氧化还原酶
过氧化物酶
简介
简介
过氧化物酶是氧化还原酶的一种。分布在乳汁、白细胞、血小板等体液或细胞中，该酶的辅基亦为血红素, 以H2O2为电子受体催化底物氧化的酶，它催化H2O2直接氧化酚类或胺类化合物，如谷胱甘肽过氧化物酶、嗜酸性 粒细胞过氧化物酶和甲状腺过氧化物酶等，具有消除过氧化氢和酚类胺类毒性的双重作用，反应如下： R+H2O2RO+H2O或RH2+H2O2一R+2H2O。
过氧化物酶
一类氧化还原酶
01 简介
目录
02 酶体
03 化学反应
04 应用
05 酶体的首次发现
06 形态结构
07 功能反应
09 进化角度
目录
08 中酶
基本信息
过氧化物酶是过氧化物酶体的标志酶，是其一类氧化还原酶，它们能催化很多反应。过氧化物酶是以过氧化 氢为电子受体催化底物氧化的酶。主要存在于载体的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，可催化过氧化氢，氧化 酚类和胺类化合物和烃类氧化产物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类、醛类、苯类毒性的双重作用。
植物体中含有大量过氧化物酶体，是活性较高的一种酶。它与呼吸作用、光合作用及生长素的氧化等都有关 系。在植物生长发育过程中它的活性不断发生变化。一般老化组织中活性较高，幼嫩组织中活性较弱。这是因为 过氧化物酶能使组织中所含的某些碳水化合物转化成木质素，增加木质化程度，而且发现早衰减产的水稻根系中 过氧化物酶的活性增加，所以过氧化物酶可作为组织老化的一种生理指标。此外，过氧化物同工酶在遗传育种中 的重要作用也正在受到重视。
从个体发生的角度来看，过氧化物酶体来源于已存在过氧化物酶体的分裂。过氧化物酶体中所有的酶都由核 基因编码，在细胞质基质中合成，在信号肽的引导下，进入过氧化物酶体，引导蛋白质进入过氧化物酶体的信号 序列是-Ser-Lys-Leu-COO-。但对于过氧化物酶体膜上与蛋白输入有关的受体和转位因子了解甚少，至少和23种 被称为peroxin的蛋白有关，其机理显著不同于线粒体和叶绿体的蛋白转运，如受体Pex5（一种peroxin）是伴 随着货物进入过氧化物酶体的，然后再返回细胞质 。
乙醛脱氢酶 原理
乙醛脱氢酶原理乙醛脱氢酶是一种重要的酶类，在生物体内发挥着关键作用。
它参与了酮醛和酮酸之间的反应，是维持生物体内平衡的重要因素。
本文将对乙醛脱氢酶的原理进行深入研究和探讨。
乙醛脱氢酶是一种氧化还原酶，其主要功能是将乙醛氧化为乙酸。
这一过程中，乙醛脱氢酶通过去除乙醛分子中的氢原子，产生了一个有机酸，同时生成了NADH。
NADH则可以继续参与细胞内其他氧化还原反应。
乙醛脱氢酶因此在细胞内代谢过程中扮演着重要的角色。
乙醛脱氢酶的催化机理主要包括四个步骤。
第一步是乙醛与乙醛脱氢酶结合，形成酶底物复合物。
第二步是氢原子从乙醛分子中被去除，生成了乙酸和NADH。
第三步是酶底物复合物分解，释放出乙酸和NADH，酶子则被再生。
第四步是酶子再生，重复上述反应过程。
乙醛脱氢酶的催化作用涉及到辅酶NAD+。
NAD+在反应开始时被还原成NADH，在反应末尾再次被氧化成NAD+。
这一循环过程不仅可以持续地提供NADH，也可以帮助维持整个细胞内氧化还原平衡。
乙醛脱氢酶在细胞内的活性受到多种因素的调节。
其中，温度是一个重要的因素。
通常情况下，酶活性随着温度的升高而增加，但在过高的温度下则会导致酶蛋白变性而失活。
另外，pH值、离子浓度、底物浓度等因素也会对乙醛脱氢酶的活性产生影响。
研究表明，乙醛脱氢酶在生物体内扮演着重要的角色。
它参与了多种代谢途径，例如乙醇代谢、葡萄糖代谢等。
在乙醛脱氢酶缺陷的情况下，会导致代谢紊乱，进而引发一系列疾病。
因此，深入研究乙醛脱氢酶的原理不仅有助于理解细胞内代谢过程，也为相关疾病的治疗提供了新的思路。
除了在生物体内的作用外，乙醛脱氢酶在工业领域也有着广泛的应用。
例如在酒精发酵过程中，乙醛脱氢酶可以催化乙醇向乙醛的转化，从而提高酒精的产量。
此外，在生物燃料的生产过程中，乙醛脱氢酶的作用也被广泛利用。
总的来说，乙醛脱氢酶作为一种重要的酶类，在生物体内发挥着关键作用。
其原理涉及到多个方面的化学反应和调节机制。
二相代谢酶
二相代谢酶二相代谢酶是指存在于生物体内的代谢酶，能够参与细胞代谢过程的两个阶段，即应激相和适应相。
这些酶在应激条件下可以被启动，以应对环境变化和自身的应激反应，而在适应相中则主要发挥代谢适应性的作用。
