第8章 糖类物质的测定1

② 碱性酒石酸铜溶液的标定
准确吸取碱性酒石 酸铜甲液和乙液各5ml, 置于250ml锥形瓶中, 加水10ml,加玻璃珠3 粒.
从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液,加热 使其在2分钟内沸腾,准确沸腾30秒,趁热 以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液, 直至溶液蓝色刚好褪去为终点.记录消耗葡 萄糖标准溶液的总体积.平行操作3次,取 其平均值.
以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定, 以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定,样 液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应, 液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色 的氧化亚铜沉淀; 的氧化亚铜沉淀; 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色 络合物;二价铜全部被还原后, 络合物;二价铜全部被还原后,稍过量的还原 糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色, 糖把次甲基蓝还原,溶液由兰色变为无色,即 为滴定终点; 为滴定终点; 根据样液消耗量可计算出还原糖含量. 根据样液消耗量可计算出还原糖含量.
2. 提取液制备的原则
确定适宜的取样量与稀释倍数,使 ⑴ 确定适宜的取样量与稀释倍数 使(0.5—3.5mg / ml). . 含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取. ⑵ 含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取.
如乳酪, 巧克力,蛋黄酱及蛋白杏仁糖等,通常需经脱脂后 再以水进行提取.一般以石油醚处理一次或几次,必要时可 以加热.每次处理后,倾去石油醚层(如分层不好,可以进 行离心分离),然后用水提取.
澄清剂的种类很多,在糖类分析中较常用的有以下 几种: 中性醋酸铅[Pb(CH3COO)23H2O] (1)中性醋酸铅 这是最常用的一种澄清剂: ①它能除去pro,单宁,有机酸,果胶等杂质,还 能聚集其他胶体; ②不会使还原糖从溶液中沉淀出来.也不会生成 可溶性的铅糖; ③但脱色力差,不能用于深色糖液的澄清; ④它适用于:浅色的糖及糖浆制品,果蔬制品, 焙烤制品等. 应除去多余的铅盐: 除铅剂:草酸钠,草酸钾,硫酸钠,磷酸氢二钠等. 除铅剂:
(5)氢氧化铝溶液(铝乳) 氢氧化铝溶液(铝乳) 氢氧化铝能凝聚胶体,但对非胶态杂质的澄清 效果不好.可用作浅色糖溶液的澄清,或作为附加 澄清剂. (6)活性炭 能除去植物样品中的色素. 能除去植物样品中的色素. 适用于:颜色较深的提取液,但能吸附糖类造 适用于 成糖的损失,特别是蔗糖损失达6%～8%,限制了 它在糖类分析上的应用.
水,乙醇,温度一般控制在40～50℃,提取效果好. 若温度更高时,可提取出相当量的可溶性淀粉和糊精. T<80℃ 当提取液中的乙醇浓度达到70%～75%时,蛋白质, 淀粉和糊精等都不能溶解. 乙醇适合提取:淀粉,糊精含量高的样品,如谷物, 马铃薯,甘薯等. 乙醇浓度:70-75%,如样品水分含量较高,应提高 乙醇浓度至70-75%,乙醇提取可将蛋白质沉淀.
(2)试剂:P159 试剂: 碱性酒石酸铜甲液:硫酸铜+次甲基蓝. ① 碱性酒石酸铜甲液:硫酸铜+次甲基蓝. 碱性酒石酸铜乙液: ② 碱性酒石酸铜乙液:酒石酸钾钠 + NaOH + 亚 铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液 10.6%亚铁氰化钾溶液 ④ 10.6%亚铁氰化钾溶液 ⑤ 葡萄糖标准溶液:0.1% 葡萄糖标准溶液:
含有大量淀粉,糊精及蛋白质的食品, ⑶ 含有大量淀粉,糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液 提取
如粮谷制品,某些蔬菜,调味品,用水提取会使部分淀粉, 糊精溶出,影响测定,同时过滤也困难,为此,宜采用乙醇溶液 提取.乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀,通常用 70~75%的乙醇溶液.若样品含水量较高,混合后的最终浓度应 控制在上述范围内.提取时可加热回流,然后冷却并离心,倾出 上清液,如此提取2~3次,合并提取液,蒸发除去乙醇.用乙醇 溶液作提取剂时,提取液不用除蛋白质,因为蛋白质不会溶解出 来.
