烤肉的工业化生产工艺研究
烘烤工艺技术论文
烘烤工艺技术论文烘烤工艺技术在食品行业中起着至关重要的作用。
通过烘烤，食物可以达到杀菌、杀虫、去除水分、改善风味等效果。
本论文将探讨烘烤工艺技术的原理、参数和方法，并介绍其在食品加工中的应用。
一、烘烤工艺技术原理烘烤是利用高温和热风对食物进行加热处理的工艺，其原理主要有以下几个方面：1. 杀菌：高温可以杀灭细菌和病毒，保证食品的卫生和安全。
2. 去水：烘烤过程中，食物中的水分会被蒸发，使得食物变得更加干燥。
3. 热风对流：通过热风的对流作用，使得食物均匀受热，达到更好的烘烤效果。
4. 氧化反应：一些食物在高温下会发生氧化反应，产生特有的风味和色泽。
二、烘烤工艺技术参数1. 温度：烘烤温度是烘烤工艺中最重要的参数之一。
不同食物对温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食物的质量。
一般来说，面包类食品的烘烤温度在180°C-220°C之间，肉类食品的烘烤温度在120°C-180°C之间。
2. 时间：烘烤时间也是关键的参数。
烘烤时间过短，食物内部可能没有完全烘烤；烘烤时间过长，食物可能会被过度烤焦。
因此，对于不同的食物，需要根据其特性来确定烘烤时间。
3. 湿度：湿度对烘烤工艺也有一定的影响。
过高的湿度会导致食物表面产生潮湿的现象，影响烘烤效果；过低的湿度则会导致食物失去水分过快，变得干燥。
因此，调整湿度是烘烤工艺中的一个重要环节。
三、烘烤工艺技术方法在烘烤工艺中，有以下几种方法可以提高烘烤效果：1. 循环风烘烤：通过循环风的作用，使得热风均匀地流过食物，使其受热更加均匀。
2. 提前预热：在烘烤开始之前，将烤箱预热到设定的温度，使得食物可以更快地烘烤，缩短烘烤时间。
3. 烤盘避免交叉叠放：将食物放置在烤盘上时，要避免交叉叠放，以免影响食物的烘烤效果。
4. 温度递增烘烤：一些食物在烘烤过程中需要进行温度递增烘烤，以保证食物外部和内部的烘烤效果。
四、烘烤工艺技术在食品加工中的应用烘烤工艺技术在食品加工中有广泛的应用。
新疆馕坑烤肉的研究进展
新疆馕坑烤肉的研究进展新疆馕坑烤肉是新疆自治区传统的烹饪方式之一，具有悠久的历史和独特的烹饪技术和口味。
近年来，对馕坑烤肉的研究进展出现了一些新的发现和提升，本文将对这些研究进展进行详细介绍。
对馕坑烤肉的烹饪技术进行了深入研究。
研究人员通过实地调研和实验，探索了传统馕坑烤肉的具体步骤和技巧，并进行了改进和创新。
他们发现，在烹饪过程中，选用好的原料是非常关键的一步。
传统馕坑烤肉选用的是优质的食材，如当地特产的羊肉和独特的馕。
研究者们发现，选用新鲜优质的肉类可以提高菜品的口感和风味。
对于独特的馕，研究人员进行了详细的制作和调配研究，探索了不同材料和配方对馕的影响，并得出了一些独特的认识。
对馕坑烤肉的热传导和热效应进行了深入研究。
研究人员通过实验和模拟，探索了馕坑烤肉的热传导和热效应过程，并得出了一些有意思的结果。
他们发现，馕坑的设计和构造对于火力的传导和温度的控制非常重要。
研究者们通过改变馕坑的大小、形状和材料等参数，控制火力的强度和温度的分布，从而达到烤肉的最佳效果。
研究人员还探索了不同烤肉方式对热效应的影响，如直接烤制和间接烤制等，得出了一些有价值的结论。
对馕坑烤肉的风味和营养价值进行了深入研究。
研究人员通过化学分析和感官评价，对馕坑烤肉的风味和营养成分进行了详细的研究。
他们发现，馕坑烤肉具有独特的风味，如炭香味和独特的调味料香味等。
研究者们通过分析烤肉的香气成分和特点，尝试复制和改良这些风味，从而提高烤肉的品质和口感。
