食品感官评定考点
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。
2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。
3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。
5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。
6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低（与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。
7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。
在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。
8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。
9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜爱程度的标度。
10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。
（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素）11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异。
（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音，最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达意识。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
94_食品感官评定
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味的分类
• 日本: 甜、苦、酸、咸、辣 • 印度: 甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美: 甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国: 甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类: 酸、甜、苦、咸
(三)苦味
• 有些味苦的物质不仅没有毒, 反而对身 体有益, 多数苦味剂都具有药理功能。
• 虽然单纯的苦味会让人感到不愉快, 但 当它和甜、酸或其他味感调配得当时, 能起着某种丰富和改进食品风味的特殊 作用。
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(三)苦味
食品中的苦味物质 苦味物质的种类很多, 但多半是药品, 与 食品有关的比较少。 食品中的苦味物质多数是有机物。同族的 有机物中, 分子量低的多数呈甜味, 分子 量高的多呈苦味；
(二)对比增强和对比减弱现象 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时 , 其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到感觉 增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前后又分 为同时对比和先后对比 观察一大一小图案 品尝浓糖水后吃甜水果 感官检测时需漱口
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三、感觉的变化现象
(三)相乘现象 当两种或两种以上的刺激同时作用于感觉 器官时, 最终的感觉超出每一种刺激单独 作用时的叠加的总效果, 这种现象称相乘 作用或相乘现象。 核苷酸和谷胺酸钠、氯化钠共存 增香剂麦芽酚与蔗糖共存
绝对阈和差别阈
• 绝对阈是指以产生一种感觉的最低刺激 • 量(recognition threshold) 为下限,到导致
觉消失的最高刺激量为上限的一个范围 • 值。 • 阈下刺激、阈上刺激、阈刺激 • 差别阈: 是指感官所能接受到的刺激的最小
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
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1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
24味觉适应：一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。
25食品滋味的评价：从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。
26嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉。
27嗅觉感受器：嗅粘膜。
28嗅觉的特性：（1）人的嗅觉相当敏锐；（2）人所能标识的气味物质种类相当多；（3）嗅觉强度的区分能力相当差；（4）不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异；（5）嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态；（6）嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显。
29嗅觉适应：有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的现象。
30嗅觉物的相互作用：当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：（1）可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个完全新的气味；（3）与某单一成分有相似之味，但却有不同；（4）一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以致无味，即中和作用。
31食品气味的评价：从食品香气的正异、强弱、持续长短等几个方面来评价食品香气的好坏。
32视觉：是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
33视觉感受器：视觉感受器、视杆和视锥细胞位于视网膜中。
34视觉的特性：（1）明暗视觉：当光线暗到一定程度时，就只有杆状细胞（视杆细胞）起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色，整个光谱带只反映为明暗不同的灰色条纹。
（2）彩色视觉：主要由视网膜上的锥状细胞（视锥细胞）完成，在明视觉产生。
视锥细胞类型：红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞。
根据三种光敏细胞的光通量比例来决定彩色感觉。
（3）眼睛的适应性：暗适应一般要经历4～6分钟，完全适应大约需经30～50分钟。
明适应：人眼感受性慢慢降低的过程，开始几秒钟内感受性迅速降低，大约30秒以后降低速度变得缓慢，经60秒钟达到完全适应。
（4）对比效应：包括亮度对比效应；饱和度对比效应；色调对比效应；面积对比效应；同化效应。
（5）视觉疲劳与残象（6）亮度感觉差异（7）视觉分辨率：健康人的视觉在50厘米处能分清0.15毫米的间隔。
（8）眩光效应：当物体表明亮度过大，人眼的瞳孔会缩小，且观察物体模糊。
（9）视错觉：观察物体形状所得的印象与实际形状有差异，称为视错觉。
（10）视觉运动规律。
