谷物饮料的稳定性
淀粉酶在谷物饮品中的应用
谷物饮品沉淀多、易分层，而稳定剂加入 太多会导致粘度大、糊口，谷物原料中淀粉含 量较大，是造成谷物饮品沉淀的重要原因，加 人淀粉酶进行控制性水解，既提高了产品的风 味， 又利于消化吸收，和稳定剂、乳化剂配 合，体系也更加稳定，酶解后的产品质量和口 感远远高于细磨工序的产品。
Hale Waihona Puke 二、影响谷物饮料稳定性的因素
pH 水质 微生物 电解质 颗粒大小 分散相的成分和浓度
这些因素单独和相互作用，共同 影响了饮品的稳定性。
三、解决谷物饮料不稳定的方法
1.谷物原料的搭配
选择不同的原料的搭配时，应考虑原料的组 成成分及成分的含量不同性。重点考虑最终产品 中淀粉和脂肪含量的平衡性，这样做出来的产品 才能稳定均一，而且口感柔滑。如果搭配不合理， 产品很容易出现析水，沉淀，凝胶等质量问题。
5.均质工艺对谷物饮品稳定性的影响
粉碎过滤后的饮品中，颗粒较大，需采用 胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。 由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易 粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效 果。 均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效 改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质温度对谷物饮品稳定性的影响
在谷物饮品中，使用单一增稠稳定剂很难使 产品达到长期均匀，稳定悬浮。混合使用两种或 多种胶体溶液会协同增效，达到好的效果，因此 谷物饮品中常采用复合增稠剂。
乳化剂在谷物饮品中的应用
乳化剂是一类具有亲水基和疏水基的表面 活性剂。将乳化剂加入谷物饮料中，分子向着 水油表面定向吸附，降低表面张力，防止脂肪 上浮及溶液中粒子问相互聚合，达到稳定的效 果。谷物饮品中常用的乳化剂有单硬脂酸甘油
均质压力对谷物饮品稳定性的影响
在一定范围内提高均质压力能使饮品中粒子 的直径明显减小，体系稳定性明显提高。若压力 继续增加，粒子表面积增大，自由能增加，饮品 中的颗粒易聚合，产品稳定性随之下降。因此， 选择合适的均质压力十分关键。 通过调节均质压力细化饮品颗粒不仅能获 得良好的稳定效果，也使饮品的口感得到改善。
目
录：
一、谷物饮料不稳定的主要原因
二、影响谷物饮料稳定性的因素 三、解决谷物饮料不稳定的方法
一、谷物饮料不稳定的主要原因
谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形 成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系。 体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又 有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的 真溶液。这些成分之间较大的密度差是造成 谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长 时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题 。
注意：在谷物饮品加工中进行酶解，加酶量、酶解 温度和酶解时间非常关键。
原因：加酶过少，饮料中的淀粉水解不完全； 加酶过多，饮料的酶味太重，也造成了酶制剂 的浪费。酶解温度往往在酶制剂的最适温度上 下波动，温度过高会影响酶制剂的活性从而达 不到理想的酶解效果，酶解时间的确定务必使 酶解过程完全，但时间过长，也会使饮品中的 活性成分因长 时间加热而变性。因此，控制合 适的加酶量、酶解温度和时间在酶解过程中是 非常重要的。
蛋白酶在谷物饮品中的应用
