各种食源性致病菌的致病机理
食品中的致病菌消标准
食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，其中，食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全，各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准，以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准，并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌，但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状，严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后，人们可能会出现食物中毒症状，如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准，对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如，在某国家的标准中，生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个，而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位（CFU/g）进行计算。
根据某国家的标准，蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个，而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例，该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行，有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件，从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制，迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施，从而增强企业对食品安全的责任感。
7种食源性疾病的致病菌及预防措施
7种食源性疾病的致病菌及预防措施食源性疾病也已成为我国头号食品安全问题。
然而，导致食源性疾病的致病菌存在于哪些食物中，应该怎么预防呢?1、大肠杆菌未烧熟的牛肉、果汁、生牛奶及被污染的饮用水等可能含大肠杆菌。
感染这种细菌会导致严重腹泻、腹痛、呕吐，持续时间5—10天。
预防：肉食一定要烧透，水果蔬菜在食用或烹饪之前一定要清洗干净，避免喝未经高温消毒的牛奶。
2、副溶血弧菌生海鲜中通常存在副溶血弧菌。
吃生海鲜或未煮透的贝类海鲜24小时左右出现拉稀、胃痉挛、恶心、呕吐、发烧和发冷等症状。
一般病情会持续3天。
预防：不能生吃海鲜，彻底煮透后才可放心食用。
3、李斯特杆菌李斯特杆菌常见于土壤和水中，在生食和未消毒牛奶中也有发现。
与其他病菌不同，李斯特杆菌在一般冰箱的低温下仍可生长。
感染症状包括：发烧、打冷颤、头痛、胃部不适和呕吐等。
预防：冰箱残留污渍应及时清除，特别是生肉、热狗和午餐肉等产生的血水和污渍等。
未开封午餐肉放置冰箱别超过两周，熟食店购买的肉食，放置冰箱中不超过5天。
4、沙门氏菌沙门氏菌常见于生禽肉食、蛋类、牛肉、未清洗的水果和蔬菜中。
感染沙门氏菌会导致发烧、腹泻、胃痉挛等症状，持续时间4—7天。
预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。
5、空肠弯曲菌鸡肉和牛肉中常会有空肠弯曲菌。
大多数人一旦感染该菌则会在2—5天出现腹泻、痉挛和发烧，并可能伴有恶心呕吐。
病情持续大约一周。
预防：除了肉要彻底加热之外，处理生冷的鸡或牛肉后一定要洗手，台面及厨房用具应及时清洗干净。
6、弓形虫被污染的水、未煮熟的肉食都可能含弓形虫。
通常感染弓形虫没有症状，但是有些人会出现头痛、身体酸痛和发烧等流感症状。
弓形虫严重时还会伤害孕妇及免疫系统低下人群的大脑、眼睛等器官。
预防：处理食物时一定要彻底洗手，避免饮用不洁水。
7、诺如病毒诺如病毒常见于污染的食物和饮水中，人与人之间也会交叉传染。
感染症状包括：恶心、胃痉挛、呕吐、腹泻、头痛、发烧，症状通常会持续好几天。
13食源性疾病
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（三）食源性疾病的分类（按发病机制） 食源性感染 食源性中毒
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食源性感染
1．食源性感染(foodborne infections)
食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。 食源性感染有以下2种发病形式：
● 经食物摄人人体内的细菌侵入并在肠黏膜或其他组织中繁殖；
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炭疽杆菌
炭疽病罕见于人类，偶发于牛只、绵羊、山羊、骆驼和羚 羊等反刍动物，由存在于世界各地土壤中的炭疽杆菌造成， 可透过消化道、呼吸道、皮肤接触等途径进入人体 ，接触 病源后，在症状产生前不立即处理，死亡率近乎100%，
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炭疽病
炭疽是一种危害最大的人畜共患传染病。
人接触了患炭疽的病畜或死畜，或吃了这种病、死畜的肉，往往会发生 炭疽病。人患皮肤炭疽时，先在细菌侵入部位（多半是皮肤伤口），出 现一个小红斑，随后成为水疱或脓包。患部先服膺发痒，一两天后肿大 发硬，中心变厚呈黑红色，形成溃疡，流出脓或血，并在原发病部位周 围又生成新的小水疱和脓包。
生长的白色蘑菇，随后将晾干的蘑菇用盐水滚烫后与大葱清炒 后独自食用。当晚方某即出现了持续的腹部胀痛、呕吐、腹泻 等急性胃肠症状，医院检验结果显示方某肝功能严重受损，诊 断为“急性毒蕈中毒”（即毒蘑菇中毒）。这是广州市2012年 第一起毒蘑菇中毒事件。
苦杏仁、木薯、粗制棉籽油
1959年江苏南通市医药 总店饮片加工场青年职 工沈俊臣因吃了专供中 药配方使用的炒苦杏仁 中毒，经抢救无效死亡， 典型事例
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（二）食源性疾病的流行情况
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故 ，仅上
海市80年代每年死亡人数达20人左右。
２００５年，海南的８起家庭食物中毒致人死亡事故中，５起是食用了有毒河豚 鱼所致，死亡人数１２人，中毒人数２６人。 每年3月至5月，我国食用河豚发生中毒的死亡人数占同期食物中毒总死亡人数的 33％。
细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