35物质呈色原理：物质吸收的光，波长在可见光区域以外，那么这种物质就是无色的；物质吸收的光，波长在可见光区域内，那么这种物质就出现不同的颜色，其颜色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。
36颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。
彩色系列：除无彩色系列以外的各种颜色。
37色调：不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
明度：颜色的明暗程度。
饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
38色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。
39食品的色泽：从外观上看，食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。
分类：酶促褐变（生化褐变）及非酶促褐变（非生化褐变）两大类。
酶促褐变：影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。
非酶促褐变种类：迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。
40食品色泽的评价：评价食品色泽的好坏，必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。
色调：对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。
判断食品的真伪。
明度：和食品的新鲜程度关系密切。
饱和度：和食品的成熟度有关。
41食品形态及评价：食品的形态：包括食品的外形、表面纹理或图案。
外观：为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。
以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。
42食品的质构：食品的质地和组织结构。
43食品的质构包括食品的机械特性和流变特性具体有：（1）硬度：即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。
（2）粘性：包括粘滞性和粘附性。
（3）弹性：即去掉外力时食品恢复原形的能力。
（4）凝集性（内聚性、凝结性）：a.食品的脆弱程度（脆性），即食品内部结合力的大小。
b.咀嚼性，即破碎食品所需的力。
c.胶性，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。
44风味：食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。
45食品特性的感官评定要素：（1）食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。
感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。
（2）人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经——体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。
风味是一种综合感觉现象。
（3）食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感（质构）属于内在感官质量。
食品的色、香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。
46评价小组：以感官评定为目的选定的具有特定资格人的团体。
评价员：评价小组的成员。
47经验：非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
培训：为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。
48分析型评价员分类：初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
专家：对某种产品具有丰富经验，能独立或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员。
49分析型感官试验人员的考核内容：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
50位置效应：试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。
为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。
顺序效应：由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。
如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。
51标度的作用：（1）感官体验（刺激）的量化方式。
（2）通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。
便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据。
（3）标度技术基于感觉强度的心理物理学模型，即增强物理刺激的能量或增加食品组成的浓度或量，会导致其在感觉（视觉、味觉、嗅觉）方面有多大程度的增强。
52标度分类：（1）命名标度；（2）顺序（序次）标度；（3）等距标度；（4）比率标度。
53感官评定方法分类：按性质分类：分析型、嗜好型。
按操作技术分类：差异识（辩）别（分辨）；特性区分；特性描述。
54分辨试验：比较辨别同类两种食品的感官质量是否存在差异、差异的方向以及消费者对哪种食品有偏爱。
分类：二点识别试验法：两种试样成对地提供给评价员，要求评价员按某些规定和两点识别检定表确定之间的差别。
特点：（1）评价员每次得到二个样品，要求回答样品是相同或不同。
（2）样品呈送顺序：AA、BB、AB、BA。
（3）呈送给评价员的样品中，相同和不同样品数是一样的。
二点嗜好试验法：比较两种试样，判断哪一种更好，并利用两点嗜好检定表对判断结果进行检定。
特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；（2）结果检定应用二点嗜好试验结果检定表（双侧）。
一对二试验法：先将对照样提供给评价员，让其对特征充分记忆后，再提供两个已编码（号）的样品，其中一个与对照品相同，要求评价员识别与对照样相同的那个样品。
特点：（1）结果检定仍可用二点识别检定表。
（2）样品有四种提供方式：A·AB、A·BA、B·AB、B·BA。
三点识别试验：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个。
然后再用三点识别试验检定表对小组的评价结果进行检定。
特点：（1）同组内3个样品的排列应随机化。
（2）样品的可能组合是：ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB。
（3）猜测概率1/3。
三点嗜好试验法：同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个，并表示喜好程度。
然后再用三点嗜好试验检定表对小组的评价结果进行检定。
特点：（1）可给出样品间指定属性存在差别的方向；（2）结果检定应用三点嗜好试验结果检定表（双侧）。
“A”-“非A”试验法：评价员熟悉样品“A”以后，再呈送一系列样品，样品中有“A”也有“非A”。
要求评价员对每个样品作出判断，哪些是“A”，哪些是“非A”。
五中选二试验：同时提供五个以随机顺序排列的五个编码的试样，其中两个是同一个类型，另三个是另一种类型。
要求评价员按类型将其分成两组的一种识别方法。
特点：（1）可识别出两样品间的细微感官差异。
试验中单纯猜中的概率是1/10，统计上更具有可靠性。
（2）人数不是要求很多，通常只需10人左右或稍多一些。