乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策_侯永新
乳制品中主要危害因素及解决对策综述论文终稿
201701届食品质量与安全专业毕业生论文(设计)课题名称：乳制品中主要危害因素及解决对策综述学生姓名：指导教师：2017年4月江南大学网络教育学院毕业论文（设计）摘要近年来乳制品安全相关的重大公共卫生事件频繁发生，严重影响了消费者的健康。
从乳制品生产加工过程入手，分析其各个过程中可能出现不安全因素和潜在危害物并提出相应对策，对我国奶业的健康发展提供指导性建议。
如何解决我国乳制品安全问题，已成为科学工作者关注的热点。
因此，提高乳制品卫生质量，确保消费者的安全，具有重要的公共卫生意义。
乳制品作为动物性食品，与其他类别食品相比较，其产品的质量和安全问题比较复杂，其生产链发生的不安全因素可能出现在原料乳生产、乳制品加工、包装贮藏、运输销售这些环节。
关键词乳制品、质量安全、重要性、影响因素、对策措施目录一、影响乳制品质量安全的因素包括：.................................................... - 5 -（一）原料乳生产环节中的不安全因素 ...................................................... - 5 -1、牛舍空气对原料乳的污染....................................................................................... - 5 -2、饲料中混入的污染物............................................................................................... - 5 -3、激素残留对乳制品造成污染................................................................................... - 5 -4、水对原料乳造成的污染........................................................................................... - 6 -5、产乳家畜对原料乳的污染....................................................................................... - 6 -6、挤乳过程中对原料乳的污染................................................................................... - 6 -7、贮运乳时对乳造成的污染....................................................................................... - 6 -（二）乳制品加工生产过程中的不安全因素 .............................................. - 6 -1、配料对乳制品的污染............................................................................................... - 6 -2、添加防腐类物质对乳制品造成污染....................................................................... - 7 -3、细菌超标对乳制品造成的污染............................................................................... - 7 -4、加工设备生产车间清洁不彻底对乳制品的污染................................................... - 7 -（三）产品包装操作对乳制品造成的污染 .................................................. - 7 - （四）运输过程中对乳制品造成的污染 ...................................................... - 7 - （五）销售过程中对乳制品造成的污染 ...................................................... - 7 - 二、针对乳制品质量不安全的因素的对策................................................ - 8 -（一）监管体系 ............................................................................................. - 8 -1、政府的职责............................................................................................................... - 8 -2、行业协会的职能....................................................................................................... - 8 -（二）企业的自身管理 ................................................................................. - 8 - （三）法律法规标准体系 ............................................................................. - 9 - （四）监测评估体系 ..................................................................................... - 9 - （五）技术支撑 ............................................................................................. - 9 -乳制品中主要危害因素及解决对策综述乳制品以其丰富的营养成分，被公认为大自然赐予人类最理想、最接近于母乳的完美天然食品。
食品中的致病菌消标准
食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中，食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全，各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准，以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准，并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌，但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状，严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后，人们可能会出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准，对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如，在某国家的标准中，生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个，而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位（CFU/g）进行计算。
根据某国家的标准，蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个，而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例，该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行，有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件，从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制，迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施，从而增强企业对食品安全的责任感。
乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展
乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展作者：刘娜周靖娜来源：《农家致富顾问·下半月》2019年第05期摘要从整体结构来分析，乳制品中常见食源性致病菌主要包括阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、志贺氏菌、沙门氏菌和李斯特菌，一旦乳制品内这五种病菌超标，必然会诱发严重的乳品安全问题。
对此，需要运用食源性致病菌检测技术对所有病菌进行严格检测与控制。
本文将综合探讨乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展，并提出个人见解。
关键词乳制品；常见食源性致病菌；检测技术；检测工作人员近年来，乳制品安全问题频发，进而引起了国家政府与广大国民对乳制品食源性致病菌检测工作的高度重视。
目前，最常用的食源性致病菌检测技术体系有三种，分别是免疫学技术、分子生物学技术、培养法检测技术，这三大技术各具优势，对检测和控制乳制品常见食源性致病菌至关重要。
1 免疫学技术免疫学（immunology）原本是研究身体对致病微生物的防御能力以及防御能力失调的科学。
从发展的视角来看，1796年，E.詹纳使用疫苗预防天花之后，免疫学研究才开始全面深入认知和研究微生物在疾病中的作用以及抗体和反抗原细胞的形成、动员、作用和相互作用所扮演的角色。
免疫学的范围涵盖了变态反应的治疗、器官移植后的免疫抑制以避免排异反应，同时，包括对自体免疫疾病和免疫缺陷的研究。
对于乳制品常见食源性致病菌检测工作来讲，免疫学技术是在依托免疫学的基础上分别形成了免疫磁珠技术、酶联免疫吸附技术、免疫胶体金技术和酶联荧光技术。
其中，免疫磁珠技术的全称是免疫磁珠分离技术，该技术主要是在免疫磁珠表面偶联特异性抗体，等到被测样品和磁珠产生特异性结合，并经过磁场作用之后，复合物会滞留，实现抗原抗体磁珠和其他成分的有机分离，最终病菌也会被分离与浓缩。
在乳制品常见食源性致病菌检测工作中，免疫磁珠技术能够精确检测脱脂乳、沙门氏菌、副溶血性弧菌和大肠杆菌。
酶联免疫吸附技术主要是运用不同的PCR技术来确定循环数和检出限，并精确检测幼儿奶粉中的阪崎肠杆菌。
乳及乳制品中微生物的危害与控制
乳及乳制品中微生物的危害与控制褚少兴1，2，刘 艳1，解书斌1，杨照悦1，范素琴1，徐泽斌11 青岛明月海藻集团有限公司，海洋食品加工与安全控制全国重点实验室，山东青岛 2660002 上海海洋大学，上海 200000摘 要：随着社会经济发展和人民生活水平的提高，乳制品逐渐成为人们日常生活的必需品。
它可以提供优质蛋白、钙源和维生素等，有效提高人体免疫力。
但近年来，乳制品质量安全问题时有发生，如非法添加和微生物污染等。
常见的产品胀包、酸败、蛋白凝块、苦包及产品颜色变化等均由微生物污染造成。
本文综述引起乳制品质量问题的微生物种类、污染途径及控制方法，对乳品生产企业的产品质量控制提供有益借鉴。
关键词：乳制品；微生物；污染；控制文章编号：1671-4393（2023）11-0069-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.11.130 引言乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
乳制品根据产品状态可分为液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳等）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉等）、其他乳制品等。
根据品类可分为液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类、其他乳制品类七类[1]。
乳制品中有优质蛋白、丰富维生素和矿物质等，被公认为健康食品。
在疫情及后疫情时代，乳制品作为提高免疫力的食品被推上高潮[2]，目前已成为人们日常生活必不可少食品。
随着我国乳制品快速发展，质量安全问题时有报道，如2001—2004年饮用奶、奶粉中毒事件、2008年“三聚氰胺”事件等，让消费者对乳制品质量安全的关注度越来越高。
在引起乳及乳制品质量安全的众多因素中，微生物污染对乳制品的影响尤为突出，病原性微生物污染不仅影响奶牛健康，还会产生毒素，影响乳制品的品质。
