食之一，以其外皮金黄酥脆、内馅鲜嫩多汁而闻名。
它的制作过程独特，需要讲究技巧和耐心。
下面我将详细介绍上海生煎包的制作过程。
材料准备：1. 面粉500克2. 水250毫升3. 猪肉馅500克4. 水饺馅200克5. 青葱适量6. 姜末适量7. 食用油适量8. 白芝麻适量9. 调料（生抽、盐、鸡精）适量步骤一：制作面团1. 将500克面粉倒入一个大碗中，然后逐渐加入250毫升水，边倒边搅拌。
2. 搅拌至面团表面光滑均匀，揉搓成团，盖上湿布静置20分钟。
步骤二：制作馅料1. 将猪肉馅和水饺馅放入一个大碗中，加入适量的青葱和姜末。
2. 接着，加入适量的生抽、盐和鸡精，然后用筷子顺一个方向搅拌至馅料均匀。
步骤三：包制生煎包1. 将面团擀成薄片，然后使用饺子模具将面片切成适当大小的圆形皮。
2. 在每张皮中央放入一勺馅料，然后将边缘用手按紧，逐渐往中间推。
3. 最后，将包好的生煎包底部沾上白芝麻。
步骤四：煎制生煎包1. 在平底锅中倒入适量的食用油，将油烧热后，放入生煎包底部朝下，平铺在锅底。
2. 中小火慢慢煎煮，待生煎包底部金黄酥脆时，将火加大翻面继续煎煮。
3. 当两面都呈金黄色时，加入适量的水（注意，加水时要小心避免烫伤），迅速盖上锅盖，让生煎包蒸熟。
步骤五：出锅装盘1. 蒸好的生煎包捞出，放在厨房纸巾上控干水分。
2. 出锅后，将生煎包摆放在盘子中，可以在上面撒上一些香葱末或者胡萝卜丝进行装饰。
3. 最后，可以搭配一碗醇香的上海小笼汤，一起享用。
制作完毕，上海生煎包香喷喷的出炉了！这款美食以其香气四溢、酥脆可口的口感深受人们的喜爱。
希望大家能够尝试制作出属于自己的上海生煎包，亲自感受这道美味带来的愉悦。
享受美食的过程同时也能感受中华传统文化的博大精深。
祝您制作成功，美食尽享！。
如何制作上海小杨生煎
如何制作上海小杨生煎上海小杨生煎是一种非常受欢迎的当地小吃。
在这个城市，每个小巷子里都可能会有一家或者几家生煎馆。
而在成千上万家生煎馆中，小杨生煎无疑是最受欢迎的一家，其口感香醇、肉汁浓郁、馅料鲜美。
这些元素让小杨生煎的口感十分独特，深受市民和外地游客喜爱。
那么，如何制作上海小杨生煎？接下来，我们就来一探究竟。
第一步：准备食材首先需要准备的是食材。
要让小杨生煎的口感特别，关键在于制作馅料和皮的配比。
馅料一般是由肉末和鲜菜混合而成的，口感要鲜嫩多汁。
而皮则根据肉馅的含水量加入相应的干面粉，这里我们需要的是高筋面粉。
如果是手工调制的皮，还需要加入天然酵母。
第二步：制作馅料接下来，我们开始制作馅料。
将肉末和鲜菜混合，再加入适量的调料，包括盐、胡椒粉、酱油、香油等等。
这是根据个人口味来调整的。
一般来说，每个人的口味略有差异，需要把握好每个调料的分量。
将制作好的馅料冷藏室冷藏，便于调味和入味。
第三步：制作皮接下来是制作皮的环节。
首先需要将高筋面粉、温水和天然酵母混合，揉成一个醒面。
发酵过程可以根据季节和环境调整时间，一般来说在温暖的春季和秋季时最容易成功。
等醒面发到两倍大小时，就可以开始擀皮了。
擀皮时薄厚要适中，不要太薄，否则煎出来口感就不好。
第四步：包馅接下来是包馅的环节。
将制作好的馅料放在皮上，用手捏合边缘，然后用拇指在皮的中央轻轻压一下。
这样可以让小杨生煎内部形成一个小坑，并且煮的时候比较容易入味。
第五步：开火煎煮煮煎的环节是小杨生煎制作的关键。
要先把生煎放在平底锅中，加入水和食用油，水的高度需要比生煎多一点，最好是覆盖生煎的一半。
然后盖上锅盖，开最大火，水开以后继续煮2-3分钟，这段时间内不要搅动生煎，否则会裂皮。
水煮干后，锅底开始煎成金黄色，就可以把锅盖取下，继续煎3-5分钟，直到生煎底部变得金黄色和锅底分离。
最后，将小杨生煎夹出来，放在碟子上，撒上一些香菜和葱花，再配上我们自己准备的特制酱料，就可以享用了。
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺(北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良)
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良）
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。
将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。
当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。
用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发30-40分钟。
面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。
过分揉搓会导致面团的组
织发生变化，做出的成品不够疏松。
上海生煎包小吃介绍