研究人员还对烤肉的营养成分进行了分析，发现馕坑烤肉富含蛋白质、脂肪和矿物质等营养物质，对人体健康有益。
对馕坑烤肉的文化价值进行了深入研究。
研究人员通过文化人类学和历史文献等方法，从文化的角度探讨了馕坑烤肉的历史渊源和文化意义。
他们发现，馕坑烤肉的传统技术和工艺与新疆地域特点、民族风情和社会文化密切相关，是当地人民的瑰宝和文化遗产。
研究者们通过深入了解当地人的烹饪习惯、宗教信仰和社会习俗等，对馕坑烤肉的文化价值进行了全面的分析和评估。
鸡肉脯加工工艺研究
鸡肉脯加工工艺研究
1、原料肉处理
将冷冻的鸡胸肉微解冻后切成6mm厚的片状，然后加入配制好的腌制料搅拌均匀。
2、滚揉
将搅拌均匀的鸡胸肉放入滚揉锅，滚揉一定时间，然后在0-4℃冷藏，让鸡胸肉充分入味。
3、开水漂烫
将静腌入味的鸡胸肉在热水中进行漂烫处理。
4、干燥
将开水漂烫后的鸡胸肉均匀摆放在托盘上，放入烘干箱低温烘烤。
5、卤制
将烘干后的鸡胸肉放入烧开的卤汁中进行卤制处理，卤制10min后关火，浸泡。
6、拌料包装
卤制后的产品沥干水分，根据自己的口味进行拌料处理，将调味料及鸡肉干搅拌均匀后，装袋进行抽真空处理。
7、灭菌
包装好的产品进行高压灭菌处理，灭菌温度121℃，灭菌时间：8-15min。
8、包装入库
灭菌后的产品温度降至常温后，包装入库。
烤肉的配方及工艺流程
烤⾁的配⽅及⼯艺流程⼀、原料⾁如果⽤猪Ⅱ类、Ⅳ类⾁，对于以向超市供应散货为主的企业，只需将⾁表⾯的⼤块脂肪筋膜修去，以利⾁蛋⽩的提取；对于加⼯真空包装产品的，则还要修去⼩块⾁，留下完整的⼤⽅块，待滚揉结束后再整出所需要的形状。
猪通脊⾁或Ⅲ类⾁、⾥脊不需要修整。
⼆、设备全⾃动盐⽔注射机 1 台、真空滚揉机 1 台(300 升以上) 。
三、辅料与配⽅猪⾁ 100 千克、⾷盐 2. 5 千克、⽩糖 1 千克、葡萄糖 0. 8 千克、亚硝酸盐 8 克、美添或⼤⽴牌腌制剂 1. 6 千克、胡椒粉 0. 21 千克、⾁蔻粉 0. 05 千克、五⾹汁 0. 01 千克、味精0. 6 千克、⼄基麦芽粉 0. 01 千克、天博牌⾹精(20956) 0. 1 千克、天博牌⾹精(20982) 0. 3 千克、分离蛋⽩2. 5 千克、⼟⾖淀粉 1. 2 千克、烟薰液 0. 05 千克、红曲红(江门) 4 克、冰⽔ 51 千克。
四、⼯艺要点1、先准确⽆误地称量所有辅料，然后将其拌匀后，边搅拌边溶于冰⽔中。
向混合盐⽔中加⼊冰⽔量 1/ 3 的⽚冰或者将⼤块冰⽤刨冰机粉碎后的⼩冰块，以防⽌注射时升温，保持盐⽔温度在0 ℃～4 ℃。
2、在配料的同时将挑完针眼的注射针安装到位，将清⽔注⼊到盐⽔槽的⼀半位置，开启启动、注射按钮,⽤清⽔冲洗 5～10 分钟，观察是否全部针眼都有⽔冲出，以防因上次使⽤⽽造成筋、细⾁丝堵塞针眼。
然后⽤ 0. 4 %的过氧⼄酸给所有可能接触盐⽔和⾁的地⽅消毒,5 分钟后⽤清⽔冲洗⼲净。
将盐⽔槽中的清⽔放掉。
3、将盐⽔倒⼊槽中，开启注射机，放掉先流出的⾊泽较淡的⽔，待颜⾊接近于盐⽔时，安好回流管，调节进⽔阀以控制注⽔率，本配⽅设定注⽔率为 60 %。
4、开始注射，⾁正反两⾯共注射三次，保持注射的均⼀性，边搅拌盐⽔边注射，注射完后⽤磅称量⼀下，计算注⽔率是否达到配⽅要求,如总量丌够，将盐⽔补齐。
5、将注射完的原料⾁放⼊滚揉机中，抽真空到 0. 08 千帕，滚揉间温度为 3 ℃～5 ℃。
烤鸭研究报告
烤鸭研究报告
报告主题：烤鸭研究报告
报告目的：本报告旨在分析烤鸭的制作工艺、口感特点以及消费者的喜好，为烤鸭制作行业提供参考。
报告内容：
1. 烤鸭制作工艺
a. 烤鸭原料的选择：选择肉质鲜嫩的鸭子作为原料，并确保去除内脏和残留杂质；