乳制品生产过程中，正常的巴氏杀菌或超高温瞬杀菌虽可杀死大部分微生物，但微生物产生的耐热酶具有较强的耐热性，影响乳及乳制品品作者简介：褚少兴（1990-），男，河北省邢台市人，在读硕士研究生，中级工程师，研究方向为乳制品加工技术；刘 艳（1995-），女，山东省青岛市人，硕士研究生，中级工程师，研究方向为海盐酸盐在乳制品中的应用；解书斌（1995-），男，山东省青岛市人，硕士研究生 助理工程师，研究方向为海盐酸盐在乳制品中的应用；杨照悦（1975-），男，山东省青岛市人，本科，高级工程师，研究方向为海藻活性物质在食品及医药中的应用；范素琴（1982-），女，山东省东营市人，硕士研究生，高级工程师，研究方向为海藻活性物质在食品及医药中的应用； 徐泽斌（1986-），男，山东省青岛市人，本科，中级工程师，研究方向凝胶食品生产加工。
乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展
乳制品中常见食源性致病菌检测技术的研究进展乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，它富含丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，是人们日常生活中重要的营养来源。
乳制品中可能存在着一些食源性致病菌，这些致病菌可能对人体健康造成危害。
对乳制品中常见的食源性致病菌进行检测和监控是非常重要的。
近年来，随着检测技术的不断发展，乳制品中常见的食源性致病菌检测技术也得到了很大的进步。
本文将从常见的食源性致病菌、乳制品中的污染源、检测技术的研究进展等方面进行详细的介绍和探讨。
一、乳制品中常见的食源性致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要通过食物和饮水传播给人类。
当乳制品受到污染后，如果未经过适当处理，沙门氏菌可能会滋生繁殖，对人体健康造成危害，引起肠胃炎、肠炎和剧烈腹泻等疾病。
2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的致病菌，可以在常温下繁殖生长，并且可以产生多种毒素。
当乳制品受到金黄色葡萄球菌的污染后，如果未经过适当处理，可能会引起中毒反应，出现腹泻、呕吐等症状。
以上这些食源性致病菌都可能存在于乳制品中，因此对乳制品进行食源性致病菌的检测和监控具有非常重要的意义。
二、乳制品中的污染源乳制品在加工、保存和运输过程中可能受到不同程度的污染，主要来自以下几个方面：1. 原料污染：生乳本身可能存在着一定程度的细菌污染，如果未经过严格的检测和处理，可能会对乳制品的质量造成影响。
2. 生产环境污染：乳制品的生产环境可能存在着各种细菌和微生物的污染源，比如空气中的细菌、生产设备的污染等。
3. 加工过程中的污染：在乳制品的加工过程中，可能会受到各种原料、材料和人员的交叉污染。
4. 运输和存储污染：乳制品在运输和存储过程中，由于外界环境的影响，也可能受到一定程度的污染。
三、检测技术的研究进展为了对乳制品中的食源性致病菌进行准确、快速、高效的检测，科研人员们进行了大量的研究工作，取得了一系列的进展。
乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策
关键 词 ： 品 安全 ； 源性 致 病 茵 ： 策 乳 食 对
Ｃ ’ ０Ｕ Ｉ ＥＲＰ ０ Ｆ ＨＡＺ Ｌ ＴＯ ＡＲＤ Ｆ ＯＲ ＯＯＤＢＯ Ｆ ＲＮＥ Ｐ ＨＯＧＥＮ Ｉ Ｌ ＡＴ Ｎ ＭＩ Ｋ ＡＮＤ ＤＡＩ ＲＹ
ｂｅｒ ｏｏ ｓｃ ａｌｎ ｅｏ ａｒ ａｅｙＷ ｅ ｎ ｔｐ ｙ ｈｇ ｔ ｎｉｎ ｔ ． ｏ ｔ ｏ ａ ｔ ｅｃ ｕ ｔｒ ｌｔｓｒ ｌ ｇ ｒｕ ｈ ｅ ｇ ｆ ｉ ｓ ｔ． ｍｓ ａ ｉｈ ａｔ ｔ ｏ ｉ Ａｄ ｐ ｃｉ ｏ ｎｅｐ ｏ ｅ ｉ ｉ ｌ ｄ ｙ ｆ ｅ ｏ ｔ ｔ ｖ ｏ ｓｙａ ｄ ｈ ｄｙ ｓｌｅｔｅｐｏ ｌｍ． ｕ ｌ ｎ ａ ｌ ｏｖ ｈ ｒｂｅ ｒ
作者简介 ： 侯永新（ ４一， ， １ ７） 副教 授 ， ９ 男 微生物学士 ， 现从事乳品方面
的教学和研究 。
