粮油大米蒸煮感官评价实验
浅谈粮油质量的感官鉴定
大米食用品质检验—大米蒸煮特性(粮油食品检验技术课件)
一、术语和定义 米饭的蒸煮对大米食味的影响极为重要，此阶段中大米食味主要 受水洗次数、浸米时间、加水量、水质和蒸煮方法的影响。水洗是为 了除去杂物和异味，浸米是为了使大米吸水均匀，淀粉在蒸煮时能够 均一糊化。一般而言，水洗次数不超过三次，次数过多会导致米饭营 养和食味下降。浸米时间因水温不同而有所差异，水温较低时浸米时 间应该较长。研究结果表明，夏季浸米时间比较短，一般为30分钟， 而其他季节浸米时间一般比较长，需2ｈ左右。
浸米完成后的加水量因大米的产地、品种和米饭的用途而有所 不同，加水量不同米饭的粘性、硬度、熟透速率等不同，加水过多， 米饭粘性过大、口感软烂；加水过少，米饭粘性过小、口感生硬。 一般籼稻米比粳稻米吸水性强，加水较多。水质也会影响米饭的食 味品质，用天然冰水、雨水和雪水比用自来水和地下水蒸煮出来的 食味较好。蒸煮因素中，蒸煮方法尤为重要。常用的蒸煮方法有常 压蒸煮（常规煮饭和电饭煲煮饭）、微波蒸煮和高压蒸煮方法。
三、材料与方法 1.试剂（均为分析纯）：氯化氢、氢氧化钠、氢氧化钾、硫酸、 过氧化钠、硫酸锌、硫酸铜、硫酸钠、碘化钾、冰乙酸、亚铁氰化钾 等。 2.仪器设备 电子天平、电热干燥箱、电动离心机、数显酸度计、分光光度计、 粉碎机、恒温水浴锅、电炉、筛选器等。
3.方法 将8 g大米试样放入高 10 cm、直径4 cm的已知质量的圆 柱形金属笼内，将金属笼悬挂在装 有160 ml蒸馏水的烧杯中。将烧杯 先用猛火煮沸1 min，然后再用文 火煮28 min（水温99℃）。取出金 属笼，沥米汤2 min后进行测定。
二、大米的蒸煮特性 是指大米在大量水中加热时米粒的变化。主； 2.膨胀体积，与米饭的硬度关系极大； 3.米汤固形物重量，其大小和米饭的光泽、黏度及舌的感觉有关； 4.米汤pH值，由该值可得知从米中溶出的脂肪酸等的量，这关系到 米饭的味道； 5.米汤碘蓝值，用以表示溶出物中淀粉的多少。
大米蒸煮实验报告
一、实验目的1. 了解大米蒸煮过程中的物理和化学变化；2. 探讨不同蒸煮条件下大米的口感和营养价值；3. 优化蒸煮工艺，提高大米的品质。
二、实验材料与设备1. 实验材料：大米、清水、蒸锅；2. 实验设备：电子天平、计时器、温度计、蒸锅、烧杯、玻璃棒。
三、实验方法1. 准备实验材料：称取50g大米，用清水洗净，沥干水分；2. 设置蒸煮条件：将蒸锅置于火上，加入适量清水，待水沸腾后，放入大米，开始计时；3. 调整蒸煮时间：分别设置蒸煮时间为10分钟、15分钟、20分钟、25分钟，观察大米的口感和营养价值变化；4. 测量温度：在蒸煮过程中，用温度计测量蒸锅内的温度，记录数据；5. 记录实验数据：观察大米的口感、颜色、营养价值等变化，记录实验结果。
四、实验结果与分析1. 蒸煮时间对大米口感的影响- 10分钟：大米口感较硬，中心部分未完全熟透，口感较差；- 15分钟：大米口感适中，中心部分熟透，口感较好；- 20分钟：大米口感过软，中心部分过于熟透，口感较差；- 25分钟：大米口感过于松散，中心部分熟烂，口感较差。
2. 蒸煮时间对大米营养价值的影响- 10分钟：大米的营养价值较低，部分营养成分未被释放；- 15分钟：大米的营养价值较高，营养成分得到较好释放；- 20分钟：大米的营养价值开始下降，部分营养成分损失；- 25分钟：大米的营养价值明显下降，营养成分损失较多。
3. 蒸煮温度对大米口感的影响在实验过程中，蒸煮温度保持在100℃左右，大米口感和营养价值的变化与蒸煮时间呈正相关。
五、实验结论1. 蒸煮时间对大米的口感和营养价值有显著影响，蒸煮时间为15分钟时，大米的口感和营养价值最佳；2. 蒸煮温度对大米的口感和营养价值也有一定影响，但实验条件下，蒸煮温度对结果影响不大；3. 在实际生产中，应根据具体需求调整蒸煮时间和温度，以提高大米的品质。
六、实验总结本次实验通过对大米蒸煮过程的探究，了解了蒸煮时间对大米口感和营养价值的影响。
电饭煲蒸煮糙米饭感官品质评价
电饭煲蒸煮糙米饭感官品质评价宁小彬 杨傲林（中标能效科技（北京）有限公司）摘 要：本文比较了发芽糙米饭、糙米饭、精米饭使用电饭煲蒸煮的感官品质区别。
按照评价规则及顺序对样品进行感官评价，根据打分标准，11名评价员对样品的香气、适口性、滋味、外观、冷饭质地进行打分。
结果表明：电饭煲蒸煮的发芽糙米饭与糙米饭、精米饭感官评分和理化测试结果有明显区别。
通过对电饭煲蒸煮发芽糙米饭、糙米饭、精米饭的感官品质评价，可利于国内糙米食用推广，同时也为电饭煲蒸煮糙米功能设计提供一定参考。
关键词：发芽糙米饭，电饭煲，蒸煮，感官品质 DOI编码：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.07.016Evaluation of Sensory Quality of Rice Cooker Cooking Brown RiceNING Xiao-bin YANG Ao-lin（China Standard Certification Co., Ltd.）Abstract: This paper compared the sensory quality of germinated brown rice, brown rice and refined rice cooked in a rice cooker. Sensory evaluation of the samples was carried out according to the evaluation rules and order, and according to