b. 腌制过程：采用传统的腌制方法，使用盐、香料和其他辅助材料对鸭子进行腌制，以增加口感和风味；
c. 炉具选择和使用：研究不同炉具对于烤鸭制作的影响，选择最适合烤鸭的炉具，并控制烤制时间和温度。
2. 烤鸭口感特点
a. 外皮脆香：烤鸭外皮金黄酥脆，口感香脆，富有嚼劲；
b. 肉质鲜嫩：烤鸭肉质鲜嫩多汁，口感丰富；
c. 鲜香味美：烤鸭搭配香料和调味料，使得其散发出独特的香气和味道。
3. 消费者喜好调查
a. 调查对象：随机选择一定数量的消费者进行调查；
b. 调查内容：询问消费者对于烤鸭的喜好程度、对于烤鸭的外皮、肉质和口感的要求；
c. 分析结果：根据调查结果，分析消费者对于烤鸭的特点和
口感的喜好程度。
报告结论：
1. 烤鸭制作工艺是制作优质烤鸭的关键因素之一，腌制和烤制过程需要控制得当；
2. 烤鸭的口感特点包括外皮脆香、肉质鲜嫩以及鲜香味美；
3. 消费者对于烤鸭的喜好程度和对于外皮、肉质，口感特点的要求有所不同；
4. 应根据消费者喜好和市场需求调整烤鸭制作工艺和口感特点，以满足消费者的需求。
建议：根据本报告的研究结果，烤鸭制作行业可以重点关注烤鸭的制作工艺，提高烤鸭的口感特点，并根据消费者的喜好调整制作工艺和口感特点，以满足市场需求。
熏烤肉制品加工工艺与配方
熏烤肉制品加工工艺与配方
1.材料准备：
-五花肉：新鲜的五花肉作为主料，选择比较肥瘦均匀的部位。
-盐：用于腌制五花肉，提鲜增味。
-糖：用于腌制五花肉，增加口感。
-五香粉：用于调味腌制五花肉。
-抽提鲜汁：用于调味腌制五花肉。
-熏炉：用于烟熏五花肉。
2.工艺流程：
(1)制备腌制料：将盐、糖、五香粉、抽提鲜汁等调味料混合均匀制成腌制料。
(2)腌制五花肉：将五花肉均匀涂抹上腌制料，放入密闭容器中，密封保存，腌制时间可根据个人口味而定，一般为6-12小时。
(3)烟熏五花肉：将腌制好的五花肉取出，放入预热好的熏炉中，熏烤的时间和温度也可根据个人喜好调整。
一般熏烤时间为1-2个小时，温度控制在100-120摄氏度之间。
(4)保存和食用：烟熏后的五花肉放凉后，可以切成薄片或丁，保存在干燥通风的地方。
食用时可以直接食用，也可以用于烹饪。
3.小贴士：
-在进行熏烤过程中，要注意掌握好烟的量和熏烤时间，太浓的烟会使肉制品味道过重，熏烤时间过长会导致肉制品变得过干。
-对于想要尝试熏制其他肉类的食材，可以根据自己的口味和特殊需求进行调整，可以增加咖喱粉、辣椒粉、黑胡椒粉等调味料，搭配不同的熏烤木材，制作出不同风味的熏烤肉制品。
总结：。
韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺
．．．肉制品加工与设备令 由凌，业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１１年第１２期
总第３６８期
韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺 盛本国 王军锋严文慧 南京贝特尔食品科技有限公司 江苏南京２１００３２ 摘要简要探讨了韩风劲辣风味烤鸡胸的加工Ｘ．－艺，通过在注射腌制中添加了调理制品改良剂，同时在二次 腌制时添加了韩风劲辣风味腌料，从而使烤鸡胸产品的色香味俱佳，烤鸡胸产品口感发柴发涩的问题也有效得到解 决，并提高了该产品的出品率。 关键词韩风劲辣烤鸡胸加工工艺
