食品干燥保藏
食品的干制保藏
第三章食品的干制保藏一、概述干燥保藏：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分活度降低到足以防止其腐败变质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。
1、脱水加工类型●依据产品特点和脱水程度：浓缩和干燥●依据脱水原理：加热干制和膜分离（浓缩）超滤浓缩原理●分子筛的原理：不同大小的分子对具有一定孔径大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通过膜，水分子是食品中最小的分子之一，用适当孔径的膜在外加压力下，就可以实现浓缩。
●特点是冷操作，蛋白质不会变性；●如从乳清中回收乳清蛋白；2、干燥的目的●延长贮存时间●更加美味●便于运输和贮存●便于进一步加工3. 食品干藏的历史●是一种最古老的食品保藏方法。
●我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。
●在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
●大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术（19世纪初）同时出现。
●20世纪初，热风干燥生产的脱水蔬菜已工业化生产，如柿饼、葡萄干、香菇、笋干等。
4.食品干藏的特点●自然干制，简单易行、因陋就简、生产费用低；但时间长、受气候条件影响；●人工干制，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量显著提高；但需要专用设备，能耗大，干制费用大；●人工干制技术仍在发展，高效节能是方向；●在现代食品工业中干制不仅是一种食品保藏方法，并已发展成为食品加工中的一种重要加工方法。
在果蔬、肉类、水产、乳品、粮食、淀粉、固体饮料、食品添加剂等各类食品中被大量广泛应用。
二、食品干制保藏原理●食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系。
●一般水分含量高易腐败，但存在很多例外：水分含量高低不同时：花生油 M 0.6％时易变质；淀粉 M 20％不易变质鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多（一般在80%左右），但保藏状况却不同。
第5章食品干燥保藏PPT课件
b .脂肪对干燥速度的影响较大
c .乳状食品中物料的位置对干燥速度也有 影响，油包水型乳浊液的脱水速率低于水包油 型
（3）细胞结构 正常的细胞结构具有一定的膨胀压，当细
胞内营养物质受到侵蚀时，细胞膜对水分的可 透性加强。
（4）溶质的类型和浓度 溶质黏度越大，浓度越小，干燥速度越低。
（4）大气压力和真空度 干燥温度不变时，气压越低，干燥速度越
快。
对于热敏性食品物料的脱水干燥，低温加 热与缩短干燥时间对制品的品质极为重要。
2、食品性质的影响 （1）物料的表面积 食品表面积越大，物料层度越薄，干燥效
率越高。
水分子由内部向外逸散的距离决定了食品 干燥的速度。
（2）食品营养组分的位置及微结构
干制品品质最好
选择合理工艺的原则：
1、尽可能使干燥速率控制在一个合适的范围，使食 品表面水分蒸发速率尽可能等于食品内部水分扩散速率， 同时避免干燥速率过大，引起表面硬化。
2、在恒速干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不 超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提 高空气温度。
3、在降速干燥阶段，设法降低表面蒸发速率，使它 能和逐步降低的内部水分扩散率一致，以免食品表面过 度受热，导致食品品质变化。
第二节 食品干制的原理
一、干制过程中的湿热转移 食品的干制过程
将能量传递给食品(传热过程) 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围的外部
环境中，完成脱水干制的基本过程(传湿过程) 湿热的转移是食品干制的核心问题
影响湿热转移的因素：干制条件和待干制的食品的性 质
1、干制条件的影响 （1）干燥介质的温度 温度越高，干燥速度越快。 以空气为介质时，温度的影响较小。
食品干燥保藏名词解释
食品干燥保藏名词解释
食品干燥保藏名词解释，是指指对食品进行干燥处理，可以有效地保存食品的一种方法。
食品干燥保藏的原理是通过减少食物中水的含量，从而降低食物中微生物的活性，从而延长食品的保质期。
食品干燥保藏目前主要分为天然晾晒法、加热干燥法、冷冻干燥法、真空干燥法、超声波干燥法等。
1、天然晾晒法：将食物放置于阳光明媚、无风的地方，使食物自然蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。
优点是成本低，不污染环境，缺点是需要用时较长，而且受气候条件影响大，不能全天候进行。
2、加热干燥法：将食物放置于室内，通过加热的方式，使食物受热蒸发水分，从而达到食品保藏的目的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性高，容易造成食品污染，还会污染环境。