蛋白酶是催化蛋白质水解的一类酶。饮料中常 用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，碱性蛋白酶等将原料 中的蛋白质水解为多肽和氨基酸。谷物饮料经过酶 解后，难溶的蛋白质减少，可溶性的多肽和氨基酸 增加，体系中由大分子蛋白质造成的聚沉现象减少， 体系稳定性提高。同时也减少了蛋白质变性，引起 的饮料变色等品质劣变的现象
2.原料的预处理
谷物原料中一般都含有很高的淀粉，生淀粉 在水溶液中很不稳定，如果不做特别的处理，产 品在货架期内状态很容易改变，如上部析水，下 部稠厚，整体黏度降低等等。为了避免这些问题， 谷物颗粒一般会采取烘烤和膨化等办法进行预处 理，使淀粉熟化。 在选择谷物原料的时，也可以选择经过熟化 的相对稳定的原料。
3.增稠剂和乳化剂在谷物饮品中的应用
谷物制成的饮品是以水为分散介质，碳水化 合物、蛋白质和油脂为主要分散相的宏观分散体 系，具有热力学不稳定性。添加合适的增稠胶体 和乳化剂可以使饮品形成相对稳定的体系，赋予 饮品长期的稳定性 。
增稠剂在谷物饮品中的应用
增稠剂能使饮品具有粘性，改善饮品的物 理特性、增加粘稠度、获得粘润口感。增稠剂 可以防止谷物饮品中的液滴并合，降低谷物颗 粒的沉降速度，从而稳定乳浊液中的分散粒子， 提高谷物饮品的稳定性。谷物饮品中常用的增 稠剂有黄原胶、卡拉胶、结冷胶、微晶纤维素 等。
酯、 蔗糖脂肪酸酯等。
乳化剂具有协同效应，复合乳化剂在水油界 面上，分子问相互作用形成络合物，吸附量增大， 膜强度增大，比单一使用某种乳化剂时的乳化效 果好的多，因此，使用时常常将几种乳化剂配合 使用。
4.酶解工艺对谷物饮品稳定性的影响
酶解工艺是采用一定量的淀粉酶、蛋白酶在一 定条件下对谷物原料中的淀粉、蛋白质等大分子物 质进行酶解处理，使饮品中的颗粒细化,将一些不 溶的淀粉、蛋白质分解为可溶性的糖、糊精 、多 肽和氨基酸等，从而提高饮品稳定性的工艺过程。 生产中常用的酶制剂有α -淀粉酶、β -淀粉酶、木 瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
一般来说，均质温度越高，乳化剂迁移吸附的 速度越快，饮品达到的乳化效果越好。此外，均质 温度必须高于原料中脂肪的熔点使脂肪呈液态才能 达到均质效果。均质温度上限根据原料的热敏性而 定，温度过高会破坏脂肪球膜，造成脂肪凝集和分 离，也会引起饮品中的蛋白质变性。不同的谷物饮 品所需的最佳均质温度也各不相同
谷物饮料的工艺及稳定性影响因素浅析
谷物饮料的工艺及稳定性影响因素浅析作者：王长锋， 蔡超， 李春园作者单位：江苏豪蓓特食品化学有限公司,徐州 2210031.赵亚利食品饮料新宠——谷物饮料[期刊论文]-农产品加工2009(1)2.隋春光谷物乳酸发酵饮料生产工艺的研究进展[期刊论文]-农产品加工2008(2)3.赵亚利食品饮料新宠——谷物饮料[会议论文]-20104.闻言谷物饮料将有行业标准[期刊论文]-中国食品2010(5)5.谷物饮料新宠——玉米浆[期刊论文]-农产品加工2009(3)6.孙向东.郭顺堂.兰静绿豆沙清热保健饮料的研究[期刊论文]-农牧产品开发2001(2)7.杜艳.郝静.李若旦才让.吴晶.梁锋.DU Yan.HAO Jing.LI Ruodancairang.WU Jing.LIANG Feng青稞黄豆复合谷物蛋白饮料研发[期刊论文]-饮料工业2010,13(1)8.骆超超.卢志勇.于微.王青竹.高学军.Luo Chaochao.LU Zhiyong.YU Wei.WANG Qingzhu.GAO Xuejun几种益生菌发酵谷物饮料制作工艺研究[期刊论文]-东北农业大学学报2011,42(5)9.胡博涵.刘素纯.夏延斌.蒋立文.李罗明.HU Bo-han.LIU Su-chun.XIA Yan-bin.JIANG Li-wen.LI Luo-ming燕麦谷物酒精发酵饮料的研制[期刊论文]-作物研究2011,25(2)10.陈丹硕.杜艳.郝静.马萍.吴晶.梁锋.CHEN Dan-shuo.DU Yan.HAO Jing.MA Ping.WU Jing.LIANG Feng青稞紫米谷物饮料原淀粉复合抗老化剂配比优化研究[期刊论文]-饮料工业2011,14(5)本文链接：/Conference_7426524.aspx。
