7种食源性疾病的致病菌及预防措施
学校食源性疾病预防与饮食卫生管理
植物性食物中毒
白果：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、 抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷，
新鲜黄花菜：咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现 恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样 便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭 或血尿
苦杏仁：果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，水解后产 生氢氰酸：口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、 头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高 呼吸先急促而后 变缓、脉缓，严重时则意识丧失
1、提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源； 2、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样； 3、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况； 根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒 工作 落实卫生行政部门要求采取的其他措施。
豆浆：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左 右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热 至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
四季豆：恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷 汗、四肢麻木。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再 炒。
滤食性贝类：唇、舌、指尖麻木，接着腿、 臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调
部分鱼贝类含有的海洋生物毒素
鱼贝类
分布器官
生物毒素
河豚
卵巢、肝脏、河豚毒素 血液、肠道
滤食性贝类 消化腺、 性腺
麻痹性贝类毒素（PSP） 腹泻性贝类毒素（DSP） 神经性贝类毒素（NSP） 失忆性贝类毒素（ASP）
植物性食物中毒及预防措施
起的具有感染或中毒性质的一类疾病 特征:
进食行为而发病，不仅包括了传统意义 上的食物中毒，也包括了由于进食而引起的 肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。
食源性疾病及其预防
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食物中毒是什么
吃了“不干净”的食物引起的 急性中毒性疾病。一般以腹痛、恶 心、呕吐、腹泻、发热等症状为主。
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广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1）细菌及其毒素： 引起细菌性食物中毒的病原菌
如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
引起人类肠道传染病的病原菌
如志贺菌、霍乱弧菌等。
引起人畜共患病的病原菌
如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。
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食源性疾病的病原物 一、微生物性病原物
1.婴幼儿及儿童的发病率高于成人 2.发病率随着年龄的增加而降低 3.人群中实际发病率较低
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2019/6/14
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世界卫生组织在2001年指出的全球 食品安全存在五大问题
●微生物性危害 ●化学性危害 ●天然毒素 ●滥用添加剂 ●转基因食品的安全性
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四、食物中毒
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（一）国外食物中毒事件
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食源性中毒
2．食源性中毒(foodborne intoxications) 食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染的食品所引起的一类中
毒性疾病。 食品中各种毒物的来源主要有：
● 某些细菌繁殖过程中产生的细菌毒素； ● 有毒化学物质(如有毒重金属等)； ● 动植物或真菌天然存在或形成的毒素(如某些有毒鱼类、有毒贝 类和某些有毒野生蕈类)。
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1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李 斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。 据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州， 有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉 而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6 名妇女因此流产。
食源性疾病个人总结
食源性疾病个人总结引言食源性疾病指由摄入受污染食物或饮水引起的一类疾病，是人类健康面临的重要威胁之一。
在过去的几十年里，随着全球化和工业化的发展，食源性疾病的发生率逐渐增加。
本文旨在介绍食源性疾病的种类、原因以及预防措施，以期提高人们对食源性疾病的认识，并采取相应的预防措施，保障个人及社会的健康。
食源性疾病的种类食源性疾病种类繁多，常见的包括细菌性食物中毒、病原体感染、寄生虫感染、毒素中毒等。
细菌性食物中毒是最常见的一类食源性疾病，常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