3.澄清剂的用量 3.澄清剂的用量
用量必须适当,太少,达不到澄清的目的,太多, 用量必须适当,太少,达不到澄清的目的,太多,会使 分析结果产生误差. 分析结果产生误差. 用醋酸铅作澄清剂时要除铅. 用醋酸铅作澄清剂时要除铅.但除铅剂在保证使铅完全沉淀 澄清剂, 的前提下尽量少用.一般先向样液中加入1 的前提下尽量少用.一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂, 充分混合后静置. 充分混合后静置.
2.化学分析法: 2.化学分析法: 化学分析法
是应用最广泛的常规分析方法, 包括: 直接滴定法---* 高锰酸钾法---* 碘量法 铁氰化钾法 食品中还原糖,蔗糖,总糖,淀粉和果胶物质 等的测定多采用化学分析法,尤其第一,二种方法.
3.仪器分析法: 3.仪器分析法: 仪器分析法
比色法:3,5—二硝基水杨酸比色法----还原糖 蒽酮比色法 咔唑比色法--测果胶 色谱法:薄层色谱法----应用较少 气相色谱法 高效液相色谱法 糖离子色谱法等, 电泳法 ------可对食品中各种可溶性糖分进行分 离和定量,
F = C0V0
式中:F--------10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的质量,mg; C0-------葡萄糖标准溶液的浓度,mg/ml; V0---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的总 体积,ml.
③
样品溶液预测
糖+脂肪 糖脂 脂肪→糖脂 脂肪 碳水化合物存在于各种食品的原料中( ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是 植物性原料中) 植物性原料中); 作为食品工业的主要原料和辅助材料; ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料 在各种食品中存在形式和含量不一. ③ 在各种食品中存在形式和含量不一.
2. 分类
第八章 糖类物质的测定
第一节 概述 第二节 可溶性糖类的测定 第三节 淀粉的测定 第四节 纤维的测定 第五节 果胶的测定
第一节 概述
一,糖类物质的定义和分类 二,食品中糖类物质测定意义 三,食品中糖类物质的测定方法
第一节 概述
一,定义和分类 1.定义:
碳水化合物统称为糖类:是由碳, 碳水化合物统称为糖类:是由碳,氢,氧三种元素组 成的一大类化合物. 成的一大类化合物. 蛋白质→糖蛋白 糖+蛋白质 糖蛋白 蛋白质
COOK
COOK Cu + 2 H2O
பைடு நூலகம்
Cu(OH)2 + H―C―OH = H―C―O H―C―OH COONa 酒石酸钾钠 COOK 2 H― C ―O CHO H―C―O COONa
可溶性的酒石酸钾钠铜络合物 COOK COOH
Cu +(CHOH)4+ 2 H2O = 2 H― C ―OH ( CHOH)4 + Cu2O↓ ) ) ↓ + H―C ―O H― C―OH CH2OH CH2OH COONa COONa 葡萄糖酸 葡萄糖 酒石酸钾钠
三,食品中糖类物质的测定方法
测定食品中糖类物质的方法很多,主要分四大 类方法; 包括:物理法,化学法,仪器分析法,酶法 物理法, 物理法 化学法,仪器分析法,酶法.
1.
此法只能用于某些特定样品的测定,如:糖品的 蔗糖分析,谷物中淀粉含量(淀粉含量高),蕃茄酱中 固形物的含量. 粗纤维素的测定---酸,碱处理后称重. 果胶测定采用重量法等.
4. 酶分析法: 酶分析法:
如用酶-电极法和酶-比色法测定葡萄糖,半乳 糖,乳糖和蔗糖含量.
第二节 可溶性糖类的测定 一,可溶性糖类的提取和澄清 二,还原糖的测定 三,蔗糖的测定 四,总糖的测定 五,可溶性糖类的分离与定量
第二节 可溶性糖类的测定 一,可溶性糖类的提取和澄清
(一)提取 提取的目的:将被测组分(可溶性糖)提取完全,非 糖成分(干扰组分)尽量排除. 1. 常用提取剂: 1,水 2,70%-75% 乙醇溶液 温度: 40-50℃ T<80℃
(2)乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 作用原理:是利用二者反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走 或吸附干扰物质. 特点:①澄清效果良好 ②除蛋白质能力强,但脱色能力差, ③适用于:色泽较浅,蛋白质含量较高的样 适用于: 适用于 液的澄清,如乳制品,豆制品等. (3)硫酸铜和氢氧化钠溶液 10mL CuSO4 与 4mlNaOH 在碱性条件下,铜离子可使蛋白质沉淀, 适合于:富含蛋白质的样品的澄清.如牛乳 适合于: (4)碱性醋酸铅 ①它能除去蛋白质,色素,有机酸,又能凝聚胶体 ②生成体积大的沉淀可带走还原糖(果糖) ③改变糖的旋光度 ④只用以处理深色的蔗糖溶液.
