调香笔记1

关于咸味香精特征香料猪肉香精猪肉特征香味不能归因于任何单一的化合物，而是许多挥发性和不挥发性化合物共同作用的结果。

一般认为基本肉香味主要来源于030、双二硫醚等含硫化合物，它们一般是由瘦肉中的前体物质产生的，如下列含硫化合物：3-巯基-2-丁醇/酮3-巯基-2-戊醇/酮2-甲基-3-巯基呋喃2-甲基-3-甲硫基呋喃双二硫醚另外：由煮猪肉脂肪产生具有猪肉特征香味的物质有：1.脂肪醛： C6以上的，如：庚醛，十一醛等2.顺式的脂肪烯醛： C6以上的，如：庚烯醛，十一烯醛，十三烯醛等3.顺式的脂肪二烯醛：C11、C12（壬，癸）4.脂肪醇：戊，已，庚，辛，壬等牛肉香精具有牛肉香味的化合物是配方中基本肉香味的核心。

但牛肉香味及其他各种肉的香味作为一个整体并不仅仅是由具有基本肉香味的化合物构成的，许多具有其他香味的化合物作为肉香味的修饰剂在肉味香精的构成中是必不可少的。

这些对肉香味有修饰作用的香味包括：奶油香味，焦糖香味，烤香味，硫磺味，青草味，芳香味，油-脂肪香味，坚果香味，葱蒜香味等，具有这些香味的香料在一个好的牛肉香精配方中不可缺少的。

下面列出真正有牛肉香味的化合物，并且只有这25种：1.烷类： 1-巯基-1-甲硫基乙烷（且带洋葱气息）2.醛类： 3-甲硫基丙醛； 5-甲基糠醛； 5-甲硫基糠醛；2-噻吩基甲醛（且带焦糖香、坚果香）3.酮类： 2-甲基环戊酮；2-甲基-3-巯基-4-四氢呋喃酮（烤牛香）4.呋喃类： 2-甲基-3-呋喃硫醇（“030”）； 2-甲基-3-甲硫基呋喃（“M-030”）；双-（2-甲基-3-巯基呋喃基）-二硫醚（“双二030”）； 2-甲基-3-巯基四氢呋喃（“四氢030”）；2-甲基-3-呋喃基-2-甲基-3-噻吩基二硫醚（且带脂肪香）5.杂环类： 2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷； 3，5-二甲基-1，2，4-三硫杂环戊烷；2，4，6-三甲基-1，3，5-三硫杂环己烷； 3-甲基-1，2，4-三硫杂环己烷；2‘2、4，‘4、6，’6-六甲基-1，3，5-三硫杂环己烷；2，4，6-三甲基-3，5-二硫杂环己烷（且带硫磺样气息）6.噻唑类：噻唑；2，4-二甲基噻唑；2，4-二甲基-5-乙基噻唑；2-甲硫基苯并噻唑；2，4，5-三甲基-3，4-噻唑啉（且带洋葱，烟熏气息）7.恶唑类：2，4，5-三甲基恶唑；2，4，5-三甲基-3，4-恶唑啉（且带青香）鸡肉香精在鸡肉香精中，具有肉香味的化合物如030及其衍生物是必不可少的，但羰基化合物尤其是不饱和醛类化合物在配方中的作用非常重要。

它们对鸡肉的特征风味的贡献最大。

下面列出在鸡肉配方中最常见的几种化合物：（1）反，反-2，4-壬二烯醛反，反-2，4-癸二烯醛反，反-2，4-庚二烯醛A-十一烯醛苯乙醛庚烯醛 r-癸内酯 r-十二内酯癸醛壬醛壬烯醛（2）十三醇 2-甲基-3-呋喃硫醇 2，5-二甲基-3-呋喃硫醇糠硫醇（3）巯基丙酮（二聚）蘑菇酮 B-紫罗兰酮（4） 2-甲基噻吩 2-乙酰基噻吩 2-甲酰基-5-甲基噻吩 2-甲酰基噻吩（5） 2-甲氧基苯酚 4-甲基苯酚（6）三甲基噻唑 2-乙酰基噻唑 2-乙酰基-2-噻唑啉 2-乙酰基吡咯啉羊肉香精1、羊肉的特征香味主要来源于8~10个碳的脂肪，其中“4-甲基辛酸”，“4-乙基辛酸”，“4-甲基壬酸”最重要。

