食品感官评定期末试卷3
食品感官期末试题及答案
食品感官期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种食品不属于粮食类？A. 米饭B. 面条C. 香蕉D. 面包答案：C2. 食品中的味觉包括以下几种基本味道，除了酸味、甜味、苦味和咸味之外，还有哪一种味道？A. 鲜味B. 辣味C. 清淡味D. 麻辣味答案：A3. 食品的气味通常由哪些成分产生？A. 糖份B. 蛋白质D. 汽水答案：B4. 食品的颜色对人们对其口感的认知有一定的影响，以下哪种颜色的食物通常会让人感觉味道更好？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黑色答案：A5. 对于不同食物的口感，以下哪一项描述是错误的？A. 苹果的口感脆生B. 牛奶的口感滑润C. 鸡肉的口感嫩滑D. 坚果的口感蓬松答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 口腔中的味觉感受只由味蕾负责。
2. 所有人对于食物的口感偏好都是一样的。
答案：错3. 被盲人所采用的感官判断方法中，嗅觉是最重要的。
答案：对4. 食物的外观可以影响人们对其口感的期望和满意度。
答案：对5. 听觉对于食品的感官评价没有影响。
答案：错三、问答题（共40分）1. 请简要描述人类感官对于食品品质的影响。
答案：人类感官对于食品品质有着重要的影响。
味觉、嗅觉、视觉等感官可以影响人们对食物的口感、气味和外观的感知。
不同的味道、香味和颜色可以产生不同的食欲和满足感，因此食品的味道、气味和外观设计对于食品的品质至关重要。
2. 解释一下食物的口感对于食品的认知和接受度有什么样的影响。
答案：食物的口感对于食品的认知和接受度有着重要的影响。
口感包括食物的质地、口腔感受、咀嚼性等，可以直接影响人们对食物的喜好和口感的满意程度。
例如，食物的嫩滑口感会让人觉得食物更加美味，而脆生的口感则会给人带来口感的刺激和享受。
因此，食品厂商在研发新产品时需要考虑食物的口感，以提高人们对食品的认知和接受度。
四、综合题（共20分）请你根据自己对食品感官知识的了解，选取一种食品进行感官评价，并分析其口感、味道、气味和外观对于食品的影响。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官的试题及答案
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
感官评定期末考试题及答案
感官评定期末考试题及答案# 感官评定期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官评定中，通常所说的“五觉”是指以下哪五项？A. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉B. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、温度觉C. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、痛觉D. 视觉、听觉、嗅觉、味觉、压力觉答案：A2. 感官评定的常用方法不包括以下哪项？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者测试D. 实验室分析答案：D3. 以下哪个不是感官评定的基本原则？A. 客观性B. 重复性C. 可逆性D. 准确性答案：C4. 感官评定中，评价员的筛选通常不包括以下哪项？A. 嗅觉测试B. 味觉测试C. 视觉测试D. 健康状况检查答案：C5. 描述性分析中，评价员需要描述产品的哪些方面？A. 外观、质地、味道B. 包装、品牌、价格C. 颜色、形状、口感D. 产地、成分、保质期答案：A二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官评定的目的是评价产品的_______、_______、_______等特性。
答案：外观、风味、质地7. 感官评定中，评价员的培训包括_______、_______、_______等。
答案：感官灵敏度训练、描述性分析训练、差异性测试训练8. 消费者测试通常采用_______、_______、_______等形式。
答案：问卷调查、小组讨论、面对面访谈9. 感官评定中，产品_______是评价员进行评价的前提。
答案：标准化10. 感官评定结果的可靠性取决于评价员的_______、_______和_______。
答案：选择、培训、管理三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官评定在食品工业中的应用。
答案：感官评定在食品工业中用于评估食品的风味、质地、外观等特性，帮助企业改进产品配方，满足消费者需求，同时确保产品质量和安全性。
12. 解释什么是差异性测试，并举例说明。
答案：差异性测试是一种感官评定方法，用于比较两个或多个产品之间的差异。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
食品感官分析与品鉴 期末技能考核试卷
《食品感官分析与品鉴》课程期末技能考核试卷
一、考核内容
