食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法 (2)

以绿茶为例， 对需要选择和定义的感官特性， 可参考绿茶国家标准 ＧＢ／Ｔ １４４５６－ １９９３。该标准 规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花 茶 坯 、沱 茶 、长 炒 青 、圆 炒 青 、烘 青 、晒 青 等 不 同 品 种绿茶的感官品质特征要求。从外形（ 包括条索、 整碎、色泽、净度） 和内质（ 包括香气、滋味、汤色、 叶底） 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的 绿茶感官品质加以限定。
（ ４） 可操作性原则： 制定的感官指标均有相应 的检测方法， 在实际工作中可操作执行。
２ 食品感官评价指标体系建立的一般程 序与方法
经分析， 食品感官评价指标体系建立的程序 如图 １ 所示。
首先对食品样品分类， 然后对该类食品的感 官特性进行分析确定。选择描述词或相关术语描 述、定义产品的感官特性， 使用适合的标度对感官 特性进行评价， 确定各种感官特性在食品感官品 质总体评价中所占的权重， 最后通过文献和试验 研究建立食品感官评价指标体系。
对于某种产品， 若已掌握基本评价方法和参 照标度， 则可使用同类产品建立参照框架， 以建立 和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显 示顺序。评价每一系列参照产品时应确定其在使 用标度的位置， 以表达所感受到的特性变化的感 觉。 ２．１．５ 确定某种感官特性的权重 目前， 尚无标 准 方 法 确 定 某 种 感 官 特 性／感 官 指 标 在 食 品 感 官 品质总体评价中所占的权重。一般可通过消费者 偏好调查， 考察消费者对某类食品色、香、味、形等 感官特性的偏好程度， 再进行统计分析加以确定。 也可通过专家评价， 由具有统计学意义人数的专
（ １） 现有标准或其它权威文献中， 对该类食品 的感官特性有相关术语和描述词规定的， 可直接 选择采用。如对茶叶的感官评价， 应根据其要ＧＢ／Ｔ １４４８７－ １９９３ 茶 叶 感 官 审 评 术 语 标 准 中 规定的评茶术语和定义。该标准中规定了各类茶 中 关 于 干 茶 形 状 、干 茶 色 泽 、汤 色 、香 气 、滋 味 、叶 底的通用术语以及绿茶、黄茶、黑茶、压制茶、乌龙 茶、白茶、红茶等用于描述其感官品质特征的专门 术语。
目前， 在我国的产品标准中， 感官指标大多采 用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方 面存在不足， 导致感官指标的设置存在一定的随 意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应 的检测方法， 不能像理化指标和卫生指标那样得
收稿日期： ２００７－ ０８－ ２８ 作者简介： 赵镭， 女， １９６８ 年出生， 博士 通讯作者： 刘文
关键词 食品 感官评价 指标体系 文章编号 １００９－ ７８４８（ ２００８） ０３－ ０１２１－ ０４
ＩＳＯ ９０００： ２０００《质量管理体系 基础和术语》 中 将 质 量 定 义 为 一 组 固 有 特 性 满 足 要 求 的 程 度 ［１］， 而要求是指明示的、通常隐含的必须履行的需求 或期望。对于食品领域， 食品质量即为食品的一组 固有特性满足要求的程度。其质量要求通常包括 食 品 的 安 全 性 、可 食 用 性 、营 养 性 、享 受 性 和 经 济 性。因此将食品标准中的感官指标、理化指标和卫 生指标及其检测方法等作为对该食品的质量要 求。其中， 理化指标主要体现对食品营养性的要 求， 卫生指标体现对食品安全性和可食用性的要 求， 而感官指标不仅体现对食品享受性和可食用 性的要求， 而且还综合反映对食品安全性的要求。 与产品的理化指标和卫生指标相比， 食品的感官 指标， 如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是 描述和判断产品质量最直观的指标。科学合理的 食品感官指标可以反映该食品的特征品质和质量 要求， 直接影响到食品品质的界定和食品质量与 安全的控制。
备这样的性质， 可产生一个强度等级的评价（ 例如 蔗糖的甜味） 。从定性的角度看， 指用描述词规定 所有区分某一产品和其它同类产品的知觉。从定 量的角度看， 可用数值表示每一描述词的强度（ 评 价员分析综合知觉中某一组分后得出的较强或较 弱印象） 。
一个综合的感官评价需要建立适合的描述 词。如果目标是评价所有特性， 则可建立“综合感 官剖面”。如果评价只与风味、气味、质地或外观有 关， 则可建立“部分感官剖面”。在这两种情况下， 选择描述词是建立感官剖面的初步阶段。
到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系 建立的一般原则与方法， 是制定我国不同类型食 品感官评价指标体系的基础工作， 也是我国感官 分析标准化工作的重要内容， 对完善我国食品质 量标准体系， 保障食品质量与安全具有重要的指 导意义。
１ 食品感官评价指标体系建立的一般原 则
一般食品的感官特性被分为 ５ 类［１］： （ １） 外观： 颜色、透明度、大小和形状、表 面 质 地、碳酸饱和度； （ ２） 气味、香气、香味； （ ３） 黏度、稠度与质地； （ ４） 风味： 香气、味道、化学感觉； （ ５） 声音。 针对食品的感官特性进行描述、定义而制定 的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可 制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成 了感官指标体系。对于某种特定的食品， 无需对其 所有的感官特性制定指标， 只需选择和确定那些 能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以 描述、定义和评价， 即为该食品的感官指标， 并构 成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感 官指标体系需遵循以下四大原则： （ １） 特征性原则： 制定的感官指标应能反映该 食品的特征感官品质和其特有的感官特性。