3、冷冻干燥法：将食物放置于冰箱内，通过低温的方式，使食物凝固，从而达到食品保藏的目的。
优点是可以保持食物的原有口感，缺点是危险性较高，因为低温条件容易对食物造成损伤。
4、真空干燥法：将食物放入真空容器中，通过真空的方式，使食物中的水分被抽出，从而达到食品保藏的目
的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果抽水太多，会对食物造成损伤。
5、超声波干燥法：将食物放入超声波容器中，通过超声波的方式，使食物中的水分被蒸发，从而达到食品保藏的目的。
优点是效率高，速度快，缺点是危险性较高，如果使用不当，会对食物造成损伤。
总之，食品干燥保藏是一种有效的食品保藏方法，可以帮助人们延长食品的保质期，但是也要根据不同的情况，选择合适的方法，以免造成食品污染或损伤。
第四章干燥保藏(1)
第四章食品干燥保藏 (1)主要内容1. 干燥保藏原理非结合水与结合水，水分表示方法，水分活度与平衡水分，吸附、解吸等温线，食品在干燥中的主要变化，食品干燥贮藏中所需的最低水分以及干制品的品质评价指标，复水与产品品质2. 干燥方法及设备食品干燥的基本要求，食品干燥工艺条件的确定原则，干燥方式及干燥设备基本要求：食品干燥保藏基本原理，掌握相关基本概念重点：掌握食品干燥的基本要求，以及干燥方法和装备的选定原则序言1) 什么是食品干燥保藏?食品干燥保藏就是将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
2) 干燥保藏主要操作过程可分三个阶段(1) 干燥前的预处理或加工过程。
如果贮藏对象是新鲜的农产品，则对物料进行清洗、整理、切分和杀青处理，破坏酶的活性，防止非酶反应，提高干燥速率；如果是深加工产品，干燥则是最后的工序（如方便面、干燥米饭的加工）。
(2) 干燥过程。
在自然条件或者人工控制条件下使食品中水分蒸发的工艺过程，包括自然干燥如晒干、风干等；人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。
(3) 包装贮藏过程。
将干燥后的产品，适当包装后，在特定的环境中贮藏。
3) 干燥保藏主要应用于以下几个方面(1) 初级原料的加工与保藏：各类谷物、蔬菜、果品等农产品收后处理。
(2) 各种中间产物的加工与保藏：食品配料的制备、废弃物的回收等。
（例如：啤酒生产中的麦芽、啤酒花等；黄酒生产中的麦曲、大米、酒糟等）。
(3) 食品成品的加工与保藏：各类方便食品（方便面、干燥米饭）、粉末食品（奶粉）、抽提产品（咖啡）等的加工与保藏。
4) 干燥保藏的特点(1) 能在室温条件下长期保藏食品，或提供特色食品品种。
(2) 食品干燥后，质量减轻，体积缩小。
体积缩小和质量减轻可以显著地节省包装、贮藏和运输费用，并且还便于携带，供应方便。
表5.1 各种新鲜食品和保藏食品的体积/m3·t-15.1 食品干燥保藏原理5.1.1 湿物料的状态及水分1) 湿物料的状态不同外观：块状（土豆）、条状（刀豆）、片状（叶类蔬菜）、颗粒状（谷物）、晶体（糖）、粉末状（面粉）等。
食品的干制保藏技术
湿度梯度
温度梯度
热量由表面向内部传递
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.湿物料的湿热传递过程
程湿 热 传 递 过
食品表面 食品内部
给湿过程 导湿过程
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.1.给湿过程
湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作 给湿过程。
给湿过程中的水分蒸发强度
qmθ :水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)
δ ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)
gradθ ：温度梯度(℃·m-1)
5.食品的干制保藏技术
§1.2.2.2.导湿过程
B点是毛细管水和吸附水的分界点。
Ⅰ－毛细管夹持空气作用 Ⅱ－毛细管势能作用 AB－水蒸汽分子热扩散作用
热湿传导系数与含水量的关系
加以选用。
5.食品的干制保藏技术
§ 2.食品常用的干制方法
常压对流干燥法 接触式干燥法 辐射干燥法 减压干燥法
5.食品的干制保藏技术
§ 3.1. 常压对流干燥法
概念
通过空气的自然对流或强制循环，使物料中的水分经内 部扩散和表面蒸发而脱除。
种类
固定接触式
• 箱式、隧道式、输送带式、泡沫干燥；
悬浮接触式
热浓缩液 冷却器
气体
搅打机
湿空气
干燥器
粉碎机
工艺要求
热风
粉末干制品
须先行浓缩
单位时间内干基含水量随时间变化的规律
预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
2.3食品干燥保藏概要
• 2、干制对营养成分变化的作用
• 1）干制对碳水化合物的作用
• 2）干制对油脂的作用 • 3）干制对维生素的作用 • 4）干制对蛋白质的作用 • 5）干制对颜色的作用 • 6）干制对风味的作用
