母乳与牛乳的营养成分对比表
成分人乳人初乳牛乳
能量290kJ(70kcal)290k(70kcal)
比重1.028-1.0331.028-1.033
pH值8.976.57
蛋白质（g/100g）
0.92.73.3
酪蛋白0.41.22.7
乳白蛋白0.40.4
乳球蛋白0.21.50.2
水（g/100g）
888788
脂肪（g/100g）
3.82.93.8
不饱和脂肪（％）872
乳糖（g/100g）
75.34.8
矿物质（mg/100g）
200500800
钙3430117
磷151592
钠1513558
钾55275138
镁4412
铜0.040.030.03
铁0.050.010.05
锌0.40.60.4
碘0.0030.0120.005
维生素（1000ml）
A（IU）
18981025
B1（微克）160440
B2（微克）3601750
烟酸（微克）1470940
B6（微克）100640
叶酸（微克）5255
B12（微克）0.34
C（mg）
4311
D（IU）
2214
E（mg）
20.4
K（微克）1560
乳汁成分包括什么？
乳汁成分包括什么？在给宝宝喂奶的过程中，为了确保乳汁的质量，妈妈们需要注意很多事项，最重要的是饮食一定要正确，除了多吃一些催奶的食物之外，一定要注意饮食的全面性，要补充全面的营养，这样的乳汁才是高质量的，对宝宝的身体发育才有好处，相信大部分人都不知道乳汁包括哪些成分，下面来了解这方面的知识。
乳汁成分分析：母乳喂养的作用来自于母乳乳喂养的过程以及母乳的成份。
每一种哺乳动物产生的独特乳汁都能够满足子代在初生时的营养要求。
这些乳汁如血液般重要，具有足以保证后代在各种环境中生存的特性。
母乳中含有易于婴儿消化吸收的脂肪、蛋白质、乳糖、维生素和矿物质等营养成分。
今天就来聊聊母乳成分分析1、乳糖母乳中所含乳糖比牛羊奶中含量高，对婴儿大脑发育有作用。
母乳中所含的乙型乳糖有间接抑制大肠杆菌生长的作用，所以母乳喂养的宝宝消化不良的发生率较低。
而牛乳中是甲型乳糖，能间接促进大肠杆菌的生长。
2、蛋白质人乳和牛乳中的乳白蛋白与酪蛋白的比率是不同的。
人乳中乳白蛋白占总蛋白的70%以上，与酪蛋白的比例为2：1。
牛乳的比例为1：4.5。
乳白蛋白可促进糖的合成，在胃中遇酸后形成的凝块小，利于消化。
而牛乳中大部分是酪蛋白，在婴儿胃中容易结成硬块，不利于消化，且可使大便干燥。
所以好的奶粉比如伊利金领冠会添加乳清蛋白和酪蛋白，这两种物质不仅容易消化、吸收，更有助于宝宝免疫系统的发育，增强宝宝抵抗力，延续母乳的保护母乳中还有乳铁蛋白，有抑菌杀菌作用，它能阻止那些需铁的有害细菌的生长。
3、脂肪母乳中脂肪球少，且含多种消化酶。
婴儿吸吮乳汁时舌咽部分泌的舌脂酶有助于脂肪的消化。
故对缺乏胰脂酶的新生儿和早产儿更为有利。
4、氨基酸人乳中含牛磺酸较牛乳中多。
牛磺酸与胆汁酸结合，在消化过程中起重要作用，它可维持细胞的稳定性。
5、无机盐母乳中钙磷的比例为2：1，易于吸收。
对防治佝偻病有一定作用。
牛乳中的钙磷比例为1：2，不易吸收。
6、微量元素母乳中锌的吸收率可达59.2%，牛乳仅为42%。
羊奶、牛奶与人奶的对照
羊奶、牛奶及人乳营养成份分析比较从羊奶的实际成份来说世界营养专家都知道：羊奶是世界公认更优于牛奶，而且最接近母乳的奶品！因为羊奶中含有一种与人乳相同的“上皮细胞生长因子”（国际营养学上简称EGF），而这是牛奶完全没有的成份。
此－－EGF因子有神奇的修复鼻腔、气管粘膜作用，并能增强人体整体的抵抗力、免疫力，一些国家的医生为患有支气管炎、肺炎的病人开具羊奶作为辅助治疗，并倡导在感冒高发期多饮羊奶以预防感冒，以及其他流行性传染病之预防，成效卓著！而在营养成份的完全比较上，羊奶的优异性更是卓越凸显，下图为每100毫克中，羊奶、牛奶及人乳之营养实际成份分析表：羊奶、牛奶及人乳营养成份，分析比较表:乳品成份钙磷蛋白维生素糖质消化时间 AB6 C羊乳 140 120 3.8 1500.2 2 4.5 20min牛乳 110 85 2.9 850.1 + 4.8 120min人乳 33 21 1.5 1710.2 4 7.2 30min由上表可明显知道羊奶的钙、磷含量是人奶的4-8倍，居于各种食物之首，更明显的超高于牛乳。
广东人常以“老火骨汤”来补钙，还不如一杯鲜羊奶补钙多。
因此，中国权威期刊《家庭医生》（一九九八年第十三期第15页）发表了“羊奶比牛奶好，羊奶含有抗癌及抗关节炎物质”的科学论文，来倡导国人多饮羊奶。
