食品中肉毒梭菌的检验
案例：肉毒毒素的毒性极强，是最强的神经麻痹 毒素之一，据称，精致毒素1μg的毒力为200000小白 鼠（20g）致死量，也就是说，1g毒素能杀死400万t 小白鼠，一个人的致死量大概1μg左右。 危害：肉毒中毒是由于误食含有肉毒毒素的食 品而引起的食物中毒。人的肉毒中毒发生并不多，但 是发病急、病程发展快、病死率高。肉毒中毒是毒素 型中毒，潜伏期较短，一般为6~36h，最长60h。主 要症状有：视力减弱、全身无力、神社和张口困难、 抬头费力、瞳孔散大、呼吸麻痹等。重症患者，如果 不及时治疗和抗毒素特异治疗，多在2~4天死亡。 肉毒中毒一年四季均可发生，发病主要与饮食 习惯有着密切关系。
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1 2
毒素检测：试验方法同肉毒毒素检测。 培养特性检查：接种卵黄琼脂平板，分成 2份， 。 分别在35 C的需氧和厌氧条件下培养48h，观 察生长情况及菌落形态。肉毒梭菌只有在厌氧 条件下才能在卵黄琼脂平板上生长并形成具有 上述特征的菌落，而在需氧条件下则不生长。
3、注意事项
（1）典型的肉毒中毒，小白鼠会在4~6h内死亡，而且 98%~99% 的小白鼠会在12h内死亡，因此，试验前 24h内的观察是非常重要的。 （2）24h后的死亡是可疑的，除非有典型的症状出现。 （3）如果小白鼠注射经1：2或1：5倍数稀释的样品后 死亡，但注射更高稀释度的样品后未死亡，这也 是非常可疑的现象，一般为非常特异性死亡。 （4）小白鼠要用不会抹去的颜料加以标记。
1
制胰酶激活处理液：领取一部分上清液，调pH6.2， 每9份加10%胰酶（活力 1：250）水溶液1份，混匀，经 。 常轻轻搅动，37 C作用60min，进行
2
肉毒毒素检测以小白鼠腹腔注射法为标准方法。
（2）检出实验 取上述离心上清液及其胰酶激活处理液分别注 射小白鼠2只，每只0.5mL，观察4天。注射液中若有 肉毒毒素存在，小白鼠一般多在注射后24h内发病、 死亡。主要症状为竖毛，四肢瘫软，呼吸困难，呼吸 呈风箱式，腰部凹陷，宛若蜂腰，最终死于呼吸麻痹。
肉毒梭菌发育最适温度为25~35 C,培养基的最适pH为 6.0~8.2。肉毒梭菌的生化性状很不规律，即使同种， 也常见到株间的差异。如表：
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各型肉毒梭菌的生化反应
反应 型别 A + + (+-) B + + (+-) C + (+-) (+-) (-) D + (+-) (-) (+-) (-) E + (+) (+-) F + + (+-) 葡萄糖发酵 麦芽糖发酵 乳糖发酵 蔗糖发酵 靛基质发酵 胆胶液化 牛乳消化
2、肉毒梭菌检验（增菌产毒培养实验） （1）样品处理 以无菌操作取检样于灭菌生理盐水中均 质。 （2）增菌培养 取疱肉培养基3支，煮沸10~15min，做 如下处理：
第一支：急速冷却，接种检样均质液1~2mL;
第二支：冷却至60 C，接种检样，继续于60 C保 温10min，急速冷却; 第三支：接种检样，继续煮沸加热 10min，急速冷却。
在固体培养基表面上，形成不正圆形，大约 3mm左右的菌落。菌落半透明，表面呈颗粒状， 边缘不整齐，界限不明显，向外扩散，呈绒毛网 状，常常扩散成菌苔。在血平板上，出现与菌落 几乎等大或者较大的溶血环。在乳糖卵黄牛乳平 板上的菌落为乳浊，菌落表面及周围形成彩虹薄 层，不分解乳糖；分解蛋白的菌株，菌落周围出 现透明环。
二、检验所需器材
检验食品中肉毒梭菌一般需要以下培养 基和试剂：庖肉培养基、卵黄琼脂培养基、 明胶磷酸盐缓冲液、肉毒分型抗毒诊断血清、 胰酶（活力1：250）、革兰氏染色液等。
