(推荐)各种食源性致病菌的致病机理
食源性疾病概述
食源性疾病概述食源性疾病（Foodborne Disease）是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病 - 概述食源性疾病来源的漫画食源性疾病（foodborne disease），是一种涵盖范围非常广泛的疾病，在全世界范围内都是一个日益严重的公共卫生问题。
从粮食生产到消费（“从农场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生食品污染，也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。
食源性疾病最常见的临床表现为胃肠道症状；然而，此种疾病还可能有神经科、妇科、免疫系统等其他症状。
摄入受污染食品，也可能造成全身多器官衰竭，甚至引发癌症，从而造成极大的残疾和死亡负担。
食源性疾病常见的病原有痢疾杆菌、伤寒杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌等细菌。
食源性疾病主要流行特征为：发病突然、病例集中，可呈散发或家庭多例感染，或在学校、幼托等集体用餐单位以集体性食物中毒形式表现。
1984年，世界卫生组织将“食源性疾病”（foodborne disease）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病 - 分类按致病因子分类1. 细菌性食源性疾病2. 食源性病毒感染3. 食源性寄生虫感染4. 食源性化学性中毒5. 食源性真菌毒素中毒6. 动物性毒素中毒7. 植物性毒素中毒按发病机制分类1. 食源性感染2. 食源性中毒食源性疾病 - 病学特点食物传播所有的食物中毒都是以食物和水源为载体使致病因子进入机体引起的疾病。
暴发性一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。
食源性疾病——精选推荐
第八讲食源性疾病一、食品污染食品生产、加工、贮存、运输及销售过程中会受到多方面的污染。
污染后的食品有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有急性长期效应的食源性危害，微生物污染还可引起食品腐败变质。
食品污染物按其性质可分为如下三类。
（一）生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中微生物的污染占有很大比重，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
在食品中的细菌包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和作为食品污染标志的非致病菌以及使食品腐败变质的细菌。
寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。
经常污染食品的昆虫有蛹类、谷娥、谷象虫等，这些昆虫均能降低食品质量。
病毒除肝炎病毒及脊髓灰质炎病毒外，一般的病毒不容易在食物上繁殖，故很难通过食品传播疾病。
（二）化学性污染食品中化学性污染物来源复杂，种类繁多，主要列举如下：1.来自生产、生活和环境中的污染物。
如农药、有害金属、多环芳族化合物、N—亚硝基化合物、二恶英等。
2.从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。
3.在食品加工贮存中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
4.滥用食品添加剂，将非食品添加剂加入食品。
（四）放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更为重要。
二、食品的微生物污染及腐败变质（一）微生物对食品污染的可能后果1.致病性微生物指直接致病的微生物。
（1）致病菌及其毒素指致病性细菌及引起人畜共患传染病病源菌。
多引起细菌性感染和食物中毒。
如细菌性痢疾，沙门菌食物中毒。
（2）病毒主要指甲型肝炎病毒，引起人类以肝脏损伤为主的疾病。
（3）霉菌与霉菌毒素产毒霉菌所产生的毒素可引起人类以肝脏损伤为主的急性疾病，或较长期效应的食源性危害。
如黄曲霉毒素引起的急性肝损伤与肝癌，杂色曲霉毒素引起的肝损伤，镰刀菌毒素引起的多个脏器损伤及急性中毒症状。
食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食物中的致病菌
食物中致病菌引起的食源性疾病
一、微生物普遍存在于食品中 细菌：细菌是单细胞原核微生物，形态各异，有或长或短的杆状（杆菌）、球状（球菌）、球菌 有的为葡萄状（葡萄球菌）、有的为链状（链球菌）。有些细菌能够产生芽孢，对热、化学品和 其他环境条件有抵抗力，并且会产生毒素，引起食源性疾病。
细菌造成的食源性疾病：在 全 世 界 所 有 的 食 源 性 疾 病 暴 发 的 案 例 中 ， 6 6 % 以 上 为 细 菌 性 致 病 菌所致。细菌性食物中毒是指人们吃了被细菌及其毒素感染的食品而引起的食物中毒。细 菌性食物中毒的发生与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有密切关系。
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食物中致病菌引起的食源性疾病
二、控制食品中腐败的因素 8 种食品中引起腐败的主要微生物
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食物中致病菌引起的食源性疾病
二、控制食品中腐败的因素 1. 影响微生物生长速率的外部环境因素 温度：微生物的生长有最适宜温度、最高温度和最低温度。环境温度不仅决定了繁殖速率，而且 决定了微生物种类以及微生物的活动程度。 氧气：氧 气 决 定 了 体 系 中 能 够 存 在 的 微 生 物 种 类 （ 需 氧 菌 、 厌 氧 菌 、 兼 性 厌 氧 菌 ） 和 数 量 。 相对湿度：细菌所要求的湿度较酵母和霉菌高，其最适相对湿度为92%或更高; 酵母的最适相对 湿度为90%或更高；霉菌的最适相对湿度为85%~92%。
