食品感官品评基础
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评定的基本步骤
食品感官评定的基本步骤
1. 选取样品：从待评定的食品样品中，选择代表性的样品进行评定。
确保样品的新鲜度和质量。
2. 准备食品：根据评定的目的和需要，对样品进行适当的处理。
可能需要烹饪、加热、提取等。
3. 设计评定方案：确定评定的目标和评定的参数。
选择相应的感官评定方法。
4. 评定环境准备：确保评定环境的干净整洁，没有干扰因素。
控制评定的温度、湿度、光照等条件。
5. 招募评定者：招募一定数量的经验丰富的评定者进行评定。
评定者可能来自专业机构、消费者群体或专业人士。
6. 进行评定：根据评定方案，让评定者对样品进行感官评定。
可能包括外观评定、气味评定、口感评定等。
7. 数据分析和统计：根据评定结果，进行数据分析和统计，得出评定结果。
8. 结果解释和报告：根据评定结果，对食品样品的感官特性进行解释和报告。
可能包括对食品的优缺点、适用性等的评价。
9. 结论和建议：根据评定结果，得出结论和建议。
可能包括对食品质量的改进、产品研发等的建议。
食品感官品评的五个要素
食品感官品评的五个要素以食品感官品评的五个要素为标题，写一篇文章一、视觉（外观）：食物的外观是我们品尝食物时首先接触到的要素之一。
一个美丽的外观会引起我们的食欲，让人产生想品尝的欲望。
外观可以包括颜色、形状、摆盘等方面。
比如，一道色彩鲜艳的水果拼盘，让人看起来就有食欲；一盘精致的寿司，形状美观，让人流连忘返。
所以，在评价食品时，外观要素是非常重要的。
二、嗅觉（气味）：食物的气味也是评价食品好坏的重要要素之一。
通过嗅觉，我们可以感受到食物散发出的香气，进而判断食物的新鲜程度和味道。
比如，一杯浓郁的咖啡散发出的香气，让人感觉神清气爽；一锅炖汤的香气让人垂涎欲滴。
因此，嗅觉要素在评价食品时也是至关重要的。
三、听觉（声音）：食物的声音也能影响我们对食物的感受。
比如，一块烤面包外酥里嫩，咬下去发出脆脆的声音，给人一种口感上的满足；一杯碳酸饮料冒出的气泡声，让人感到清凉。
因此，在品评食品时，听觉要素也不能被忽视。
四、触觉（口感）：食物的口感是我们品尝食物时最直接的感受。
口感可以包括柔软、脆爽、嫩滑、绵密等方面。
比如，一口咬下去松软的巧克力蛋糕，让人感到舒服满足；一口咬下去的苹果，脆爽的口感让人心情愉悦。
因此，口感要素在评价食品时是非常关键的。
五、味觉（味道）：食物的味道是最重要的评价要素之一。
味觉可以分为五种基本味道：酸、甜、苦、咸、辣。
不同的食物组合出不同的味道，给人带来不同的感受。
比如，一口浓郁的巧克力，甜中带苦，让人回味无穷；一碗麻辣火锅，辣中带麻，让人胃口大开。
因此，在评价食品时，味觉要素是最直接的要素之一。
总结起来，视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉是评价食品的五个要素。
它们相互作用，共同影响着我们对食品的感受和评价。
我们可以通过这五个要素来判断食品的好坏，选择自己喜欢的食物。
同时，在享受美食的过程中，我们也可以通过这五个要素来提高自己的感官品味，更好地欣赏和享受美食带来的愉悦。
无论是做饭还是品尝美食，这五个要素都是不可或缺的。
食品感官评价基础人类的感觉
A
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（1）疾病的影响
➢ 身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟 钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂 时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则 是永久性的变化。
➢ 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义 讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。
A
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（2）饥饿和睡眠的影响
• 人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 • 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却
A
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• 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区 域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。
A
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1、 嗅 觉 的 解 剖 学
A
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A
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A
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2、嗅觉的产生：
A
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3、气味 odour
• 嗅觉器官感受到的感官特性
A
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食品的气味形成
• 生物合成 • 直接酶作用 • 氧化作用 • 高温分解或发酵作用 • 添加香料 • 腐败变质
A
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相乘作用