检验食品中肉毒梭菌还需要以下设备 和器材：离心机及分离管、研体及细砂、培 养箱、显微镜、厌氧培养装置（常温催化除 氧式或焦性没石子酸除氧式）、1mL和 10mL吸管、1mL注射器、平皿、接种环、 载玻片、小白鼠等。
如遇小鼠猝死以至症状不明显时， 则可将注射液做适当稀释，重做实验。
（3）确证实验 不论上清液或其胰酶激活处理液，凡能致小鼠发病、 死亡者，取样分成3份进行试验， 1份加等量多型混合肉 。 毒抗毒诊断血清，混匀，37 C作用30min，1份加量明 胶磷酸盐缓冲液，混匀，煮沸10min；1份加等量明胶磷 酸盐缓冲液，混匀即可，不做其他处理。3份混合液分别 注射小白鼠各2只，每只0.5mL，观察4天，若注射加诊 断血清与煮沸加热的2份混合液的小白鼠均获保护存活， 而惟有注射未经其他处理的混合液的小白鼠以特有症状 死亡，则可判定检样中有肉毒毒素存在，必要时要进行 毒力测定及定型试验。
四、操作方法
肉毒梭菌检验方法的重点乃是产毒及毒素的检出试验， 如要正证实是否有肉毒梭菌存在，只要分离、培养、毒素 鉴定即可。 1、肉毒毒素检测 （1）检样制备 质检样离心上清液：液状检样可直接离心，固体或 半流动检样须加适量（例如等量、倍量或5倍量、10倍 量）明胶磷酸盐缓冲液，浸泡、研碎，然后离心，取上 清液进行检测。
2、肉毒毒素
肉毒梭菌的致病性在于其产生的神经麻痹毒素， 即肉毒毒素，而细菌本身则是一种腐生菌。各个型的 肉毒梭菌分别产生相应的毒素，所以，肉毒毒素也分 为A、B、C、D、E、F、G等七个型。C型包括C1、 C2二个亚型。
A型毒素经60 C约2min 加热，几乎能被完全破坏， 。 而B、E二型毒素要经70 C约2min才能被破坏；。 C、D 二型毒素对热的抵抗更大些；C型毒素要经过90 C约 。 2min加热才能完全破坏，但只要煮沸1min或75 C加 热5~10min，毒素都能被完全破坏。 肉毒毒素对酸性反应比较稳定， 对碱性反应比较敏感。
三、检验程序
检样（食品） 毒素检测 报告（一）
增菌、产毒培 。 养30 C，5天
毒素检测
报告（二）
观察生长性 状、染色镜检
分离培养
注：报告一：检样含有某 型肉毒毒素 报告二：检样含有某 型肉毒梭菌 报告三：由样品分离 的菌株为某型肉毒梭菌
增菌产毒培 观察菌落性 。 氧30 C，5天 状，染色镜检 毒素检测 培养检测 报告（三）
一、生物学特性
1、肉毒梭菌 肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，具有该菌的基 本特性，即厌氧性的杆状菌，形成芽孢，芽孢比营养体宽， 呈梭状，新鲜培养基的革兰氏染色为阳性，产生剧烈细菌 外毒素。
肉毒梭菌为多形态细菌， 约为4×1μm的大杆菌，两 侧平行，两端钝圆，直杆 状或稍弯曲，芽孢为卵圆 形，位于次极端，或偶有 位于中央，常见很多游离 芽孢。有时形成长丝状或 链状，有时能见到舟形、 带把柄的柠檬形、蛇样线 状、染色较深的球茎状， 肉毒梭菌具有 这些属于退化型。当菌体 4~8根周生性鞭毛， 开始形成芽孢时，常常伴 运动迟缓，不生荚膜。 随着自溶现象，可见到阴 影。
（5）小白鼠的饲料与水必须及时添加、充分供应。 （6）食物中发现毒素，表明未经充分的加热处理， 可能引起肉毒中毒。 （7）检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，不能证明 次食物会引起肉毒中毒。 （8）肉毒中毒的诊断必须以检出食物中的肉毒毒素 为准。
（9）中和试验可以为毒素定型。
（4）毒力测定 取以判定含有肉毒毒素的检样离心上清液，用明胶 磷酸盐缓冲液做成50倍、500倍及5000倍的稀释液，分 别注射小白鼠个2只，每只0.5mL，观察4天。根据动物 死亡情况计算检样所含肉毒毒素的大体毒力（MLD/mL 或MLD/g）。