在确定描述词时， 应注意鉴定和检验用于建 立产品感官剖面描述词的方法， 规定建立检验过 程的不同阶段， 确保通过各阶段的检验获得产品 感官特性的完整描述， 最终方便地建立产品描述 词表。当现有描述词不够用时， 可在单一条件下允 许使用其它相关词。
在定义产品感官特性的相关术语时， 可参考 ＢＳ ＩＳＯ １３２９９： ２００３ 《感官分析－ 方法论－ 建立感 官剖面的一般导则》。该标准规定了建立感官剖面 的所有步骤。感官剖面是对产品感官特性的描述， 包括按感知顺序感觉到的感官特性和对该感官特 性强度值的评价。对于食品或饮料类产品， 感官剖 面有利于研究消费者的感知和行为， 还能应用于 定义标准中涉及到的产品感官特性。 ２．１．４ 采用适合的感官特性评价标度 确定相关 术语或描述词后， 需采用适合的标度评价产品的 感 官 特 性 ， 如 采 用 国 家 标 准 ＧＢ／Ｔ １６２９０－ １９９６ 《感官分析－ 方法学： 使用标度评价食品》的方法。 该标准规定了使用几种类型的标度对产品进行感 官评价的各种检验方法。其基本原则是根据每个 评价特性（ 对应的术语或描述词） ， 通过一个或多
摘要 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量 要求， 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原 则与方法， 旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系， 完善食品质量标准， 为我国食品质量与安全 的保障提供标准化支撑。
（ ２） 现有标准或其它权威文献中， 对该类食品 的感官特性无相关术语和描述词规定的， 需通过 标准方法来科学地选择、定义描述词和相关术语。
根据国家标准 ＧＢ ／Ｔ １６８６１－ １９９７ 《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面 的描述词》中的有关定义， 描述词是指评价员对产 品的知觉中使用的某一部分的术语。描述词应具
２．１ 食品感官评价指标体系各程序及方法 ２．１．１ 食品的分类 因不同类型的食品的感官特 性不同， 设置感官评价指标时应先进行科学合理 的分类， 然后针对不同类型的食品使用不同的评 价指标体系和方法。例如： 一般将加工食品分为 ２２ 大类。其中， 按加工食品原料来源划分的 １０ 大 类： 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制 品 类 、蔬 菜 制 品 类 、肉 制 品 类 、蛋 制 品 类 、乳 制 品 类、水产制品类、蜂产品； 按加工食品性质划分的 ９ 大类： 食用 淀 粉 及 淀 粉 制 品 类 、食 用 油 脂 类 、食 糖 类 、糖 果 、巧 克 力 及 巧 克 力 制 品 类 、饮 料 类 、酒 类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类； 按
加工食品加工工艺划分的两大类： 罐藏食品类、发 酵制品类。以上不包含的加工食品， 则为其它加工 食品类。此外， 还可进一步分为若干中类和小类， 具体分类方法可参考 ＧＢ／Ｔ １５０９１－ １９９４ 以及即将 颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准［２］。 ２．１．２ 选择和确定该类食品的特征感官特性 任 何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来 界 定 的 。 设 置 产 品 的 感 官 指 标 主 要 涉 及 特 性 、特 征、描述词（ 术语） 、强度等。在特征— ——定性方面， 感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的 化学特性和物理特性联系起来， 从而使制定的产 品感官指标与理化指标相互关联， 并能互相解释
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中国食品学报
２００８ 年第 ３ 期
个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度等 对产品的总体感觉或某种感官特性进行分类［４］。也 可采用 ＧＢ１９５４７－ ２００４ 《感官分析 方法学 量值 估计法》中描述的使用量值估计进行感官特性评 价的方法。可参照 ＢＳ ＩＳＯ ４１２１： ２００３ 《感官分 析－ 定量反应尺度的使用指南》。该标准规定了如 何使用定量反应尺度 （ 反应是指在感官评价中评 价员感知的强度） 来评价产品， 适用于所有的定量 评价。
食品样品
食品分类
分析确定感官特性
文
仪器分析
献 描述定义特性
研
人感官 评定
相试 关验 性研
究
智能感官
分究 析
评价特性强度
评价
确定特性权重
建立感官评价指标体系
图 １ 食品感官评价指标体系建立的程序示意图 Ｆｉｇ．１ Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｆｏｒ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ｉｎｄｅｘ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
第８卷 第３期