感官鉴定实验之三点检验
感官评定实验报告
以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸
奶的排序总和分别为：
表7
排序总和
排序和之差
达能 A
华农 B
香满楼 C A-B
A-C
B-C
123
103
99
20
24
4
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 24.6 。
1
3
11 级 9
20
18
合计 12
21
21
54
样品
喜好程度
总计
不喜欢 一般 喜欢 70
达能 12 级 14
9
11
11 级 11
10
15
合计 25
19
26
光明 12 级 11
13
10
70
页眉内容
11 级 4
16
16
合计 15
29
26
卡士 12 级 9
12
13
70
11 级 19
10方法：手拿杯茎 2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度
(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45 度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；
（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。 2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：
合计
编号 758 编号 771 编号 721 编号 259 编号 696
0.075g/L 0.125g/L 0.175g/L 0.225g/L 0.275g/L
12
13
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
实践性教学4：感官分析方法差别检验
配对比较
• 多特征嗜好选择性 • 此法用于多种风味对比。市售瓶装鸡精，为 天然鸡汤浓缩品和人工调味品两种，进行嗜 好比较，试问更喜欢哪种。
结果分析
• 按双向检验查附表，在答复数为40人的 一栏里，达到5%显著性的是27人，所以 说香味特征达到了5%的显著度，而其它 三个在外观上无偏爱可言。
结果分析
定向成对比较(2—选项必选法专业人员所指的 特定属性的含义，应在识别指定的感官属性方 面受过训练。对于如何执行评分所描述的任务， 也应受过一定的训练。 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序 (AB， BA)。这些顺序应在评价员间随机处理， 评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。
成对比较测试 姓名：日期： 样品： 问题： 您会拿到几对样品。在每对样品中圈出感觉更强烈的号码。 对每一个样品必须做出决定。 样品对 评价
成对比较测试 姓名：日期： 样品：
问题： 您会拿到几对样品。请对每对样品回答以下问题： 1.是否存在差异？是或否 2.哪个样品更明显？请写出样品编号。 3.你更喜欢哪个样品？请写出样品编号。 4.请描述相关差异。
• 同配对检验，查表 • 若n>100时
二级评定全部数据统计法
结果分析
• 卡方测定 • 卡方称Χ2常用于判别两种供样间，或某 类产品的几种类别存在的某种差别是否 明显。
O---观察值 E---预期值
• 24种样品在两组中均为肯定，行总数35，列总数52，占 总数比例为(35x52)/66=27.6(“是”对预期的频率)而实际 值为24，两者差为24-27.6=-3.6。 • 同理，“是”对否，“否”对是，和“否”对否3个值的 预期(35x14)/66=7.4 • (31x52)/66=24.4 • (31x14)/66=6.6 • 这三个预期值与真实值之间的差数为：11-7.4=3.6 • 28-24.4=3.6 3-6.6=-3.6 • 代入公式 =3.62/27.6+3.62/7.4+3.62/24.4+3.62/6.6=4.715
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
感官鉴定实验之三点检验
三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方 法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也 可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的 能力。
A
本实验的目的是了解三点检验的实施方法； 通过对本组实验结果进行统计处理，了解 差别检验显著性分析评价方法。
A
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品A和B， 纯净水。 （2）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
描述差别：
______
______
A
四、实验结果与分析
将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确 定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和 本班结果进行分析。
A
正确答案数的统计方法如下： 1. “强迫选择”：直接统计正确答案数。 2. 允许回答“无差异”：根据检验目的， 可以按以下两种方式处理“无差异”答案。 （1）忽略不计“无差异”答案数，即从评 价小组的答案总数中减去这些数。 （2）将此答案数各分一半给正确和错误的 答案中。
a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
A
课堂作业
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂Ⅱ价格比增稠剂Ⅰ更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。
假设有18名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表；
假设18名评价员中分别有①10人；②13人 回答正确，请对试验结果进行分析并得出 结论。
样品编号： ______
______
______
A
在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点 检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的 特性，指明差异的强度或程度等。
A
表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
感官分析方法-三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
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三点检验
一、实验原理与目的
三点检验是指同时提供三个编码样品，其中有
两个相同，另外一个不同，要求评价员挑选出
不同的那个样品。