物的 良 好培养基。由乳及乳制品引起 的食源性致病 菌危害性也在增加应 引起有关部门的高度重视 ， 并 认真解决。 １ 乳及乳制品中食源性致病菌危害 １ ． １乳及乳制品 中常见细菌性致病菌危害 在各类食物中毒 中，细菌性食物 中毒最多见 ， 约 占食物 中毒的 ５ ％。 ０ 引起细菌性乳制品中毒的微 生物主要包括金 黄色葡萄球 菌 、 大肠杆菌 、 李斯特 菌、 沙门氏菌、 空肠弯曲菌 、 痢疾杆菌 、 蜡样芽孢杆菌 等 、肠出皿性大肠杆菌 Ｏ ： ７ 。 Ｈ 是造成大规摸人群 食源性疾病暴发的新致病菌。１９ 年美 国暴发了由 ９４ 沙门氏菌造成的冰淇淋污染 ， 约有 ２ ０ 人患病口 ２ ０ ４ ］ 。 １９ 年 Ｅ本暴发大肠杆菌 ０ ： ７ ９６ ｔ ｌ Ｈ 中毒事件导致 ６ ｏ０ ｏ 多名学生感染并造成 ２ 人死亡。 ０ １ ２０ 年在江苏、 安徽等地暴发 的肠出血性大肠杆菌 Ｏ ，食物 中毒造 成 １７ ７ 人死亡 ， 中毒人数超过 ２ 万人 。 金黄色葡萄球菌（ ａｌ ｌ ｏｃｓ ｕ ｕ 以下简 ｓ ｐ ｃｃｕ ｒ ｓ ｔ ｙｏ ａｅ 称金葡菌） 是引起食品污染和食物 中毒的主要 细菌 之一 。 被污染的食品不仅腐败变质而且金葡菌在繁 殖过程 中分泌到菌细胞外的肠毒素引起食物 中毒。 据美国疾病控制 中心报告 ， 由金葡菌引起 的食 物中 毒， 占细菌陛食物中毒的 ３ ３％。金葡菌肠毒素引起 的食物中毒是个世界性卫生问题 ，００年 ６７月间 ２０ － 日本大阪雪 印牛奶 厂生产 的低 脂高钙牛奶被金葡 菌污染造成 １ ０ 人 中毒 ，８ 人住 院治疗 。近年 ４５０ １０ 来， 在我国由金葡菌引起 的乳品中毒事件也屡有发
食品中的致病菌危害
食品中的致病菌危害食品安全一直备受广大消费者的关注，毕竟食物是我们生活中最为重要的一部分。
然而，食品中存在着一些潜在的危害物质，其中最常见且最具威胁性的就是致病菌。
本文将详细介绍食品中的致病菌危害，并提供相应的预防措施。
第一部分：致病菌介绍致病菌是指能够引起人类感染或食物中毒的微生物，它们可以生长在各种食品中，如肉类、乳制品、蔬菜水果、海产品等。
常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌一旦被摄入，会破坏人体的免疫系统，引发食物中毒等疾病。
第二部分：食品中致病菌的危害1. 食物中毒：食物中的致病菌可以产生毒素，摄入含有毒素的食品会引发食物中毒。
常见症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至危及生命。
特别是婴幼儿、老年人、孕妇和免疫功能较弱的人群更容易受到致病菌的危害。
2. 增加抗药性：滥用抗生素和抗菌剂会导致细菌产生抗药性，使得致病菌对药物的治疗效果降低。
这意味着将来感染这些致病菌的患者将更难以通过药物治疗康复，给医学领域带来了巨大的挑战。
第三部分：预防致病菌的措施1. 良好的个人卫生：彻底洗手是防止致病菌传播的第一道防线。
在食品加工、餐饮等操作前后，一定要用肥皂和流动水洗手。
另外，保持清洁的工作环境和器具也非常重要。
2. 合理贮存食品：将食品储存在低温环境下可以延缓致病菌的繁殖。
冰箱是一个理想的选择，但要确保食品与肉类等生食分开存放，并注意食品的保质期。
3. 彻底烹饪食品：烹饪食品是杀灭致病菌最有效的方法之一。
确保食物完全煮熟，避免生食，尤其是肉类和海产品。
4. 食品消毒：对于生食、生鲜蔬果等难以烹饪的食品，可以使用食品消毒剂进行消毒。
按照正确的使用方法进行操作，有效杀灭潜伏在食材中的致病菌。
第四部分：食品安全意识的重要性除了以上防范措施，提高食品安全意识同样不可忽视。
作为消费者，我们应该选择正规渠道购买食品，关注食品的生产日期和保质期。
同时，在餐馆就餐时，选择有资质、卫生状况良好的餐厅也是保护自己免受致病菌危害的重要手段。
食品中食源性致病菌污染状况分析
食品中食源性致病菌污染状况分析作者：李茂军来源：《科技创新导报》 2015年第10期李茂军(包头市食品药品检验检测中心内蒙古包头 014060)摘?要：食源性致病菌是以食物为载体，侵入人体，引起人体慢性、急性中毒，对人体的生命健康带来威胁。
文章从食源性致病菌来源及危害出发，分析了食源性致病菌的检测技术，并结合某地区的调查实例，分析了食品中食源性致病菌污染状况，从而为食品中食源性致病菌的控制、监督、检测提供参考。
关键词：食品食源性致病菌检测污染状况中图分类号：R155.5文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2015)04(a)-0020-02食源性致病菌是引起食源性疾病和食物中毒的主要因素，对食品安全有很大的影响，据调查，全世界每年发生的腹泻病有1.5亿，其中有70％是由各种致病性微生物引起的，在微生物致病中，有46.4％是食源性致病菌引起的疾病。
