乳品工艺学作业题
乳品工艺学试题答案
1、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（×）
2、牛乳比重比密度要大0.002个单位，因此在比重换算成密度时要加上0.002。（×）
3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（√）
2、为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 ②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 ③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 ④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 ⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。
乳品工艺流程设计考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. A
8. C
9. D
10. A
11. D
12. A
13. C
14. A
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. C
二、多选题
1. ABC
A.稳定剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.甜味剂
8.乳品加工过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）
A.灭菌
B.发酵
C.储存
D.杀菌
9.以下哪些乳品加工设备用于提高产品的均匀性菌机
10.乳品加工中，哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.高湿度
C.充足的氧气
2.巴氏杀菌通过较低温度长时间处理，杀灭部分微生物；超高温瞬间灭菌则通过高温短时处理，几乎杀灭所有微生物。巴氏杀菌适用于对风味要求高的产品，超高温瞬间灭菌适用于长期储存的产品。
3.均质处理目的是使脂肪球细化均匀分散，提高口感和稳定性，防止脂肪上浮，增加产品细腻度。
4.通过控制加工温度、时间、pH值、包装条件等，可以杀灭或抑制微生物生长，减少氧化反应，延长产品保质期。例如，采用严格的卫生操作、适当的杀菌温度和时间、真空或封闭包装等。
A.储存
B.运输
C.加工过程中的暴露
D.杀菌过程中的高温处理
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，原料奶的标准化主要包括调整脂肪含量和__________。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
乳品工艺学习题汇总.
乳品工艺学习题汇总一、填空题1.乳用型黑白花乳牛,侧望、俯视、后面观察均呈。
2.乳用型黑白花乳牛年产乳量为，乳脂含量。
3.我国唯一乳用牛品种是。
4.北方黑白花为用型，南方黑白花乳牛多属用型。
5.中国黑白花乳牛脂肪球小，宜作或。
6.乳用型黑白花牛与乳肉兼用性黑白花牛比较，的体型较大。
7.乳肉兼用型牛中，的额部和颈上都有卷毛。
8. 牛是我国最早开始培育、我国唯一的优良的乳肉兼用品种。
9.中国的牦牛数量居世界第位。
10.水牛分为和两种类型。
11.中国水牛乳脂率％，乳蛋白％。
12.萨能奶山羊结构匀称，具有头长、颈长、及的四长特点。
13.乳腺的基本结构是和。
14.乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行性吸收。
15.乳清蛋白中，和是直接从血液中获得的。
16.乳糖最重要的前体是血液中的。
17.乳牛产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前开始下降。
18.乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至个月后开始平稳。
19.随着胎次的增加，奶牛泌乳量逐渐增加，一般第胎次时达到高峰。
20.两节拍式挤乳机分为和 2个节拍。
21.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。
22.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。
其微粒大小≤。
23.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。
其微粒直径约为。
24.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
直径约为。
25.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。
胶粒直径约为。
26.乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。
27.乳清的淡绿色是由含有引起的。
28.乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。
29.乳有苦味是由于和离子的存在。
30. 酸度和酸度之和称为总酸度。
31.在乳中，水分约占（质量分数）。
32.水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
乳品工艺学作业及答案
《乳品工艺学》作业题1、异常乳的概念和特点？异常乳概念:正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（AbnormalMilk）。
特点：（1）酒精阳性乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
①高酸度酒精阳性乳一般酸度在20。
T 以上时的乳，酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
其原因是鲜乳中微生物繁殖使酸度升高。
②低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低（16。
T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称为低酸度酒精阳性乳。
⑵冷冻乳冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。
但这种酒精阳性乳的耐热性要比因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。
⑶低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所影响。
（4）混入异物乳混入异物的乳是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。
其中，有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。
止匕外，还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。
乳中含有防腐剂、抗生素时，不应用做加工的原料乳。
⑸风味异常乳造成牛乳风味异常的因素很多，主要有通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料臭，由酶作用而产生的脂肪分解臭，挤乳后从外界污染或吸收的牛体臭或金属臭等。
2、选择优良发酵剂重点选择那些性能？为什么？（综述）①产酸能力和后酸化作用乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品酸味剂，而且有助于消化。
某些乳酸菌除产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品酸味的同时，还可与乳酸发酵过程产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的风味物质。
后酸化是指酸奶发酵结束，终止培养后，进入冷却和冷藏阶段，酸奶仍继续缓慢产酸的过程。
酸奶后酸化过强对酸奶产品的保质期影响很大。
乳品生产工艺优化考核试卷
A.平板计数法
B.涂抹法
C.滤膜法
D.免疫学方法
12.乳品生产中，以下哪些环节可能导致产品出现安全问题？（）
A.原料污染
B.生产过程污染
C.储存条件不当
D.运输环节
13.以下哪些乳品添加剂可以用于改善产品的口感？（）
A.水分保持剂
B.膨松剂
C.甜味剂
B.采用节能设备
C.提高生产效率
D.减少设备运行时间
20.乳品生产中，以下哪些环节需要注意防止产品的交叉污染？（）
A.原料处理
B.生产设备清洗
C.产品包装
D.储运环节
（以下为其他题型，请根据实际需求自行设计）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品生产中，巴氏杀菌法的杀菌温度通常在____℃左右。
2.均质处理目的是使脂肪球均匀分散，提高口感和稳定性。过程涉及高压泵将乳品通过细小缝隙，改善脂肪分布。均质处理提高乳品稳定性和口感。
3.控制微生物污染需保持生产环境卫生、设备清洁、原料合格。常用检测方法有平板计数、滤膜法等，快速准确检测微生物含量。
4.乳品添加剂包括稳定剂、防腐剂、乳化剂等，用于改善品质、延长保质期。使用时需注意剂量、法规要求和消费者健康。
A.冷却器
B.冷藏库
C.冷冻机
D.冷却塔
14.在乳品生产中，以下哪种因素可能导致产品出现凝块？（）
A.杀菌温度过高
B.均质压力过低
C.发酵时间过长
D.原料质量较差
15.下列哪种乳品加工技术可以提高产品的营养价值？（）
A.超高压处理
B.真空冷冻干燥
乳制品工艺学试题
乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。
2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。
3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。
二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。