（5）定型试验 按毒力测定结果，用明胶磷酸盐缓冲液将检样上清液 稀释至所含毒素的毒力大体在10~1000MLD/mL 的范围， 。 分别与各单型肉毒抗诊断血清等量混匀，37 C作用 30min，各注射小鼠2只，每只0.5mL，观察4天。同时以 明胶磷酸盐缓冲液代替 诊断血清，与稀释毒素液等量混 合作为对照。能保护动物免于病发、死亡的诊断血清型即 为检样所含肉毒毒素的型别。
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以上接种物于30 C培养5天，若无生长，可在培养十 天。培养到期，若有生长，取培养液离心，以其上清液进 行毒素检测试验，方法同肉毒毒素检测，阳性结果证明检 样中有肉毒梭菌存在。
（3）分离培养 选取经毒素检测试验证实含有肉毒梭菌的前述增菌产 毒培养物（闭要时可重复一次适宜的加热处理）接种卵黄 。 琼脂平板，35 C厌氧培养48h。典型菌落是隆起或扁平， 光滑或粗糙，在卵黄培养基上用斜光检验时菌落表面通常 出现虹晕色，此光区称为“珍珠层”，C、D、E型菌通常 有2~4mm黄色沉淀区围绕，A、B型菌通常显示较小的沉 淀区。根据菌落形态挑取可疑菌落，接种庖肉培养基，于 。 30 C培养5天，进行毒素检测及培养特性性检查确证试验。
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+
(+)
(+-)
(+-)
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(+-)
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(+-)
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(+)
(+)
注：+阳性反应；-阴性反应；（+-）视菌株而异；（+）多为阳性反应；（-）多为阴性反应
根据肉毒毒素的抗原性，肉毒梭菌至今已有A、B、C、 (1、2）、D、E、F、G等七个型。引起人群中毒的，主要 有A、B、E三型。C、D二型主要是畜、禽肉毒中毒的病 原。F、G型肉毒梭菌极少分离，未见G型菌引起人群中毒 的报道。 案例： 肉毒梭菌广泛存在于自然界引起中毒的食品有 腊肠、火腿等。在美国以罐头发生中毒较多，日本以鱼制 品较多，我国主要以发酵食品有关，如臭豆腐、豆瓣酱等。 其它引起中毒的食品还有：烤土豆、炒洋葱等。 危害：肉毒梭菌是致死性最高的病原体之一。感染剂 量极低，每个人都易感。症状为虚弱、眩晕、伴随视觉模 糊等，也会出现腹胀和便秘。毒素最终引起麻痹，呈渐进 对称性、自上到下。
食物中毒鉴别诊断
沙门菌属 副溶血性弧菌（嗜盐菌） 葡萄球菌 肉毒梭菌 致泻性大肠埃希菌（产肠毒素型 ETEC、肠道侵袭型EIEC、肠道 致病型EPEC、肠道出血型EHEC 、肠聚集性粘附型EAEC） 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌 志贺菌 单增李斯特菌 变形杆菌
潜伏期
临床特点
诊断参考
食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌
诊断参考
常见中毒食品
未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混 有甲状腺的修割碎肉等 蜂蜜 菜豆（又叫扁豆、四季豆、芸豆、刀豆 等） 马铃薯（土豆）
生物碱及其有毒花粉鉴定 进食菜豆史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒 进食史，剩余食品中检出龙葵素
