《食品添加剂》复习题
《食品添加剂》-复习题（2009级）-第 1 页 共 17 页
《食品添加剂》复习题（2009级） 第一章 绪言 一、名词解释 1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂， 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 6、按来源分，食品添加剂可分为_____________________和______________________两类。 7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合________________________和卫生管理办法的规定。 8、不得以掩盖食品__________或者__________为目的而使用食品添加剂。 9、食品添加剂对食品的营养成分不应有__________作用。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（ ）。 A、 形成致密多孔组织； B、降低表面张力； C、形成均匀分散体；D、结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ ） A、 该食品添加剂所属的类； B、该食品添加剂的编号；C、 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（ ） A、 天然香料 ； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ ）。 A、天然香料； B、天然等同香料； C、人工合成香料； 5、己烷属于（ ） A、食品工业用加工助剂 ； B、稳定剂和凝固剂； C、水分保持剂；D、漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ ） A、提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B、改善食品的感观性状 ； C、保持或提高食品的营养价值 ；D、便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ） A、 不应对人体产生任何健康危害； B、不应掩盖食品腐败变质； C、 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外 3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ） A、食品添加剂的品种 ； B、食品添加剂的使用范围； C、食品添加剂的最大使用量；D、 食品添加剂的制造方法 4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ） 《食品添加剂》-复习题（2009级）-第 2 页 共 17 页
A、 食品添加剂名称； B、使用范围和使用量； C、产地、厂名、生产日期；D、 制造方法 5、食品添加剂进入人体后，最好能（ ）。 A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B、不被消化道所吸收，全部排出体外； C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质； 6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ ） A、食品添加剂品名 B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样 C、使用范围和使用量 D、生产厂名、批号、制造日期 五、判断题 1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（ ） 2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（ ） 3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（ ） 4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（ ） 5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（ ） 6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（ ） 7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（ ） 8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（ ） 9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（ ） 10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（ ） 9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（ ） 六、简答题 1、按来源食品添加剂可分为哪两类? 2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 3、如何正确使用食品添加剂？ 第二章 防腐剂与杀菌剂 一、名词解释 1、防腐剂 二、填空题 1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。 2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。 三、单项选择题 1、山梨酸类的适用pH值范围为（ ）。 A、 pH 4.4～5 ； B、 pH 5～6以下； C、pH 4～8以下； 2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（ ）。 A、微生物分解碳水化合物造成的； B、微生物分解蛋白质造成的； C、微生物分解矿物质造成的； D、微生物分解维生素造成的； 3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（ ）。 A、 沙门氏菌产生的毒素； B、. 肉毒杆菌产生的毒素； 四、多项选择题 《食品添加剂》-复习题（2009级）-第 3 页 共 17 页
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ） A、食品体系的 pH ； B、食品的染菌情况 ； C、防腐剂的溶解与分散情况 ；D、 防腐剂的熔点 2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ）。 A、霉菌 ； B、酵母菌 ； C、好气性细菌 ；D、 嫌气性细菌 3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。 A、沙门氏菌 ； B、葡萄球菌 ； C、肉毒杆菌；D、黄曲霉 4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。 A、二氧化氯 ； B、高锰酸钾； C、过醋酸；D、山梨酸 5、无机防腐剂包括（ ） A、亚硫酸及其盐类 ； B、二氧化碳； C、硝酸盐及亚硝酸盐；D、游离氯及次氯酸盐 6、肉类变质时，出现的现象有（ ）。 A、发粘；B、变色； C、霉斑；D、气味改变； 7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。 A、对羟基苯甲酸酯；B、 山梨酸；C、 碳酸氢钠；D、 酒石酸； 8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。 A、． B、.
苯甲酸 苯乙醇 C． D、.