三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方
法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也
可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的
能力。
食品感官鉴定实验
本实验的目的是了解三点检验的实施方法； 通过对本组实验结果进行统计处理，了解 差别检验显著性分析评价方法。
式中：Z： α≤5%，Z=1.64； α≤1%，Z=2.33； α≤0.1%，Z=3.10
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验过程中应以同一方式（相同设备、相同 容器、相同数量产品和相同排列形式如三角形，直
线等）制备各种检验样品组，避免评价员从样品提
供的方式中对样品性质作出结论。 2. 任一样品组中，检验样品的温度应当保持一 致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的 温度也相同。
2. 品评检验
将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表
一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组 3个样
品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组 3个被
检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
食品感官鉴定实验
检验技术有下面两种，可任选一种。 a ．“强迫选择” —— 即使评价员声明没有
差异时，也要求评价员指出其中的一个样品与其
他两个的差异。 b ．允许回答“无差异” —— 当评价员不能 鉴别差异时，允许回答“无差异”。 若要考虑检验结果的准确性时，应该使用 “强迫选择”。
食品感官鉴定实验
表4-2 简单三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
三点检验 编号：__________________ 样品：__________________ 姓名：__________________ 时间：__________________
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）存在细微差异的两种待检样品 A和B， 纯净水。 （ 2 ）检验容器：足量味碟或一次性水杯， 要求清洁、干燥。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
1. 被检样品的制备
查随机数表，先获取所需的三位随机数，每个
样品准备3个编号，填入表4-1《样品准备工作表》中。
制备足够量的样品 A 和 B ，每 3 个检验样品为一
食品感官鉴定实验
组别： 第一组 时间： 2011-3-12 试验类型： 三点检验 样品编号 124，812，954
样品类型：
B
代表类型 ABB AAB ABA BAA BBA BAB
可口可乐
636，249，116
号码顺序 124，636，249 812，954，116 812，116，954 116，812，954 636，249，124 636，124，249
食品感官鉴定实验
一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可 供使用，其中增稠剂 Ⅱ 价格比增稠剂 Ⅰ 更 低，公司想知道使用增稠剂Ⅱ是否可行 。 假设有 18 名评价员参加试验，请设计出该 试验的样品准备工作表和问答表； 假设 18 名评价员中分别有① 10 人；② 13 人 回答正确，请对试验结果进行分析并得出 结论。
特性，指明差异的强度或程度等。
食品感官鉴定实验
表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）
三点检验
编号：__________________
样品：__________________
姓名：__________________
时间：__________________
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个 和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！
2. 允许回答“无差异”：根据检验目的，
可以按以下两种方式处理“无差异”答案。 （1）忽略不计“无差异”答案数，即从评 价小组的答案总数中减去这些数。 （2）将此答案数各分一半给正确和错误的 答案中。
食品感官鉴定实验
当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下 公式计算，取最接近的整数值。
( 2n 3) X 0.4714 Z n 6
组，按下述六种组合： ABB 、 AAB 、 ABA 、 BAA 、
BBA 、 BAB ，制备相应数量的样品组，并按照表 4-1 在容器上对应编好号。
食品感官鉴定实验
表4-1 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 姓名： 安检0801班 XX，XX，XXX 可乐 样品名称 百事可乐 A 样品代码 样品情 况 评价员 号 01 02 03 04 05 06 …
食品感官鉴定实验
3. 盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选
取三位数。每次检验，编号应不同。
4. 检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组 样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时， 可采取下述两种方式处理： a．舍弃多余样品组； b．为每个评价员提供6组样品做重复检验。
食品感官鉴定实验
课堂作业
样品编号：
______ 描述差别： ______ ______
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
将答好的问答表收回，与样品准备工作表 进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确 定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和 本班结果进行分析。
食品感官鉴定实验
正确答案数的统计方法如下： 1. “强迫选择”：直接统计正确答案数。
试验指令： 在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，另一个 和其他两个不同。请从左往右依次品尝3个样品，然后在不同于其他 两个样品的那个样品的编号上画圈。你可以多次品尝，但不能没有 答案。谢谢！ 样品编号： ______ ______ ______
食品感官鉴定实验
在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点 检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的