食品感官评价实验内容
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官实验报告嗅觉
一、实验目的通过本实验，了解嗅觉在食品感官评价中的作用，学习如何通过嗅觉识别和描述食品的气味特征，提高对食品气味的敏感度和鉴赏能力。
二、实验材料1. 食品样品：苹果、香蕉、橘子、大蒜、洋葱、绿茶、红茶、咖啡、白酒、白酒、啤酒等。
2. 实验器材：嗅杯、味蕾纸、记录表、计时器。
三、实验方法1. 嗅觉训练：- 将食品样品分别放入嗅杯中，进行初步的嗅觉训练。
- 逐一嗅闻不同食品样品的气味，并尝试描述其气味特征。
2. 气味识别：- 对每种食品样品进行多次嗅闻，记录下每次嗅闻的气味特征。
- 比较不同食品样品之间的气味差异，并尝试识别出具有相似气味的样品。
3. 气味描述：- 利用已掌握的嗅觉词汇，对每种食品样品的气味进行详细描述。
- 尝试分析气味特征与食品种类、产地、加工方法等因素之间的关系。
4. 嗅觉实验：- 将不同气味的食品样品进行混合，进行嗅觉实验。
- 尝试分辨混合后的气味，并分析混合气味的来源。
四、实验内容1. 苹果：- 气味特征：清新、果香、略带甜味。
- 分析：苹果的气味主要来自其果皮和果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
2. 香蕉：- 气味特征：香甜、热带水果香、略带酸味。
- 分析：香蕉的气味主要来自其果肉中的挥发性物质，如酯类、醇类等。
3. 大蒜：- 气味特征：刺激、辛辣、略带苦味。
- 分析：大蒜的气味主要来自其蒜素和烯丙基二硫化物等挥发性物质。
4. 绿茶：- 气味特征：清香、略带苦涩、回甘。
- 分析：绿茶的气味主要来自其茶多酚和氨基酸等挥发性物质。
5. 红茶：- 气味特征：醇厚、略带果香、苦涩。
- 分析：红茶的气味主要来自其茶多酚、咖啡碱和糖类等挥发性物质。
6. 咖啡：- 气味特征：浓郁、略带酸味、苦涩。
- 分析：咖啡的气味主要来自其咖啡因、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
7. 白酒：- 气味特征：醇厚、略带辛辣、果香。
- 分析：白酒的气味主要来自其酒精、酸类、酯类和醇类等挥发性物质。
8. 啤酒：- 气味特征：清爽、略带麦芽香、苦涩。
食品感官鉴评实验报告
食品感官鉴评实验报告本次实验旨在探究食品感官鉴评方法，通过对不同食品进行感官鉴评，深入了解不同的感官特征及其对人体的影响。
实验食品有：苹果、葡萄、香蕉、柿子、芒果、猕猴桃、奇异果、草莓、樱桃、蓝莓等10种水果。
实验采用了双盲实验方法，实验者随机选择一种食品，记录相应的感官特征，并进行评分。
一、外观评价所有水果的外观均比较良好，但在颜色、大小、形状等方面各有千秋。
苹果的外观基本一致，呈现出鲜艳的红色和黄色。
葡萄的外观也比较一致，紫色的葡萄颗粒均匀、紧实。
香蕉外观金黄，形状扁长，柿子色泽深红，形状像小番茄。
芒果与樱桃外观比较鲜艳，具有较强的视觉吸引力。
二、口感评价1.质地:根据实验结果发现，水果的质地具有差异性，苹果和葡萄在口感上比较饱满，质地比较硬，口感爽脆。
柿子口感比较柔软，猕猴桃质地细嫩，草莓质地柔软多汁。
樱桃、蓝莓、奇异果等果脯则更加柔软，口感更细腻。
2.味道:不同的水果具有不同的口感，最终的味道也有所不同。
苹果的味道比较甜润，葡萄的味道酸甜适中。
香蕉比较香甜，草莓口味酸甜，猕猴桃的味道则比较酸涩。
柿子的味道比较甜蜜，芒果的味道则芳香味浓。
三、气味评价1.香气:不同的水果具有不同的气味，苹果的气味比较清淡、微甜，蓝莓则带有濃烈的藍莓香氣，芒果甜香浓郁。
草莓、猕猴桃、樱桃等水果则具有比较浓郁的芳香气息。
2.异味:柿子有时会有一些异味，这可能与食品保存或处理方式等因素有关。
该异味在实验中表现得比较明显，但并不影响食品的口感和外观。
综上所述，不同水果的感官特征均有其独特之处，具体鉴评也需根据具体事实情况加以确定。
本次实验结果表明，水果的口感、气味以及外观等因素都对人体具有重要的影响，因此我们在选择不同的水果时要注意不同特征以及其潜在的质量问题。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
感官评价实验报告【范本模板】
食品品质评价-描述检验法一、实验目的通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法.本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。
二、实验方法原理根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。
在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标.三、样品及器具1.样品：两种品牌的薯条或薯片2。
器具:一次性纸杯，托盘,纸巾，笔四、方法步骤1。
召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级,采用GB12313-90 标度A（数字）；2。
确定评价方法：独立方法；3。
评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’；4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员;5。
评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表; 5.数据处理分组：按编号分成两大组进行数据统计分析,其中:1—22号为第一大组(薯条)，23-44号为第二大组（薯片），结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果；用方差分析报告样品间和评价员差异。
五、描述检验实验结果报告1.实验内容（1）。