山梨酸 柠檬酸钙 9、食物中毒是由于（ ）。 A、人吃了含有微生物的食物； B、人吃了含有微生物毒素的食物； C、人吃了含有有毒化学物质的食物； D、人吃了含有防腐剂的食物； 五、判断题 1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（ ） 2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ） 3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ ） 4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ ） 5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ ） 6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（ ）
Ca32CH2CH2CHOCOOCOOCOOH2O4
CH2CH2OHCH3CHCHCHCHCOOHCOOH《食品添加剂》-复习题（2009级）-第 4 页 共 17 页
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（ ） 8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（ ） 9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（ ） 10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。（ ） 11、糖和醋也具有防腐作用（ ） 12、食盐和乙醇也具有防腐作用（ ） 13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力，以及破坏微生物的细胞膜机构。（ ） 14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（ ） 六、简答题 1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。 3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。 七、论述题。 1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160） 2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。 3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。 第三章 抗氧化剂 一、单项选择题 1、BHT是（ ）的缩写 A、丁基羟基茴香醚 ； B、 生育酚；C、 二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯 2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( ) A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯； D、L-抗坏血酸 3、没食子酸丙酯的别名是（ ） A、尼泊金乙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、棓酸丙酯 D、愈创树脂 二、多项选择题 1、水溶性抗氧化剂包括（ ）。 A、 L-抗坏血酸 ； B、 生育酚(维生素E)； C、 苯甲醇；D、 茶多酚 2、油溶性抗氧化剂包括（ ）。 A、丁基羟基茴香醚（BHA、）； B、生育酚(维生素E)；C、苯甲醇；D、没食子酸丙酯（PG） 4、抗氧化剂的增效剂包括（ ） A、 柠檬酸 ； B、 磷酸；C、 碳酸；D、抗坏血酸 5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（ ）。 A、 B、
OCH3
OHC(CH3)3
OO
OH
OHHOCHCH2OH
食品添加剂考试模拟题+答案
食品添加剂考试模拟题+答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.乳酸链球菌素是一种（）A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪酸D、维生素正确答案：A2.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、红曲色素B、叶绿素C、类胡萝卜素D、花黄素正确答案：C3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。
A、使用工业级添加剂B、超范围超量使用食品添加剂C、使用药食两用物质D、使用非法添加物正确答案：C4.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂A、亚硫酸盐B、BHAC、亚硝酸盐D、β-胡萝卜素正确答案：C5.下列物质能加入婴幼儿食品中的是（）A、溴酸钾B、亚硝酸盐C、牛磺酸D、糖精正确答案：C6.内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）A、硫酸钙B、氯化钙C、葡萄糖酸D、明矾正确答案：C7.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。
A、果冻B、冰淇淋C、糖果D、饮料正确答案：C8.柠檬酸盐属于（）A、自由基吸收剂B、氧清除剂C、抗氧化剂增效剂正确答案：C9.以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、氧化型漂白剂B、还原型漂白剂正确答案：B10.糖化酶可以水解（）。
A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正确答案：C11.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂正确答案：C12.复合膨松剂的组成成分不包括（）A、碳酸盐B、酸性物质C、填充剂D、酵母正确答案：D13.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、烟酰胺B、硫酸亚铁C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠正确答案：C14.目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（）。
A、味精B、琥珀酸二钠C、肌苷酸D、鸡精正确答案：B15.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）A、苹果酸B、磷酸C、柠檬酸D、琥珀酸正确答案：B16.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。
食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类 :漂白、着色、护色其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品添加剂复习题
名词解释：LD50：也即是动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中等死亡一半的投药剂量，单位以mg/kg体重表示。
ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示。
HLB值：亲水亲油平衡值，是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。
食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
着色剂：食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
发色剂：食品护色剂或称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
发色助剂：本身无发色能力，但添加之后能促进发色的还原性物质。
甜味剂：是赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
食品增味剂：也可称为风味增强剂或鲜味剂。
增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
食品增稠剂：是指可以提高食品黏度度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食品香精：是由一种或多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。
凝固剂：也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂、起发粉，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。
