乳品工艺学试题(一)答案

乳品工艺学试题（一）答案

一、名词解释

1、标准化：调整原料乳中的脂肪和干物质的含量使之达到要求的过程。

2、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。

3、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。

4、乳：哺乳动物产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性的均匀的生物学液体。

5、均质：是指对脂肪球进行机械处理十他们呈小的脂肪球均匀一致地分散于乳中。

二、填空

1、3.4% 4.6% 3.8% 1.032 18 嗜热链球菌保加利亚乳杆菌

2、抑制期乳链球菌期乳酸杆菌期真菌期胨化菌期

3、低温长时间高温段时间普通灭菌超高温灭菌

4、酶酸醇盐

三、选择

1、B

2、B

3、C

4、B

5、B

四、问答

1、答（1）、将糖加入原料乳中加热溶解进行预热

（2）、把经杀菌的浓蔗糖溶液与进行预热的原料乳混合

（3）、当原料乳浓缩到将结束时把杀菌的浓蔗糖浆吸入真空浓缩罐

2、答（1）、感官检查：首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离，其次检查凝乳的硬度然后品尝酸味与风味，看有无异味。

（2）酸乳乳酸菌和其他菌发酵剂

①检查形态与菌种比例，②检查污染程度

（3）定期进行发酵剂设备和容器的涂抹检验

3、奶油的工艺流程及要点是什么？

答：脱脂乳

原料乳→预热分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→搅拌→排放酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装→贮存