谷物饮料作物种植与深加工考核试卷
D.存储条件控制
9.以下哪种作物适宜在旱地种植？（）
A.小麦
B.稻米
C.玉米
D.高粱
10.谷物饮料中添加的天然色素是什么？（）
A.柠檬黄
B.苋菜红
C.焦糖色
D.胭脂红
11.以下哪个因素会影响谷物饮料的口感？（）
A.温度
B.压力
C.湿度
D.颜色
12.谷物种植过程中，哪种病虫害对作物危害较大？（）
1.谷物饮料可以直接用新鲜谷物榨汁制成。（）
2.谷物种植过程中，适量灌溉有助于提高作物产量。（）
3.谷物饮料中添加的防腐剂对人体健康没有影响。（）
4.在谷物饮料生产中，混合工艺对产品口感没有影响。（）
5.稻米是谷物饮料的主要原料之一。（）
6.谷物饮料在高温条件下储存不会影响其品质。（）
7.转基因谷物作物种植对环境没有负面影响。（）
A.蚜虫
B.红蜘蛛
C.稻瘟病
D.蝗虫
13.下列哪种谷物饮料适合糖尿病患者饮用？（）
A.玉米饮料
B.小米饮料
C.燕麦饮料
D.大麦饮料
14.谷物饮料生产中，如何去除原料中的杂质？（）
A.粉碎
B.过滤
C.混合
D.灭菌
15.以下哪种作物种植对土壤肥力要求较高？（）
A.小麦
B.玉米
C.燕麦
D.高粱
16.谷物饮料中添加的防腐剂是什么？（）
A.小麦
B.玉米
C.稻米
D.高粱
7.谷物饮料的口感可以通过以下哪些方式改善？（）
A.调整原料比例
B.添加风味物质
C.控制加工温度
D.增加甜度
8.以下哪些添加剂在谷物饮料生产中是常用的？（）
黑豆饮料稳定性因素的研究
１ ９５ ９ ．
【 黄来发． ３ 】 蛋白饮料加工工艺与配新 Ｍ ． 】北京：中国轻工业出版
社 。１９ ． ９７
【】 ４ 吴加根 ． 谷物与大豆食品工艺学【 ． Ｍ】北京 ： 工业 出版社 ，１９ ． 轻 ９５
案 。
１ ２ｍｉ ｎ这 一 方
料 的 研 制 提 供 了一 定 的 理 论 依 据 。
２２ ．
关 键参 数 的确定
表 ２
（ ２ 表 ３ 表 、 ）
参考Βιβλιοθήκη 文献 添 加 剂 及 ｐＨ 的 因 素 水 平
【】 姜泽． ｌ许 黑豆 的医药用途【 ． Ｊ 粮油食品科技 ， ９ ４ １ ： ４ 】 １８（） ９．
到 最 好 的 去 皮 效 果 ， 以 不 同 碱 液 浓 度 和 浸 泡 时 间 为
ｌ ２ ２ ２８９ ． ２ ２８９ 。 ２ｌ ． ８１ ７ ３ ６＿ ７ ． ６３ ７ ７ ２．
３． ６
７ ． ８２ ８ ． ０５
因 素 做 实 验 ，见 表 １ 。
表 １ Ｎａ ＣＯ ， 皮 条 件 的 选 择 ｚ 去
７ ～８ 的 热 水 浸 泡 ５ ５ｏ Ｃ
１ ０～１ ５ｍｉ ｎ， 豆 粒 吸 水 膨 胀 ， 可 以 去 皮 ， 但 豆 皮 中
的 黑 色 素 浸 入 豆 中 ， 使 颜 色 变 深 ， 且 去 皮 效 果 不
好 ，因此不 采取 这种 去皮 方法 。 ２。 。 １２ 碱 液 去 皮 法 ：用 碳 酸 钠 溶 液 浸 泡 ，此 方 法 受
ｏ ａ ｋ ｏｙ ａ ｖｅａ ｓ ａｅ ｄ ｓ ｕｓｅ ｅ ｐ ｔｃ ｌｙ．Ｔｈ ｏｕｇ ｅ ｉ ｓｏｆｅ ｅ ｒｍ ｅ ｓ ｈ ｅ ｏｐ ｉ ａ ｘｐ ｒｍ ｅ ａｌｐａ ａ ｅ ｅ ａ ｆｂｌｃ ｓ ｂｅ ｂ ｎ ｅ ｒ ｇｅ ｒ ｉｃ ｓ ｄ ｍ ｈａ ａｌ ｉ ｒ ｈ ａ ｓ ｒｅ ｘｐ ｉ ｎｔ，ｔ ｔｍ ｌｅ ｅ ｉ ｎｔ ｒ ｍ ｔ ｒ ｔ ｔ ｓ ｈ
植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
为了更好地理解植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其作用机制，可以建立数 学模型或图解来描述各因素对植物蛋白饮料稳定性随时间、温度和光照的变化趋 势。这样可以帮助我们更好地预测和调控植物蛋白饮料的稳定性。
三、植物蛋白饮料检测方法和相 关标准
三、植物蛋白饮料检测方法和相关标准
3、化学指标检测
3、化学指标检测