下面将介绍二相代谢酶的分类、功能以及应用。
一、二相代谢酶的分类根据二相代谢酶参与的代谢途径和反应类型，可以将其分为三类：氧化还原酶、转移酶和水解酶。
1. 氧化还原酶：如过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等，参与氧化还原反应，调节细胞内活性氧的含量，保护细胞膜和细胞器的完整性。
2. 转移酶：如谷胱甘肽-S-转移酶、半胱氨酸-S-转移酶等，能够将小分子底物转移到另一分子上，参与物质的代谢和分解。
3. 水解酶：如葡萄糖-6-磷酸酯酶、ATP酶等，参与分子内的水解反应，提供细胞内能量。
二、二相代谢酶的功能二相代谢酶在应激和适应两个阶段分别发挥着不同的功能。
1. 应激相中的功能：在应激条件下，二相代谢酶能够被启动，以保护细胞免受环境的损害。
例如，当细胞受到氧化性损伤时，超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等氧化还原酶能够清除有毒的超氧阴离子和过氧化氢，保护细胞膜和DNA免受氧化性损害。
2. 适应相中的功能：适应相是指细胞在一段时间内对环境的适应期，此时二相代谢酶的作用主要体现在代谢适应性方面。
例如，细菌在适应低温环境时，谷胱甘肽-S-转移酶可以摄取细胞内氧化剂，以保护细胞膜和细胞器的稳定性；对于某些生物而言，ATP酶则可以提供充足的能量以应对环境的变化。
三、二相代谢酶的应用二相代谢酶在生物制剂、疾病诊断和新药开发等领域都有广泛的应用。
1. 生物制剂：生物工程技术可用于生产强大的二相代谢酶制剂，以进一步增强生物体对外部应激的适应性。
2. 疾病诊断：二相代谢酶在某些疾病诊断上具有重要的参考价值。
例如，肿瘤患者体内谷胱甘肽-S-转移酶的含量会明显升高，可以用于肿瘤监测和诊断。
3. 新药开发：二相代谢酶在药物研发中起着关键作用。
酶的种类以及相关性质
一、氧化还原酶1、乙醇脱氢酶：系统名：乙醇：辅酶I氧化还原酶，英文名：Alcohol dehydrogenase，ADH 底物：乙醇产物：乙醛最适温度：37℃（30-40℃时酶活力较稳定，超过45℃后酶活力急剧下降）最适pH：7.0~10.0，在pH=8.0时酶活力最大Km：0.013mol/L作用：与乙醛脱氢酶构成了乙醇脱氢酶系,参与体内乙醇代谢，是人和动物体内重要的代谢酶。
作为生物体内主要短链醇代谢的关键酶，它在很多生理过程中起着重要作用。
相关病症：乙醇脱氢酶异常会使人更易酒精中毒2、乙醛脱氢酶：英文名：acetaldehyde dehydrogenase，ALDH底物：乙醛产物：乙酸最适温度：37℃左右最适pH：7.0~7.5作用：氧化乙醛为乙酸，可用于预防喝酒脸红相关病症：患有某种遗传病的人，体内无法分泌乙醇脱氢酶，酒精在肝脏处无法分解，乙醛会到达全身，喝醉即是死亡。
例如：阿什美人。
3、黄嘌呤氧化酶：英文名：xanthine oxidase底物：次黄嘌呤，黄嘌呤产物：尿酸最适温度：37℃左右最适pH：8.2Km：0.043mmol/L作用：既能催化次黄嘌呤生成黄嘌呤，进而生成尿酸，又能直接催化黄嘌呤生成尿酸。
相关病症：最近研究发现，黄嘌呤氧化酶活动异常可诱发冠心病，而且其活动异常也会导致肝病发生。
4、葡萄糖氧化酶：英文名：glucose oxidase底物：D-葡萄糖产物：D-葡糖酸最适温度：37℃，在30℃~40℃范围内较稳定最适pH：5.6，在5~7范围内较稳定Km：0.001mol/L级别作用：催化氧化D-葡萄糖为D-葡糖酸和过氧化氢5、氨基酸氧化酶：英文名：amino-acid oxidase底物：氨基酸产物：酮酸最适温度：37℃左右最适pH：7左右Km：0.0033mol/L作用：D-氨基酸氧化酶和L-氨基酸氧化酶分别催化氧化D-氨基酸和L-氨基酸为酮酸6、过氧化氢酶：英文名：catalase底物：过氧化氢产物：氧气和水最适温度：30℃~40℃最适pH：7左右Km：0.025mol/L作用：存在于红细胞及某些组织内的过氧化体中，能催化H2O2分解为H2O 与O2，使得H2O2不至于与O2在铁螯合物作用下反应生成非常有害的-OH二、转移酶1、天冬氨酸转氨基酶：英文名：aspartateaminotransferase，AST底物：天冬氨酸最适温度：37℃左右最适pH：7左右作用：是体内重要的转氨酶，在体内各组织中广泛存在，AST以心脏活性最高，正常人血清中含量甚微。
醌氧化还原酶1
