食品感官评定实验
感官评定实验报告
以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸
奶的排序总和分别为：
表7
排序总和
排序和之差
达能 A
华农 B
香满楼 C A-B
A-C
B-C
123
103
99
20
24
4
查阅 Basker 修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3），得α < 0.05
时的最小临界值为 24.6 。
1
3
11 级 9
20
18
合计 12
21
21
54
样品
喜好程度
总计
不喜欢 一般 喜欢 70
达能 12 级 14
9
11
11 级 11
10
15
合计 25
19
26
光明 12 级 11
13
10
70
页眉内容
11 级 4
16
16
合计 15
29
26
卡士 12 级 9
12
13
70
11 级 19
10方法：手拿杯茎 2.5.1 眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度
(1)颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜 45 度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；
（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。 2.5.2 鼻闻感知：果香和酒香：
合计
编号 758 编号 771 编号 721 编号 259 编号 696
0.075g/L 0.125g/L 0.175g/L 0.225g/L 0.275g/L
12
13
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
食品感官鉴别实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过感官评定的方法，探究食品的感官特性，包括外观、气味、滋味、质地等方面，以了解不同食品的基本感官特征，并掌握食品感官鉴别的常用方法。
二、实验材料与设备1. 材料：- 牛奶（不同品牌）- 酸奶（不同品牌）- 牛奶巧克力（不同品牌）- 干红葡萄酒（不同品牌）- 爆米花（不同品牌）- 巧克力饼干- 白色草饼2. 设备：- 电子天平- 温度计- 感官评价室- 试管- 滤纸三、实验方法1. 外观评价：- 观察食品的颜色、形状、大小、光泽度等特征。
2. 气味评价：- 通过嗅觉评价食品的香气、异味等。
3. 滋味评价：- 品尝食品的酸、甜、苦、咸等基本味觉，以及口感、层次感等。
4. 质地评价：- 观察食品的硬度、弹性、粘度等质地特征。
5. 感官评定方法：- 三点检验法：将三个样品同时呈现给评价员，要求评价员区分出有差异的样品。
- 排序检验法：将多个样品按照喜爱程度进行排序。
- A非A检验：将两个样品分别命名为A和B，要求评价员判断哪个样品更好。
四、实验结果与分析1. 牛奶感官评价：- 不同品牌的牛奶在色泽、香气、滋味、质地等方面存在一定差异。
- 通过三点检验法，发现伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，而aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
2. 酸奶感官评价：- 达能、华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能、光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
3. 牛奶巧克力感官评价：- 明治、斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
4. 干红葡萄酒感官评价：- 木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
5. 爆米花感官评价：- 遵义不丢手爆米花口感酥松、香脆，而周包谷口感较硬，甜味较淡。
6. 巧克力饼干感官评价：- 巧克力饼干口感丰富，香气浓郁，夹心滑软，口感层次分明。
7. 白色草饼感官评价：- 白色草饼口感软绵，香气清香，夹层红糖味道浓郁。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
1
一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
12
一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
25
四、品评表设计
26
员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
5
6
7
三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
8
9
四、结果分析
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
10级食品感官评定实验一指导书
实验一食品的味觉、嗅觉识别一、实验目的1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。
2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。
3．掌握食品的嗅觉识别技术。
4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。
二、实验原理味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。
这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。
由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。
嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。
在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区。
要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。
因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。
用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。
吞咽成为多余，样品被吐出。