病原体感染主要由病毒和霉菌引起，如肝炎病毒、诺如病毒等。
寄生虫感染主要通过未煮熟或不洁净的食物摄入寄生虫卵而引发，如蛔虫、钩虫等。
毒素中毒包括海鲜中毒、真菌中毒等。
食源性疾病的原因食源性疾病的原因主要有三个方面：污染源、传播途径和个体易感性。
污染源包括受污染的食物、饮水和环境。
食物可以在生产、加工、贮存、运输和烹饪等环节中受到污染，例如未经处理的动物粪便、不洁净的水源等。
传播途径主要是通过食物链传播，从污染源传播到食物，再传播到消费者。
个体易感性是指个体对病原体的抵抗能力和免疫系统的功能状态，不同个体的抵抗能力存在差异。
食源性疾病的预防措施针对食源性疾病的预防，可以从以下几个方面着手：1. 加强食品卫生监管政府和相关部门应加强对食品卫生的监管力度，加强食品加工、贮存和运输等环节的卫生管理。
食品生产企业应建立健全的食品安全管理体系，并接受监督检查。
消费者应选择符合规定的合法渠道购买食品，避免购买来源不明的食品。
2. 提高个人卫生意识个人在日常生活中应保持良好的卫生习惯，包括勤洗手、注意饮食卫生、切忌生食生肉等。
正确清洗水果和蔬菜，彻底煮熟食物，避免吃过期食品，也是预防食源性疾病的重要措施。
3. 加强健康教育相关部门应加强对公众的健康教育，提高公众对食源性疾病的认识和防范意识。
通过媒体、学校、社区等渠道宣传普及食品安全知识，提高公众对食品安全的重视程度。
《食源性致病菌》课件
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
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食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
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避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
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案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
常见食源性疾病的预防和治疗ppt课件
? 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食 物后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、 腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐， 腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。 呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱 并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天 恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷 而死亡。
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? 一．治疗 ? 发生中毒后要立即停止食用可疑中毒食品，
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? 3． 杀灭细菌：生的肉、乳、蛋、蔬菜等不 可避免的带有各种细菌。充分加热是杀灭 食品中细菌的有效方法。加工大块肉类食 品要保证足够的加热时间，使肉的中心部 分熟透。厨房的刀具、案板、抹布要经常 清洗、消毒。蒜对预防食物中毒有一定的 效果。一些细菌在食品上繁殖后并不使食 品在外观、气味上有所改变，所以不能以 食品腐烂、变味来判断是否能够食用。
并尽快到医院治疗。凡与患者吃过同种食 物的人，不论是否发病，一律送往医院观 察、治疗。
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? 二．预防： 严禁用浸泡、霉变的玉米制作食品。 家庭制备发酵谷类食品时要勤换水，保持卫生， 要保证食物无异味产生，最好的预防措施是不制 作、不食用酵米面。禁止出售发霉变质的鲜银耳。 学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发 后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性 好，无异味；变质银耳不成形、发黏、无弹性， 菌片呈深黄至黄褐色，有异臭味。发好的银耳要 充分漂洗，食用前要摘除银耳的基底部。
并到医院医治。副溶血性弧菌对氯霉素敏 感。呕吐、腹泻严重者要补充水和盐。
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? 二．预防：谷物在种植、收获、晾晒、储 存过程中要加强防霉管理。不要食用霉变 食品。对大米、玉米等通过浸泡、冲洗及 手搓洗可减少毒素含量。
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? 二．预防：调查显示，加工海产品的案板 上副溶血弧菌的检出率为87.9%。因此，对 加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。 海产品一定要烧熟煮透，加工过程中生熟 用具要分开。烹调和调制海产品拼盘时可 加适量食醋。食品烧熟至食用的放置时间 不要超过4个小时。
种食源性疾病的致病菌及预防措施
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食源性疾病的致病菌
细菌性致病菌
细菌性致病菌种类：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 感染途径：通过食物、水、接触等途径传播 症状：腹泻、呕吐、腹痛、发热等 预防措施：保持食物卫生、煮熟食物、勤洗手、避免接触病患等
病毒性致病菌
病毒性致病菌的定义和分类 病毒性致病菌的传播途径和感染机制 病毒性致病菌的危害和症状 病毒性致病菌的预防和控制措施
信息共享：建立信息通报和共 享机制，确保各部门及时掌握
情况
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食源性疾病的社会共治
法律法规体系的完善
制定和完善相关法律法规，明确责任主体和监管部门 加强法律法规的宣传和教育，提高公众的法律意识和守法意识 建立和完善食品安全标准体系，确保食品质量和安全 加强法律法规的执法力度，严厉打击违法行为，维护市场秩序和消费者权益
食品储存：合理储 存，避免交叉污染
食品加工：生熟分 开，彻底煮熟
食品食用：使用干 净的餐具，避免用 手直接接触食物
4 食源性疾病的监测与预
警
监测系统的建立与完善
建立监测系统：收集、分析、 报告食源性疾病数据