化学指标检测包括总蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。通过这些指 标可以了解植物蛋白饮料的营养价值，进而评估其稳定性。例如，如果蛋白质含 量过低或矿物质含量不均匀，说明饮料的营养价值不稳定或存在质量问题。
4、微生物指标检测
4、微生物指标检测
微生物指标检测包括菌落总数、大肠菌群等。通过这些指标可以判断植物蛋 白饮料的卫生状况和安全性。如果微生物指标超标，说明饮料存在卫生问题或安 全隐患。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗 糖可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系的 稳定性。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
参考内容
内容摘要
随着人们对健康饮食的日益加深，植物蛋白饮料作为一种营养丰富、低脂、 低糖、高纤维的健康饮品，越来越受到消费者的青睐。然而，植物蛋白饮料的稳 定性是影响其品质和货架期的重要因素，因此，研究植物蛋白饮料的稳定性及其 分析方法具有重要意义。本次演示将围绕植物蛋白饮料的概念和特点、稳定性的 影响因素及其影响机制、现有检测方法和标准以及未来发展趋势和挑战等方面进 行深入探讨。
为了保证植物蛋白饮料的品质和稳定性，需要对其成分进行检测和分析。目 前常用的植物蛋白饮料检测方法包括感官评价、理化分析、微生物检测、过敏原 检测等方法。
2024年谷物饮料市场前景分析
谷物饮料市场前景分析引言谷物饮料是指以谷类（如大米、小麦、玉米等）为主要原料制成的饮料，其在市场上受到了越来越多消费者的追捧。
随着人们对健康生活方式的追求和营养意识的提高，谷物饮料市场正呈现出快速发展的趋势。
本文将对谷物饮料市场的现状和未来发展进行分析，并探讨其前景。
谷物饮料市场现状谷物饮料市场目前呈现出以下几个特点：1.健康饮食意识崛起：随着人们对健康生活方式的追求，越来越多的消费者开始关注饮品的营养价值和健康成分。
谷物饮料因其富含纤维、维生素和矿物质等营养素，受到健康饮食意识的提升而受到青睐。
2.新产品的不断涌现：谷物饮料市场上不断涌现出各种新产品，包括谷物豆奶、谷物奶昔等，满足了消费者对不同口味和需求的追求。
3.产品创新与多样化：谷物饮料厂商不断进行产品创新和多样化，推出了不同口味和包装规格的谷物饮料，以满足不同消费群体的需求。
4.市场竞争激烈：随着谷物饮料市场的不断扩大，竞争也日益激烈。
厂商们需要通过不断提高产品品质和市场推广来争夺市场份额。
谷物饮料市场前景分析市场需求增长趋势谷物饮料市场的前景十分广阔，主要原因如下：1.健康生活方式的普及：随着人们健康意识的提高，对健康饮品的需求不断增长。
谷物饮料以其天然、健康的形象迎合了这一需求。
2.消费群体的扩大：除了成年人之外，儿童、学生等消费群体对谷物饮料的需求也在不断增加。
这为厂商们提供了更多的市场机会。
3.营销策略创新：厂商们通过不断改善谷物饮料的味道、口感和包装，提升消费者的购买欲望。
另外，营销策略也在不断创新，例如推出限时促销、与健身房合作等，吸引消费者的眼球。
市场竞争与挑战谷物饮料市场的前景虽然看好，但也存在一些竞争与挑战：1.市场竞争日益激烈：随着谷物饮料市场的不断扩大，越来越多的厂商进入市场，竞争加剧。
厂商们需要通过提高产品质量、创新包装和营销策略来保持竞争力。
2.健康饮品市场多元化：除了谷物饮料，还有许多其他健康饮品可供选择，如果汁、酸奶等。
谷物饮料执行标准
谷物饮料执行标准
1.谷物饮料的定义和分类：谷物饮料是以谷类为原料经加工制成的饮料，包括稻米、小麦、玉米、糙米、燕麦等谷类。
按照谷物原料的不同，可分为单一谷物饮料和混合谷物饮料。
2. 原料与加工要求：谷物饮料应选用新鲜、健康、无污染的谷物作为原料，经过清洗、去糠、研磨、浸泡、过滤等多个工序进行加工制作。
加工过程中应注意控制温度和时间，避免过度烘焙和过度加热。
