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食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。
食品感官评价基础人类的感觉讲课文档
➢ 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感 受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味 细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度 将起决定性作用，而不是所用样品的温度起 决定性作用。
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介质的影响
➢ 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只 有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。
❖ 基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉
❖ 其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等
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五种基本感觉：视、听、触、嗅、味
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感官概述 ❖ 感官（sense organ） ：感受外界事物刺
激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。 ❖ 特点：对周围环境和机体内部的化学和物
理变化非常敏感。
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视觉检查
➢ 视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 ➢ 在很多场合这是一个很重要的手段。 ➢ 食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜
程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定
❖ 嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌 激人的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
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感官的基本特征
❖ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ❖ 一种感官只能接受和识别一种刺激；
❖ 只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；
❖ 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲 劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；
❖ 感觉识别刺激受心理作用的影响；
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❖ 味觉品评 食物有几种基本味道?
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60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
食品感官评定基础知识
51、山气日夕佳，飞鸟相与还。 52、木欣欣以向荣，泉涓涓而始流。
53、富贵非吾愿，帝乡不可期。 54、雄发指危冠，猛气冲长缨。 55、土地平旷，屋舍俨然，有良田美 池桑竹 之属， 阡陌交 通，鸡 犬相闻 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 —库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
食品感官鉴定知识点总结
食品感官鉴定知识点总结一、食品感官鉴定的基本原理1. 食品感官鉴定的基本原理食品感官鉴定的基本原理是通过人的感官对食品进行观察、嗅闻、尝试来判断食品的品质和特性。
通过对食品外观、气味、味道等特征的判断，从而对食品的品质进行评价。
2. 食品感官鉴定的特点食品感官鉴定具有直观、真实、可靠的特点，因为人的感官直接接触食品，可以对食品的各种特性进行判断。
同时，食品感官鉴定还具有综合、全面、客观的特点，因为在鉴定过程中，不仅要考虑单一感官的判断，还要综合考虑各种感官的判断结果。
3. 食品感官鉴定的应用食品感官鉴定被广泛应用于食品加工、质量监控、产品研发、市场调研等领域。
通过食品感官鉴定可以及时了解食品的品质和特性，帮助企业改进产品质量，满足消费者需求，提高市场竞争力。
二、食品感官鉴定的方法1. 食品外观观察食品外观观察是食品感官鉴定的重要环节之一。
通过观察食品的形状、颜色、质地等外观特征，来判断食品的新鲜度、成熟度、质量等。
比如，观察水果的颜色是否鲜艳、果皮是否有伤痕，观察面包的表面是否有鼓起、裂口等。
2. 食品气味鉴定食品的气味是食品感官鉴定的重要内容之一。
通过嗅闻食品的气味来判断食品的新鲜度、风味等。
比如，通过嗅闻牛奶的气味来判断是否变质，通过嗅闻咖啡的香气来判断其烘焙程度等。
3. 食品味道鉴定食品味道鉴定是食品感官鉴定的核心内容之一。
通过尝试食品的味道来判断食品的口感、风味、营养价值等。
比如，通过品尝蔬菜的口感来判断是否鲜脆、通过品尝肉类的味道来判断是否鲜美等。
4. 食品触感鉴定食品的触感也是食品感官鉴定的一项重要内容。
通过触摸食品的质地、弹性、湿润度等特征来判断食品的口感和质量。
比如，通过触摸面包的表面来判断其韧性，通过手感来判断水果的成熟度等。
5. 食品听觉鉴定食品的听觉也可以成为食品感官鉴定的一种方法。
比如，水果的撞击声是否清脆，炸饼发出的声音是否松脆等。
6. 食品感官鉴定的综合方法在实际的食品感官鉴定过程中，通常会综合运用以上各种方法，通过对食品的外观、气味、味道、触感、听觉等特征的综合判断，来对食品的品质和特性进行综合评价。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
食品感官评价的基础
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涩味
当口腔黏膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，此时的味道便是涩味。
鲜味
最常用的是味精（谷氨酸钠），与食盐和肌苷酸配合使用，鲜味会得 到提升。
A
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1.2.3.2 食品的味觉检查
食品味觉检查方法 一般从食品味道的正异、浓淡、持续长短，来评价食品味道的好坏。
味觉检查的作用 味觉检查主要用来评价、分析食品的质量特性，是食品感官鉴别的主要 依据。
会产生疲劳（适应）现象，感官的灵敏度随之 明显下降； 心理作用对感官识别刺激有很大的影响； 不同感官在接受信息时，会互相影响。
A
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1.1.3感觉阈值
1.1.3.1感觉产生的前提条件
各种感受器最突出的技能特点是他们各有自己最敏感的能量刺激形
式，用某种能量形式的刺激作用于某种感受器时，只需要极小的强度
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1.1.5食品感官属性的分类
物理感觉 化学感觉
视觉 听觉
触觉
味觉
嗅觉
在香味感觉过程中起主导作用
三叉神经感觉
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1.2 味觉与食品味觉的检查
1.2.1味觉器官和味觉的生理特点
1.2.1.1味觉器官 味觉是可溶性的呈味物质溶解在口腔 中，进而对味感受体进行刺激后产生 的反应。唾液对味觉有很重要的影响。
A
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（3）味觉的相互作用
味觉的对比现象
把两种或两种以上不同味道的呈味物质以 适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物 质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比 现象。
味的消杀
把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓 度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫 做味的消杀。
A
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味的转换
由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味 的转换。
食品感官评定基础知识 ppt课件
情绪 动机 敏感性 熟悉程度
控制
感官评价的第四个过程——“解释” 解释结果——下结论
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别
关键问题
检验类型 评价小组成员特征
区别 产品是否在何方面 有不同？
分析
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
确答案）
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别
使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
食品感官评定基础知识
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训
要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉
人数：25~40名
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。
样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
食品感官评定基础知识
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量” 测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间建 立起合理、特定的联系。 例如：
食品感官分析基础知识
食品感官分析基础知识1．食品感官检验的概念根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。
感官特性是由感觉器官感知的产品特性。
2．感觉的基本概念根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。
①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。
如眼、鼻、舌。
②刺激——能兴奋感受器的因素。
③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。
这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。
④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。
⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
3．味觉(1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
舌头并不是一个光滑均匀的表面。
舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。
在乳头上分布有味蕾，大部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。
每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。
当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。
舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。
因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。
(2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。
许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。