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食源性疾病
• 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按 GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行， 由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结 论。
2.治疗原则： 包括排出毒物、对症治疗、特殊治疗三种方法。 • 首先应迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促 使毒物排出。对肉毒中毒的早期患者可用清水或 1:4000高锰酸钾溶液洗胃。 • 对症治疗：治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒，抢救 循环衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。 • 特殊治疗：对于细菌性食物中毒可选用合适的抗 生素，但对葡萄球菌肠毒素引起的中毒，一般不 用抗生素，以补液、调节饮食为主。肉毒中毒患 者应尽早使用多价抗毒血清。
金黄色葡萄球菌食物中毒
中毒机理：毒素型
临床特征 潜伏期:2-5h,﹤6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)
细菌性食物中毒的诊断与治疗原则
1.诊断
《食物中毒诊断标准及处理总则》（GB14938）
食物中毒诊断标准 流行病学调查资料
患者临床表现
实验室诊断：可疑食物、患者呕吐物、粪便和血液 判定原则：
食源性疾病 (food borne disease)
通过食物进入人体内的，由各种致病因子引起的、
通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病
食物： 传播疾病的媒介
③ 在一定条件下产生了大量的有毒成分—发芽的马铃薯
1.河豚鱼 (puffer fish) 中毒
河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海 水中均能生活 其有毒成份为河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX)
食源性疾病PPT课件
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五、人畜共患传染病—禽流感
4、存活能力
禽流感病毒对热比较敏感，65℃加热30分钟或 煮沸(100℃)2分钟以上可灭活。
病毒在粪便中可存活1周，在水中可存活1个月， 在PH<4.1的条件下也具有存活能力。
病毒对低温抵抗力较强，在有甘油保护的情况 下可保持活力1年以上。
病毒在直射阳光下40～48小时即可灭活，如果 用紫外线直接照射，可迅速破坏其传染性。
38.8%
1992-2001年全国食物中毒发生原因的百分构成
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六、食物中毒
表1 2011-2013年食物中毒发生的原因n（%）
中毒原因 报告起数% 中毒人数% 死亡人数%
微生物性
化学性 有毒动植物 不明原因
合计
182（35.55） 12120（60.45） 31（7.93）
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
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六、食物中毒 2、中毒特点
4）发生中毒的病人对健康人无传染性。 5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检
出能引起中毒临床表现一致的病原。
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六、食物中毒
3、引起中毒的食物
1）被致病菌及其毒素污染的食物。
2）被有毒化学物质污染的食物。
3）外形与食物相似而本身已经含有有毒成分的 物质，如毒蕈、毒贝类。
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六、食物中毒
2、中毒特点
1) 食物中毒的发生与食物有关：中毒病人在 相近时间内都食用过同样的有毒食物，未食 用者不发病。停止食用后新病例很快停止。
2) 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；短 时间内可能有多数人发病。
常见食物中毒简介
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肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒
临床表现 • 潜伏期：6小时-10天，一般1-4天， • 前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、胃肠道
症状少见； • 典型症状—对称性颅神经损害 ** 眼肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视； ** 咽部肌肉麻痹：吞咽咀嚼困难、语言不清、声音嘶
哑、唾液分泌减少，颈背部肌肉无力，头下垂； ** 呼吸肌麻痹：呼吸衰竭而死亡； ** 意识清楚、体温正常但脉搏加快； ** 病死率10%（用抗毒素血清）—50%左右（未用抗
毒素）
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蜡样芽孢杆菌食物中毒
病原学特点 • 革兰氏阳性需氧芽孢杆菌 • 抵抗力：芽孢耐热 • 条件致病菌，某些致病菌株产生肠毒素 • 肠毒素：致呕吐肠毒素（耐热126oC90’不
常见食物中毒 简介
BJCDC 张正
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食源性疾病
食源性疾病（Foodborne disease）的概念：
WHO 因摄入食物或饮水而引起的感
染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。
食源性疾病包括:
食物中毒
肠道传染病：细菌、病毒
肠道寄生虫病
人畜共患传染病
等）
其他（如暴饮暴食、食物过敏
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食物中毒概念
环境中存放：温度（37oC，8-43oC）低氧 分压 3一定的存放时间（37oC4-6h、18oC3天、47oC 4周不产毒） 4食物成分：蛋白质、水分、淀粉（促进肠毒 素形成）
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
临床表现 • 潜伏期：短，1-6小时，一般2-4小时； • 急性胃肠炎症状：恶心、反复剧烈呕吐、上
认识食源性疾病