• 3、对食品干制的基本要求
• 干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
一、干制过程中食品的湿热传递
• 水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热 后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后， 水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面 湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量 的差异，即存在水分梯度。
•
一、干制过程中食品的湿热传递
湿 热
食品表面
传
递
过
程 食品内部
给湿过程：表面-外界 蒸发转移
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积 缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用， 并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物 质。
•食品干燥是一个复杂的物理化学变化过程。
干燥保藏经常和其他保藏手段结合， 以更好的延长食品的保质期。
一、食品水分与食品贮藏性能 • 1、水的作用及水分活度
• 2、干制品的复水性和复原性
• 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量 干制品品质的重要指标。
• 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢 复原来新鲜状态的程度。
• 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重 新吸回水分的程度，一般用干制品吸水 增重的程度来表示。
和含水量有关。
1）导湿现象
• αmd导湿系数与温度的关系：
食品干燥保藏
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二、干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生 物所处环境水分活度不适于微生物生 长，微生物就长期处于休眠状态，环 境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复 活动。
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二、干制对微生物的影响
干制并不能将微生物全部杀死，只 能抑制其活动，但保藏过程中微生物总 数会稳步下降。
(2)机械去皮：主要用于比较规强的果蔬原料，如旋 皮机，主要用于苹果、梨、柿、菠萝等；擦皮机，主要 用于土豆、甘薯、胡萝卜等；专用去皮机械：青豆、黄 豆等。
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(3)碱液去皮：足利用碱液的腐蚀性来使蔬菜表 面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常 用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加 入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液 分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、 处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种 类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理 时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程 度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸 泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无 碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH 上升，杀菌不足，产品败坏。
细胞失活后，仍能不同程度地保持原有的 弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使 外力消失，它再也难以恢复原状。干缩是 物料失去弹性时出现的一种变化，是食品 干燥时最常见、最显著的变化之一。
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➢干缩和干裂
✓密度低的干制品：容易吸水，复原迅速， 和物料原状相似，但包装材料和贮运费较 大，内部多孔易氧化，贮期较短； ✓密度高的干制品：复水缓慢，但包装材料 和贮运费较为节省。