二、从人体对奶品的实际吸收时间来说由上表及世界营养专家的认证皆知，人体对牛奶的消化与吸收时间，需长达2小时-24小时，而且吸收率最高也不过70％左右而已，所以一般人喝牛奶时皆会有胃部不适，而且饱胀，想拉肚子之负面效果，但羊奶却仅需20分钟即可完全被人体吸收，吸收率更高达90％，因此就实际之“吸收效益”而言，羊奶才是最具营养效益之奶。
三、从保健医学之角度而言自古至今，无论是中国医学宝典《本草纲目》、《中华医学金典》……，或是现代中西方之营养丛书《现代营养食品与保健》、《营养养生》、《营养防癌》等营养经典，皆明确指出羊奶在医学上的实用价值－－“常饮羊乳，能补五脏，泣毛发，养颜润滋皮肤”。
各种动物乳的成分
泌乳是哺乳动物的重要生理机能，为哺育幼畜，繁衍种族所必需。
现代乳用家畜特别是乳牛，经过长期选育和精心饲养，其产奶量已远远超过哺育幼畜的需要。
高产奶牛或奶山羊一年的产奶量，按干物质计算，相当于自身体重的4-5 倍，高者可达7-8 倍。
因此，成年哺乳动物泌乳活动的代谢强度和所产生的营养应激比其他生产活动都高。
营养对泌乳至关重要。
营养不良时，轻者将导致产奶量下降，体重损失，重者将影响胚胎发育和后期生产性能。
奶是一种由一系列不同种类的化学分子构成的极其复杂的生物液态物, 主要由水、无机元素、含氮物质、乳糖、脂类、酶和维生素等组成。
各种动物的乳成分及其含量见表1 。
表中数字表明, 各种动物乳成分含量差异较大。
兔乳的水分含量最低，干物质中蛋白质、脂肪、灰分含量高，能值最高，而乳糖含量最低。
水牛乳与兔乳相近。
驴乳水分含量最高, 脂肪、蛋白质、灰分和能值最少, 而乳糖却最高。
表1 各种动物乳的成分及其含量(%)动物种类水分脂肪蛋白质乳糖灰分能量(MJ/kg) 奶牛87.8 3.5 3.1 4.9 0.7 2.929山羊88.0 3.5 3.1 4.6 0.8 2.887牦牛7.0 5.2 4.6 ─水牛76.8 12.6 6.0 3.7 0.9 6.945绵羊78.2 10.4 6.8 3.7 0.9 6.276马89.4 1.6 2.4 6.1 0.5 2.218驴90.3 1.3 1.8 6.2 0.4 1.966猪80.4 7.9 5.9 4.9 0.9 5.314骆驼86.8 4.2 3.5 4.8 0.7 3.264兔73.6 12.2 10.4 1.8 2.0 7.531( 一) 脂肪乳脂肪呈球状，是含有4-8 个碳原子的饱和脂肪酸和以油酸为主的不饱和脂肪酸构成的甘油三酯的混合物。
其中甘油三酯占99% ，其余的1% 大部分是磷脂( 卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂) 和微量的胆固醇及其他脂类。
乳脂中也含有少量不饱和程度更高的亚油酸和亚麻酸。
母乳成分参考值标准
母乳中含有丰富的营养成分：
1. 水分：母乳中水分占87%，能够满足婴儿生长发育所需的水分；
2. 碳水化合物：主要成分乳糖是较好的营养物质之一；
3. 脂肪：脂肪占了母乳中的50%，对维持各器官发育具有重要作用；
4. 蛋白质：主要成分酪蛋白可以被消化，乳清蛋白有利于促进营养物质的合成；
5. 矿物质：如钙、磷、镁、钠、锌、铁、铜等，不仅可以补充矿物质，还有助于促进心血管的发育；
6. 维生素：含有多种维生素，尤以维生素A、尼克酸以及维生素C含量较高。
母乳中还有不可替代的免疫成分，对婴儿免疫功能的发育和成熟具有重要作用，母乳喂养能够有效降低婴儿出现多种疾病的风险。
乳类及其制品的营养特点
乳类及其制品的营养特点乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富（特别是乳类及其制品含丰富的优质蛋白和钙），所以使用价值较高。
1.营养价值牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在30％左右，牛乳蛋白质以酪蛋白为主，人乳蛋白质以乳清蛋白为主。
酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿吸收；乳清蛋白在胃酸作用下则形成乳凝块细小而柔软，易被消化吸收。
牛乳中的脂肪颗粒小，呈高度分散状态，易于消化吸收牛乳中胆固醇含量较低，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。
牛乳中还含有少量卵磷脂。
牛乳中碳水化合物主要以乳糖形式存在。
乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。
此外，乳糖有促进钙吸收的作用。
对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。
牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。
牛乳中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳炼乳中维生素因受加工影响而遭受一定的破坏，常须强化。
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
甜炼乳是鲜奶中加了约15％的蔗糖，糖含量可达45％左右。
因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。
甜炼乳利用糖的渗透压作用抑制微生物的繁殖奶粉是鲜奶经脱水干燥制成，可分为全脂奶粉脱脂奶粉、调制奶粉等。
全脂奶粉是将鲜奶浓缩除水而成；脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪而成，脱脂过程中脂溶性维生素损失较多，一般供腹泻婴儿及需要低脂膳食的患者食用调制奶粉又称“母乳化奶粉”，以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。
母乳成分表
母乳成分表摘要:人乳是婴儿最佳的天然食物,其中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪与脂肪酸、维生素、矿物质、微量营养素、激素能为婴儿的生长发育提供能量及必需的营养物质,其中的生长因子、淋巴因子及免疫细胞不仅能够促使新生儿胃肠生长及功能成熟,还能提供免疫防护作用。
本文对人乳的组成及其功能加以综述,并标出一些成分的正常数值,以便在给婴儿添加辅食时作以参考。
人乳是一种复杂的生物体液,由数千种成分组成, 水相真溶液占87 % ,酪蛋白体溶液占0. 3 % ,脂肪乳剂占4 % ,其余为脂肪球膜及活的细胞,其中:1 能量每升成熟乳所含的能量为2 730 ～ 2940KJ [1 ] 。
2 碳水化合物2. 1 乳糖乳糖作为乳汁中的能量,在初乳中的含量为20～30g/L ,成熟乳为67g/L。
2. 2 葡萄糖初乳含量0. 1～1. 0g/L ,成熟乳0. 2～L ,为能量来源。
2. 3 低聚糖初乳含量22～24g/L ,成熟乳12～14g/L ,为微生物的配体,防止热稳定性大肠杆菌肠毒素、流感杆菌及肺炎球菌附着到呼吸道上皮,抑制霍乱血凝素活性[2 ] 。
2. 4 葡糖胺聚糖抑制人免疫缺陷病毒gP120 结合到CD4 受体上。
3 蛋白质3. 1 总氮初乳含量3g/L ,成熟乳1. 9g/L ;非蛋白氮初乳0. 5g/L ,成熟乳0. 5g/L ;蛋白氮:初乳2. 5g/L ,成熟乳L。
3. 2 总蛋白初乳16g/L ,成熟乳9g/L。
3. 3 酪蛋白初乳3. 8g/L ,成熟乳5. 7g/L。
3. 4 β酪蛋白初乳2. 6g/L ,成熟乳4. 4g/L。
3. 5 κ酪蛋白初乳1. 2g/L ,成熟乳1. 3g/L ,为离子载体,抑制微生物粘附到粘膜上,抑制幽门螺杆菌结合到人胃粘膜上,抑制肺炎球菌与嗜血流感杆菌结合到人呼吸道上皮细胞;胃酪蛋白巨肽双歧杆菌有效生长促进因子。
3. 6 酪蛋白吗啡(casomophins) 具有行为调节及免疫调节作用,对产乳及内源性器官发育生长因子有协同作用。
牛乳与母乳中低聚糖的测定方法及其不同泌乳时期变化规律的研究
牛乳与母乳中低聚糖的测定方法及其不同泌乳时期变化规律的研究低聚糖是指重量分子量低于5000的有机物，通常由几个到几十个单糖单元组成的糖链，广泛存在于植物和动物体内，具有重要的生理活性和生化功能。
近年来，随着牛奶和母乳中低聚糖的研究日趋深入，人们对不同泌乳时期牛乳和母乳中低聚糖的测定及其变化规律的研究也变得越来越重要。
牛乳和母乳中低聚糖的测定方法主要包括凝胶电泳（SDS-PAGE）、液相色谱法（HPLC）和比色法（Colorimetry）等。
凝胶电泳是目前最常用的一种方法，可以有效地检测到牛乳和母乳中的低聚糖。
该方法的原理是将低聚糖通过特定的溶剂缓冲溶液中的聚合物进行电泳，然后通过分析电泳gels中形成的条带来评价低聚糖含量。
