食品保藏简答题
食品加工与保藏原理问答题
三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
食品保藏习题集(附答案)
第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。
3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。
二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。
2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。
3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。
4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。
食品保藏学重点试题及答案
食品保藏学重点试题及答案最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。
在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。
一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。
导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。
增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。
脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。
呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。
呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。
O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。
当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。
快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。
他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。
同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。
放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。
食品保鲜试题及答案
食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。
答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。
答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。
答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。
答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。
答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。
答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。
2. 列举三种常见的食品保鲜方法。
答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。
3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。
4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。
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四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。
减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。
从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。
当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。
2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。
水分活性最能反映出食品中水的作用。
水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。
水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。
(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。
其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。
(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
食品加工与保藏原理题库
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1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品贮藏保鲜问答题
问答题
1、简述食品变质的机理、食品保藏的方法及食品保藏新技术进展。
(1)食品变质的机理:
1)新鲜果蔬和果汁的腐败变质
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
2)乳及乳制品的腐败变质
①为微生物所腐败变质。
②鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。
微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。
3）肉、鱼、蛋类的腐败变质
肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。
（2）食品保藏的方法：
（3）食品保藏新技术进展：
1）高静水压保藏技术
2）HHP与热处理联用杀菌作用
3）HHP与热处理联用后灭酶作用
4）HHP与脉冲电场联用方法的研究进展
2、简述食品辐照的原理、辐射在食品保藏和加工中的应用概况、食品辐照的卫生安全性评价方法和进展情况。
3、简述农产品采后处理和贮藏方法及保鲜物流的新技术。
4、冷库为什么要设防潮层和隔热层？常用防潮层材料有哪些？常用隔热层材料有哪些？
5、什么叫食品的冷却与冷藏？什么叫食品的冻结与冻藏？
6、什么是水产品的微冻保鲜？简述微冻保鲜在水产品中的应用情况。
7、水产品气调保鲜的原理是什么？论述水产品气调保鲜技术的现状和前景。
8、何为冷却肉？它有何特点与市场优势？
9、简述冷却肉的生产过程及其关键技术。
10、在现代粮食储藏中有哪些新技术？。
食品保藏原理复习题附答案
食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（×）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
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第一章1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。
答：食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消费者要求的程度。
品质因素：食品的卫生品质，营养品质，感官品质，流通品质，食品的储藏性，方便性，科学性，文化性，艺术性，经济性，合理性等２．食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？答：①新鲜度下降：鲜活食品的新陈代谢→成分和风味发生变化。
②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变。
非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风。
酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。
③淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。
α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。
④脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。
脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。
使脂肪失去营养,而且也产生毒性。
⑤维生素降解：维生素虽是食品中的微量有机物质。
维生素一般可分为二大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素中有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素可分为B族和C族，它们包括维生素B1、B2、B6、B12等和维生素C、维生素P。
→维生素被破坏。
3.食品品质变化的原因？答：①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等4.简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。