5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。
6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。
8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。
A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。
A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。
规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。
2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。
末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。
原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。
乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。
同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。
3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。
乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。
4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。
5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。
答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。
具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。
酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布（2）酶凝固性机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。
因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。
6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。
答：（1）乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。
7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？答：（1）合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和 k-酪蛋白呈展开结构（2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。
③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。
人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。
④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。
人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化？答：酪蛋白的变化：①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化：①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。
凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；（2）副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。
影响牛乳凝乳酶凝固的因素可分为：（1）凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响（2）对凝固的影响，即对二次相的影响。
具体可分为以下4个因素：A、pH低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。
C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。
10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败？答：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。
有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。
或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。
11. 乳脂肪组成有何特点影响乳脂肪组成的因素有哪些答：乳脂肪的脂肪酸组成的特点：（1）、与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。
这类乳脂肪风味良好、易于消化。
（2）、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。
（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。
（4）、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。
（5）、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料 2、季节 3、泌乳期 4、品种12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性？答：磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。
三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。
在生产奶油和在乳粉生产中，采用高温除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延长保藏期。
2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。
磷脂为双极性，具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。
全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。
3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。
离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。
纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。
4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。
是一种良好的乳化剂，能改善乳制品的风味，调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。
13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳？答：胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B环的9和10处），此时，便生成了维生素D，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？答：A脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。
这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。
B膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。
C磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。
15. 乳脂肪的理化性质有何特点哪些措施可以避免乳脂肪水解答：A溶解性。
乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。
但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。
B熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。
C比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。
D酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。
E皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。
F碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。
G水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。
H波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。
措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。
16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响加工过程对乳脂肪有何影响答：氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。