2、苯酚，甲基苯酚，硫代苯酚，异丙基苯酚，3-甲基硫代苯酚，是羊肉的挥发性香成分，对于羊肉的特征香味有贡献。

3、羊肉香精中常用的特征香料：A、醛类：醛（戊，己，庚，辛，壬） 2，4-庚二烯醛 2，4-癸二烯醛 2-辛烯醛B、酮类： 2-壬酮 2-十二酮 2-十三酮C、吡嗪类： 2，5-二甲基-3-乙基吡嗪对羊肉的特征香味有重要作用。

D、其他类： r-辛内酯 2-戊基吡啶吡嗪基乙硫醇4、羊肉香精中使用的基本肉香味香料与牛、猪、鸡肉类似，2-甲基-3-呋喃硫醇（“030”）及其衍生物，巯基丁醇（“935”），巯基丁酮， 1，4-二噻烷系列，3-甲硫基丙醇（“菠萝醇”）等常用香料。

海鲜香精一、鱼香味A、提供香气：醇，醛，含氮化合物等。

（具有挥发性）B、提供味道：a. 含氮化合物：游离氨基酸，低分子量的肽类，核苷酸类b. 不含氮化合物：有机酸，糖类，无机组分注：1、游离氨基酸的含量，鱼类比贝类低。