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食物中致病菌引起的食源性疾病
食源性疾病：世界卫生组织指出，“凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染 性 或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 种 类 ： 包括食物中毒、肠道传染病、 人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄 生虫病
《食源性致病菌》课件
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
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避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
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案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
种食源性疾病的致病菌及预防措施
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食源性疾病的致病菌
细菌性致病菌
细菌性致病菌种类：沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等 感染途径：通过食物、水、接触等途径传播 症状：腹泻、呕吐、腹痛、发热等 预防措施：保持食物卫生、煮熟食物、勤洗手、避免接触病患等
病毒性致病菌
病毒性致病菌的定义和分类 病毒性致病菌的传播途径和感染机制 病毒性致病菌的危害和症状 病毒性致病菌的预防和控制措施
信息共享：建立信息通报和共 享机制，确保各部门及时掌握
情况
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食源性疾病的社会共治
法律法规体系的完善
制定和完善相关法律法规，明确责任主体和监管部门 加强法律法规的宣传和教育，提高公众的法律意识和守法意识 建立和完善食品安全标准体系，确保食品质量和安全 加强法律法规的执法力度，严厉打击违法行为，维护市场秩序和消费者权益
食品储存：合理储 存，避免交叉污染
食品加工：生熟分 开，彻底煮熟
食品食用：使用干 净的餐具，避免用 手直接接触食物
4 食源性疾病的监测与预
警
监测系统的建立与完善
建立监测系统：收集、分析、 报告食源性疾病数据
完善监测系统：增加监测点、 提高监测频率、加强数据分析 能力
预警系统的建立与完善：根据 监测数据，及时发出预警信息
运输工具：使 用清洁、卫生 的运输工具， 避免运输过程 中污染食品。
运输温度：保 持运输过程中 的温度适宜， 避免过高或过 低的温度导致
食品变质。
运输时间：尽 量缩短运输时 间，避免长时 间运输导致食
品变质。
个人卫生和环境卫生
保持手部清洁：勤洗手，使用肥皂或洗手液 保持食物清洁：生熟分开，避免交叉污染 保持厨房清洁：定期清洁厨房用具和台面 保持环境卫生：保持室内空气流通，避免潮湿和阴暗环境
食品中生物性致病因素及相关食源性疾病
沙门菌食物中毒的治疗
以对症治疗处理为主。 因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水
和电解质，对重症患者可考虑使用抗生 素。 针对患者症状分别采用镇静、升压或抗 休克治疗等。
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世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
化学性污染 物理性污染
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细菌 酵母
霉菌
病毒
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污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
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食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分（游离水和结合水）
营养成分、 抑菌成分（乳铁蛋白、鸡蛋清中溶酶菌、
葡萄皮中存在的酚类化合物等）。
食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
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沙门菌食物中毒的预防措施
1、防止肉类食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌
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副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点 副溶血性弧菌是一 种嗜盐性细菌。
1、G-，最适宜生长温度为37℃，最适宜 PH为7.7。
在发达国家,估计每年有1/3的人群感染食 源性疾病。
全世界每年有220～1000万人因患食源性 疾病而丧生。
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食源性疾病（foodborne disease）
定义：通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子
类及罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。 5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。 7、乳杆菌属：主要在乳品中。 8、黄单胞杆菌属：植物致病菌，引起水果和蔬菜腐败