数十分钟至数小 咽喉烧灼感，胃肠炎症状，有溶血性黄疸，重者有头晕、头痛、烦躁不安、瞳孔散大，视力模糊，多汗、抽搐等， 可因心脏和呼吸麻痹死亡 时 0.5-1h 1-3h 胃肠炎症状伴头晕、乏力等 开始多感咽喉及胃部不适，有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血 性便。此外，还可伴头晕、头痛、发冷、乏力、甚至麻木、抽搐等神经症状。可抑制呼吸死亡
进食史，排除蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，豆浆中脲酶含量 豆浆 大于60mg/kg 进食新鲜黄花菜史 新鲜黄花菜史
野菜和树叶
皮肤裸露部位如颜面、颈、手背、脚背、直至前臂、小腿等处出现刺痒、麻木、潮红、灼痛等，并逐渐肿胀，有时 颜面浮肿、眼睑肿胀，所有症状经日晒后加重。严重者还有皮下出血、小水疱或血疱，可破溃发生局部坏死，胃肠 几小时至十几天 症状少见，一般无全身症状，继发感染时则可有淋巴结肿痛，口唇肿胀时可有流口水，所有症状在停止日光照射后 1-4d内逐渐消退，严重者可持续一周以上 几小时至1d，长 胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、个别出现便秘，较重者还有头晕、头痛、心悸、口渴、肌肉痉挛、视物不 者连续食用2个 清，甚至复视、幻视，个别出现嗜睡或昏迷等 月才发病，大多 在食后10-30d 0.5-2h 0.5-4h 1-12h 7-19h 流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心慌、胸闷、四肢无力、呼吸困难等。重者意识不清、呼吸急促、四肢冰冷、昏 迷或阵发性痉挛，可因呼吸肌麻痹死亡 胸闷、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者有肾脏损害，伴有出汗、血便、全身无力、呼吸困难、抽搐，可因呼 吸肌麻痹死亡 除胃肠症状外，头痛、恐惧感、惊叫、抽搐、重者意识丧失，1-2h内死亡 腹痛、呕吐、腹泻、发热、意识模糊、幻觉、视力改变持续1-3d 胃肠炎型：恶心、剧烈呕吐、腹泻、阵发性腹痛、不发热；神经精神型：幻觉、狂笑、手舞足蹈、共济失调，类似 精神分裂症，也可有瞳孔散大、心跳加快、血压上升、颜面潮红等；多脏器官损害型：含鹅膏肽类毒素的蘑菇先引 起肠胃症状，后出现假愈期，症状消失，近似康复，72-96h后，患者重新出现腹痛、血样腹泻、肝功能异常、黄 疸，肝肿大，凝血障碍致内出血，最后可因肝、肾、心、脑、肺等器官功能衰竭死亡，病死率极高；含奥来毒素的 蘑菇引起的中毒特征之一是有很长的潜伏期（36h到17d），首先厌食、恶心、呕吐、腹疼、便秘、腹泻、突然发冷 、寒战、嗜睡、痉挛等，然后出现多尿症状，有的出现蛋白尿、血尿、白细胞尿，随后发展为急性肾功能衰竭，康 复很慢，一般需几个星期或几个月。溶血型：发病3-4d后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛、少数出现血红蛋 白尿，病死率高 恶心、呕吐、腹胀、口干、无汗、乏力、心慌、皮肤烧灼感。重者头晕、嗜睡、四肢软瘫 口干、皮肤干燥呈猩红色，尤其在面部显著，偶见红班疹。头晕、心跳过速、呼吸加深、血压升高、极度躁动不 安，甚至抽搐。多语、好笑或好哭、谵妄、幻觉、幻听、痉挛。有时体温升高，可达40℃，瞳孔散大、视力模糊、 对光反应消失或减弱。重者由躁狂、谵妄进入昏迷、血压下降、呼吸减弱，最后可死于呼吸衰竭。也有中毒者可不 发热，皮肤不红，无红班疹等
食源性肉毒梭菌病诊断要点
食源性肉毒梭菌病诊断要点1 流行病学特点1.1 中毒型1.1.1 发病季节：一年四季均可发生，无明显季节性。
1.1.2 发病原因：由带有肉毒梭菌或其芽胞的粪便、土壤、水污染畜禽肉、鱼肉、粮食、水果蔬菜等食物原料或食品，在其加工储存过程中于厌氧和适宜的温度条件下产生肉毒毒素，食用前未再进行高温加热，经口食入含肉毒毒素的食物而导致的中毒性食源性疾病。