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｏｆ Ｋｏｒｅａ ｓｔｙｌｅ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｓｐｉｃｙ ｆｌａｖｏｒ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｏｆ Ｋｏｒｅａ ｓｔｙｌｅ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｓｐｉｃｙ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｂｒｉｅｆｌｙ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｃｏｌｏｒ，ａｒｏｍａ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｅｎｄｍｅｎｔ ｄｕｒｉｎｇ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｐｉｃｋｌｉｎｇ，ａｎｄ ａｄｄｉｎｇ Ｋｏｒｅａ ｓｔｙｌｅ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｓｐｉｃｙ ｆｌａｖｏｒ ｍａｒｉｎａｄｅ ｉｎ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｐｉｃｋｌｉｎｇ．Ｃｏｎｓｅｑｕｅｎｔｌｙ，ｔｈｅ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｉｔｈ ｗｏｏｄ ａｎｄ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｔａｓｔｅｓ ｗｅｒｅ ｓｏｌｖｅｄ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗａｓ ｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｋｏｒｅａ ｓｔｙｌｅ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｓｐｉｃｙ；ｒｏａｓｔ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品生产工艺与配方
烧烤食品是一种以肉类、海鲜和蔬菜等原料烧制而成的美食。
它在我国有着悠久的历史和广泛的群众基础。
烧烤食品的生产工艺和配方对于制作出美味可口的烧烤至关重要。
烧烤食品的生产工艺可以简单分为前期准备、腌制、烤制和调味几个步骤。
首先，前期准备是指将所需的食材准备齐全，包括肉类、海鲜、蔬菜等。
然后，将食材进行腌制，以增加食材的香味和口感。
腌制可以使用酱料、香料和调味料等进行，一般需要腌制一段时间，让食材充分吸收调料的味道。
接着，将腌制好的食材进行烤制，最常见的烤制方式是使用炭火或者电烤炉进行。
最后，烤制好的食材可以根据个人口味进行调味，如撒上辣椒粉、胡椒粉或者淋上酱汁等。
烧烤食品的配方也是关键因素之一。
不同的食材需要不同的调料进行腌制和调味。
例如，牛肉一般要选择酱油、生抽、料酒、大蒜和姜片等进行腌制；羊肉可以使用孜然粉和辣椒面进行腌制；鸡翅可以用料酒、盐、糖和蚝油进行调味。
而对于海鲜和蔬菜类的食材，可以使用孜然粉、辣椒粉、蜂蜜、柠檬汁等进行腌制和调味。
除了腌制和调味外，烧烤食品的烤制时间和温度也非常重要。
过长或过短的烤制时间都会影响食材的口感和香味。
一般来说，肉类的烤制时间要根据食材的厚度和大小进行合理掌握，可以先高温烤制，然后再改用中低温进行熟化，以保证食材的内部熟透且外表略带焦香。
海鲜和蔬菜类的食材烤制时间较短，一般只需短时间的烤制即可。