三、实验设备与材料托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml容量瓶4个、1000ml容量瓶、25ml量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。
四、实验内容及步骤1.四种基本味的识别。
（1）用小杯取样品A少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。
（2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）依次取样品B—J，重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。
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2、样品编号（样品制备员准备） 以随机数对样品编号，例如：
3、供样顺序（样品制备员准备）：提供三个 样品，其中二个是相同的。例如：A1 A1B1、 A1 A1C1、A1 D1D1、B2 B3 B2…A2 C2C2…………。
4、品评：每个试验员每次得到一组三个样品， 依次品评，并填好下表，每人应评10 次左 右。
四、结果处理
统计每个试验员的试验结果，查三点 检验法检验表(见表6-15)，判断该试验员的 鉴别水平。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液
样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或 二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使 各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以 稀逐步到高浓度。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
四、品评表设计
五、实验步骤
1、实验前，主持人要向品评员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
二、试剂（样品）及设备
1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性， 纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
2、四种味感物质储备液：按下表规定制备：
3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液 按两种系列制备的稀释溶液，见表11-1 和 表11-2 （１） 几何系列 （2）算术系列
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
二、样品及器具
1、啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm 的 烧杯，或250mm 高型烧杯
2、试剂：蔗糖、α-苦味酸
三 、实验步骤
1、样品制备（样品制备员准备） 以三种方法考核啤酒品评员，从中择优挑选进一步培训。
（1）标准样品：12°啤酒（样品Ａ） （2）稀释比较样品：12°啤酒间隔用水10％稀释的系列样品：
5、结果报告 根据统计分析结果，撰写实验报告。
6、注意事项 不应将不同的样品排为同一秩次；对不
同的特性应按不同的特性安排不同的顺序。
六、思考题
在偏爱度排序实验过程中，若样品有 后味或样品或特征十分相似，这时会产生 哪些问题，试举例分析。
实验四 不同茶饮料的描述性实验
描述评定是对一种制品感官特征的描述 过程。当评价制品的时候要考虑所有能被 感知的感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。 这种评价可以是总体的，也可以集中在某 一方面。为了获得食品和饮料的芳香、风 味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、 纸和化纤产品的手感和其他产品的声音和 外观的详细描述。
实验三 食品质量排序检验实验 （巧克力偏爱度排序）
一、实验目的
通过对不同巧克力偏爱进行品评，为产 品的开发、营销等作准备。
二、实验原理
根据品评员对样品按某单一特性的强度 或整个印象排序，对结果进行统计分析， 确定感官特性的差异。
三、材料及样品准备
1、样品：市售的巧克力样品4～5种。 2、样品贮存：样品的性状、大小等应尽量保
三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
四、结果分析
根据评价员的品评结果，统计该评价 员的觉察阈和识别阈。
五、注意事项
1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下， 需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用水漱口， 如果是再品尝另一种味液，需等1min，后再品尝。
实验一 味觉敏感度测定
一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定， 可用作选择及培训评价员的初始实验，测 定评价员对四种基本味道的识别能力及其 觉察阈、识别阈、差别阈值。
五、注意事项
试验用啤酒应作除气处理，处理方法如下：
（1）反复流注法：在室温25℃以下时，取样品温度 10-15℃样品500~700mL 于清洁、干燥的1000mL 搪 瓷杯中，以细流注入同样体积的另一搪瓷杯中，注 入时二烧杯杯口相距约20~30cm，反复注流50 次， 以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中备用。
实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
（2）过滤法：取约300mL 样品，以快速滤纸过滤至具 塞瓶中，加塞备用。
（3）摇瓶法：取约300mL 样品，置于500mL 碘量 瓶中，用手堵住瓶口摇动约30s，并不时松手排气 几次。静置，加塞备用。
以上三法中，以第（１）法费时最多，且误差 较大，酒精挥发较多。第（２）（３）法操作简 便易行，误差较小，特别是第（３）法，国内外 普遍采用。无论采用哪一种方法，同一次品尝试 试验中，必须采用同一种处理方法。
2、记录品评员的反应结果。 3、品评表汇总
反应记录总表
品评员
秩次
1
2
3
4
4、统计分析
将品评员对每次检验的每一特性的排序 结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验 对被检样品之间是否有显著性差别作出判 定。
若确定了样品之间存在显著性差别时则 需要应用多重比较对样品进行分组，以进 一步确定哪些样品之间有显著性差别。