出量
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✓解决的有效办法： 从干燥设备中回收或冷凝外逸蒸汽，
02第二章 食品干燥保藏
化学结合水在物料中的含量很少，为 5%~10% ，如葡萄糖、柠檬酸晶体 中的结合水。
一般情况下食品物料干燥不能也不需 要除去这部分水分。化学结合水的含 量通常是干制品含水量的极限标准。
(2) 物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结 合水及渗透压结合水。 吸附结合水与物料的结合力最强。 吸附结合水是指在物料胶体微粒内、 外表面上因分子吸引力而被吸着的水 分。
第二节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中 水分含量（ W ）具有一定的关系。 W 表示以干基 计，也有用湿基计 w ，但仅仅知道食品中的水分 含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品 具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不 同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保 藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化 学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状 态有关。
干制过程中，食品及其所污染的微生物均 同时脱水，干制后，微生物就长期处于休 眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸 湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制 其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步 下降。
虽然微生物能忍受干制品中的不良环境，但是在干 制品干藏过程中微生物总数仍然会稳步地缓慢下降 （见图1-1-2）。
（2）干制对微生物的影响
微生物生长繁殖与水分活度之间的依赖关 系见表1-3-1。
从食品的角度来看，大多数新鲜食品的水分 活度在0.99以上，适合各种微生物生长。只 有当水分活度降至0.75以下，食品的腐败变 质才显著减慢；水分活度降到0.70以下，物 料才能在室温下进行较长时间的贮存。
这一作用使溶液表面的蒸汽压降低。溶 液的浓度越高，溶质对水的束缚力越强， 水分的蒸汽压越低，水分越难以除去。
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食品干燥保藏
在食品加工和保藏过程中，食品干燥是一种常用的方法。
食品干燥
能够有效地去除食品中的水分，降低食品的水分含量，延长食品的保
藏期限。
本文将介绍食品干燥的原理、方法和其在食品保藏中的重要性。
一、食品干燥的原理
食品干燥是指通过加热和通风的方式，将食品中的水分蒸发掉，使
食品达到一定的干燥程度。
食品中的水分含量过高容易导致食品腐败
和细菌滋生，而通过干燥过程能够使食品中的水分含量降低，从而降
低食品的微生物滋生速度，提高食品的保藏期限。
二、食品干燥的方法
食品干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两种。
1. 自然干燥
自然干燥是将食品置于通风良好、阳光充足的环境中进行干燥。
这
种方法适用于一些水分含量较低的食品，如坚果、干果等。
自然干燥
虽然简单易行，但是时间较长，且易受到天气等外界环境因素的影响。
2. 人工干燥
人工干燥是通过外部热源，如热风、热风炉、太阳能炉等，来加快
食品的干燥速度。
人工干燥可以分为直接干燥和间接干燥两种方法。
直接干燥是将食品直接暴露在加热源下，通过传导和对流的方式将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于一些较小的食品，如蔬菜、草药等。
直接干燥的优点是速度较快，缺点是易受加热源温度不均匀的影响。
间接干燥是通过让食品与加热源之间隔着一层介质来进行干燥，介质可以是空气、气流、热油等。
这种方法适用于较大的食品或者需要较高温度干燥的食品。
间接干燥的优点是温度均匀，缺点是过程较为复杂。
三、食品干燥在食品保藏中的重要性
食品干燥在食品保藏中起着重要的作用。
首先，食品干燥能够降低食品中的水分含量，减少细菌和霉菌的滋生，从而延长食品的保藏期限。
其次，食品干燥后体积变小，便于包装和储存，能够降低运输和储存成本。
此外，食品干燥还能改变食品中的营养成分分布，提高食品的品质和口感。
总之，食品干燥是一种常用的食品加工和保藏方法。
通过去除食品中的水分，食品干燥能够延长食品的保藏期限，防止食品腐败和细菌滋生。
在进行食品干燥时，可以选择自然干燥或者人工干燥的方法，根据食品的特点和需求来进行选择。
食品干燥的应用不仅能够保证食品的品质和安全，还能够提高食品的经济价值和市场竞争力。