• 当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效 果的叠加的现象称为相乘作用。
A
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阻碍作用
• 当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
A
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掩蔽现象
• 同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激 的感觉发生改变的现象。
④ 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水 有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮 酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴 的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜 食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
第二章 食品感官评定的生理和心理基础
口唇、 舌、皮 肤
耳 肌肉 内脏、 体腔膜
游离神经末梢、毛囊 感受器、Meissner小 体等
半规管、椭圆囊和球 直线加速度、旋转加 囊 速度 腱器官神经末梢 运动、用力感 神经末梢 饥饿、渴
二、感觉阈 概念：感官或感觉体所能接受范围的上下限 和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
分类：依照测量技术和目的的不同可分为
一般情况下，强刺激的持续作用是敏感性 降低，微弱刺激的持续作用使敏感性提高
基本规律2： 对比现象（量的影响），当两个不同的刺 激物先后作用于同一感受器时，一般把一 个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称 为对比现象，所产生的反应叫对比效应
基本规律3： 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时， 感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加 的现象，称为协同效应或相乘效应 如谷氨酸与氯化钠共存在，使谷氨酸的鲜 味加强；麦芽酚添加到饮料或糖果中使甜 味增强
第二章 食品的感官评定的基础
第一节 第二节 感官评价和心理学方法
味觉的生理学和食品的味觉识别
第一节 感官评定和心理学方法
感觉
一、感觉的定义与分类
GB/T10221
定 义
感官刺激引起的反映。
任何食品都有一定的特征。如色泽、气味、滋味、形态、 组织结构、质地等。每一种特征，通过刺激人的某一感觉 器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢， 从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感 觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
味蕾顶端有味道孔隙，呈ຫໍສະໝຸດ 物质与这 一开口或其附近微丝结合，产生味觉。
3、舌各部位的味觉敏感性
舌尖——甜； 舌前部和边缘——咸； 靠腮两侧——酸； 舌根——苦
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在风味、质地剖析的基础上，用统计学的方法 对品评结果进行分析的方法。筛选10-12位经 过培训的品评人员，先进行描述词汇的建立， 形成一份大家认同的词汇表，使用线性标度评 价强度，综合统计所有数据，得到一个蛛网形 图表（又称雷达图）结果。
TEXTURE
SWEET
IQF 8 Shelled 6 4 2 0 In-Shell Yellow Band
情感试验的人员要求
人群样本的选择：年龄、性别、收入、地理位置、民族、宗教、 职业、教育 试验人群来源：雇员、当地居民、一般人群
情感试验地点选择
实验室试验（公司内试验） 中心地点试验（消费者集中或容易召集的地点如：集市、超 市、教堂、学校） 家庭实验（3-4个城市，每个城市75-300个家庭）
目前全世界香水工业中有15个“特 级鼻子”，100多个“一级鼻子”。 其中95％是法国的男子；
常见气味物质
化学名称 柠檬醛 香叶醇 顺-3-己烯1-醇 苯甲醛 气味的描述与联想 鲜柠檬 玫瑰香 捣碎的青草、青豆 苦杏仁 化学名称 香兰素 1-薄荷醇 乙酸松油酯 百里酚 气味的描述与联想 香荚兰味 薄荷 辛香、松树 新鲜百里香草
征集100名花生酱消费者，在中心地 点试验，每人得到两份样品，样品A-B、 B-A的顺序各半，要求选出喜欢的一个 花生酱消费者试验 样品。
姓名 日期
试验指令： 请先品尝左侧的花生酱，然后再品尝右侧的花生酱。品尝完两个样品后，在 你喜欢的样品的编号上打钩。
—————— ——————
请简要说明你选择的理由：
食品感官品评基础
一、食品感官科学引论
Ⅰ食品感官科学引论
为什么需要感官科学？
食品的感官消费接受性是产品市场成功的首要条件 没有任何仪器能完全代替人的感官 感官品评渗透在食品企业运行的各个环节 必须从简单的品评走向科学的感官品评体系
新产品开发
市场调查与预测
工艺改进
感官科学
品质检验 质量控制
F 综合方法： 喜爱程度
极不喜欢 很不喜欢 中等不喜欢 轻度不喜欢 无所谓 轻度喜欢 中等喜欢 很喜欢 极度喜欢
□ 1
□ 2
□ 3
□ 4
□ 5
□ 6
□ 7
□ 8
□ 9
五、 感官品评方法学
食品感官品评的基本方法
根据应用 目的分类 检验及数据处 理方式分类
根据公司内部 应用情况分类
消费嗜好型
差别检验法
In-Shell 1 0 Yellow Band IQF 3
White Band
Shelled
2
White Band
Smoked 150 Min.