该病一般以家庭暴发为主。
1.1.3 致病食品：主要以豆谷类发酵食品和肉制品为主，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、面酱、火腿肠、血灌肠、风干牛肉等。
中毒食品多数为家庭自制的风味或民族风俗食品，有密封隔氧的加工和储存过程；商品类食品以罐头等密封包装食品为主。
1.1.4 易感人群：无性别、年龄差异。
1.2 感染型1.2.1 发病季节：无季节性。
1.2.2 发病原因：主要通过经口食入被肉毒梭菌污染的食物而导致肠道感染性食源性疾病；也可通过其他媒介致使肉毒梭菌进入胃肠道而导致感染性疾病。
1.2.3 致病食品：蜂蜜和含蜂蜜的食物。
1.2.4 易感人群：婴儿，一般为 1 岁以内。
2 临床表现2.1 中毒型2.1.1 潜伏期：一般为 12 h～36 h，短者 2 h，长者8 h～10 d 或更长，潜伏期长短与被摄入食品中肉毒毒素含量和摄入食品量有关，摄入毒素量大者潜伏期短，病程急，量小且连续摄入，则呈现潜伏期较长，发病缓的特点。
2.1.2 主要症状和体征：患者一般具有头晕、乏力、恶心、呕吐等前驱症状；继而出现肉毒中毒特有的神经麻痹症状，初期表现为视力减弱、视力模糊、复视、斜视、眼球震颤或固定、眼睑下垂、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失等眼部症状，同时或稍后出现张口、伸舌、咀嚼、吞咽困难和语言障碍、声音嘶哑或失音等肌肉瘫痪症状，由于肌肉运动神经麻痹，导致口腔分泌物增多而不能下咽，气管分泌堆积导致呼吸困难，胃肠运动机能障碍而致便秘和腹胀，患者颈软不能抬头，四肢瘫软不能站立。
重症病例终因呼吸肌麻痹所致呼吸障碍引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质紊乱而死亡。
食品微生物检测中PCR技术的运用研究
食品微生物检测中PCR技术的运用研究作者：厉芬林黎吴芳媛来源：《中国食品》2021年第15期随着经济的发展，人们的生活水平逐渐提高，食品安全意识也随之提高。
在食品安全检测中，只有强化对食品的检测工作，才能保障人们的饮食安全。
本文分析了PCR技术在食品微生物检测中的常用方式，讲述了PCR技术在食品微生物检测中的应用优势，最后详细阐述了PCR技术在大肠杆菌、沙门氏菌、幽门螺杆菌、金黄色葡萄球菌等食品微生物检测中的应用。
一、PCR技术在食品微生物检测中的常用方式1.常规检测。
PCR技术常规的检测方式是在DNA模板与引物之间加入聚合酶，通过对引物的混合物进行催化，观察DNA片段的变化和不同周期的变化情况，从而保证检测结果的准确性。
此方法可以检测多种菌类，并可保证检出率能达到90%以上。
2.多重检测。
多重PCR检测技术的检测方式为，通过观察聚合酶反应，之后进行多个DNA片段检测，从而提升常规PCR技术的检测效率，以达到减少实验步骤的目的。
3.逆转录PCR检测。
逆转录PCR检测技术是通过逆转录聚合酶链式反应来提取DNA，从而验证cDNA。
其优势是可以在最短的时间内检测出生物的属性和含量，提升传统检测方式的灵敏性，为检测工作创造良好的发展方向。
二、PCR技术在食品微生物检测中的应用优势PCR技术是食品微生物检测中最有效的检测方式，在食品微生物检测中发挥着重要作用，主要是通过变性、退火、延伸三个步骤来获取大量的DNA片段，进而对其分析就可获得食品中微生物的情况。
1.方便性。
PCR检测技术自动化程度较高，只需一人操作，实现人机一体化程序设定，更加便捷，工作效率大大提高。
由于不同微生物的生长环境、所需温度和pH都不相同，所以在进行细胞特征、菌落特征和生理变化检测时，与传统检测模式相比，PCR检测技术可以更轻易地检测出微生物的种类和含量，使检测流程更加规范。
2.迅速性。