综上所述，烧烤食品的生产工艺和配方都是制作出美味可口的烧烤的重要因素。
通过科学合理的工艺流程和搭配合适的调料，可以制作出各种口味丰富的烧烤食品，满足不同人群的口味需求。
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肉品实验研究．．． 内囔鼻业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１３年第２期
总第３８２期
烤肉的工业化生产工艺研究 王兴利刘瑞红江峰 临沂新程金锣肉制品集团有限公司 山东临沂２７６０３６
摘要 以猪精肉为原料，采用现代工艺，开发一种烤肉制品。通过食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉 时间、蒸煮时间等４个因素分别进行单因素试验与正交试验，以烤肉的感官特性为评价指标，得出烤肉．ｚ－＆４Ｌ生产 的最佳工艺。结果表明：当食盐的添加量为１．４０％，复合磷酸盐的添加量为ｏ．８０％，滚揉ｌＯ ｈ，蒸煮６０ ｍｉｎ时，制得 的烤肉产品最佳。 关键词烤肉 工业化生产Ｘ－艺
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ａ ｋｉｎｄ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｗｉｔｈ ｐｉｇ ｍｅａｔ ａｎｄ ｍｏｄｅｒｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ．Ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａ— ｍｏｕｎｔ ｏｆ ｓａｌｔ，ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，ｔｕｍｂｌｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ ａｓ ｍａｉｎ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ １．４０％ｓａｌｔ，０． ８０％ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｐｅｃｉａｌｔｉｅｓ，ｔｕｍｂｌｉｎｇ ｆｏｒ １ ０ｈ，ａｎｄ ｃｏｏｋｉｎｇ ｆｏｒ ６０ｍｉｎ，ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ ｗｉｔｈ ｂｅｓｔ ｆｌａｖｏｒ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｒｏａｓｔ ｍｅａｔ；ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
烤肉是大块的原料肉经过腌制料注射、滚揉腌 制、蒸煮灭菌、冷却包装等一系列现代化工艺生产的 一类肉制品。它是国内新兴的肉类制品，价格高，利 润大，属于高档肉类制品。目前市场上有庄园火腿、 里脊烤肉、澳洲烤肉等，风味独特，深受高端消费者 的欢迎。该产品蛋白含量高，外干里嫩，色泽诱人， 风味独特，是理想的方便熟肉制品。此产品能够丰 富肉制品市场，具有较好的经济和社会效益。但是 国内关于烤肉工业化生产的相关报道很少，本文详 细阐述烤肉工业化生产的工艺。为烤肉在中国肉制 品行业占有一席之地奠定一定的基础。 工业化生产必然要求产品高出品率、高保水性、 高品质、低成本。加工的关键在于控制好滚揉程度、 腌制液、蒸煮工艺。