液相色谱法则主要用于测定低聚糖的种类和其组成百分比，其原理是通过溶剂提取牛乳和母乳中的低聚糖，再分析其在各次色谱柱上异构体色谱表现。
比色法则可以实时检测低聚糖的含量，其原理是通过对低聚糖的特定反应，使低聚糖同时与其他物质发生可见的化学反应，从而可以通过测定发生反应后的颜色深浅来判断低聚糖含量。
不同泌乳时期牛乳和母乳中低聚糖的变化规律表明，孕期牛乳和母乳中的低聚糖含量较低，而初乳中的低聚糖含量明显高于孕期的水平。
在产后的泌乳期，低聚糖含量会逐渐减少，但仍然保持较高水平，并且泌乳时期低聚糖的组成也发生了变化，其中葡萄糖和木糖含量明显高于孕期。
此外，由于母乳和孕期牛奶中低聚糖的组成有所不同，母乳中的麦芽糖含量明显高于牛乳，而前者中木糖和阿拉伯糖含量较低。
从上述变化规律可知，牛乳和母乳中低聚糖含量以及其组成在泌乳时期有明显的变化，对其营养价值和生理功能产生了重要的影响。
因此，基于对不同泌乳时期牛乳和母乳中低聚糖的测定和分析，我们可以更深入地了解其营养成分，从而为妈妈们和宝宝们提供更多的营养保健建议。
综上所述，牛乳和母乳中低聚糖的测定方法及其不同泌乳时期变化规律的研究极具重要意义，针对这一问题的研究有助于我们更好地理解牛乳和母乳中的营养成分，从而为妈妈们和宝宝们提供完善的营养保健建议。
第六节 乳和乳制品的营养价值
二、乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳： 、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
2、奶粉： 、奶粉： （1）全脂奶粉 ）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 对蛋白质的性质、 对蛋白质的性质 营养成分影响很小。 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉 ）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失。 脂溶性维生素有一定损失 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉 ）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。 各种营养成分含量和比例接近母乳
3、碳水化合物： 、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖 乳糖。 乳糖 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素： 、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维 生素。 5、矿物质： 、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品 是动物性食品中唯一呈碱性的食品 牛乳是膳食中钙的最佳来源。 牛乳是膳食中钙的最佳来源
2、发酵处理： 、发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 （1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。 （2）增加某些B族维生素含量 （3）提高蛋白质含量和质量 （4）提高蛋白质的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）调整肠道菌群平衡
第六节 乳和乳制品的 营养价值ห้องสมุดไป่ตู้
主要内容：
牛乳的成分及性质
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43
2. 乳的热导率和热扩散率
表1-3 乳制品的热导率及与水的比较
液体类别
热导率/[W/（m•K）]
水
0.603
脱脂乳（0.1％含脂率）
0.568
全脂乳（3.9％含脂率）
0.548
全脂乳（2.9％含脂率）
0.559
稀奶油（含42％脂肪）
0.357
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44
❖ 热扩散率（α,m2/s）是热导率与体积比热容 之比。热扩散率是测定物质温度梯度中的热 耗损。乳在15～20℃的热扩散率约为 1.25×10-7m2/s。