醌氧化还原酶1醌氧化还原酶1是一种重要的酶类蛋白质，其能够催化醌与半醌之间的氧化还原反应，参与了多种生物代谢过程和细胞信号传递。
本文将从醌氧化还原酶1的结构、功能、调控以及应用等方面进行阐述。
一、醌氧化还原酶1的结构醌氧化还原酶1是一种单亚基蛋白质，其分子量约为31-34kDa。
该酶的结构包含了一个N末端的信号肽序列、一个核心的酶活性区域以及一个C末端的保守序列。
酶活性区域主要由两个域组成，其中一个是FAD结合域，另一个是NAD(P)H结合域。
FAD结合域是酶催化反应的关键结构，其能够将NAD(P)H的电子转移至醌分子，完成氧化还原反应。
而NAD(P)H结合域则是将FAD还原的电子提供者，参与了酶的催化循环。
二、醌氧化还原酶1的功能醌氧化还原酶1参与了多种生物代谢过程和细胞信号传递，其功能主要包括以下几个方面：1、参与线粒体能量代谢醌氧化还原酶1在线粒体中起到了重要的作用，其能够将NAD(P)H的电子传递至呼吸链复合物I，参与线粒体内的氧化磷酸化反应，产生ATP能量。
2、维持细胞氧化还原平衡醌氧化还原酶1能够催化细胞内醌与半醌的氧化还原反应，维持了细胞内的氧化还原平衡。
同时，该酶还能够清除细胞内的氧化应激产物，保护细胞免受氧化损伤。
3、参与细胞信号传递醌氧化还原酶1在细胞内还能够参与一些信号转导通路，如MAPK、NF-κB等途径，调节细胞的生长、凋亡、炎症等生物学过程。
三、醌氧化还原酶1的调控醌氧化还原酶1的活性和表达水平受到多种因素的调控，如基因表达、翻译后修饰、蛋白质互作等。
以下是几个典型的调控方式：1、基因表达调控醌氧化还原酶1的基因表达受到多种转录因子的调控，如Nrf2、AP-1、NF-κB等，这些转录因子能够结合到酶基因启动子上，促进或抑制酶基因的表达。
2、翻译后修饰调控醌氧化还原酶1的翻译后修饰也能够影响其活性和稳定性。
例如，酶的磷酸化、甲基化、泛素化等修饰可以影响酶的活性和降解速率。
醌氧化还原酶
醌氧化还原酶醌氧化还原酶（Quinoneoxidoreductase），简称QOR，是一类广泛存在于生物体内的酶类分子。
它们参与了生物体内许多重要的代谢过程，包括细胞呼吸、能量产生、有机物的降解等等。
本文将从QOR 的结构、功能、分类、应用等方面进行介绍。
一、QOR的结构QOR是一类多肽酶，其结构非常复杂。
它们通常由多个亚基组成，每个亚基都有着特定的功能。
例如，QOR 1亚基主要负责电子传递，QOR 2亚基则负责催化反应等等。
此外，QOR的结构还包括了许多辅助因子，这些因子可以帮助QOR更好地发挥其功能。
QOR的结构中最重要的部分是其活性中心。
这个活性中心通常由一些特殊的氨基酸组成，例如谷氨酸、精氨酸等等。
这些氨基酸可以与QOR所催化的底物结合，从而形成一个稳定的反应复合物。
在这个反应复合物中，QOR可以将电子从底物中提取出来，并将其传递到其他分子中去。
这个过程被称为氧化还原反应。
二、QOR的功能QOR的主要功能是参与生物体内的氧化还原反应。
在这些反应中，QOR可以将电子从底物中提取出来，并将其传递到其他分子中去。
这个过程可以产生能量，并且可以使许多有害的化合物被降解掉。
除此之外，QOR还可以参与其他许多生物过程。
例如，它们可以促进蛋白质的合成、细胞的增殖、DNA的修复等等。
在这些过程中，QOR通常起到了催化作用，加速了反应的进行。
三、QOR的分类QOR可以根据其结构和功能的不同而被分为不同的类别。
其中最常见的分类方式是根据QOR所使用的底物的不同而进行分类。
例如，有些QOR可以使用NADH作为底物，而另一些则可以使用FADH2作为底物。
除了这种分类方式之外，QOR还可以根据其在生物体内的位置进行分类。
例如，有些QOR可以存在于细胞质中，而另一些则可以存在于线粒体中。
四、QOR的应用QOR在很多方面都有着广泛的应用。
其中最重要的应用是在医学和生物技术领域。
例如，QOR可以用来制造一些药物，例如肝素和阿司匹林等等。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶是一种重要的酶类，它在生物体内起着至关重要的作用。
本文将从多个方面介绍丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶的特点和功能。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶是一种铁硫蛋白，它存在于许多生物体中，包括细菌、真菌和植物等。
