食品化学期末总结

江苏大学

一．名词解释

1.甜味(Sweetness)

（1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度

（2）糖的甜度与分子量成负相关性。

（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。

（4）糖甜的度与分子构型有关。

α-D-glucose > β-D-glucose

β-D-fructose > α-D-fructose

2.旋光性(Optical activity)

（1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。

（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。

3.溶解性性(Dissolubility)

（1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。

（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。…极性基团越多，溶解度就越高。果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。‡fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC

4.还原反应(Reducing reaction)

（1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。

（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)

甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)

木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)

5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。

6.过氧化值(Peroxide Value, POV)

过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。

过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。

7.油脂氢化(Hydrogen)

是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。例如起酥油和人造奶油。提高油的氧化稳定性。还可生产反式油脂(Trans fats)。

二．小知识点

1.水分活度在冰点以上和以下的不同点:

（1）定义不同。

（2）Aw的含义不同。在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主

要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。不能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw.

（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长，反应速度缓慢；…20℃（Aw=0.86）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。

三．简答

1.水的生理功能

水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为：

（1）促进物质代谢。水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。

（2）调节体温。生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。对植物来说可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。（3）润滑作用。泪液可防止眼球干燥。关节滑液可防止骨关节的磨损。食物的吞咽也需水的帮助。

（4）生物体代谢的底物。在生物体内的许多化学反应中，都需要水的参与。尤其是一些水解反应

2.自由水与结合水的性质差别

食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面：

1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分

子中的极性基团的结合；自由水则相距远；

2）被蒸发的难易程度不同；

3）-40℃以上结冰与否；

4）能否作溶剂；

5）能否为微生物所利用。

其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方

面最典型。

结合水特点：

不能用做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反应。

自由水特点：

可做溶剂、在-40℃之前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。

3.美拉德反应

Mailla反应步骤：

缩合(Condensation) - 羰氨缩合

重排(Rearrangement)-烯醇化反应(Enolization)

生成氨基醛糖或氨应基酮糖

斯特克勒尔降解(Strecker degradation)-产生风味

物质，如吡嗪(肉香味)

破碎(Fragmentation)

聚合(Polymerization)-产生类黑精(褐黑色)

初始阶段

还原性羰基和氨基首先发生加成反应，生成羰胺化合物，然后相邻的羟基和氨基之间脱去一份子水生成席夫碱(Schiff),由于席夫碱的C=N双键是一个极性不饱和共价键，遇到分子内的其他位置合适的羟基则反应形成醛糖基胺或酮糖基胺，最后这些含有羟基的糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖。

一般情况下，醛糖生成的是氨基酮糖，酮糖则生成氨基醛糖。

4.食品褐变与食品本质的关系

（1）色泽：美拉德反应生产的类黑精有很好的抗氧化性质，也赋予食品特有的色泽。

(2) 营养：还原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值，是赖氨酸生物效价有所损失；类黑精于蛋白质、重金属结合后，对消化系统产生不利影响。（3）风味：控制斯克勒尔降解反应能赋予食品良好的风味，但过度反应会产生焦糊味。

5.抑制非酶褐变的方法 Inhibition method

①隔氧法。阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，如选用隔氧的包装材料、采用吸氧剂、充氮等方法。②低温冷藏法。阻止由高温加热引起的热褐变，温度每升高10 oC，褐变速度增加3-5倍，可以通过低温冷藏来抑制。③降低水分活度法。水分活度>0.6时，很容易引起褐变。④降低pH值法。在pH>3.0时，随着pH值的升高，非酶褐变加快，易褐变，因此调节pH值<3.0为宜。⑤添加添加剂法。常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇化合物等，可与褐变中间体羰基化合物相结合，从而阻止其发生聚合反应，最终抑制食品的非酶褐变。

6.脂肪自动氧化机理(Lipid autoxidation)

自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。有限度的氧化是需要的，产生典型的香气。

脂肪自动氧化的特征。

油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发, 链传递, 链终止。

油脂自动氧化实质是自由基反应

油脂的自动氧化可分3个阶段：