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25
酒精试验
❖ 试剂 75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75%
（V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体 积）
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26
酒精试验
❖ 操作方法 用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳
样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精 加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与 乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精 试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而 发生凝聚）。
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9
2. 乳脂肪的成分
脂肪
磷脂
质
乳 脂
甾醇
游离脂肪酸
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10
3. 乳脂肪的理化性质
挥
发 脂 肪 酸
溶 解 性
皂 化 值
值
挥
碘 值
发 性 脂 肪 酸
非 水 溶 性
值
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11
溶解性挥发脂肪酸值
❖ 是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥 发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的体积 (mL)。
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12
皂化值
乳的化学组成与营养价值(精)
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值 3. 碳水化合物
乳类碳水化合物全部为乳糖，牛乳中乳糖约为4.5%，乳糖
有调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于钙的消化吸收等作用， 同时改变胃肠道菌丛，有利于肠道健康。 4.无机盐 乳类几乎含有动物所需的全部无机盐，钙、磷尤其丰富； 牛奶中的钙以酪蛋白钙形式存在，易被消化吸收。
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乳的化学组成与营养Байду номын сангаас值
二、乳的营养价值 1. 蛋白质
乳类蛋白质丰富，以牛乳为例：蛋白质平均含量为3.5%，
消化率在87%～89%，必需氨基酸含量及构成比例与鸡蛋相 近，利用率高，是一种优质蛋白质。 2. 脂类 牛奶脂类含量约3.5%，其中95%～96%为甘油三酯，必需脂 肪酸含量不高，只占3%左右；脂肪酸碳链较短，挥发性大 。
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乳的化学组成与营养价值
二、乳的营养价值
表 常见乳及乳制品营养成分（每100g的含量）
品名 牛奶 羊奶 牛奶粉 奶油 代乳糕 糕干粉 能量 （ kJ ） 289.8 289.8 2192.4 865.2 1806 1621.2 水分 （g） 87.0 86.9 2.0 73.0 5.0 7.6 蛋白质 （g） 3.3 3.8 26.2 2.9 18.8 5.1 脂肪 （g） 4.0 4.1 30.6 20.0 13.6 5.6 碳水化合 物（g） 5.0 4.3 25.5 3.5 58.1 79.0 灰分 （g） 0.7 0.9 5.7 0.9 3.6 0.6 钙 （ mg ） 120 140 1030 140 661 508 磷 （ mg ） 93 106 883 106 419 540 铁 （ mg ） 0.2 0.1 0.8 0.1 5.6 1.7