3. 营养成分要求：谷物饮料应具有丰富的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等。
其中，谷物饮料的碳水化合物含量应占总体积的50%以上，蛋白质含量应达到一定比例。
同时，应注意保持营养成分的稳定性和均衡性，避免过度的加工和添加。
4. 标签和包装要求：谷物饮料的标签应标明产品名称、生产日期、保质期等基本信息，同时注明成分表、营养成分表等相关信息。
包装材料应符合食品安全要求，保证产品的质量和安全性。
5. 检验和监督要求：谷物饮料应按照国家相关标准进行检验和监督，对加工工艺、原料、营养成分、标签和包装等方面进行全面监控和检验，确保产品的质量和安全性。
同时，加强对生产企业的监管和管理，加大违法违规行为的处罚力度，保障消费者的权益。
- 1 -。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施!230
影响植物蛋白饮料稳定性的因素及其控制措施用来生产植物蛋白的原料中，除含丰富的蛋白质外，一般都还含有很多的油脂，如大豆中蛋白质的含量一般在40%左右，而其油脂含量一般在25%左右；花生中蛋白质的含量一般为25%左右，而油脂含量高达40%左右；核桃、松子的油脂含量更高达60%以上；杏仁中的油脂含量也高达50%左右。
事实上，在生产植物蛋白饮料时，蛋白质变性、沉淀和油脂上浮是最常见，也是最难解决的问题。
此外，植物蛋白原料中一般都还含淀粉、纤维素等物质，其榨出来的汁（或打出来的浆）是一个十分复杂而又十分不稳定的体系。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，但总体而言，可以从以下几个方面进行控制。
一、原料质量的影响要生产出高质量的植物蛋白饮料，原料的质量是至关重要，一定要保证选用优质原料，（优质原料的标准以新鲜、子粒饱满均匀、无虫蛀、无霉变为好）否则对产品的质量有很大的影响。
因为劣质的原料，有的因贮藏时间过长脂肪部分氧化，易产生哈败味，同时影响其乳化性能；有的部分蛋白质变性，经高温处理后易完全变性而呈豆腐花状；若有霉变的则可能产生黄曲霉毒素，影响消费者健康。
总而言之，使用劣质原料生产产品，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变性，油脂易析出。
二、原料用量的影响原料的添加量对产品的稳定性影响很大。
以花生奶为例，实验表明，当花生的添加量在8%以上时，无论添加多少乳化剂，采用怎样的生产工艺，都很难生产出长时间保存（3个月以上）既无油层，又无沉淀的产品。
若需生产添加花生量在8%以上的产品，则该类产品应以鲜销（保存2-3天）为好，或对花生做适当的处理如脱油脂后，再生产长时保存的花生奶。
因而，在生产植物蛋白饮料时，应首先根据产品的定位，结合国家相关标准，及工艺可行性确定原料添加量，不能一味追求口味而多加原料，否则一方面产品成本太高，在市场上没有竞争力，另一方面产品质量不稳定，易出现质量问题。
三、乳化稳定剂的影响可以十分肯定的说，若不使用乳化稳定剂，不可能生产出长期保存而始终保持均匀一致、无油层、无沉淀的植物蛋白饮料。
燕麦谷物饮料的研制
谷物饮料作为一种健康饮品，已经渐渐成为一个热点，国内外已有大量研究报道[1-2]，燕麦是谷类食品中最好的全价营养食品之一，富含蛋白质、矿物质、维生素等，其氨基酸含量较其他谷物食品营养丰富、均衡。
燕麦中的亚油酸和亚麻酸含量占燕麦总不饱和脂肪酸含量的38.1%~52.0%，释放的热量也要高于其他谷物[3]。
燕麦中的可溶性膳食纤维含量也高于小麦及其他谷物，燕麦麸皮中的总粗纤维含量可达27.8%，而可溶性纤维高达14.0%。
这种可溶性膳食纤维主要是β-葡聚糖，具有降低机体内胆固醇、血糖[4]，预防糖尿病、高血压、肥胖症等功效，有收稿日期：2011-07-18 *通讯作者作者简介：李建磊(1982—)，男，硕士，研究方向为食品加工。
良好的营养和保健价值[5-7]。
且燕麦饮料是生理碱性食品，可以缓冲肉类、禽类、鱼类等生理酸性食品对人体的不良作用，欧美国家将燕麦饮料当成继牛乳、豆乳之后的第3种最重要的饮品[8]。