答：证明：①反应：A+B→P, 反应速率定义式：eq.(1-a1),（符号说明，单位），Q：为什么“-”？②设该反应为一级反应，则反应动力学方程：式(1-a2)③ Arreneius 方程式：式(1-15)④式(1-15)两边取对数，得：式(1-16), （作图，求E,k0的方法）⑤温度系数(temperature coefficient)Q10--Vant Hoff (范特荷夫)定律的表达式：式(1-23)⑥ Q10用反应速度常数K来表示：式(1-24)⑦ lnQ10的表达式：式(1-28),式(1-29) (学生推导，作业)5.根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
答：1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法第二章1.低温贮藏可分为哪几类？简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。
答：根据低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏（Cold storage）和冻藏(Frozen storage)。
冷藏特点（1）冷藏温度一般15～-2℃，常用4～8℃。
植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。
（2）物料的贮藏期随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。
如成熟番茄的贮藏期较短，土豆贮藏期较长。
冻藏特点（1）冻藏温度一般冻藏为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。
（2）物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。
食品低温贮藏的一般工艺过程（食品物料）→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
不同食品物料的特性有所不同，具体的工艺条件不尽相同。
2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？答：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。
(1)蛋白质蛋白质受不同温度(加热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。
鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。
(2)脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。
(3) 糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。
(4)维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。
(5)水图3－1（p.38）和图3－2(p.38):水分的存在状态直接影响着周围微生物的繁殖状况、食品自身的生化反应速度。
食品中的水分可分为自由水和结合水。
自由水也称为游离水。
加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冻藏对结合水影响却较小。
冻藏是将食品中的自由水冻结成冰，使各种微生物生长繁殖以及食品自身的生化反应失去传递介质而受到抑制的贮藏方法。
温度对微生物的影响1）低温与微生物的关系表3-2（p.39）: 微生物种类的不同，其最适温度的界限也不同。
根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为四类，即嗜冷菌(psychrophile)、适冷菌(psychrotroph)、嗜温菌(mesophile)和嗜热菌(thermnophile)。
大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。
温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。
2）低温导致微生物活力降低与死亡①温度降低，会减慢微生物的繁殖速度。
②当食品冻结时，冰晶体的形成会使得微生物细胞内部脱水，从而会促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物受到机械性的破坏，从而导致微生物的死亡。
温度对酶活性的影响图3-4 (p.41)：温度对酶促反应的影响。
在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。
这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。
（1）在某一温度时，酶促反应速度达到最大，这个温度就称为酶促反应最适温度。
不同的酶，最适温度有所不同。
植物体内的酶，最适温度一般为45～50℃；动物体内的酶，最适温度一般为37～45℃。
（2）温度越低，对酶活性的抑制作用越强。
例如，将食品的温度维持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制，从而有效地延缓了食品的腐败变质的发生。
然而，酶在低温下往往仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。
例如，胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的活性，脂肪水解酶在-20℃下仍能引起脂肪的缓慢水解。
（3）冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来，从而加速食品的变质。
因此常常在冷冻前先对食品原料进行热烫处理，将其中的酶活钝化。
热烫处理的时间和温度的选择应控制在恰好能够破坏食品中各种酶活性的范围内。
（4）人们通常认为冻结速度越快，食品的品质越好。
但是，冻结速率过快会引起果蔬的外观龟裂和内部结构的破坏，从而引起果蔬质地下降、风味流失、色泽变褐等不良变化，有的甚至会使其失去商品价值。
3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？答：果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。
果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4+、H＋浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）；4.食品在冷藏中可能发生哪些变化？答：1.水分蒸发2.低温冷害与寒冷收缩3.成分变化4.变色、变味、变质5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点？答：1.初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度 2. 冻结点下降现象：对于水溶液而言，溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸气压较纯水的低，也使溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断的转化为冰结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的分被冻结，此时溶液中的溶质，水达到共同固化，这一状态点成为低共熔点。
6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。
答：纯水：特征点：过冷点S ，冻结点T 2，结晶平衡带 蔗糖：特征点：过冷点S ，冻结点T 2，饱和点SS ，低共溶点T 4(T E )，最大冰结晶生成带（zone of maximum crystallisation ）（T 2～T 4）7. 溶液浓度在冻结过程中逐渐增加的原因是什么？答：冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓8. 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？答：冻结速度加快，曲线不易区分9. 目前主要有哪几种表示冻结速率的方法？答：1.温度--时间法2.冰峰前进速率3.国际冷冻协会定义4.其他：冻结界面、冰晶大小、热力学方法10. 什么是冷链和TTT ？如何用TTT 判断贮藏期限？答：冷链：从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系TTT ：时间—温度—品质耐性(Time －Temperature －Tolerance)，表示三者之间的关系。
TTT 的计算依以下步骤进行：① 了解冻藏食品物料在某温度Ti 下的品质保持时间（贮藏期）i D ；② 计算食品物料在温度Ti 下每天（或每小时）的品质下降量i i D d /1=；③ 如食品物料在温度Ti 环节的贮藏时间为t i ，则此环节中的品质变化量为()i i d t ⨯； ④ 计算食品物料在整个冷藏链的品质变化量∑⨯)(i i d t ； ⑤判断：∑⨯)(i i d t ＝1是允许的贮藏期限，∑⨯)(i i d t ＜1表示仍在允许的贮藏期限之内，∑⨯)(i i d t ＞1表示已超出允许的贮藏期限。
11．简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。
答：速冻形成的冰结晶细小而均匀，因为速冻的冻结界面不连续，冻结过程中食品物料内部的水分转移少。
缓冻可能产生连续的冻结界面，冻结过程中物料内部有明显的水分转移，形成的冰结晶粗大而且分布不均。
判断标准：冻结速率12. 解冻法有哪几种方法，各有哪些特点和主要适用对象用途 ？答：1.自然解冻 产品质量加好，多适用于固体解冻2.流动水解冻：解冻速度快，避免了重量损失，适用于有包装的食品、冻鱼及破损小的果蔬类3接触式解冻：解冻速度快，多适于蔬菜瓜果类4.内部加热解冻：速度快，适用于有包装食品和破损较小的果蔬类5.组合解冻：考虑到各方面进行选择，适用于一切物料第三章1. 说明气调贮藏的基本原理？答：新鲜果蔬的生理活动、微生物对新鲜果蔬的作用是引起新鲜果蔬品质下降的主要原因，它们多数与氧气和二氧化碳有关。
降低环境气体的氧气浓度，提高环境气体的二氧化碳浓度，并配合适当的温度和湿度条件，能够抑制果蔬的生理活动和微生物的作用，延长果蔬的贮藏期限。