消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案（最新版）一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案：B2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案：B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案：C4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案：D5.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案：C6.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案：B7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案：C8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。
A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌参考答案：A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛参考答案：A10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案：D11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案：B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案：A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。
《食品添加剂》题库
食品添加剂什么是食品添加剂？食品添加剂是指在食品生产过程中加入的、在一定程度上可以改善食品品质、提高商品价值、增加食品贮存期或方便食品加工的化学物质。
食品添加剂的分类1.防腐剂防腐剂是指用来抑制或防止食品变质或腐烂的一类添加剂。
它们可以通过控制微生物生长、抑制酶活性、控制氧的接触和防止氧气氧化降解等方式来发挥作用。
常见的防腐剂有硫酸盐、山梨酸钾、苯甲酸钠等。
2.颜色剂颜色剂是用来增加食品的色泽或改变食品的颜色的添加剂。
它们可以通过吸收、反射或透过光的不同波长来改变食品的色泽。
常见的颜色剂有胡萝卜素、红曲色素、大黄素、柿子椒红素等。
3.香料香料是用于增加食品的味道或改善食品口感的一类添加剂。
它们可以通过增加食品的香气、味道和酸度来改善食品的口感和食用质量。
常见的香料有丁香、肉桂、花椒、姜等。
4.增稠剂增稠剂是用于增加食品粘度、改善食品口感或保持食品稳定性的一类添加剂。
它们可以通过增加食品的黏性来增加食品的厚度和稠度，使食品更加地可口和易于咽下。
常见的增稠剂有明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等。
食品添加剂的安全性食品添加剂在一定些情况下有可能对人体产生负面影响。
因此，所有的食品添加剂都需要经过科学评估，并被授权使用才能够在食品生产过程中使用。
一般情况下，食品添加剂只有在被允许的最大使用量内使用才能够保证其安全性。
此外，食品添加剂的使用需要满足食品的生产工艺和质量要求，遵循食品安全法律法规的规定，不得超过规定的使用限量，不能造成对人的健康造成危害。
食品添加剂的合理使用可以改善食品质量，增加商品价值，但是要注意不要超过安全使用限量，不得造成人体健康的危害。
建议消费者在购买食品时，注意查看食品标签上的成分列表，以便于自己做出合理的食品选择。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章一、选择题1.与CCFA对应的机构简称是（D）。
A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.芥子提取物属于（B）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂3.壳聚糖属于（D）。
A.合成防腐剂B.植物天然防腐剂C.动物天然防腐剂D.微生物天然防腐剂4.苯甲酸在对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用的PH范围是(C)。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性5.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( B )。
A.μg/kgB.mg/kgC.g/kgD.mg/g 6.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.仲丁胺7.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是(A)。
A.＜5.5B.5.5-7.5C.＞7.5D.广泛8.Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低9.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯10.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。
发酵粉成分的物质是(C)。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但无作用的菌种是(A)。
A.真核细胞B.霉菌C.酵母D.枯草杆菌12.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是(A)。
①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A.①②③④B.①③②④C.①②④③D.②①③④13.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是(D)。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯14.下列物质中能对山梨酸.苯甲酸抗菌效果削弱的是(A)。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 1 分，共30 分）1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。
A. VAB. VBC. VED. VD2. 在中国魔芋胶属于（A）。
A. 普通食品原料B. 新资源食品C. 食品添加剂D. 药食两用物质3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
A. 使用非法添加物B. 超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质D. 使用工业级添加剂4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。
A. 果冻B. 酸奶C. 肉皮冻D. 医用胶囊5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A. 葡萄酒B. 食醋C. 泡菜D. 面包6. 甜度最高的是（C）。
A. 果糖B. 甜蜜素C. 阿斯巴甜D. 木糖醇7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。
A. 暴露量评估B. 危害特征描述C. 识别危害D. 风险特征描述8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。
A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 酪氨酸D. 色氨酸9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A. 热不变性的B. 热可逆的C. 热不可逆的D. 热变性的10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。
A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯B. L- 抗坏血酸钠C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁D. 异抗坏血酸钠11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 相同色泽着色剂12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。
A. 糖化酶B. 果胶酶C. 蛋白酶D. 脂肪酶13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。
A. 溴酸钾B. 亚铁氰化钾C. 糖精钠D. 柠檬黄14. 具有清凉感的酸味剂是（ A ）。
A. 柠檬酸B. 乳酸C. 磷酸D. 苹果酸15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。