the scoring criteria, and 11 evaluators rated the aroma, palatability, taste, appearance, and cold rice texture of the samples. The results showed that there were significant differences in sensory scores and physical and chemical tests among germinated brown rice, brown rice and refined rice cooked by rice cooker. By evaluating the sensory quality of germinated brown rice, brown rice and refined rice in rice cooker, it can help promote the consumption of brown rice in China, and also provide some reference for the functional design of brown rice cooking in rice cooker.Keywords: germinated brown rice, rice cooker, cook, sensory quality作者简介：宁小彬，经济师，本科学士，研究方向为标准化。
浅谈大米食味品质的评价方法
浅谈大米食味品质的评价方法作者：武妍妍马梦璐李茂来源：《农村实用科技信息》2015年第04期摘要：大米食味品质评价方法、检测方法。
关键词：米饭食味；感官评价；指标评价；仪器评价随着人民生活水平的提高，从解决温饱问题向美味、健康和营养等方面转变。
这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，对大米的食味品质也不断提高。
如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术，从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现优质优价，提高农民的收入的课题，已经引起了国内外业界人士的广泛关注。
而就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。
1 感官评价人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。
GB/T15682《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。
鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。
当前对大米食味评价常采用感官评价法。
该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度，但人为误差较大。
2 指标评价根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。
主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。
2.1 直链淀粉稻米中直链淀粉的含量与蒸煮品质密切相关。
直链淀粉含量高其蒸煮膨胀率高，米饭干松，粘性差；直链淀粉含量低，其蒸煮膨胀率低，米饭粘性大。
直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系，直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低，蒸煮后米饭口感较硬。
食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。
粮油食品感官检验规范
ICS点击此处添加中国标准文献分类号团体标准T/CCOA —XXXX粮油食品感官检验规范Standard Criterion of Cereal & Oil Food Sensory Evaluation点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（征求意见稿）XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施中国粮油学会发布前言本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由中国粮油学会提出。
本标准起草单位：本标准主要起草人：粮油食品感官检验规范1 范围本标准规定了粮油食品感官检验实验室、检验人员、样品的要求以及感官检验程序。