由于传统检测技术的检测流程过于繁琐，通常需要三天才可完成检测工作，大幅度地降低了检测工作的效率。
肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则
肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则肉毒梭菌是一种产生肉毒毒素的细菌，常常存在于土壤和沉积物中，也可存在于一些动物肠道中。
当食物受到肉毒梭菌的感染后，细菌会产生肉毒毒素，这种毒素能够引起食物中毒，且肉毒毒素是一种非常强力的毒素，只需少量就能够引发严重的中毒症状。
肉毒梭菌引起的食物中毒通常被称为肉毒梭菌食物中毒，该中毒一旦发生，病情严重且很容易传播。
对于肉毒梭菌食物中毒的诊断标准和处理原则至关重要，以便能够迅速检测和处理中毒病例，防止疾病的扩散。
一、肉毒梭菌食物中毒的诊断标准1. 病史和症状分析：患者通常在食用受感染食品后6-48小时出现中毒症状。
症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、眩晕、视力模糊、眼肌麻痹、喉部肌肉无力等。
当病人有食用可能感染肉毒梭菌的食物，并出现与肉毒梭菌食物中毒相关的症状时，应怀疑为肉毒梭菌食物中毒。
2. 实验室检查：可通过检验患者的血液、呕吐物、粪便等标本，来确定肉毒梭菌是否存在。
毒素测定可以通过孵育血清、胃液等进行，也可以通过PCR技术来进行。
二、肉毒梭菌食物中毒的处理原则1. 紧急处理：一旦发现中毒症状，应立即就医。
病人被送入医院后，需要进行一系列的治疗措施，以防止中毒症状的进一步发展。
2. 及时排除毒素：采取洗胃、导泻等措施，以尽快排出体内的肉毒毒素。
要保持充足的饮水量，以加速体内的毒素排出。
3. 抗毒素治疗：根据病情严重程度，可以使用抗毒素进行治疗。
肉毒毒素抗毒素可用于中毒的早期治疗，能够中和体内的肉毒毒素，减轻病情。
4. 对症治疗：根据个体病情，对症给予相应的支持性治疗。
如对呼吸系统受损的患者可给予呼吸机辅助通气；对眼肌麻痹患者可给予眼护理，定期滴眼液等；对患者出现的其他症状，也需给予相应的支持性治疗。
5. 预防传播：减低疾病传播的风险是阻断疾病扩散的关键。
应隔离患者，防止疾病传播给其他人。
要对可能被肉毒梭菌污染的食物进行严格的检测和控制，以防止重新感染。
肉毒梭菌食物中毒的诊断标准主要是根据病史和症状分析，结合实验室检查结果来确定。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险解析
鱼类罐头食品中肉毒杆菌的污染风险解析2015年10月,美国多家企业召回疑含肉毒杆菌（又称肉毒梭菌）的鱼罐头事件，本文通过分析肉毒杆菌的生物特性、鱼类罐头食品的生产工艺以及国内外肉毒杆菌的污染案例，并结合国内外关于肉毒杆菌的管理措施、肉毒杆菌的检测特点以及国内检测机构的检测能力，对鱼类罐头食品受肉毒杆菌污染的风险进行了以下解析：一．鱼类罐头食品存在肉毒杆菌污染的可能，但不常见，可在生产工艺中进行控制与避免1、肉毒杆菌的生物特性肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。
根据所产生毒素的抗原性不同，肉毒杆菌分为A、B、Ca、Cb、D、E、F、G这8个型，能引起人类疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最为常见。
人体的胃肠道是一个良好的缺氧环境，适于肉毒杆菌居住。
肉毒杆菌属于厌氧菌，严格厌氧，在胃肠道内既能分解葡萄糖、麦芽糖及果糖，产酸产气，又能消化分解肉渣，使之变黑，腐败恶臭。
在厌氧环境中，此菌能分泌强烈的肉毒毒素，能引起特殊的神经中毒症状，致残率、病死率极高。
肉毒杆菌毒素不耐高温不耐高酸，酸度PH4.5以下或者温度45℃就可以抑制它；如果在100℃的高温下，几分钟便可以破坏毒素。