它的主要功能是参与生物体内的氧化还原反应，通过催化底物的氧化还原反应来产生能量。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶具有高度的催化活性和特异性。
它可以催化丙酮酸和丙酮酸盐的氧化还原反应，将它们转化为乙酰辅酶A和二氧化碳。
这个反应在生物体内是十分重要的，因为乙酰辅酶A是细胞内的重要能量物质，而丙酮酸和丙酮酸盐则是能量代谢的中间产物。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶的催化机理是通过其活性中心上的铁硫簇来实现的。
铁硫簇是由多个铁原子和硫原子组成的复杂结构，它们之间通过共价键相互连接。
在催化过程中，铁硫簇能够与底物发生氧化还原反应，从而完成丙酮酸的氧化和乙酰辅酶A的生成。
除了参与丙酮酸的氧化还原反应外，丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶还在其他生物体内的代谢过程中发挥着重要作用。
例如，在某些微生物中，丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶参与氮代谢和硫代谢等过程，起到调节代谢平衡的作用。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶还与一些疾病的发生和发展密切相关。
例如，在某些疾病的患者体内，丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶的活性明显降低，导致丙酮酸代谢紊乱，进而引发一系列病理变化。
因此，研究丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶的功能和调控机制对于疾病的预防和治疗具有重要意义。
丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶作为一种重要的酶类，在生物体内发挥着至关重要的作用。
它通过催化丙酮酸的氧化还原反应来产生能量，并参与多种生物代谢过程。
同时，丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶与某些疾病的发生和发展密切相关，因此对其功能和调控机制的研究具有重要意义。
通过深入研究丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶，我们可以更好地理解生物体内的氧化还原反应和能量代谢过程，为疾病的预防和治疗提供新的思路和方法。
苯乙醛还原酶
苯乙醛还原酶全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：苯乙醛还原酶（ALR）是一种重要的氧化还原酶，广泛存在于许多生物体中，起着重要的生物学功能。
它在细胞内负责苯乙醛还原为苯乙醇的催化作用，这是一种非常重要的生物反应，涉及多种生物代谢途径。
苯乙醛还原酶在生物体内发挥着非常重要的生理功能，对于维持生物体内物质代谢的平衡和稳定起着至关重要的作用。
苯乙醛是一种具有较强刺激性和毒性的有机化合物，主要存在于植物中，也具有一定的药用价值。
当人体暴露于苯乙醛时，会对人体造成一定的伤害，包括对心脏、肝脏、中枢神经系统等器官的损害。
苯乙醛还原酶在生物体内的主要功能之一就是对苯乙醛进行还原代谢，降低其毒性，从而保护细胞免受伤害。
苯乙醛还原酶属于氧化还原酶的一类，在催化反应中起着关键的作用。
通过还原苯乙醛生成苯乙醇，不仅可以减少有毒物质对细胞的伤害，还可以将苯乙醛转化为更有益的化合物，用于细胞的代谢。
苯乙醛还原酶是由一种特定的蛋白质编码的，一般存在于细胞浆中，并与其他蛋白质一起参与代谢途径的调控。
苯乙醛还原酶的功能不仅仅局限于代谢苯乙醛这一种有害物质，它在生物体内还承担着其他一些重要生理过程中的功能。
在某些生物过程中，苯乙醛还原酶可以与其他蛋白质相互作用，参与调控细胞的信号传导和代谢途径的调节。
一些研究还发现，苯乙醛还原酶还可能参与调控细胞的生长、分化和凋亡等生物过程。
随着科学技术的进步，人们对苯乙醛还原酶的研究已经取得了一些重要的进展。
目前已经发现了苯乙醛还原酶的结构和功能，对其催化机制也有了一定的了解。
一些研究者还通过基因工程的方法，对苯乙醛还原酶进行了改良和优化，以提高其催化效率和稳定性，为其在生物工程和药物开发领域的应用奠定了基础。
第二篇示例：苯乙醛还原酶是一种重要的生物催化剂，广泛存在于许多生物体中，如细菌、真菌、植物和动物等。