滚揉能够加速腌制液在肉中的 扩散和分布。如果滚揉不够充分，肌肉中的蛋白质 提取的不够充分，肌肉渗出液达不到应有的粘度，肌 肉之间的黏结性变差，生产的产品嫩度低，保水性 差。如果滚揉过度，肉块太软，提取的蛋白质变性， 最终使产品质构变劣，嫩度降低，保水性降低，蒸煮 产量减少Ⅲ１ Ｊ。腌制液中最主要的配料是食盐和磷酸 盐，这两种配料能够增加介质的离子强度和ｐＨ值， 使蛋白质长链膨润，并抽提出肌原纤维蛋白，并且这 两种配料具有协调效应。调整好蒸煮温度和蒸煮时 间，能保证肉的出品率和感官性状达到相对比较优 化状态。 因此，烤肉的工业化生产必须控制好食盐、磷酸 盐的添加量和滚揉工艺与蒸煮工艺。本文就以食 盐、复合磷酸盐添加量，滚揉时间，蒸煮时间等４个 生产烤肉的关键控制点为影响因素进行研究。
１材料与设备 １．１材料 新鲜的猪通脊（符合ＧＢ２７０７卫生标准）、食盐、 白砂糖、味精、卡拉胶、香精、乳酸链球菌素、乳酸钠、 亚硝酸钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、ＰＥ白袋（市 售）。
１．２设备 新经典系列ＭＳ电子天平、２６针实验室专用注 射机、ＧＰＡ２００滚揉罐、蒸煮干燥箱一ＲＺＧ、ＤＺ一４００／ ２Ｓ真空包装机、如意釜一Ａ９００杀菌锅。 ２０１３年第２期 总第３８２期
由凌重业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．：．肉品实验研究．：．
２试验设计 ２．１试验流程 盐水 （剩余料水） 』 』 原料肉一切块一注射一滚揉、腌制一灌装一烘 烤一冷却一包装一二次灭菌一成品。 ２．２试验要点 ２．２．１ 原料肉修整 将新鲜的猪通脊修去残留淋巴、软骨、碎骨、多 余脂肪、风干氧化层等，温度控制在０～４ｃ（＝。将修整 好的大块的原料肉切成（１８０～１９０ｇ／块）方块状或长 条状，肉块长度为１２～１６ｅｍ。 ２．２．２ 注射 （１）注射料水配方。食盐１．８～３．２ｋｇ、复合磷 酸盐１．４～１．８ｋｇ、白砂糖２．４ｋｇ、味精０．３ｋｇ、卡拉胶 ０．５ｋｇ、烤肉香精０．７ｋｇ、红曲红０．Ｏ０２ｋｇ、亚硝酸钠 ０．Ｏ０８ｋｇ、冰水３２ｋｇ、乳酸链球菌素０．０３ｋｇ、乳酸钠 ３．Ｏｋｇ、大豆分离蛋白２．４ｋｇ。 （２）温度控制注射辅料与冰水搅拌料水的温度 控制在一４～Ｏ＇Ｅ。 （３）注射料水。注射２次，然后称量，计算注射 率，注射率＝（注射后原料重量÷注射前原料重量） ×１００％。本配方的注射率为１２５％，注射后的原料 肉温度控制在０～４℃。 ２．２．３滚揉、腌制 将注射的原料肉及注射不足剩余的料水一同人 滚揉罐进行滚揉，滚揉参数见表１。 表１滚揉参数表
一、 ①运行要求：正转２５ｍｉｎ，休息５—７ｍｉｎ，反转 ； 仟 ～ ２５ｍｉｎ
，休息５～７ｍｉｎ，依次类推。
②真空度要求：一０．０７５一一０．０８５ＭＰａ。
２．２．４灌装 按外涂调料配比进行调配外涂调料，搅拌均匀 后涂抹在肉块周围，挂杆人自动烟熏箱。 ２．２．５烘烤 烘烤工艺为：干燥６５—７０￣Ｃ，４０ｍｉｎ；烟熏７０— ７５℃，４０ｒａｉｎ；蒸煮８３～８５＂Ｃ，４０—１２０ｍｉｎ，干燥７５℃，