本标准适用于商品粮食、油料的食品感官特性检验。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定GB/T 10221 感官分析术语GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T 14611粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GB/T 14612粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中和发酵法GB/T 15682粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GB/T 16291.1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GB/T 16291.2 感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员GB/T 20569稻谷储存品质判定规则GB/T 20570玉米储存品质判定规则GB/T 20571小麦储存品质判定规则GB/T 22504.1粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦GB/T 22504.2粮油检验粮油感官检验辅助图谱第2部分：玉米GB/T 22504.3粮油检验粮食感官检验辅助图谱第3部分：稻谷GB/T 22505 粮油检验感官检验环境照明GB/T 24303粮油检验小麦粉蛋糕烘焙品质试验海绵蛋糕法GB/T 31785大豆储存品质判定规则GB/T 35869粮油检验小麦粉面包烘焙品质评价快速烘焙法GB/T 35875粮油检验小麦粉面条加工品质评价GB/T 35991粮油检验小麦粉馒头加工品质评价LS/T 6123粮油检验小麦粉饺子皮加工品质评价3 术语和定义参照GB/T 10221 感官分析术语。
试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味
实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。
碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。
它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。
稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。
由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。
随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。
制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。
综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。
本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。
I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。
二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。
出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。
精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。
糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。
大米口感及质量评价方法探究
140 食品安全导刊 2020年2月Tlogy科技分析与检测1 大米口感评价问题在大米等蒸煮食品的评价方法中，感官评价最为经典，除了从外观上进行评价外，还要对口感这一实质性内容进行评价[1]。
如表1所示，为参照GB/T 15682-2008米饭评价方法修改得到的大米口感评价标准。
结合标准内容可知，通过口感评价尽管能够反映消费者对食品的接受程度，但存在较大主观性，并且误差较大。
因此，还应提出有效质量评价方法，继而使大米评价具有一定的可行性。
5H25和丰优香占5种大米为研究材料，使用模糊评价法开展评价。
为加强评价结果比对，需要采用TMS-Pro 质构仪和RCTA11A(1)-CHN 米粒食味仪开展测试。
针对每个样品，完成多次测定，去掉最大值和最小值后取平均值。
采用SPSS19.0软件进行测试结果的处理，完成结果的显著性分析。
从评价结果来看，采用模糊评价法得分最高的为大粒香，可以判定其感官品质最佳，综合评分能够达到83.5，玉珍香、Y 两优585、内优5H25和丰优香占评分分别为81、76.5、65.3与80。
内优5H25评分最低，主要是由于弹性和咀嚼性较差。
从仪器测定结果来看，大粒香的黏性、弹性、粘硬度比等各项指标最高，说明该品种大米的质量最佳，能够得到与模糊评价相同的评价结果。
而内优5H25质构特性指标较差，糊粉层较多，导致其品质最差。
分析原因可以发现，内优5H25属于常规稻，质量受品种和加工工序的影响，导致其与其他品种大米在口感和质量上存在明显差异。
参考文献[1]李苏红,李缓,董墨思,等.大米食味品质仪器分析与感官评价的相关性[J].粮食与油脂,2018,31(12):31-34.[2]刘敏,谭书明,张洪礼,等.基于模糊感官评价对大米感官品质分析[J].食品工业科技,2017,38(21):247-251.作者简介：齐冰（1982—），男，蒙古族，黑龙江哈尔滨人，大专，中级食品工程师。
研究方向：粮食食品研究。
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粮油大米蒸煮感官评价实验
班级：11级营养一班
姓名：***
学号：************
目录
一、实验目的 (1)
二、实验程序 (1)
三、实验步骤 (2)
1、实验所需仪器设备 (2)
2、品评员筛选（初选) (2)
3、品评员筛选准备 (4)
4、品评员筛选 (4)
5、品评员培训 (5)