Smoked 90 Min.
Smoked 150 Min.
Smoked 90 Min.
情感试验
情感试验的目的
估计目前与潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质 的喜爱或接受程度； 应用最多的---消费者试验
特征—定性方面（感官参数） ⑴外观特征 颜色：色调、浓度、均匀度、深度 表面质地：光泽、平滑度/粗糙度 大小和形状：尺寸和几何特征 颗粒间相互作用：松散、黏性、结块 ⑵芳香特征 嗅觉感应：香草、花香味、果味、臭鼬味 鼻腔感觉：清凉、辛辣 ⑶风味特征 嗅觉感应：花香、果香、臭鼬味、酸败味、巧克力味 味觉感应：甜、酸、苦、咸、鲜 口腔感觉：凉、热、辣、涩、焦糊、金属味 ⑷口感质地特征 机械参数：硬、粘、韧、脆 几何参数：粒、片、条 脂肪/水分参数：油的、腻的、多汁、潮的、湿的
中央后回
机械性和温度性刺激物
运动觉
肌梭、肌腱和关节小体 内耳前庭器官中的纤毛 内脏器官及组织深处的神经 末梢
中央前回 前外雪氏回 下丘脑、第二感觉区 和边缘系统
内 部 感 觉
骨骼肌运动、身体四肢 位置状态 头部运动的速率和方向 机体内部各器官的运动 和变化
平衡觉 机体觉
五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
成分替换
感官品评在食品企业中的应用
大型食品企业：NESTLE 、 DANONE等都拥有自己的感官品评实验室。主 要对一个产品的头尾环节进行测试： ⑴新产品的感官特性的设计， ⑵产品即将投放市场的最后测试， ⑶产品制造过程中感官特性的控制 ⑷产品投放市场后满足感的跟踪。
外观 （颜色、大小和形状、表面质构、
2、质地剖析法：
食品质地：通过机械、触觉、视觉和听觉感受器感受到的产品所有流变学和结构 上的特性。
质地剖析法：对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官 分析，分析从咬食到完全咀嚼所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序， 包括咀嚼之前、咬第一口、第一次咀嚼、咀嚼、剩余阶段。
3、定量描述分析法
样品A
□ □ □ □ □ „
样品非A
□ □ □ □ □ „
描述分析法
描述分析法是由一组合格的感官品评人员对产品提供 定性、定量描述的的感官检验方法。适用于一个或多 个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官 指标，获得产品完整的感官描述。 该技术不能选消费者，必须是训练有素的品评员；
描述分析的构成
Email：10400302@
感觉的类型
种 类
视觉 听觉 嗅觉 外 部 感 觉
感受器
视锥细胞与视杆细胞 毛状细胞 嗅细胞
皮层中枢
枕叶 颞叶 边缘系统
适宜刺激
380-780nm 的电磁波 16-20000Hz 的声波 挥发性物质
味觉
味蕾
中央后回最下部
溶解于水、唾液和脂类 的化学物质
皮肤觉
毛发的篮状末梢和游离神经 末梢、迈斯纳氏触觉小体、 巴西尼氏环层小体、罗佛尼 氏小体和克劳斯氏球
触觉
口感
关于黏度的（稀的、稠的）， 关于软组织表面相关的感觉（光滑的、有果肉浆的） 与CO2饱和相关的（刺痛的、泡沫的、起泡性的） 与主体相关的（水质的、重的、轻的），
Szczesni ak (1979) 将口感分 为11类
与化学相关的（收敛的、麻木的、冷的） 口腔外部相关的（附着的、脂肪的、油脂的）， 与舌头运动的阻力相关的（黏糊糊的、黏性的、软弱的、浆状的） 与生理的后感觉相关的（充满的、渴望的）， 与嘴部的后感觉相关的（干净的、逗留的）， 与温度相关的（冷的、热的）， 与湿润情况相关的（湿的、干的）
