食源性致病菌
食源性病原菌检测材料
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
当前食源性引起的疾病社会现象随着经济的全球化，食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，食源性疾患对食品卫生造成严重影响，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。
近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。
尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。
因此，就食品安全问题本身的严峻性而言，重视并大力解决好这一问题依然迫在眉睫食源性疾病种类食源性疾病除最常见的食物中毒外，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病和有毒食物引起的中毒性疾病。
目前，已经了解的食源性疾病有250多种，其中以细菌、病毒和寄生虫等引起的最常见。
近两年多发的食源性疾病主要包括以下几大类：第一类是细菌及其毒素引起的。
这些细菌又可细分为病原菌引起肠道传染病，如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起的霍乱等;大肠杆菌、大肠埃希菌、葡萄球菌等病原菌引起的细菌性食物中毒;炭疽、猪链球菌和结核等病原菌引起的人畜共患病，其病原体可通过病畜的肉、奶或直接接触进入人体，引起人类患病。
第二类为病毒，常见的有引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，1998年上海居民就因食入被甲型肝炎病毒污染的毛蚶而导致甲型肝炎爆发性流行;其次为引起婴幼儿秋季腹泻的常见病毒，如轮状病毒、柯萨奇病毒、腺病毒等。
第三类为真菌，典型的为黄曲霉素引起的急、慢性肝细胞坏死。
第四类为寄生虫及其虫卵，人食入了寄生虫及其虫卵污染的食物，如肝吸虫囊蚴、广州管圆线虫幼虫、蛔虫卵等，引起相应的寄生虫病，多数为人畜共患病。
常见食源性致病菌及其分子分型技术的研究进展
由于该菌广泛存在环境 中， 在养殖场周围环境如 水源 、 土壤 中的 Ｌ Ｍ可通过 食物链导致 畜禽 感染 ， 从 而导 致 肉及 肉制 品的原料 污染 ， 如Ｍ ａ ｄ ｄ ｅ ｎ 等
报道 ， 牛 屠 宰 时如 果பைடு நூலகம்携 带 Ｌ Ｍ， 在 屠 宰 过 程 中 很 容
途 径 是经食 物传 播 ， 肉类（ 尤 其是 禽 肉） 、 蛋类 、 奶 类、 海产 品等都可 因携带沙 门菌 ， 食 入后致病 。如 杨 保伟 对陕西部分 地 区超 市和农 贸市 场 中零售
中图分类号 ： Ｒ１ ５ ５ ５ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： ０ ５ ２ ９ — ６ ０ ０ ５ （ ２ ０ １ ３ ） １ ２ — ０ ０ ５ １ — ０ ４
食 品 安 全 是 一 个 严 重 的 公 共 卫 生 问题 ， ２ ０ １ １ 年 德 国 出现 的大 肠 杆 菌 中毒 事 件 再 次 为 人类 敲 响
物排泄 物及健康人或病 人 的咽喉 、 鼻腔、 皮肤 、 头 发等常 带有产毒 素的菌株 。其 中肉类及其 产 品 、 家禽及其 蛋类产 品 、 色拉 、 面包 、 乳及乳制 品等均
易被 污染 。如 索 玉娟 对 保 定 及周 边 的 ５ １ ０ 份 食 品 样 品 进行 葡 萄 球 菌 污染 情 况 调查 ， 结 果在 ７ 类 样 品
发以来 ， 不断在英 国 、 澳大利亚 、 德 国等地发生 ， 其 中２ ０ １ １ 年 德 国暴 发 的肠 出血 性 大 肠 杆 菌 ０ ： Ｈ 疫
情， 导致 ３ ８ ０ ０ 多 人 患病 ， ５ ４ 人 死 亡 。我 国于 １ ９ ８ ６
年在江苏省徐州市 出血性腹泻患者的粪便 中首次 发现 Ｅ Ｈ Ｅ Ｃ ０ ： Ｈ ， １ ９ ９ ９年 ￣２ ０ ０ ０年 安 徽 、 江苏 、 河南３ 省相 继暴发 了以溶血 尿毒综合征为 主的疫 情 。近 年来 ， 国内外 先后 出现菠菜与生 菜污染 大 肠 杆菌 Ｏ ： Ｈ。 或大肠杆菌 ０ ： Ｈ ， 并 发 生 不 同 比
乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策
关键 词 ： 品 安全 ； 源性 致 病 茵 ： 策 乳 食 对
Ｃ ’ ０Ｕ Ｉ ＥＲＰ ０ Ｆ ＨＡＺ Ｌ ＴＯ ＡＲＤ Ｆ ＯＲ ＯＯＤＢＯ Ｆ ＲＮＥ Ｐ ＨＯＧＥＮ Ｉ Ｌ ＡＴ Ｎ ＭＩ Ｋ ＡＮＤ ＤＡＩ ＲＹ
ｂｅｒ ｏｏ ｓｃ ａｌｎ ｅｏ ａｒ ａｅｙＷ ｅ ｎ ｔｐ ｙ ｈｇ ｔ ｎｉｎ ｔ ． ｏ ｔ ｏ ａ ｔ ｅｃ ｕ ｔｒ ｌｔｓｒ ｌ ｇ ｒｕ ｈ ｅ ｇ ｆ ｉ ｓ ｔ． ｍｓ ａ ｉｈ ａｔ ｔ ｏ ｉ Ａｄ ｐ ｃｉ ｏ ｎｅｐ ｏ ｅ ｉ ｉ ｌ ｄ ｙ ｆ ｅ ｏ ｔ ｔ ｖ ｏ ｓｙａ ｄ ｈ ｄｙ ｓｌｅｔｅｐｏ ｌｍ． ｕ ｌ ｎ ａ ｌ ｏｖ ｈ ｒｂｅ ｒ
作者简介 ： 侯永新（ ４一， ， １ ７） 副教 授 ， ９ 男 微生物学士 ， 现从事乳品方面
的教学和研究 。