食源性致病是指通过食品进入人体的有毒、有害物质，对人体的生命健康造成危害，食源性致病可以分为中毒性和感染性两种情况，常见的食源性致病有食物中毒、人畜共患感染病、肠道传染病、寄生虫病等。
该文就食源性致病菌污染来源、危害程度、检测技术进行分析，从而为食品中食源性致病菌的控制提供参考。
1 食品中食源性致病菌来源及危害据调查，我国2010年到2014年，食源性疾病暴发案例有2000多起，发病人数约有63000人，其中死亡人数约有970人，而微生物引起食源性疾病暴发案例有41.1％，患者人数有72.8％；有毒动植物引起的疾病暴发事件占30.2％，患者人数有18.4％；化学物质引起的疾病暴发事件有16.4％，患者人数有9.5％，由此可见，微生物病原菌是引起食源性疾病暴发的主要原因。
食源性致病菌有好几十种，其中最常见的有空肠弯曲杆菌、肠毒素型大肠埃希菌、大肠杆菌、沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、阪崎肠杆菌、奇异变形杆菌、李斯特菌等。
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质量与卫生
食品研究与开发
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表 ! %((!— %((’ 年部分地区金黄色葡萄球菌乳品中毒情况 时 间 地区 单位 无锡市 小学、 幼儿园 %((! ? ’ ? !% 天津市 ) 所小学 %((! ? 7 ? !" %((! ? 7 ? !’ 广东省阳江市 初鹰小学 贵阳市 幼儿园 %((’ ? ) ? !! 中毒人数 被污染食物 消毒牛奶 66 学生奶 !6# 学生奶 )7 奶粉 !5%
研究表明我国部分地区生鲜牛乳中金葡菌的平 ［’］ 均污染率为 "#$% & 。北京市疾病预防控制中心于 海淀、 昌平、 顺义城近郊区 %((% 年 )*!% 月对东城、 的乳及乳制品中的主要食源性致病菌进行监测［)］ 。 见表 %。
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年度
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对策 国家应制定有关食品安全的法规并进一步完 善 《食品卫生法》 、 《动 物 防 疫 法 》 、 《生 鲜 牛 乳 标 准 （<=)(’)>%((!） 》 等法规、 及和国际接轨的食品安全 标准。最大限度地降低乳及乳制品中食源性致病菌 污染所造成的危害， 关键是防止原料乳污染和加工 过程中的交叉污染 ， 这就要求兽医防疫、 乳品生产
作者简介： 侯永新 a%*+’Rb ， 男， 副教授， 微生物学士， 现从事乳品方面 的教学和研究。
物的良好培养基。由乳及乳制品引起的食源性致病 菌危害性也在增加应引起有关部门的高度重视， 并 认真解决。 ! 乳及乳制品中食源性致病菌危害 %.% 乳及乳制品中常见细菌性致病菌危害 在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见， 约占食物中毒的 &", 。引起细菌性乳制品中毒的微 生物 主 要 包 括 金 黄 色 葡 萄 球 菌 、 大 肠杆菌、 李斯特 菌、 沙门氏菌、 空肠弯曲菌、 痢疾杆菌、 蜡样芽孢杆菌 等、肠出血性大肠杆菌 /%&’01’ 是造成大规摸人群食 源性疾病暴发的新致病菌。%**+ 年美国暴发了由沙 门氏菌造成的冰淇淋污染，约有 !! +"" 人患病［#］ 。 %**) 年 日 本 暴 发 大 肠 杆 菌 /%&’01’ 中 毒 事 件 导 致 ) """ 多名学生感染并造成 ! 人死亡。 !""% 年在江苏、 安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌 /%&’ 食物中毒造 成 %’’ 人死亡， 中毒人数超过 ! 万人。 金黄色葡萄球菌 （234567 689899:2 4:;<:2 以下简 称金葡菌） 是引起食品污染和食物中毒的主要细菌 之一。被污染的食品不仅腐败变质而且金葡菌在繁 殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起食物中毒。 据美国疾病控制中心报告， 由金葡菌引起的食物中 毒， 占细菌性食物中毒的 ## , 。金葡菌肠毒素引起 的食物中毒是个世界性卫生问题， !""" 年 )$’ 月间 日本大 阪 雪 印 牛 奶 厂 生 产 的 低 脂 高 钙 牛 奶 被 金 葡 菌污染造成 %+ &"" 人中毒， %=" 人住院治疗。近年 来， 在我国由金葡菌引起的乳品中毒事件也屡有发