但肉毒杆菌芽胞抵抗力很强，干热180℃5-15分钟，湿热100℃5小时，高压蒸气121℃30分钟，才能杀死芽胞。
2、国内外罐头食品受肉毒杆菌污染案例目前国内尚未报道过国内罐头食品受肉毒杆菌污染的事件，国际上相关事件列举如下：2007年7月，美国食品与药品管理局（FDA）发表声明，美国卡斯尔伯里食品公司生产的80 种肉类罐头产品及部分宠物食品，因含有肉毒杆菌将被强制召回。
其中包括辣椒酱、牛肉汤、咸牛肉马铃薯泥等。
2014年8月，美国加州一家公司宣布对一系列的罐头食品实施召回，因为这些食品在生产过程中出现问题，导致它们极易被肉毒杆菌污染。
这些受召回的食品包括松子罗勒酱、腌制什锦、番茄沙司、橄榄油番茄、烧烤酱、意大利酱。
食物中毒诊断标准及处理原则
肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则【英文名称】【标准编号】WS/T 83—1996 【代替编号】【颁布单位】中华人民共和国卫生部【颁布时间】1997-01-11【实施时间】1997-09-01【内容】1主题内容与适用范围本标准规定了肉毒梭菌食物中毒的诊断标准、判定原则和处理原则。
本标准适用于肉毒梭菌食物中毒。
2引用标准GB 4789.12—94食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 14938—94食物中毒诊断标准及技术处理总则3诊断标准3.1流行病学特点3.1.1中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品。
3.1.2中毒多发生在冬春季。
3.1.3潜伏期一般为1～7d，病死率较高。
3.2临床表现主要症状有：头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等，患者症状轻重程度和出现范围可有所不同。
3.3实验室诊断3.3.1从中毒食品(或患者粪便、血液)中检出肉毒毒素，并确定其型别。
3.3.2肉毒毒素的检测方法见GB 4789.12。
4判定原则4.1符合本标准流行病学特点及临床表现。
4.2实验室诊断须从中毒食品中检出肉毒毒素，并确定其型别(如中毒食品未能采到，可采取患者粪便或血液进行检测)。
5处理原则5.1按GB 14938执行。
5.2给予相应型别的肉毒抗毒素治疗。
附加说明：本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由卫生部食品卫生监督检验所起草。
本标准主要起草人刘宏道。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则【英文名称】【标准编号】WS/T 86—1996 【代替编号】【颁布单位】中华人民共和国卫生部【颁布时间】1997-01-11【实施时间】1997-09-01【内容】1主题内容与适用范围本标准规定了食源性急性亚硝酸盐中毒的诊断标准、判定原则及处理原则。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
第五节 肉毒梭菌 食品微生物课件
二、 食品中肉毒梭菌及其毒素的检验
食品中肉毒毒素检验或肉毒梭菌的检验， 均以毒素的检测及定型试验为判定的主要依 据。根据国家标准《食品卫生检验方法微生 物学部分》的肉毒梭菌及肉毒毒素检验的方 法进行检验。检样经均质处理后，及时接种 培养，进行增菌，产毒和毒素检测试验，以 证明有无毒素以及有何型肉毒毒素存在。对 增菌产毒培养物，一方面做生长特性观察， 同时进行肉毒毒素产生情况的检测，其结果 可证明检样中有无肉毒梭菌以及有何型肉毒 梭菌存在。
（五）菌型和毒素