物的 良 好培养基。由乳及乳制品引起 的食源性致病 菌危害性也在增加应 引起有关部门的高度重视 ， 并 认真解决。 １ 乳及乳制品中食源性致病菌危害 １ ． １乳及乳制品 中常见细菌性致病菌危害 在各类食物中毒 中，细菌性食物 中毒最多见 ， 约 占食物 中毒的 ５ ％。 ０ 引起细菌性乳制品中毒的微 生物主要包括金 黄色葡萄球 菌 、 大肠杆菌 、 李斯特 菌、 沙门氏菌、 空肠弯曲菌 、 痢疾杆菌 、 蜡样芽孢杆菌 等 、肠出皿性大肠杆菌 Ｏ ： ７ 。 Ｈ 是造成大规摸人群 食源性疾病暴发的新致病菌。１９ 年美 国暴发了由 ９４ 沙门氏菌造成的冰淇淋污染 ， 约有 ２ ０ 人患病口 ２ ０ ４ ］ 。 １９ 年 Ｅ本暴发大肠杆菌 ０ ： ７ ９６ ｔ ｌ Ｈ 中毒事件导致 ６ ｏ０ ｏ 多名学生感染并造成 ２ 人死亡。 ０ １ ２０ 年在江苏、 安徽等地暴发 的肠出血性大肠杆菌 Ｏ ，食物 中毒造 成 １７ ７ 人死亡 ， 中毒人数超过 ２ 万人 。 金黄色葡萄球菌（ ａｌ ｌ ｏｃｓ ｕ ｕ 以下简 ｓ ｐ ｃｃｕ ｒ ｓ ｔ ｙｏ ａｅ 称金葡菌） 是引起食品污染和食物 中毒的主要 细菌 之一 。 被污染的食品不仅腐败变质而且金葡菌在繁 殖过程 中分泌到菌细胞外的肠毒素引起食物 中毒。 据美国疾病控制 中心报告 ， 由金葡菌引起 的食 物中 毒， 占细菌陛食物中毒的 ３ ３％。金葡菌肠毒素引起 的食物中毒是个世界性卫生问题 ，００年 ６７月间 ２０ － 日本大阪雪 印牛奶 厂生产 的低 脂高钙牛奶被金葡 菌污染造成 １ ０ 人 中毒 ，８ 人住 院治疗 。近年 ４５０ １０ 来， 在我国由金葡菌引起 的乳品中毒事件也屡有发
食物中的致病菌
食物中致病菌引起的食源性疾病
一、微生物普遍存在于食品中 细菌：细菌是单细胞原核微生物，形态各异，有或长或短的杆状（杆菌）、球状（球菌）、球菌 有的为葡萄状（葡萄球菌）、有的为链状（链球菌）。有些细菌能够产生芽孢，对热、化学品和 其他环境条件有抵抗力，并且会产生毒素，引起食源性疾病。
细菌造成的食源性疾病：在 全 世 界 所 有 的 食 源 性 疾 病 暴 发 的 案 例 中 ， 6 6 % 以 上 为 细 菌 性 致 病 菌所致。细菌性食物中毒是指人们吃了被细菌及其毒素感染的食品而引起的食物中毒。细 菌性食物中毒的发生与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有密切关系。
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食物中致病菌引起的食源性疾病
二、控制食品中腐败的因素 8 种食品中引起腐败的主要微生物
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食物中致病菌引起的食源性疾病
二、控制食品中腐败的因素 1. 影响微生物生长速率的外部环境因素 温度：微生物的生长有最适宜温度、最高温度和最低温度。环境温度不仅决定了繁殖速率，而且 决定了微生物种类以及微生物的活动程度。 氧气：氧 气 决 定 了 体 系 中 能 够 存 在 的 微 生 物 种 类 （ 需 氧 菌 、 厌 氧 菌 、 兼 性 厌 氧 菌 ） 和 数 量 。 相对湿度：细菌所要求的湿度较酵母和霉菌高，其最适相对湿度为92%或更高; 酵母的最适相对 湿度为90%或更高；霉菌的最适相对湿度为85%~92%。
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食物中致病菌引起的食源性疾病
食源性疾病：世界卫生组织指出，“凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染 性 或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 种 类 ： 包括食物中毒、肠道传染病、 人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄 生虫病
多种食源性致病菌快速检测方法
多种食源性致病菌快速检测方法作者：刘晓来源：《食品界》2016年第08期食品中污染的病原细菌是引起食源性疾病的主要因素之一，每年向卫生部上报的食物中毒人数逐年递增，且大部分是由食源性致病菌引起的。
据世界卫生组织估计，全世界每年的食源性疾病患者中，70%都是由致病性微生物引起的。
由此可见，食源性疾病与食品污染问题已成为世界范围内举足轻重的公共卫生问题。
因此，建立科学、准确、全面的食源性致病菌检测体系，是保障食品安全的重要手段，对预防和控制微生物性食物中毒事件起着重要的作用。
目前对这些食源性致病菌的检测，主要依靠常规的细菌学培养方法，一般需4～7d，操作繁琐，费时耗力，检验的准确度不高，在检测速度、敏感性与特异性等方面也有局限性。
随着微生物学的快速发展，食品微生物学检验中引入了越来越多的新技术，有关食源性致病菌检测的免疫磁性分离法、酶联免疫测定方法、核酸杂交技术和PCR技术因其特异性强、敏感性高、操作简单快速而得到广泛的应用其中以高通量、灵敏、特异、适用范围广和低成本为特点的快速检测方法受到越来越多的关注，而在这些方法中又以DNA检测为基础的各种分子生物学方法应用尤为广泛。
同时，常规培养检测方法、基于免疫反应的检测方法等检测手段也在进一步地完善和改进。
本文通过探讨目前常用食源性致病菌检测方法，对不同方法的优缺点进行阐述和分析。
常规食品微生物检测方法包括反复增菌、菌落分离及多种生化和血清学鉴别实验，食品中致病菌的常规培养检测方法灵敏、稳定、准确，并且检测结束后可获得目标致病菌，供后续研究，例如通过对从污染食品中检出的致病菌和从临床病人中分离的致病菌进行分析比较，并结合流行病学调查，可以揭示污染食品和病人之间是否存在关联，即是否是由于食用了污染食品而导致的临床病例的出现，从而为食品安全预警提供实验室的支持。