成对比较检验表（单边）
定向成对比较检验
姓名 样品类型：苹果汁 日期
试验指令：检验开始前，请用清水漱口。在你面前有两个样品， 请自左至右品尝。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在你认 为较甜的样品代码上划圈。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出 所有样品和水。你可以猜测，但必须选择。
样品编号：
511
317
实验的设计及数据统计分析结果和差别成对比较检验法相同
三点检验法
三 角 检 验 姓名 日期
试验指令 : 在你面前有三个样品，其中两个样品相同，从左到右品尝 样品；决定哪一个样品是不同的，并在与其他两个样品不同的那个样 品的编号上画圈。你可多次品尝，但不能没有答案，谢谢。 624 评 述 801 129
A—非A检验法
姓名 日期 样品类型： 试验指令:请先熟悉样品A，记住其口味。然后，依次品尝样品， 在品尝每一个样品后，确定其是A或非A，在表格中其编号后相应的
位置打钩并用水冲洗你的味蕾，两个样品检验间隔1分钟。 说明：你得到“A”与“非A”样品数大约相等。
样品顺序号
1 2 3 4 5 „
编号
----------„
品保应用
描述分析法 试验分析型 情感试验
研发应用
企划营销
差别检验法 1.试验目的：
确定两个或两个以上样品之间是否有可察觉 的差别 ⑴肯定无差异假设 ⑵否定无差异假设
2.应用范围：两种样品的比较 3.主要方法：
⑴ ⑵ ⑶ ⑷
成对比较检验 三点检验 A—非A捡验 五出二检验法
成对比较检验
三、感官品评室
感官评价
四步骤：
①唤起：样品的准备及呈送、互不干扰的品评小室、环境温度、噪音控 制等；
②测量：定量科学； ③分析：实验设计及统计分析；
④解释：数据统计的结果进行解释并得出相应的结论；
三大方法：
差别检验法：考察产品之间是否存在差异？ 描述分析法：考察产品的某项感官特性如何？
情感试验：考察消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何？
食 品 的 感 官 属 性
澄清度、碳酸的饱和度）
气味 （目前已知的气味物质约有17000种，一个好
的香料商能区分出150-200中气味品质）
风味 （芳香、味道、化学感觉因子）
质地 （硬度、黏结性、黏附性、弹性、光滑度、
油脂的、多粒的、粉状的等）
咀嚼时的声音（音质、响度、持久性）
二、人类的感觉及反应
3样品准备台
感官品评室实例
检验区
集体工作区
准备区
四、感官体验的标度
感官检验的标度
常用的3种标度方法
①类项标度（最古老应用最广泛，将数值赋予察觉的感官刺激）； ②线性标度（在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度）； ③量值估计标度（对感觉赋予任何数值来反应其比率，流行的技 术）；
类项标度：品评人员就样品的某项感官性质在给定的数值或等
差别成对比较检验 姓名 样品类型： 试验指令：从左向右品尝你面前的两个样品，确定这两个样品是相同还是不 同的，并在以下相应的答案前打勾。 两个样品相同 两个样品不同 日期
实验假设有30个特定类型的品评员参与，其中判断对的人数为26 个人（即判断出AB和BA是不同的，AA和BB是相同的），若得到此 结果，我们怎么判断这两个样品是否相同（统计学上的意义）， 最简单的方式是查表： 原则：若得到正确人数的数字大于表中5%或1%对应的数字，则可 以说，在此显著性水平下，两个样品存在显著性差异