根据肉毒梭菌在生化反应及毒素血清学上的不同，可将目 前已知的肉毒梭菌分为A、B、C、D、E、F、和G七个型。其 中C型又可分为Cα和Cβ两个亚型。引起人体中毒的主要是A、 B、E三型，F、G型在个别地区人的病例中有报道，C、D型主 要引起畜禽中毒。
各型肉毒梭菌可产生相应型的毒素，即肉毒毒素A、B、C （包括Cα和Cβ）、D、E、F和G七型，各型毒素的抗原性不 同，因此其毒素只能被相应型的抗毒素所中和，但只有Cα抗 毒素能中和Cα和Cβ型毒素，而Cβ抗毒素，不能中和Cα毒素， 只能中和Cβ型毒素。肉毒毒素化学性质为蛋白质，目前已将A 型毒素精制成结晶纯品，它是由19种氨基酸组成的、分子量为 90万的球蛋白，其是目前已知化学毒物和生物毒素中毒性最强 的一种。其毒力比氰化钾强一万倍。对人的最小致死量为10-7g， 1g精制毒素可杀死体重20g的小鼠200亿只。
3.毒力测定
取已证明含有肉毒毒素的检样离心，取上清液，用明胶 磷酸盐缓冲液做成5倍、50倍、500倍、5000倍的稀释液，分 别注射小白鼠各2只，以每只0.5ml，观察4d。根据死亡情况， 计算出每毫升检样中大约含有肉毒毒素的强弱。
第五节 肉毒梭菌
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）可引 起严重的毒素性食物中毒，是由肉毒梭菌产 生的外毒素引起的，称为肉毒中毒。在国外， 引起肉毒中毒的食品多为各种肉类、肉制品、 各种鱼、豆类、蔬菜和水果罐头等。欧洲各 国多为火腿、腊肠、兽肉、禽肉等引起中毒； 美国则多为水果罐头；日本和前苏联因鱼制 品引起的中毒较多。在我国，因肉食品和罐 头食品引起中毒的较少，而因臭豆腐等引起 的中毒较多。
食品中肉毒梭菌的PCR检测方法
食品中肉毒梭菌的ＰＣＲ检测方法科标检测1、范围本标准适用于食品中Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆ型肉毒梭菌的检测。
青岛科标检测研究院通过了山东省质量技术监督局（CMA）和中国合格评定国家认可委员会（CNAS）认证认可，是权威的第三方检测机构。
旗下科标生物实验室在微生物检测领域拥有丰富的经验，可以针对食品、医药、化妆品、农产品、一次性产品以及工业产品等进行微生物检测以及产品微生物污染分析，为客户提供快速、高效、权威的第三方微生物检测服务，保证产品质量安全，专业得到了国内、国际知名企业的广泛认可。
可以按照各种标准提供微生物检测服务。
2、规范性引用文件ＧＢ／Ｔ４７８９．１２食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验ＧＢ／Ｔ６６８２分析试验室用水规格和实验方法ＧＢ１９４８９实验室生物安全通用要求ＧＢ／Ｔ２７４０３实验室质量控制规范食品分子生物学检测ＳＮ／Ｔ１１９３基因检验实验室技术要求3、术语、定义和略缩语3.1肉毒梭菌肉毒梭菌为梭菌科梭菌属革兰氏阳性芽孢杆菌，厌氧，在适宜的培养基及特定的环境条件下产生一类具有很强毒性的神经麻痹毒素，即肉毒毒素。
3.2聚合酶链式反应模板ＤＮＡ先经高温变性成为单链，在ＤＮＡ聚合酶作用和适宜的反应条件下，根据模板序列设计的两条引物分别与模板ＤＮＡ两条链上相应的一段互补序列发生退火而相互结合，接着在ＤＮＡ聚合酶的作用下以四种脱氧核糖核酸（ｄＮＴＰ）为底物，使退火引物得以延伸，然后不断重复变性、退火和延伸这一循环，使位于两段已知序列之间的ＤＮＡ片段呈几何倍数扩增。
3.3缩略语Bp 碱基对DNA 脱氧核糖核酸dNTP 脱氧核苷三磷酸dATP 脱氧腺苷三磷酸dCTP 脱氧胞苷三磷酸dGTP 脱氧鸟苷三磷酸dTTP 脱氧胸苷三磷酸Taq 水生栖热菌Tris 三（羟甲基）氨基甲烷EDTA 乙二胺四乙酸4、生物安全措施为了保护实验室人员的安全，应由具备资格的工作人员检测肉毒梭菌，所有培养物和废弃物应小心处置，并按照ＧＢ１９４８９和ＧＢ／Ｔ２７４０３中的有关规定执行。