正是由于这些优点，所以截至到目前，世界上很多国家仍将常规培养检测方法列为食品微生物检测的金标准，例如我国的国家标准GB4789食品微生物检测系列，美国食品药品管理局（FoodandDrugAdministration，FDA）的细菌分析手册（BacteriologicalAnalyticalManual，BAM）等等。
食品微生物检验技术检测项目
食品微生物检验技术检测项目食品微生物检验技术是保障食品安全和质量的重要手段之一，它通过对食品中的微生物进行检测和分析，可以及时发现食品中的潜在危害因素，保障人们的健康和生活质量。
本文将介绍几种常见的食品微生物检验技术检测项目。
1. 总大肠菌群检测总大肠菌群是指能在大肠杆菌营养琼脂培养基上生长形成典型的菌落，其存在表明食品可能受到了粪便或其他污染源的污染。
总大肠菌群检测可用于检测肉制品、水产品、乳制品等食品中的微生物污染程度。
检测方法常用的有膜过滤法和平板计数法，通过将食品样品制备成适当浓度的悬浮液，经过过滤或直接平铺在琼脂培养基上，培养一定时间后，通过计数菌落形成单位来评估食品样品的微生物污染情况。
2. 沙门氏菌检测沙门氏菌是一类常见的食源性致病菌，其存在食品中可能导致食物中毒。
沙门氏菌检测常用的方法有传统培养法、分子生物学方法和免疫学方法等。
其中，传统培养法常用的是液体培养基培养法和平板计数法，通过沙门氏菌特异性生长条件下的培养，结合染色和形态学特征进行鉴定。
分子生物学方法则是利用PCR技术对沙门氏菌的特异基因进行扩增和检测，具有快速、准确的优点。
免疫学方法是利用抗原与抗体的特异性结合进行检测，目前已有多种沙门氏菌抗原和抗体检测试剂盒可供使用。
3. 霉菌检测霉菌是常见的真菌，其在食品中的存在可能导致食品变质和产生毒素。
霉菌检测通常采用分离培养法，即将食品样品接种在特定培养基上，利用霉菌在培养基上生长形成典型的菌落和孢子，通过形态学和生理生化特征进行鉴定。
常用的培养基有马铃薯葡萄糖琼脂、玉米粉琼脂等。
此外，现代分子生物学方法也可以用于霉菌的检测，通过PCR技术扩增霉菌特异基因进行快速、准确的鉴定。
4. 食源性致病菌检测食源性致病菌是指能够引起食物中毒或食源性感染的微生物，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌等。
食源性致病菌检测常用的方法有传统培养法、PCR法和免疫检测法等。
传统培养法是最常见的检测方法，通过将食品样品在适宜生长条件下进行培养，并通过鉴定菌落形态和生理生化特征来确定菌种。
食品中致病菌及其限量标准
食品中致病菌及其限量标准1食品致病菌的概念食物污染后可在食品中生长繁殖并可引起人或动物疾病的细菌称为食品致病菌。
食品致病菌可通过直接或间接途径污染食品及水源，人经口摄入可导致肠道传染病、食物中毒等食源性疾病的发生。
食品中主要的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧和致病性大肠杆等。
2常见致病菌及其主要污染食品1．沙门氏菌沙门氏菌（salmonella）亦称沙门菌，是肠杆菌科的一个重要菌属，为革兰阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，大多具有周身鞭毛，能运动，在7℃～45℃条件下均可生长，最适温度为35℃~37℃。
沙门菌对干燥、腐败、日光等因素具有一定的抵抗力，在自然环境中可以生存数周或数月。
多数沙门菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可以感染人，故易引起人类的食物中毒。
沙门菌血清型很多，引起食物中毒最常见是鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、都柏林沙门菌、德尔卑沙门菌、肠炎沙门菌等。
沙门菌可污染各种食品，尤其是动物性食品。
其污染食品后一般无感官性状的变化故对贮存较久的食品，即使没有明显的腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。
2．副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio Para hemolyticus）系弧菌科弧菌属，为革兰染色阴性的多形态杆菌或微弯曲弧菌，无芽孢。
该菌嗜盐畏酸，在温度30℃～37℃，含盐3％～4％，pH值为7.4～8.2的培养基中生长良好，低于0.5％或高于8％盐水中停止生长。
副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血弧菌广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，故海产品是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品。
另外，在盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等也可检出副溶血弧菌。
3．致病性大肠杆菌大肠杆菌亦称大肠埃希氏菌（Escherichia），是人类和大多数温血动物肠道中的正常菌群，通常不致病。
但也有某些血清型的大肠杆菌有不同程度的致病性，称为致病性大肠杆菌。
某市市售食品食源性致病菌监测分析
单增李斯特菌 、大肠杆菌Ｏ１７ ７ ５： 、副溶血性弧菌 、沙 门菌和金 Ｈ 葡 菌 ，按照２ １年食 源性疾 病监测 网络工作手册 及国家有关标准要求 ００
进 行
物性水 产 品 、即食 非 发酵豆 制品 、生食 蔬菜 、冰激凌 、速 冻米 面食
碍 的交流 ，是保证 急诊 护理工作的关键所在 ，护士不仅要 熟练运 用已