完善监测系统：增加监测点、 提高监测频率、加强数据分析 能力
预警系统的建立与完善：根据 监测数据，及时发出预警信息
运输工具：使 用清洁、卫生 的运输工具， 避免运输过程 中污染食品。
运输温度：保 持运输过程中 的温度适宜， 避免过高或过 低的温度导致
食品变质。
运输时间：尽 量缩短运输时 间，避免长时 间运输导致食
品变质。
个人卫生和环境卫生
保持手部清洁：勤洗手，使用肥皂或洗手液 保持食物清洁：生熟分开，避免交叉污染 保持厨房清洁：定期清洁厨房用具和台面 保持环境卫生：保持室内空气流通，避免潮湿和阴暗环境
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施
食源性疾病定义、常见疾病种类及预防措施食源性疾病凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病，不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。
食源性疾病是食物中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
疾病种类细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病是由于摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的疾病，往往是由于食物被致病菌污染后，在适宜的条件下，致病菌急剧大量繁殖而引发的。
食物中常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、克罗诺杆菌属及单核细胞增生李斯特菌等。
病毒性和寄生虫食源性疾病病毒性和寄生虫食源性疾病是以食物为载体的病毒和寄生虫，通过摄食进入人体而引起的感染性疾病。
食物中常见的病毒有甲型肝炎病毒、诺如病毒等。
食物中常见寄生虫有寄生于淡水甲壳动物体内的并殖吸虫，寄生于鱼体内的华支睾吸虫，寄生于螺体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛、马、羊、狗、猫、兔体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫、弓形虫、裂头蚴等。
这些寄生虫一般通过有效的高温加热可以被杀死，但人们常因食用了加热不彻底而没能杀死寄生虫或虫卵的食物，或亲密接触了含有寄生虫或虫卵的动植物导致感染。
有毒动植物食源性疾病有毒动植物食源性疾病是误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。
常见的有毒动植物有河豚（河豚毒素）、麻痹性贝类（如扇贝、贻贝、牡蛎和文蛤等）、未熟的四季豆等。
预防措施一是不采集、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品及不认识的野生菌类、野菜和野果；不捕捞、不购买和不食用野生河豚；选购食物时，应到信誉度好、具有食品生产/ 经营许可证的食品经营单位购买，要注意查看所购食品包装上的标识是否齐全，是否注明了品名、商标、生产厂家、厂址、电话、食品生产许可证、生产日期、保质期等；要选择包装完好、无破损的产品；不要在无食品生产/经营许可证和无冰箱（或冰柜）等冷链条件的食品商场（店）或售货亭内购买凉菜、酱制品等需低温保存的食品，更不能贪图便宜购买不新鲜的、超过保质期限或感官性状异常的食品。
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
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7种食源性疾病的致病菌及预防措施
食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。
然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢?
1、大肠杆菌
未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。
感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。
预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。
2、副溶血弧菌
生海鲜中通常存在副溶血弧菌。
吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。
一般病情会持续3天。
预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。
3、李斯特杆菌
李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。
与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。
感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。
预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。
未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。
4、沙门氏菌
沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。
感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
5、空肠弯曲菌
鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。
大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。
病情持续大约一周。
预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。
6、弓形虫
被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。
通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。
弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。
预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。
7、诺如病毒
诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。
感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。
预防：使用肥皂反复洗手，厨房台面应该彻底消毒。
（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）。