食品感官评价
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评价
1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。
（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。
】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。
③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。
⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。
呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官评价名词解释
食品感官评价名词解释
食品感官评价是指通过感官感知物质属性、特征和品质的过程。
它是通过观察、嗅闻、触摸、品尝等感官来评价食品的外观、气味、口感和味道等方面的质量。
1. 外观：指食品的外在形态、色泽、透明度等特征。
外观评价可以包括大小、形状、表面质地、颜色等因素，并通过观察物体的形状、颜色等特点来评价食品的美感和卫生状况。
2. 气味：指食品具有的特定香气。
气味评价可以考察食品的香气是否浓郁、清新、特殊，以及是否有异味或腐败的气味等。
3. 口感：指食品在嘴里产生的感觉和口腔的反应。
口感评价包括食品的质地、口感、咬碎后的变化以及在口腔中的滋味感受等。
- 质地：指食品的软硬程度、松脆程度、粘性等特征。
通过
咀嚼、咳嗽等动作来评价食品在口腔中的物理感受。
- 口感：指食品在嘴里的感觉，如滑腻、爽口、清新、润滑等。
- 味道：指食品含有的各种味觉感受，如甜、酸、苦、咸、
鲜等，以及其余味等。
4. 味觉：指舌头上的味蕾对食物化学成分所产生的味道感受。
味觉评价包括对食物中各种化学味道的感官体验，如甘、酸、苦、咸等。
食品感官评价的目的是为了评价食品的质量和满意度，并为食品的改进提供依据。
通过对食品的感官评价，可以从感知的角度来研究食品的质量控制、适口性和口味改良等问题，提高消费者对食品的认同感和满意度。
同时，食品感官评价也可以用来指导食品的生产和研发，以便得到更符合市场需求的产品。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
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效应 • 盲实验、单盲实验、双盲实
验等标准化的概念 • 韦伯定律及其应用
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6
第四讲 食品感官分析的环境条件
• 实验室的类型 • 感官科学实验室的功能区要
求 • 感官品评实验室的环境 • 感官品评实验室的主要设施
与器具 • 样品的编号 • 实验室的设计
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7
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3
第一讲 绪论
食品感官分析 食品感官科学 感官检验的常规设备 感官评价的特点
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4
第二章 感觉评价的基础（上）
• 感觉 • 感觉受体 • 感觉五个基本特征
• 阈的定义（感觉阈、刺激阈 、极限阈等等）
• 味觉信号的转导 • 影响味觉的因素
• 各种营养成分所具有的感官 特性
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5
第三讲 感官分析实验心理学模型
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12
第十讲 分析描述检验
• 分析描述检验的方法
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13
有关复习资料
• 课件 • 教材 复习
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1
一、试卷结构
• 名词解释：2×10＝20 • 填空题：1×15＝15 • 匹配题：1×10＝10 • 简答题：4×5＝20 • 综合题：2×10＝20 • 设计题：1×15＝15
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2
二、重点内容
• 绪论 • 感觉的基础 • 感官分析心理学实验模型 • 食品感官分析环境条件 • 优秀品评员的选拔与培训 • 检验方法的标准与分类 • 差别试验 • 感官嗜好检验 • 排序试验 • 分级试验 • 分析与描述试验
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10
第八讲 食品感官嗜好
食品的感官嗜好定义
• 食品感官嗜好的特点 • 试验场所 • 试验方法 • 采样
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11
第九讲 分级试验
• 评分法按照预先设定的评价基准，对试样的 特性和嗜好程度进行数字标度进行评定，然 后换算成得分的一种评价方法
• 成对比较法 • 加权评分法 • 模糊数学法 • 阈值试验--阈值的影响因素
第五讲 优选品价员的选拔与培训
• 感官分析评价员的类型 • 品评员的选拔与筛选原则 • 品评员选拔检验方法 • 评价员的选拔设计方案
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8
第六讲 检验方法的分类及标度
• 食品感官品评的方法的分类—应用目的分： 消费嗜好型；试验分析型
• 感官常用术语
• 标度定义、种类、方法
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9
第七讲 差别试验
▪ 成对比较检验 ▪ 三点检验 ▪ 二～三点检验 ▪ 五出二检验法 ▪ A—非A检验 ▪ 选择试验法 ▪ 配偶试验法