３０ｍｉｎ。 ２．２．６冷却、包装 烤肉出炉后冷却至常温即可真空包装，包装后 二次杀菌９Ｏ℃、ｌＯｍｉｎｌ２ Ｊ，急速投入自来水中冷却，与 水同温时捞出，擦干水，装箱，人成品库贮藏，成品库 温保持０～３℃。 ２．３单因素试验 ２．３．１食盐添加量的选择 固定复合磷酸盐的添加量１．００％及其它配方中 的料，滚揉时间８ｈ，蒸煮时间８０ｍｉｎ，调节食盐的添 加量分别为１．００％、１．２０％、１．４０％、１．６０％、 １．８０％，考察不同食盐添加量对产品感官性状的 影响。 ２．３．２复合磷酸盐添加量的选择 固定食盐的添加量１．４０％及其它配方中的料， 滚揉时间８ｈ，蒸煮时间８０ｍｉｎ，调节复合磷酸盐的添 加量分别为０．６０％、０．７０％、０．８０％、０．９０％、 １．００％，考察不同复合磷酸盐的添加量对产品感官 性状的影响。 ２．３．３滚揉时间的选择 固定食盐、磷酸盐的添加量分别为１．４０％、 ０．９％及其它配方中的料，蒸煮时间８０ｒａｉｎ，调节滚揉 时间分别为６、８、１０、１２、１４ｈ，考察不同滚揉时间对产 品感官特性的影响。 ２．３．４蒸煮时间的选择 固定食盐、磷酸盐的添加量分别为１．４０％、 ０．９％及其它配方中的料，滚揉时间８ｈ，调节蒸煮时 间分别为４０、６０、８０、１００、１２０ｒａｉｎ，考察不同蒸煮时间 对产品感官特性的影响。 ２．４正交试验 采用Ｌ。（３ ）正交试验，对影响产品品质的主要 因素食盐添加量、复合磷酸盐添加量、真空滚揉时 间、蒸煮时间进行研究。根据感官评定分值选出最 佳生产工艺。正交试验因素水平Ｌ。（３ ）见表２。 表２正交试验因素水平表 肉品实验研究．．． Ｉ旬囔摹壹ｌ： ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ２０１３年第２期
总第３８２期
２．５感官评定的方法 邀请１０名经过专业培训的人员组成评审小组， 分别对烤肉的色泽、风味、口感、组织状态进行感观 评定，最终取１Ｏ人评分结果的平均值为试验结果。 感官检测项目及感官评分标准见表３。 表３烤肉感官评定标准
２．６烤肉的理化指标测定方法 水分参照ＧＢ ５００９．３—２０１０第一法； 蛋白参照ＧＢ ５００９．５—２０１０第一法； 脂肪参照ＧＢ ５００９．６—２０１０第一法； 亚硝残留参照ＧＢ ５００９．３３—２０１０第二法； 磷酸盐参照ＧＢ ５００９．８７—２００３第三法； 淀粉参照ＧＢ／Ｔ５００９．９—２００８第二法。 ２．７烤肉的微生物指标测定方法 大肠杆菌参照ＧＢ４７８９．３＿２０１０； 细菌总数参照ＧＢ４７８９．３—２０ｌ０； 致病菌参照ＧＢ４７８９．２０—２０１０。 ３结果与分析 ３．１单因素试验结果 ３．１．１食盐添加量的确定 不同食盐添加量的产品感官指标评定结果见 图１。 由图１知，当食盐的添加量为１．２０％、１．４０％、 Ｉ．６０％时，感官评定综合评分较高。此时，产品的风 姆 食盐添加量（％１ 图１ 食盐添加量对烤肉感官特性的影响 味较好，而且产品的嫩度较高、口感较好。因此，选 用这三个水平做正交试验。 ３．１．２复合磷酸盐添加量的确定 不同复合磷酸盐添加量的产品感官指标评定结 果见图２。 ９．５０ ９．Ｏ０ ８．５０ ８．０¨０ ７．５Ｏ ７．００ ６．５Ｏ ６．ＯＯ 图２复合磷酸盐添加量对烤肉感官特性的影响 由图２知，当复合磷酸盐的添加量为０．８０％、 ０．９０％、１．００％时，感官评定综合评分较高。此时， 产品的嫩度较高，而且三种添加量产品的感官差异 不大。因此，以此三个水平做正交试验。 ３．１．３滚揉时间的确定 不同滚揉时间的产品感官指标评定结果见图３。 ５０ ＯＯ ５Ｏ ００ ５Ｏ ＯＯ ５Ｏ
００
图３ 滚揉时间对烤肉感官特性的影响 由图３知，当滚揉８、１０、１２ ｈ时，感官评定综合 评分较高。此时，产品的嫩度较高、口感较好。因 此，以此三个水平做正交试验。 ３．１．４蒸煮时间的确定 不同蒸煮时间的产品感官指标评定结果见图４。 由图４知，当蒸煮４Ｏ、６０、８Ｏ ｍｉｎ时，感官评定综 合评分较高。此时，产品的感官较好，产品嫩度较 高、口感较好。蒸煮时间超过８０ ｍｉｎ随时间延长产