上海生煎包是一种传统的小吃，起源于中国东部沿海城市上海。它是由面皮、馅料和调料 组成的。
生煎包的外皮是由面粉、水和酵母等制作而成的，经过发酵后擀成薄片，再包裹馅料。外 皮薄而有弹性，底部煎至金黄酥脆，上部留有一层薄薄的面皮。
生煎包的馅料通常使用猪肉和鲜虾的混合，再加入一些调味料，如生姜、葱花、酱油等。 馅料搅拌均匀后，放入面皮中心，然后用手巧妙地将面皮包裹起来。包裹完成后，生煎包需 要经过二次发酵，使其更加饱满。
上海生煎包作为上海的特色小吃，已经在全国范围内广为流传。无论是在街头小摊还是餐 馆，都能品尝到正宗的上海生煎包。它不仅是一种美食，更是上海人民的骄傲。
上海生煎包小吃介绍
生煎包的特点在于煎制的方式。煎锅先加入适量的油，然后将生煎包放入锅中，煎至底部 金黄酥脆。接着，倒入适量的水，盖上锅盖，让水蒸汽将生煎包蒸熟。最后，再次煎至底部 金黄酥脆，上部留有一层薄薄的面皮。
上海生煎包的口感丰富多样。外皮酥脆，内部馅料鲜嫩多汁，肉质鲜美，虾香味浓郁。吃 生煎包时，可以蘸一些黑醋和姜丝，增加口感的层次和酸辣的味道。
上海生煎包制作技巧
上海生煎包制作技巧上海生煎包，那可是让人垂涎欲滴的美味小吃。
它的外皮酥脆，内馅多汁，一口咬下去，满满的幸福感。
想要自己在家做出地道的上海生煎包吗？那就跟着我一起来学习制作技巧吧！首先，我们来准备食材。
面皮部分：需要中筋面粉 500 克、酵母 5 克、温水 250 毫升、白糖10 克。
将酵母和白糖放入温水中搅拌均匀，静置5 分钟，让酵母活化。
然后把面粉倒入一个大盆中，慢慢加入酵母水，同时用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团。
盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方发酵至两倍大，大概需要 1 个小时左右。
馅料部分：猪肉 500 克（最好是肥瘦相间的五花肉）、葱姜水 200毫升、生抽 2 汤匙、老抽 1 汤匙、蚝油 1 汤匙、盐 1/2 茶匙、鸡精 1/2茶匙、白胡椒粉 1/2 茶匙、香油 1 汤匙、葱花和姜末适量。
把猪肉剁成肉馅，分多次加入葱姜水，朝一个方向搅拌，直到肉馅把水分完全吸收。
接着加入生抽、老抽、蚝油、盐、鸡精、白胡椒粉和香油，继续搅拌均匀。
最后加入葱花和姜末，搅拌均匀备用。
接下来就是制作生煎包的关键步骤了。
发酵好的面团揉匀排气，分成大小均匀的剂子，每个剂子大概 30克左右。
把剂子擀成中间厚、边缘薄的面皮。
取一张面皮，放入适量的馅料，像包包子一样收口捏紧。
注意，一定要把口封好，以免煎的时候汤汁流出来。
然后，准备一个平底锅，倒入适量的油，油热后放入包好的生煎包，小火煎至底部金黄。
这个过程大概需要 5 分钟左右，要不时地转动平底锅，让生煎包受热均匀。
当底部煎至金黄后，倒入适量的水，水量大概到生煎包的一半高度。
盖上锅盖，转中火焖煮 8-10 分钟。
这个过程是为了让生煎包熟透，同时产生蒸汽，让面皮变得松软。
等到水分快收干时，打开锅盖，转小火，撒上一些黑芝麻和葱花，继续煎至水分完全收干，底部变得酥脆即可出锅。
在制作上海生煎包的过程中，还有一些需要注意的小技巧。
比如，面团发酵的时间要掌握好，发酵不足会导致面皮不够松软，发酵过度则会影响口感。
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上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺（北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良）
上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷水225-300克，姜末37克，香油75克，胡椒粉10克，老抽少许（用来上色），熟猪油150克，皮冻375克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。
将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，边煮边撇去浮沫。
当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其自然结冻，最后出皮冻约1800克。
用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500克面粉、5克酵母、6克泡打粉、200-230克冷水（夏天和面一定要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发30-40分钟。
面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。
过分揉搓会导致面团的组
织发生变化，做出的成品不够疏松。