它在生物体内扮演着重要的代谢调节和功能调节作用，参与了多种生物化学过程的反应，具有重要的生物学意义和应用价值。
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（1）对食品风味的影响
① 在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀
豆、香蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人 们期望的风味成分，
② 然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产
油酸和亚油酸发生二聚化反应，同时生成戊烷
和氧代二烯酸等产物；
⑥氢过氧化亚油酸分解生成挥发性的醛和酮，
是否有一种特殊的“裂解酶”参与这类反应还 没有确定。
氢过氧化亚油酸通过上述各种途径可以产生数
以百计的不同产物，因此，同一种脂肪氧合酶 能同时以合乎需要和不合乎需要的方式影响食 品的质量，其中一些产物不会影响食品的感官 质量，它们的生成，从某种意义上讲，通过竞 争减少了另一些有损于食品感官质量的产物的 生成。
影响比较复杂，它既有助于提高一些质量指 标，又能损害另一些质量指标。
4.1 脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响
脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。在
面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪 酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱 和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基 化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。
第7章 氧化还原酶
（2学时，共6学时）
主要内容：
三、 脂肪氧合酶 四、葡萄糖氧化酶
三、 脂肪氧合酶（lipoxygenase, LOX）
脂肪氧合酶是近20年发现的与植物代谢有密切
关系的一种酶，广泛存在于植物体中。研究认 为，它可能参与植物生长、发育、成熟、衰老 的各个过程，特别是成熟衰老过程中自由基的 产生以及乙烯的生物合成，都发现有脂氧合酶 的参与。因此脂肪氧合酶被认为是引起机体衰 老的一类重要的酶。
LOX在动植物界广泛存在，在豆类中具有较高
的活力，尤其以大豆中的活力为最高。
1脂肪氧合酶的基本性质
1.1 亚油酸：氧 氧化还原酶；EC 1.13.1.13。
是一类含非血红素铁的蛋白质。
1.2 催化的反应 能专一催化具有顺，顺一戊二烯结构的多不
饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共 轭双键的氢过氧化衍生物。
漂白面粉
在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活力的大
豆粉，可改善面粉的颜色和焙烤质量。
脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜
色素被漂白。
强化面筋蛋白
大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧
化面筋蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品 产生有益的影响。
在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧
合酶作用所生成的氢过氧化物起着氧化剂的作
顺，顺－1，4－戊二烯单位的亚甲基在ω－8位
的脂肪酸异构体（亚油酸）是脂肪氧合酶的最 佳底物。
在ω－3位增加一个顺－双键并不影响脂肪氧合
酶对底物的作用。例如亚麻酸。
在脂肪酸的 ω － 10 位和羧基之间增加双键仍然
可以作为脂肪氧合酶的底物，例如花生四烯酸 (5， 8 ，11， 14 －20四烯酸) 和8 ，11 ，14 －20 三烯酸都是脂肪氧合酶的底物。
1.3 脂肪氧合酶催化反应的底物
脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要