!$%$% 布鲁氏菌病 （-/,0.112343） 是由布氏杆菌属 引起的人畜共患传染病， 世界动物卫生组 （-/,0.11. ） 织 （89: ） 将其列为 ; 类动物疫病， 我国则将其列为 二类动物疫病。多数家畜和野生动物易感， 牛、 羊、 猪为特易感动物。本病的主要传播途径是消化道、 呼吸道、 生殖道， 也可经皮肤、 结膜感染。人们生食 乳或消毒不合格的乳制品可感染布鲁氏菌。家畜感 染后， 引起母畜流产、 不育， 并迅速在畜间传播进而 引发人间布鲁氏杆菌病暴发流行， 人感染后失去劳 动力， 引起孕妇流产。它不但严重影响畜牧业的发 展， 而且严重危害人民群众身体健康。 布鲁氏菌病在我国存在和流行已有长久历史、 分布很广， 在全国各省、 市、 自治区都有不同程度的 发生和流行， 尤以北方各省区为重。据 !76) 年统计 全国共有布氏杆菌病疫源县 ! (5! 个占全国总县数 ［6］ ［7， !(， !!， !%］ 的 ’#$" & 。表 ’ 不完全调查统计数据表明 近年布鲁氏杆菌病流行呈上升趋势。人间布鲁氏杆 菌病主要呈点状暴发局部流行， 被检出的布鲁氏杆 菌病阳性人中， 多数为与牛、 羊密切接触的饲养员、 屠宰工、 乳品加工人员及畜牧兽医工作者。所以以 上人员要特别注意自我保护。
因病返贫的主要疾病之一， 我国将其列为二类传染 病和限期控制的地方病之一。 表明近几年， 在我国部分地区结核病流行 表 " ［#］ 呈明显上升趋势， 防治工作不力或存在漏洞。 因而， 加 强对结核病的防治是我国目前严峻的任务之一。
表 # !77)*!777 年通辽市科尔沁区肺结核病人检验统计 年度 受检人数 阳性人数 检出率 （&）
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食品研究与开发
质量与卫生
乳及乳制品中食源性致病菌危害及对策
侯永新 （河南农业大学食品科学技术学院， 河南 郑州 +&"""! ）
摘要： 大量统计数据表明： 近年来在我国由乳及乳制品中常见食源性致病菌引起的乳品中毒事件屡有发生， 结核病、 布氏杆菌病等人畜共患传染病呈上升趋势， 严重危害人民生命健康， 造成重大经济损失。针对这种情况笔者发表了拙 见。目前我们面临现实的或潜在的乳品安全的严峻挑战， 应当高度重视， 采取积极对策， 严肃认真加以解决。 关键词： 乳品安全； 食源性致病菌； 对策
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结果印证生牛奶中金葡菌污染率相当高。乳及 乳制品污 染 状 况 证 实 了 我 国 目 前 食 品 污 染 中 毒 的 特点， 即多发生在食品原料污染或加工交叉污染及 保存不当等。 !$% 人畜共患传染性致病菌危害 乳及乳制品中可能出现的人畜共患致病微生 物主要有结核分枝杆菌、 布鲁氏杆菌、 炭疽杆菌、 口 疫病毒、 疯牛病病毒等。这些致病微生物可经消化 道感染人， 也可通过 多 种 途 径 在 家 畜 间 传 播 ， 危害 人民身体 健 康 对 畜 牧 业 健 康 发 展 构 成 极 大 的 威 胁 并造成严重的经济损失。目前， 特别需要关注的是 原已基本控制的重新抬头的结核病和布氏杆菌病。 这两种人 畜 共 患 传 染 病 如 果 不 能 有 效 的 控 制 和 消 灭 ， 有可能通过直接 接触、 饮用乳及乳制品等多途 径传染给人进而爆发 、 扩散， 导致严重的社会公共 卫生问题。 （+,-./0,12343） 结核病是由结核分枝 !$%$! 结核病 杆菌引起的人、 畜、 禽共患慢性传染病。据报道约有 )( 余种哺乳动物、 %) 种禽类可感染患病。而且能在 人类和多种动物之间相互传播， 牛是最易感动物之 一。特别是饮用带菌生牛奶易被感染。 据 世 界 卫 生 组 织 估 计［5］ 近 十 年 来 全 球 已 有 %( 亿人感染上结核病， 约 % ((( 万结核病人， 每年新发 结核病为 6((*! ((( 万人， 其中 #) & 的病人年龄在 每天有 6 ((( 人死于结核病。如不采取强 !)*)( 岁， 有力的措 施 ， 将 造 成 结 核 病 更 为 严 重 的 流 行 和 威 胁。世界卫生组织早在 !77" 年 ’ 月 %" 日就宣布： 全球结核病紧急状态。中国是全球 %% 个结核病高 负担国家之一， 结核 病 人 数 居 世 界 第 二 位 ， 仅次于 印度。肺结核病人约 ’)( 万人。每年因患结核病死 亡人数 达到 !) 万人， 结核病是我国农村因病致贫、