选择感官鉴别类型，包括感官识别技巧、感官制备技巧、感官方法操作技巧、不同食品感官鉴别技巧，制做对应感官鉴别的PPT，在PPT的制作过程中，可以适当的至少插入1个视频或者动画（可以从网络下载、也可以个人拍摄）来体现该感官鉴别技巧的操作重点和难点，以检验大家对感官鉴别的技巧归纳、总结和重难点的掌握程度。
二、考核方案
三、考核要求
1、两人或三人为一组完成以上考核内容，各小组间选择的食品不能相同，如有雷同均不得分
2、PPT使用统一的模板，凡是不采用统一模板的学生，均不得分。
3、视频采用统一的片头和片尾，凡是不采用规定的片头或者片尾的学生，均不得分。
4、上交时间为12月28日之前，视频上交完毕后，统一进行网络的理论考试，视频不上交，不予进行网络理论考核。
5、考核的基础分是60分，根据加分原则和减分原则进行，得最终成绩。
此次成绩是技能考核成绩，望大家重视认真完成考核。
四、考题分配：
具体见分配表。
五、上交形式
各小组以“第1组视觉识别姓名（小组考核的所有人员）”形式命名PPT、视频，小组文件夹以“第1组视觉识别”形式命名，由课代表统一收齐以“17食检一、二、三班《食品感官分析与品鉴》课程期末考核”命名压缩包形式上交。
食品感官试题及答案
食品感官试题及答案### 食品感官试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价主要评价的是食品的哪些方面？A. 营养成分B. 外观、风味、口感C. 保质期D. 安全性2. 感官评价中，以下哪个不是常用的评价方法？A. 描述性分析B. 差异性测试C. 消费者接受度测试D. 化学分析3. 在进行食品感官评价时，评价员需要具备哪些基本条件？A. 良好的健康状况B. 敏锐的感官C. 受过专业训练D. 所有选项4. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的化学成分B. 评估食品的质量和消费者接受度C. 预测食品的保质期D. 以上都是5. 以下哪个因素会影响食品感官评价的准确性？A. 评价环境B. 评价员的个人偏好C. 评价工具的准确性D. 所有选项6. 描述性分析通常用于：A. 确定食品的主要成分B. 描述食品的所有感官属性C. 比较不同品牌的食品D. 评估食品的营养价值7. 消费者接受度测试的目的是：A. 了解消费者对食品的喜好程度B. 确定食品的保质期C. 分析食品的化学成分D. 评估食品的安全性8. 食品感官评价中，评价员的培训包括：A. 学习食品化学知识B. 学习食品加工技术C. 训练感官识别能力D. 学习食品法规9. 食品感官评价的常用工具包括：A. 电子天平B. 色谱仪C. 感官评价表D. 离心机10. 食品感官评价的常用统计方法有：A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项#### 二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品感官评价的三个主要感官是视觉、______和味觉。
2. 食品的______是评价食品质量的重要指标之一。
3. 描述性分析可以提供食品的______信息。
4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测评价员是否能______。
5. 食品感官评价的目的是评估食品的______和消费者接受度。
6. 食品感官评价中，评价员需要在______的环境中进行评价。
(3)--食品感官科学(含实验)期末试卷3参考答案及评分标准
浙江工商大学2011/2012学年第一学期考试试卷(A)《食品感官科学》参考答案与评分标准
1、简述（10分×5）
1.如何理解感官研究的四个维度：结合属性、物理强度、感觉强度、时
间简述（10分）。
2.如何理解风味宽容现象：结合味觉的实际简述对浓度变化的稳定性
反应（10分）。
3.如何理解感官属性在感官评价中的核心地位：结合属性定义、感
觉测量、感官评价与产品评价进行简述（10分）。
4.举例说明样品制备的原因及主要原则：能结合实例（2分）对制
备原因与原则简述（8分）。
5.举例说明A非A实验的特点及主要用途：能结合实例（2分）对
特点与用途简述（8分）。
2、实验设计（50分）
1.在生活中，吃过口味比较重的食品后经常有口渴的感觉，请分
析此现象产生的原因，并设计一个相应的感官实验验证之。
（20分）：能合理解释原因（10分）、实验设计思路合理（10分）
2.结合某类食品产品，自拟主题设计一个完整的感官实验。
（30
分）：主要扣分点（1-10分）：形式完整性、编码合理性、方法对应
性。
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食品感官评定期末试卷3
出题审阅批准
郑州铁路职业技术学院20XX ／20XX学年第一学期
《食品感官评定》课程食品监管13A1 班期末考试卷一、名称解释 1. 刺激阈 2. 三点检验法 3. 感官剖面检验法 4. 感觉疲劳 5. 后味
二、填空题
1. 感官评价常用的三类方法分别是：、 _________ 、 _______ 。
2. 基本味觉分为___、___、___、___。
3. 量化感官体验的最常用方法有 ______ 、___、
___、
4. 感官检验必须做好三方面的控制——
______________________________________________
、