二, 还原糖的测定 还原糖:是指具有还原性的糖类 还原糖 是指具有还原性的糖类. 是指具有还原性的糖类
葡萄糖分子中含有游离醛基 果糖分子中含有一个游离酮基 乳糖和麦芽糖分子中含有半缩醛羟基 都是还原糖
还原糖的测定是糖类定量的基础
还原糖的测定方法很多,其中最常用的: ①直接滴定法---* ②高锰酸钾滴定法法---* ③3,5-二硝基水杨酸法 ④碘量法P170 ⑤铁氰化钾法 ⑥萨氏法P166
单糖
葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 有效碳水化合物
碳水化合物 双糖
乳糖 麦芽糖 淀粉
多糖
纤维素 果胶
无效碳水化合物
二,食品中糖类物质测定的意义 如:食品加工中常需要控制一定量的糖酸比; 糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味 和质量; 糖的焦糖化作用及羰氨反应既可使食品获 得诱人的色泽和风味,又能引起食品的褐变, 必须据工艺需要加以控制. 食品中糖类含量:标志着营养价值的高低, 也是某些食品的主要质量指标. 糖类的测定是食品的主要分析项目之一.
含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精, ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精,CO2 ⑸ 酸性样品
如水果,果汁应先加碱中和,保持中性,否则,蔗糖, 如水果,果汁应先加碱中和,保持中性,否则,蔗糖,低 聚糖在加热时,被部分水解.还应注意防止糖类被酶水解, 聚糖在加热时,被部分水解.还应注意防止糖类被酶水解,加 可防低聚糖被酶水解. 入HgCl2可防低聚糖被酶水解. 可防低聚糖被酶水解 糖及糖制品,水果及水果制品,通常都用水作提取剂. 糖及糖制品,水果及水果制品,通常都用水作提取剂.
(二)
提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合三点要求(P155) 常用澄清剂要符合三点要求( )
(1)能较完全地除去干扰物质; (2)不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质; (3)过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,或易于除掉.
2. 常用澄清剂的种类
中性醋酸铅 Pb(CH3COO)23H2O 还有碱性醋酸铅, 还有碱性醋酸铅, 乙酸锌和亚铁氢化钾溶液 氢氧化铝溶液,活性炭等. 氢氧化铝溶液,活性炭等. 硫酸铜和氢氧化钠溶液
澄清剂
(3)
样品处理
测定方法
碱性酒石酸铜 溶液的标定 样品溶液预测
样品溶液 测定
①
样品处理
取适量样品, 取适量样品,按本章第二节中的原则对样品进 行提取,提取液移入250 m1 容量瓶中,慢慢加入 容量瓶中, 行提取,提取液移入 5 m1乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液,加水至 亚铁氰化钾溶液, 乙酸锌溶液和 亚铁氰化钾溶液 刻度, 分钟. 刻度,摇匀后静置 30分钟.用干燥滤纸过滤,弃 分钟 用干燥滤纸过滤, 去初滤液,收集滤液备用. 去初滤液,收集滤液备用.
(一)直接滴定法(是GB法) 直接滴定法( GB法
原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲, (1) 原理:将一定量的碱性酒石酸铜甲,乙液 等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀; 等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀; CuSO4 + 2NaOH → Cu(OH)2↓ + Na2SO4 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应, 这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应,生成深蓝色 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物. 的可溶性酒石酸钾钠铜络合物.
4.使用澄清剂要注意的问题 4.使用澄清剂要注意的问题
应根据样液的种类,干扰成分的种类及含量进行选择, 应根据样液的种类,干扰成分的种类及含量进行选择,同时 还要考虑所采用的分析方法. 还要考虑所采用的分析方法. 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液, 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液,以免 在样液中引入Cu 在样液中引入 Cu 2 + ; 用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌 氰化钾溶液,以免在样液中引入Fe -亚铁氰化钾溶液,以免在样液中引入Fe2+.