燕麦制备燕麦谷物饮料一直存在较大的技术难度，主要是燕麦中直链淀粉含量较高，容易出现析水，甚至凝胶，国外燕麦饮料制品已经大量销售，而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。
本试验以燕麦、荞麦、花生、芝麻为原料，拟通过乳化剂与亲水胶体抑制淀粉老化，并结合烘烤、蒸煮、磨浆、调配、乳化、均质等工艺，制备出口感良好、组织状态稳定的燕麦谷物饮料。
李建磊，陆 淳，王东泽，张利斌，朱 宏*(石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄 050221)摘要：研究了燕麦谷物饮料的稳定性与工艺参数。
通过研究乳化剂与胶体对饮料体系稳定性的影响，筛选出稳定剂的最佳复配组合：单硬脂酸甘油酯、瓜胶、黄原胶、微晶纤维素以5:2:2:1比例复配。
通过正交试验优化出制备燕麦谷物饮料最佳工艺条件：磨浆后浆液糊化温度85 ℃、糊化时间20 min、稳定剂添加量0.3%、均质压力25 MPa。
关键词：燕麦；稳定性；工艺中图分类号：TS 219 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)03-0178-04Preparation of oat grist beverageLI Jian-lei, LU Chun, WANG Dong-ze, ZHANG Li-bin, ZHU Hong*(Shijiazhuang Junlebao Dairy Co., Ltd., Shijiazhuang 050221)Abstract: The technological parameters and stability of oat grist beverage were studied in this paper. By studying the emulsifi er and colloidal to the stability of the beverage system. Selected the best combination of stabilizer: the ratio of monostearate, guar gum, xanthan gum, microcrystalline cellulose is 5:2:2:1. The parameters of optimum conditions were decided by orthogonal assay. The results showed that the slurry pasting temperature were 85 ℃ After grinding, pasting time were 20 min, the doses of stabilizer were 0.3%, the homogenization pressure were 25 MPa.Key words: oat; stability; technology燕麦谷物饮料的研制FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY2012年 第37卷 第3期1 试验材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 材料 燕麦：产于河北张家口；乔麦：产于山西朔州市；芝麻：产于河南驻马店；花生：产于山东日照；白糖：广西南宁，符合国家一级白砂糖标准。
花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素分析
花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素分析耿静静，张 铎，李毅丽，陶秀娥，崔 旸（河北化工医药职业技术学院，河北石家庄 050026）摘 要：谷物浓浆产品营养成分高、口感好，符合现阶段人们膳食开始向“粗粮”转变的科学健康膳食观念。