涉及的问题评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异.(2)。
检验技术采用独立评价。
(3）.制备样品的方法：将纸盘按顺序编号,再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果,放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内,呈递时一定要将编号正对评价员面前；(4)。
是否使用了对照物:无（5)．检验条件：A。
评价员（初级）人数：44人二组B.特性特征的目录与定义：产品特性特征及强度评价表C.测定强度所使用的标度： GB 12313—90 标度A（数字）。
D.分析结果所使用的方法：每个样品的总体评价 QDA图样品间差异 (评价员重复性）方差分析。
(6）．检验次数和评价员:44次(7)．检验结果分析A.样品的QDA图第一大组方差分析：无重复双因素分析SUMMARY 观测数求和平均方差行 1 2 5 2.5 0。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
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实验一阈值测定实验
一、实验目的
通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容
三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；
(2)样品制备
储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；
样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。
蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计
(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1 味觉测定
姓名地点
样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定
姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号
记录
注：○无味；×察觉阈；××识别阈；
×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。
五、思考题
1．实验环境对品评实验有何种影响？
2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验
一、实验目的
掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容
1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；
2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）
的甜度，并排序；
3.使用标度，估定三个样品的甜度；
4.统计分析实验结果。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；
(2)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计
(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。
表2-1 三种饼干甜度评定
姓名班级学号
样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇
样品编号783 931 657
甜度顺序
估定甜度
表2-2 三种饼干甜度评定统计结果
姓名班级学号评价人数n=12
样品（更不
甜）
样品（更甜）
行秩和783 931 657
783 - 8 9 17 931 4 - 4 8 657 3 8 - 11 列秩和14 32 26
总秩和31 40 37
五、根据表2-2的结果分析各样品间甜度是否有差异。
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验三描述性分析检验实验
一、实验目的
1．掌握描述分析检验法的原理；
2．了解描述分析检验法所使用的专业术语；
3．熟悉描述分析检验法中各种标度的转换，掌握QDA图，并根据图线对样品的风味进行剖面描述分析。
二、实验内容
1．绘制样品的QDA图；
2．使用专业术语对样品进行描述分析检验。
三、实验要求
学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，实验后提交实验报告。
四、实验材料
1．材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇；
2．纯净水与品评杯：按实验人数准备。
五、实验步骤
1．随机将样品编号（旺仔小馒头783、小布雷黄油曲奇931、皇冠丹麦曲奇657）；
2．将三种样品按照不同特性分别进行评价（形态、色泽、滋味与口感、组织、香气）；
3．记录评定结果（专业术语描述）；
4．绘制样品的QDA图；
5．将三种样品进行偏爱排序，结果记入下表3-1。
表3-1 对样品喜好程度的评价单
偏爱排序检验（喜好程度）
产品名称：曲奇饼干日期：
品尝前请用清水漱口，然后分别品尝样品783、931、657，请按最喜欢到最不喜欢的顺序排列样品，使用1-5的数值表示样品的顺序，其中：1=最喜欢，2=喜欢，3=接受，4=不喜欢，5=最不喜欢。
品尝的结果：
样品编码排列顺序（1-5，不允许相同）783
931
657
谢谢您的参与！
六、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。