掌握 的技巧 ，还 要在工作 中不断摸索 ，发现新的适宜的技巧 ，不断的 提高 自己的沟通 能力 ，还要站在患者 及家属的角度去思考 问题 ，找 出 适 当的方法 ，只有这样才能取得急症 患者 及家属的理解 ，支持 ，从而 建立起 良好的护患关系 ，这样 才能保 证急诊急救工作 的顺利进行 ，全 面提高护理质量 。
３ ・管理 ・ ９ ４ 教育 ・ 教学 ・
倾听是最直接 的获得急症 患者资料的手段 ，由于患者及家属 在应 激状 态下表达能力 受到影响 ，很多时候不 能直接准确的叙述病情 及症 状 ，护士 要注意倾听每个细节 ，抓住重点 ，对急症做 出适当的判断 。 １ 提问的技巧 ． ２
Ａｐ ｉ２ １ ， ｏ．０ Ｎｏ １ ｒ ０ ２ Ｖ １ ， ．１ ｌ １ 理 。如指导过度通气 的患者做 腹式深 吸气时 ，一个动作示范就胜 过语
接诊 急症 患者 时护士 要起 立 ， 目光 平视让 其感 到受 到尊 重 、重 视 ， 行动不便 或老年人主动搀扶 ，安排 就诊 ，即保证 了患者 的安全 对 又能表 达关 心 、理 解和 支持 ，便于 放松情 绪 ，方便 下一步 的诊疗 护
参 考文 献 ［】 程 晶． １ 门急诊 护理 沟 通 技巧 的应 用 ［］ 国 门 、急诊 护理 学 术 Ｃ． 全
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沙门氏菌
• 加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯
• 切断传播途径
• 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进行
科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起
的食物中毒
• 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现
• 发展快速可靠的病原菌溯源技术
金黄色葡萄球菌
• 为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶：
a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局
部缺血和坏死；
b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞；
c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于
菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关；
d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依
据鉴定金黄色葡萄球菌；
e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、
C、D、E五种。
• 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠
炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。
• 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，
在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
• 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%
以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。
• 传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制
品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌
能够通过食物传播疾病的常见细菌
大量繁殖，并产生肠毒素。
• 中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉
粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓
性感染部位常成为污染源。
肠毒素形成条件：
存放温度，在37°C内，温度越高，产毒时间越短；
存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；
食物种类，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。
• 几乎所有的消毒试剂以及热加工过程对金黄色葡萄球菌都有严重的破坏作用
• 肠毒素可耐受100℃ 30分钟不被破坏。
• 对于加工过的食品或食品加工设备而言，此菌或其肠毒素的存在通常作为卫生条件
差的一种指标。
• 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成
应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；
在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前
要彻底加热
大肠杆菌
常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；
致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个
肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻
产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：不耐热肠毒素LT—60C，10min灭活；耐热肠毒素ST—100C，10min不灭活。
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾
菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)：也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（Verocytoxin
producing E. Coli , VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹
痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。
控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；
禁止有病人员加工食品。
• 支持治疗（透析、血透析、输入红细胞、血小板输入、肾移植等）。
• 抗生素？无合适疫苗
空肠弯曲菌
• 食物烹调不充分；食物交叉污染；人与人之间传播
• 潜伏期2-5天；腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐；一般不需服用抗生素，如必要可选择
红霉素和环丙沙星
霍乱弧菌
霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸1-2min即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化
剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。在含有一定盐分和有机营养物质的水体、海
湾沿岸、江河出海口的海水中存在，当水体中中含有贝壳类、挠足类等水生物时，更有利于
该菌的贮存。
• 病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障
• 在宿主的小肠定居
• 产生致泻性毒素
• 毒素引起腹泻和呕吐
• 严重腹泻引起水及电解质丧失，导致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒
感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力
• 危重病人应先就地抢救
• 确诊与疑似病例应分开隔离
• 轻度脱水病人，以口服补液为主
• 中型、重型脱水病人，须立即进行静脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕
吐停止后改为口服补液
• 霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感
副溶血性弧菌
• 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)G（—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%
食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。海产品，盐渍食品中含有。
• 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h；阵发性绞痛；洗肉水样粪便；发热
副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。
避免生食水产品；彻底加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染
肉毒梭菌
产芽孢；强耐热性；厌氧生长；正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧
包装环境下生长
有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型；A、B、E、F与人类肉毒中毒有关；E型肉
毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象；A型肉毒梭菌常
见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
中毒症状：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，
严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡。
控制途径：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；
采用酸化或发酵方法，使产品pH值降低至4.6以下；
采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F
型；
控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。
志贺氏菌 食品：冷盘,凉拌菜。
分布：天然存在人类肠道内 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
救治原则：发现浓血便立即到医院就医。
首选药物:喹诺酮类抗菌药,特别是氟诺酮类抗菌药,如诺氟沙星。