6、具体品评准备 (7)
7、进行品评 (7)
8、实验数据处理 (7)
粮油检验稻谷、大米蒸煮感官评价实验一、实验目的
运用国标对样品大米进行感官评价，能够熟练运用国标。
二、实验程序
三、实验步骤
1、所需设备用具：天平：感量0.01g、直热式电饭锅3L500瓦、盆：洗米用，500ml（小量样品米饭制备）或3000ml（大量米饭的制备）沥水筛：CQ16筛、小碗：可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带（80个）、勺子（3个）、筷子（50双）
2、品评员筛选（初选问卷调查）
将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。
征集大米品评员调查问卷
请您填写一下信息，我们会对其严格保密。
个人情况：
姓名：性别：民族：联系电话：
健康状况（填写有无）：
糖尿病：口腔或牙龈疾病：低血糖：
食物过敏：高血压：
你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？
您常吃的主食是什么？
您不愿吃的是哪类食物？
您最喜欢的是哪类食物？
您认为您的辨别能力如何？
嗅觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平味觉：高于平均水平平均均水平低于品均水平您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？
您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗？
请您对本次品评内容进行保密
3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）
准备三种不同品质的大米进行蒸制
蒸制方法：
（1）、洗米:称取500克大米放入沥水筛内，将沥水筛置于盆内，快速加入1500毫升的水，每次顺时针搅拌10圈，逆时针搅拌10圈，快速换水重复上述操作一次。
再用1500毫升的蒸馏水淋洗一次，沥尽余水，倒入直热式电饭锅内。
洗米时间控制3—5分钟
（2）、加水浸泡:籼米加蒸馏水量为样品量的1.6倍，粳米加蒸馏水量为样品量的1.3倍，加水量可依据米饭软硬适当增减，浸泡水温25摄氏度，浸泡30分钟左右。
（3）、蒸煮:蒸锅内加适量水，用电炉加热至沸腾，取下锅盖，将盛放样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮40分钟，停止加热，焖制20分。
（4）、搅拌米饭：用勺子搅拌煮好的米饭，首先先从锅边松动，使米饭与锅壁分离，按横竖两个方向平行划动两次，接着用筷子上下搅拌四次，是多余水分蒸发后盖上锅盖，再闷10min。
（5）、将约50克米饭盛入小碗内，每人一份（不宜在锅边取样），然后倒扣在白色瓷餐盘上不同颜色的位置，呈锥形，趁热品尝。
注：应准备了三种不同样品其中一种需准备双分量其蒸煮方式相同米量和水量按比例即可。
4、品评员的选定;
按标准规定蒸制四份大米其中有两份由同一样品蒸制而成，同时按标准规定进行品评，要求品评员鉴别找出相同的两份米饭（在两份相同米饭后打√），记录表格
鉴别实验应重复两次，结果登记表事例如下图答对者打√答错者打×，如果两次都打错的人，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。
根据筛选结果筛选出20个品评员。
5、品评员培训
培训内容：
(1)、品评员有求：品评员在品评前一小时内不吸烟、不吃东西、但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他明显气味的用品。
(2)、品评内容：品评米饭的气味外观结构、适口性（包括粘性弹性、软硬程度）、滋味和冷饭质地。
(3)、品评前的准备及方法：
a、品评员在每次品评前用温水漱口，漱去口中的残留物。
b、趁热将米饭至于鼻腔下方，适当的用力吸气仔细的辨别米饭气味。
c、观察米饭表面颜色、光泽和米饭完整性。
d、用筷子夹取米饭少许放入口中，边细嚼边用舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘性弹性、软硬程度、滋味等像。
e、冷饭质地：米饭在室温下放置一小时后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。
（4)、如何填写评价表。
仔细品尝样品并于预产找样进行对比填写下表
品评组编号：姓名：性别：年龄：出生地：品评时间：年月日午时分
6、具体品评准备
（1）、选择参照样
选取符合GB1354中规定的标准三等精度的大米样品3份~5份经样品制备、米饭制备，由评价员进行2次~3次品评，选出色香味正常，综合评分在75分左右的样品1份，作为每次品评的参照样品。
（2）、制备参照样与样品：按国标方法制作
7、样品品评
（1）、将品评员进行分组五人一组
（2）、分别取蒸制好的参照样一份与样品三份
（3）、将参照样及被检样进行编号NO.1、NO.2、NO.3、NO.4且参照样编号为NO.1。
（4）、将样品及参照样按相同顺序分发给各组成员进行品评并填写评分记录表。
8、数据处理
根据每一个品评员的中和评分结果计算平均职个别品评员品评误差的者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。
最后以综合品分的平均值作为稻米使用感官评定结果，计算结果取整数，总结出结果记录表。
（结果记录表如下表）得出对该样品大米的评分。
注：本人邮箱*****************欢迎交流指导。