_____ 、 ____ 。
5. 视觉主要是对食品的___________ 、 _____ 、 _____ 、__________________________________ 进行评价。
6. 感官检验分为________ 型感官检验和________ 型感官检验。
三、单选题
A. 形状
B. 大小
C. 脆性
D. 弹性 3. 罐头的
1. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语
A. 硬的
B. 弹性
C. 脆性
D. 粘性 2. 在食品的感官评价中，找出下列与视觉有关的术语( )
A. 形状
B. 大小
C. 脆性
D. 弹性 3. 罐头的
感官检验至少要进行四方面检验，除外观外，还有( )
A. 手捏罐盖
B. 上下振摇
C. 敲打听音
D. 漏气检查 4. 鲜乳质量的感官检验，除色泽检验外，还应包括( )
A. 组织状态检验
B. 滋味检验
C. 煮沸检验
D. 气味检验
5. 感官评价是建立在多种理论综合的基础上的，主要与( ) 密不可分。
A. 社会学
B. 心理学
C. 生理学
D. 统计学
6. 食品感官评价中常用的试验方法有六种：除差别试
验、排列试验、分级试验外，还有
( ) 。
A. 阈值试验
B. 消费者试验
C. 匹配试验
D. 分析或描述试验
7. 定量描述检验可单独或结合地用于品评食品的香味，还可品评食品的( ) 。
A. 风味
B. 余味
C. 外观
D. 质地8. 要求参加性描述
试验的品评员，必须具备( ) 。
A. 语言理解能力
B. 词汇恰当使用能力
C. 观察能力
D. 综合归纳能力9. 食品的风味特性，要通过人的( ) 以及口腔的冷、热能感受得到．
A. 味觉
B. 嗅觉
C. 视觉
D. 听觉10. 差别检验最常用的方法包括( ) 。
A. 成对比较检验法
B. 三点检验法
C. “A”-“非A” 检验法
D. 简单描述检验法四、多选题
11. 参加感官分析实验的人员分为五类，除专家型、有
经验型外、还有( ) 。
A. 消费者型
B.自愿者型
C. 无经验型
D. 训
练型
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出题审阅批准
20XX／20XX 学年第一学期《食品感官评定》课程食品
监管13A1 班期末考试卷12. 感官功能的测试通常要进行( ) 四种基本味道的识别。
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
E. 咸
13. 对不能直接感官评价食品，在与适宜载体混合时，
应避免二者间的( ) 或( ) 作用。
A. 阻碍
B. 拮抗
C. 变调
D. 协同14. 挑选品评员必须考虑的因素，除了兴趣、健康状况外，还有( ) 。
A. 表达能力
B. 对试样的态度
C. 具有专长
D. 准时性
15. 食品感官评价中往往会因目的不同而选择不同的检验方法。
A. 表达能力
B. 对试样的态度
C. 具有专长
D. 准时性
16. 能分辨出感觉的最小刺激量，叫刺激阈。
刺激阈可分为( ) 。
A. 敏感阈
B. 识别阈
C. 主观阈
D. 极限阈
17. 用于生产过程中的质量控制，目的是检出与标准品
有无差异，可选择以下( ) 方法。
A. 两点检验法
B. 三点检验法
C. 选择检验法
D. 描述检验法18. 与口感有关的描述性词汇有( ) 。
A. 膨松的
B. 油腻的
C. 清凉的
D. 多汁的19. 质地感官评定用语中，机械性用语有( ) 。
A. 硬的
B. 弹性
C. 油状
D. 粘度20. 在食品的感官评价中，找出下列与触觉有关的术语( ) 。
A. 硬的
B. 弹性
C. 脆性
D. 粘性五、判断正误
1. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。
( )
2. 于感觉的适应性，进行评价时，应浓气味．淡气味。
( )
3. 食品感官检验简言之就是靠品尝来完成。
( )
4. 感觉是适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。
( )
5. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
( )
6. 食品的感官评价就是专家给出的评价。
( )
7. 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、咸。
( )
8. 感官检验的三大支柱是统计学、心理学和生理学。
( ) 9. 食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。
10. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。
( ) 六、简答题
1. 差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。
2. 食品的感官因素有哪几个？
3. 食品感官检验中常用的试验方法有哪 6 种？七、问答题
1. 味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？
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