家庭医学由于食入带有病原体的食物而导致的疾病，最常见的病原体是细菌性和寄生虫性感染。
可以是由病原体本身引起的局部黏膜或脏器的损伤；或者是因免疫反应引起的局部和全身性症状；亦可由病原体产生的毒素导致全身中毒性或免疫性反应。
病情轻重除与食入的病原体数量有关外，还与机体的免疫状况有关。
主要包括以下几个方面的疾病。
食源性细菌感染包括沙门氏菌（伤寒、副伤寒）、痢疾杆菌、弯曲菌、大肠埃希菌、霍乱弧菌、耶尔森菌、金黄食源性感染性疾病本刊策划阴文/何艳教授中南大学湘雅二医院食源性疾病俗话说“病从口入”,可见疾病与食物有着密不可分的联系。
尤其是放在食源性疾病上，可谓最贴切不过了。
所谓食源性疾病，特指由于进食食物引起的人类疾病。
随着国民经济的发展，人们生活水平大大提高，物产丰富，人们的食物摄入越来越多元化，食品种类越来越多样性，但与此同时，由饮食不当引起的相关疾病也越来越多，越来越复杂化。
大家都知道，我们的食品安全目前尚不尽如人意。
“三聚氰胺”“地沟油”“生长激素”“抗菌素”等，都是经常充斥在人们视线里的字眼，使得人们不得不对食品安全问题产生担忧情绪，尤其是对此可能产生的各种疾病忧心忡忡。
我们在临床工作中也经常见到由于吃食不洁或不安全的食物而导致各种疾病的患者，有的甚至是集体发病，对人们的生产、生活甚至国民经济造成重大影响。
世界卫生组织对食源性疾病的定义：“凡是通过摄食而进入人体的致病因子（病原体）所造成的人体患感染性或中毒性的疾病称之为食源性疾病。
”这包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒、有害物质所引起的疾病。
所以，顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属食源性疾病。
也就是说，食源性疾病不仅仅是指肠道传染病，它涵盖的范围更加广泛。
根据致病因子的不同，食源性疾病可分为食源性感染性疾病和非感染性食源性疾病两大类。
7. All Rights Reserved.医学Family Medicine色葡萄球菌、副溶血性弧菌、梭状芽孢菌等。
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各种食源性致病菌的致病机理，产毒条件，治理措施
能够通过食物传播疾病的常见细菌主要有，革兰阳性菌，如：芽
孢杆菌，链球菌属，李斯特菌属，丹毒丝菌属和分枝杆菌属；格兰阴
性菌，如：沙门菌属，志贺菌属，大肠杆菌等
沙门氏菌引起的中毒及防治措施：沙门氏菌多数存在于动物的排
泄物中，可通过水和食物传播，中毒食品主要是肉类、奶类、蛋类食
品，常由于食物存放不当，使用前未烧煮熟透所致，肉类、食物较易
受到污染。
危害：①肠热型(伤寒、副伤寒)：开始出现发热不适、全身疼
痛，此后患者出现持续高热、相对脉缓、肝脾肿大，外周白细胞下降、
皮肤出现玫瑰疹。严重肠局部坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。
②急性胃肠炎型(食物中毒)：潜伏期12～24小时，突然恶心、呕吐、
腹痛、腹泻、发热，如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，
出现体温升高、痉挛等；重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～
7天，预后良好。③其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败
血症型。
防止措施:1.控制细菌污染源，防治动物生前感染、宰后污染和食品
孰后重复污染，加强食品卫生检验，在肉类检疫、加运输、销售等各
个环节严格把关；2.防止食品污染沙门菌。控制好各类食品储存的适
宜条件，防护食品中沙门菌的生长繁殖。高热杀菌，对污染沙门菌的
食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。
大肠杆菌 常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内
有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状
为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几
个至上百万个 肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)：具有特定O、K
抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻 产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC)：
在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。 毒素包括：不耐
热肠毒素LT—，10min灭活；耐热肠毒素ST—，10min
不灭活。 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)：为志贺痢疾样大肠埃希氏
菌，症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同
样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。
葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，可引发不
同程度的急性胃肠 炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、
腹泻次之。 • 当金黄色葡萄球菌污染了含淀粉及水分较多的食品，
如牛奶和奶制品、肉、蛋等， 在温度条件适宜时，经8-10小时即可
相当数量的肠毒素。 • 作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于
人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50% 以上健康人的皮肤上都有金
黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。 • 传播媒介为
被该菌污染的食品，主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳
制 品，以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5
小时以上时，病菌 能够通过食物传播疾病的常见细菌 。
预防措施：开展卫生宣传教育工作，把好口岸检疫与食品检验关，
做好餐饮业的卫生管理工作，让工作人员养成良好的卫生习惯。加强
粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物，
避免饮用生水、少吃生菜等，肉类、奶类和蛋类食品食用前煮透，水
果要洗净去皮。对已经污染的水源和环境，技术采取有效消毒措施。
及时发现、隔离并治疗患病病人，协同防疫部门尽早查清传染来源，
予以根治并进行卫生监督。