1食品感官分析实验报告第二组-2014
食品感官鉴评实验报告
实验一评价员感官评价能力实验一、实验目的1．了解候选感官评价员的感官缺陷及感官敏感程度的评估方法；2．熟悉食品感官评价员的能力评价程序；3．熟练掌握食品感官评定试验过程中的数据收集及分析处理方法。
二、实验的意义食品质量感官评价就是利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉对食品做出质量指标的客观评价，用符号或文字做出实验记录的数据，对食品的各项质量指标，如色、香、味、硬度等做出判断，然后对试验结果进行统计分析得出结论的方法。
人的感官是一个十分有效而敏感的综合检测器，可以克服仪器分析和化学分析的不足，对食品的各项质量指标做出综合性的感觉评价，并且能加以比较和准确地表达，评价结果的准确性依赖于评价员个体感觉器官的灵敏度。
因此对感官评价员的基本感官能力（即是否有感官缺陷）及感官性能敏感度的评估，对于采用感官评价法对食品质量进行评价的结果可靠程度是非常重要的。
三、实验原理1．对评价员有无感官缺陷的评定实验对候选评价员的视觉、听觉、嗅觉、味觉等感觉器官的性能进行评估。
视觉可用色盲检查图、视力表测定；听觉可用音叉测定；嗅觉可用阈值以上浓度标准气体测定；味觉可用阈值以上浓度标准液测定。
2．对评价员的感官评价敏感度实验测定采用标度和类别检验中的评分检验方法，对无感官缺陷的评价员进行感官性能的敏感度测定。
将有差异的数批样品，按指定特性要求让评价员对每批各三个样品打分。
然后采用方差分析法对每个评价员的评价能力进行判断。
四、实验项目1．候选评价员视觉、听觉能力测定；2．候选评价员嗅觉、味觉能力测定；3．评价员感官评价能力敏感度测试。
五、实验设备和材料视力测定：色盲检查图、视力表；听力测定：音叉；嗅觉测定：酒精、酱油、白醋、樟脑、四个广口瓶（带棉花）；味觉测定：甜味(16 g／L蔗糖溶液) 、酸味(0.5 g／L柠檬酸溶液) 、咸味(3 g／L氯化钠溶液) 、苦味(2 g／L黄连溶液)；敏感度测定：常见的一种食用白醋；常用材料：容器（口杯）。
食品感官评价实验内容
实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品制备(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；(2)样品制备储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。
蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1 味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味表1-2 阈值测定姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。
五、思考题1．实验环境对品评实验有何种影响？2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序；3.使用标度，估定三个样品的甜度；4.统计分析实验结果。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
食品感官鉴定报告模板
食品感官鉴定报告模板
一、实验目的
本实验旨在进行食品感官鉴定，通过观察、嗅闻、口感等多维度评估，对食品
的质量进行客观评价。
二、实验方法
2.1 实验材料
•待鉴定食品
•鉴定表格
2.2 实验步骤
1.准备待鉴定食品和鉴定表格。
2.观察：对待鉴定食品进行外观观察，评估其色泽、形状、质地等特征。
3.嗅闻：将待鉴定食品放到鼻子前进行嗅闻评估，评估其香味、异味等
特征。
4.口感：将待鉴定食品放入口中，评估其口感、口感特点、口感变化等
特征。
5.填写鉴定表格，记录外观、嗅闻、口感等方面评估结果。
三、实验结果分析
3.1 食品外观评定
待鉴定食品色味纯正、形状规整，质地细腻，没有明显的异物和不正常现象。
3.2 食品嗅觉评定
待鉴定食品的气味鲜、香、甜，无明显异味。
3.3 食品口感评定
待鉴定食品口感鲜美、口味适中、口感细腻，并且没有明显的异样口感。
四、实验结论
根据实验结果，待鉴定食品符合食品标准并且品质合格。
五、注意事项
1.操作前将工具、试剂摆放整齐，准备充分。
2.严格按照实验步骤进行操作，注意安全。
3.操作过程中，避免与其他试剂混淆。
4.结束实验后，清理实验设备和试剂，注意安全。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：*******************2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
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二〇一四年四月
嗅觉辨别试验
一、实验原理与目的
原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响
目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料
（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤
A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。
配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
准备两份装入棕色广口瓶中，盖好瓶盖。
第一组：数字序号①~⑤；第二组：随机数编号。
评价员采用嗅技术（范氏试验）评价并填写问答表，然后评价5个随机数编码的第二组样品，按问卷要求与第一组中的样品进行匹配并填写问答表。
四、实验结果与分析
表3-5 气味物质配偶试验结果统计
注：红色字体为正确项。
表3-6 配偶试验检验（α= 5%）
注：此表为m个和m个样品配对时的检验表。
适用范围：m≥4，重复次数n
结果分析：
10人的平均正确配偶数为：S0=（3+3+2+5+5+5+3+5+5+3）/10=3.9，查表3-6中n=10栏，S=1.60＜S0=3.9，说明这5个样品在5%显著水平有差异，或者10个评价员有识别能力。
10位评价员各自的正确配偶数分别为3、3、2、5、5、5、3、5、5、3，查表3-6中n=1栏，S0=4，因此10名评价员中在5%的显著水平上有04、05、06、08、09号评价员都有识别能力。
五、实验心得与体会
评价员01吕颖颖：1.实验比较注意个人感官鉴定方法以及个人的主观因素。
2.在实验的过程中要注意总结方法以及听清楚组织者的要求。
3.结合理论学习的知识来辅助实验的成功完成。
心得：我认为做实验首先要熟悉闻的气味有一个初步的认识，不是光凭想像来猜，这样错误会很多。
再就是实验的步骤的熟悉程度的对提高实验的准确度也是一个很好的方面，不能凭自己的作法主观的，要客观的按照科学的方法来做实验。
评价员02吴佳蓉：做嗅觉辨别试验时，部分味道闻起来特别熟悉却难以确定名称。
而且刚开始没辨别出来的味道就更加难以辨别了。
其中，鼻后嗅觉法较直接嗅觉法难些，最后制作的香精水味道太重，喝下去有些排斥感，就也没能认真辨别味道。
评价员03徐源：
评价员04汪跃进：
评价员05魏鑫：食品感官鉴定的第一次实验课，理论课上的知识终于可以用了。
今天的实验课是用嗅觉来分辨气味，由于是第一次，所以出现了失误，我闻错了乙酸乙酯的气味，还有就是苹果味和草莓味我有点分不清楚，通过这次实验我发现自己还是有许多的不足，应该继续努力!
评价员06余耀：实验刚开始时难以分辨几种气味，后来几种常见的水果味，如香蕉、菠萝、柠檬等特征明显，较易辨认。
最后的配偶实验应该全部做对了，对此比较满意。
个人觉得范式实验的方法并不好用，不如直接嗅闻法方便直接。
评价员07王文倩：通过这次实验，我掌握了很多鉴别气味的方法，但是貌似我的气味鉴别能力不是很好，很多常见的气味我都没有分辨出来，希望在后几次的实验中我的感官识别能力有所加强。
我觉得感官鉴别这门课非常有趣，从中可以有很多比较新奇的体验，期待下次实验。
评价员08徐泽平：这次实验感觉受益匪浅，让我对嗅觉有了全新的认识，貌似我的嗅觉不太灵敏对试验品的味道不是很敏感，所以很多判断错误，掌握了各种辨别气味的方法，让我对感官鉴别这门课产生了巨大的兴趣，期待下次实验。
评价员09童映森：
评价员10孙瑞超：。