食源性致病菌介绍
食源性致病菌介绍所谓食源性疾病，就是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。
按致病因素分类，食源性疾病包括化学性的（农药、亚硝酸盐、真菌毒素等）、生物性的（细菌、病毒、寄生虫等）、有毒动植物的（霉变甘蔗、河豚鱼）及毒蘑菇等。
其中，细菌性食源性疾病是指食用了含有细菌或其毒素的食物所引起的疾病，是最常见的食源性疾病。
常见的致病因素到底有哪些？以下是夏秋季节常见的致病因素沙门氏菌引发细菌性食源性疾病的沙门氏菌主要是非伤寒沙门氏菌。
易受污染的食物：动物食品，肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等。
中毒症状：以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等，或有发烧。
潜伏期：6-72小时不等，通常在受感染后12-36小时出现症状。
金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”。
易受污染的食物：蛋白质或淀粉丰富的食品，如奶、蛋及其制品，奶油糕点、冰淇淋、熟肉等。
中毒症状：恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状，一般不发热。
潜伏期：30分钟-8小时。
副溶血性弧菌易受污染的食物：主要是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等，以及含盐分较高的腌制食品。
中毒症状：呕吐、腹泻、腹痛、头痛和低热等症状，剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点。
潜伏期：平均为15小时，最短1小时，最长4天。
蜡样芽胞杆菌易受污染的食物：剩饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等。
中毒症状：呕吐型会有恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等症状；腹泻型的症状以腹痛和腹泻为主。
潜伏期：呕吐型，1-5小时；腹泻型，8-16小时。
食物购买需谨慎通过正规的商场、超市和农贸市场等渠道，购买感官正常的食品和食材，观察是否新鲜、是否在保质期内、包装是否完整，是否存在霉变、鼓包、涨袋等现象，不购买、食用来路不明的食品。
食物处理需卫生食物的处理和制作过程中要注意清洁卫生，处理食材应保证生熟分开，处理生肉、水产品要有专门的砧板、菜刀等厨具，处理后要清洗并洗手；烹饪时保证食物彻底烧熟煮透，尤其是肉、蛋和水产品，吃剩的饭菜在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。
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各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等
沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易受到污染。
危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。
严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，预后良好。
③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。
控制好各类食品储存的适宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。
高热杀菌，对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
大肠杆菌常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
染病剂量：几个至上百万个肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K 抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。
毒素包括：不耐热肠毒素LT—60C，10min灭活；耐热肠毒素ST—100C，10min不灭活。
肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。
•当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，如牛奶和奶制品、肉、蛋等，在温度条件适宜时，经8-10小时即可相当数量的肠毒素。
•作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50% 以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。
因而，食品受其污染的机会很多。
•传播媒介为被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。
被污染的食物在室温20℃-22℃放置5 小时以上时，病菌能够通过食物传播疾病的常见细菌。
预防措施：开展卫生宣传教育工作，把好口岸检疫与食品检验关，做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。
加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。
不食腐败变质和不清洁的食物，避免饮用生水、少吃生菜等，肉类、奶类和蛋类食品食用前煮透，水果要洗净去皮。
对已经污染的水源和环境，技术采取有效消毒措施。
及时发现、隔离并治疗患病病人，协同防疫部门尽早查清传染来源，予以根治并进行卫生监督。
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