但谷物饮料由于淀粉、纤维等含量高、成分复杂，在货架期易出现上层析水或浮油、下层沉淀等质量问题，本文从谷物原料搭配、加工工艺、稳定剂选择与复配等3个方面对花生燕麦复合谷物浓浆稳定性影响因素进行了分析。
关键词：谷物浓浆；沉淀；稳定性我国是一个农业大国，谷物品种丰富，产量巨大。
谷物浓浆产品营养丰富、口感稠厚，可以满足人们的代餐需求，具有很好的市场前景。
本研究旨在对花生、燕麦及其他辅料进行研究，科学合理搭配原辅料，并通过对焙烤、煮制、磨浆、均质等工艺条件研究，确定产品加工工艺，通过对各种增稠剂、乳化剂的研究，筛选合适的稳定剂，为谷物浓浆产品开发提供依据。
1 谷物原料性质研究及合理搭配1.1 谷物营养价值近年来，随着人们生活水平的提高，人们吃得越来越好、越来越精，活动量却越来越少，导致营养过剩，从而引发了一系列富贵病，如便秘、肥胖、高血脂、冠心病等。
因此，人们越来越重视科学健康膳食观念，谷物中含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、多种维生素、矿物质、生物活性物质等[1]，具有一定的保健功效，将谷物制成浓浆产品符合现阶段人们的营养需求，具有良好的市场前景。
1.2 谷物原料合理搭配不同种类谷物合理搭配制备谷物浓浆，营养更加丰富全面。
燕麦是国际公认的具有降低胆固醇和降低血脂功效的谷物，燕麦中淀粉60%～63%、膳食纤维17%～21%、蛋白质13%～20%、脂类2%～11%，燕麦谷物原料成分复杂，淀粉含量高，对产品稳定性影响较大。
燕麦淀粉颗粒较小，直链淀粉较其他谷物含量高，易聚集，凝沉性与抗老化性差[2]，且燕麦中膳食纤维含量高，不仅会造成产品口感粗糙，还会在货架期产生沉淀等。
花生是一种富含蛋白质的油脂类坚果，饮品粘度低、口感顺滑，将花生与燕麦复合加工，即解决了单一花生饮品黏度低的问题，也解决了单一燕麦饮品顺滑度不够的问题。
饮料加工中均质的对稳定性的影响
饮料加工中均质的对稳定性的影响我国的传统饮食习俗是以植物性食品为主，其中谷物食品是中国传统膳食的主体也是人类能量的来源，同时还是最经济的能量食物。
谷物还能提供人体蛋白质、半纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和其他功能性成分，如高级醇碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
谷类饮料作为饮料大家族的新品类，通过现代工艺做成可直接饮用的产品，不仅能充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感好，饮用方便，易吸收。
谷物饮料的诞生使人们重新认识谷物这一传统食物，彻底改变了谷物在人们心中“老土”的形象。
因为大家平时就能吃到谷物，比如说玉米棒、玉米面窝头、燕麦粥等，但这些日常使用的谷物通常都是固态的，必须要静下来慢慢吃，如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成喝谷物，确实给人一种耳目一新的感觉。
这种新型食品融入了更多的现在快节奏和时尚的元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。
根据Stokes定律，粒子的半径越小，沉降速度越小，体系的稳定性越高。
因此，降低分散粒子的半径也是提高饮料稳定性的有效方法。
在饮料贴牌生产中，粉碎过滤后的饮料颗粒较大，需采用胶体磨和均质处理使悬浮颗粒和液滴微粒化。
由于谷物颗粒中粗纤维和淀粉含量较高，不易粉碎，所以要多次均质达到破碎分散和乳化效果。
均质也可以细化蛋白质和脂肪粒子，有效改善脂肪上浮现象，使产品体系更为稳定。
均质是饮料加工中的重要环节，其效果直接影响饮料中脂肪球和蛋白质等粒子的破碎程度，以及乳化剂的吸附状况。
获得理想的均质效果需要控制好均质温度和均质压力。
饮料贴牌工艺技术采用复合纸盒或聚酯、复合薄膜等包装时，膨化谷物奶饮料宜采用超高温瞬时灭菌。
无菌包装技术进行生产时杀菌温度应达到132℃以上，时间只需3～5ｓ，冷却采用预冷减压闪蒸冷却的方法，然后将饮料在无菌状况下灌装密封。
尽管杀菌温度很高，但由于时间短，冷却快，所以产品品质更好。