求，含有顺，顺－1，4－戊二烯的直链脂肪酸、 脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。
图7-1脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构
亚油酸 ：CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH 亚麻酸：CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH
脂肪氧合酶作用于亚油酸时，能产生亚油酸 的13－L－和9－D－氢过氧化物衍生物。
2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
氢过氧化合物本身无异味，通过均裂或裂变分解，
就形成了醛、酮等二级氧化产物，氢过氧化合物
进一步氧化可以转化为环氧酸。
这些氧化产物导致果蔬加工制品产生不良的风味，
比如说大豆及其制品的豆腥味，以及油脂和含油 食品在贮藏和加工过程中的色、香、味发生劣变 等。
结果，在酸性 pH 范围内亚油酸实际上是不溶
解的，图7-2指出了表面活性剂吐温 20对大豆
脂肪氧合酶活力－pH曲线的影响。
图 7-2 pH对大豆脂肪氧合酶活力的影响
含吐温20
当 使 用 吐 温 20 时 ( 曲 线 A) ，脂肪氧台酶的最适 pH 为 7.0 ，酶活力在此 pH值的两侧近乎对称地 下降；
释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进
面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白 质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的 作用。
4.2 脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和
营养的影响
脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产生的初
期产物，在进一步分解后生成的挥发性化合物对
不同的食品的风味产生截然不同的影响。
用。在后者作用下，面筋蛋白质的巯基(－SH)
被氧化成－S－S－，这对于强化面团中的蛋白 质，即面筋蛋白质的三维网状结构是必要的。
改进面包的体积和软度
脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过
面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团 中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪 能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪
氢过氧化亚油酸变化的可能途径， 它们包括：
①氢过氧化亚油酸的还原，过氧化物酶体系参
与这类反应；
②酶催化氢过氧化亚油酸异构化成多羟基衍生
物和酮：
③氢过氧化亚油酸的环氧化，这类反应发生在
面粉－水悬浊液体系之中；
④马铃薯中的酶催化氢过氧化亚油酸生成乙烯
醚；
⑤在无氧条件下，脂肪氧合酶催化氢过氧化亚
当不使用吐温20时(曲线B)，脂肪氧合酶的最适pH
向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧 合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤 为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。
4 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
食品的质量取决于它的色、香、味、质构和
营养价值。脂肪氧合酶的作用对食品质量的
除了上述六种途径外，氢过氧化亚油酸还能与
食品中非脂肪成分作用，从而进一步影响食品 的质量。
ห้องสมุดไป่ตู้
3 pH对脂肪氧合酶作用的影响
脂肪氧合酶的最适 pH 一般在 7.0 ～ 8.0 ，曲线
呈钟形，曲线的最高点相当于pH7.0～8.0。
然而，在pH低于7时，酶活力下降的部分原因
是脂肪氧合酶的底物亚油酸的溶解度下降的