2、氨基乙酸提供鱼类的甜蜜香气。

3、组氨酸，谷氨酸是鱼肉香味的重要来源。

4、1-辛烯-3-醇是许多淡水鱼和海鱼的挥发性香成分。

5、030在鱼和贝类海鲜香精中应用非常普遍。

6、（E，Z）-2，6-壬二烯醛和（Z）-3-己烯醇对鱼特征香味起重要作用。

二、贝类贝类海鲜的香味也涉及嗅觉和味觉两方面，挥发性化合物对于贝类香味最为重要。

1、二甲基硫醚是炖牡蛎，蛤的香成分。

2、十二醇是煮虾，蟹，蛤的重要香成分。

3、2-丁氧基乙醇和烷基吡嗪是煮小龙虾尾的重要成分。

4、苯乙胺是煮虾的特征性香成分。

5、 2-乙酰基吡咯具有焦糖样香成分，存在于烤虾和喷雾干燥的虾粉挥发性香成分中。

6、三甲胺（TMA）是煮螃蟹香气的重要来源。

7、 2-甲基噻吩是煮小龙虾尾、螃蟹的香成分，提供洋葱和汽油样香气。

8、 3，5-二甲基-1，2，4-三噻烷是煮小龙虾、煮虾的挥发性香成分。

9、噻啶具有烤虾香气。

综述：关于香料：目前，可用来调香的香料很多。

且被国家允许在食品用的香料也不在少数，作为一位职业调香师，充分了解香料是关键之举，而绝大部分香料分系列来看有其共性：1.绝大部分呋喃硫醇系列具有烤肉、煮肉风味。

如：030，四氢030，双030等2.绝大部分吡嗪系列具有焦香、咖啡、烤的风味。

如：2-甲基吡嗪， 3-乙基-2-甲氧基吡嗪等3.大多数噻唑具有新鲜的水果风味或香味。

如：硫噻唑，2，4，5-三甲基噻唑等4.醛类是油脂香气的主要来源。

如：反-2-壬醛，反，反-2，4-癸二烯醛等5.大多数酚类具有烟熏风味。

如：4-乙基愈创木酚，对甲基苯酚等6.多数牛奶系列或香兰醛衍生物系列具有甜味和美味。

如：牛奶内酯，香兰素，乙基香兰素等7.绝大多数内酯系列具有愉快的热带水果风味和热带草药风味。

如：r-癸内酯（桃），r-壬内酯（椰子），r-己内酯（药草甜）等8.凡是带有烷基、烯丙基的硫醚均有葱、蒜风味。

如：二丙基三硫醚（蒜），烯丙基甲基二硫（葱）等关于调香任何一种香精并不完全是由其特征香料组成，它应该包括基本香料、特征香料、其他辅料，任何一款调配型咸味香精应用时包含如下几种风味的几种或全部，按一定的比例组合而成：1.肉味Meat、牛肉味Beefy---------------包括各种肉香如：030系列；巯基酮系列；巯基醇系列；硫醚呋喃系列；2.木香Woody、熏香Smoky--------------包括部分烧香如：愈创木酚系列；对苯酚系列3.焦糖味Caramel----------------------------包括部分烤香如：呋喃酮系列，部分吡嗪系列4.坚果味Nutty--------------------------------包括爆玉米花和咖啡香如：喹唔啉系列；乙酰基系列；环烷基吡嗪系列5.脂肪香Fatty---------------------------------包括油香、甜香如：反式的烯醛系列；直链式单醛系列6.蘑菇香Mushroom、泥土香Earthy------包括蔬菜香、块菌香如：主要是蘑菇醇、蘑菇酮以及个别吡嗪和个别单醛7.葱香Onion、蒜香Garlic ----------------------包括辣的风味如：烷基烯丙基单硫、二硫、三硫系列8.青香Green、草香Grassy----------------------包括部分热带风味如：噻唑系列；叶醇等醇系列9.辛香料风味----------------------------------------风味较多如：桂皮油；丁香油；姜油；肉豆蔻等香料简称“865” 2．3--丁二硫醇 2，3--二巯基丁烷“030” 2--甲基--3--呋喃硫醇（呋喃硫醇）2--甲基--3--巯基呋喃（巯基呋喃）“四氢030” 2--甲基--3--四氢呋喃硫醇2--甲基--3--巯基四氢呋喃“M030” 2--甲基--3--甲硫基呋喃“双030”双（2--甲基--3--呋喃基）二硫“719”甲基--2--甲基—3--呋喃基-二硫“丙基719”丙基--2--甲基—3--呋喃基-二硫“935” 3--巯基—2--丁醇2--巯基—3--丁醇“菠萝醇” 3—甲硫基丙醇“菠萝醛” 3—甲硫基丙醛“菠萝甲酯” 3—甲硫基丙酸甲酯“菠萝乙酯” 3—甲硫基丙酸乙酯“噻唑醇”“硫噻唑” 4--甲基—5--羟基乙基噻唑“噻唑酯” 4--甲基—5--羟基乙基噻唑乙酸酯“噻唑啉” 4，5--二甲基—2--异丁基噻唑啉“咖啡醛”糠基硫醇几种特殊用途的合成香料1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。

（肉香，烤肉香做香韵之用）。

2.煮牛肉： 2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉： 2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香： 2-乙酰基呋喃 2-丙酰基呋喃熟肉香： 2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香： 2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香： 4，5-二甲基噻唑 2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香： 2-乙氧基噻唑烤肉香： 2-噻吩基二硫增肉汁： 3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香： 1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香： 1，8-辛二硫醇葱爆肉： 2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛 V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3.“2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。

4.钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香： 2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香： 2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5．HVP样香： 2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香： 1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香： 1，4-二噻烷炖鸡香： 1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味： N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味： N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香： 3-甲硫基丁醛蘑菇味： 1-甲硫基-2-丁酮 1-辛烯-3-醇油炸鸡： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味： 2，5-二甲基吡嗪咸猪肉： 2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味： 2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋： 4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味： 2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味： 4-甲基辛酸羊乳干酪： 2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M） 2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M） 2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M） 2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M） 2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M） 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M） 2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M） 2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B） 2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B） 2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B） 2-噻吩基二硫（M）注： M----表示烤肉香 B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。