中国面点分类表
中国大饼的种类
中国大饼的种类
中国大饼是中国传统的面食之一，其种类繁多，不同地区、不同口味的大饼各具特色。
下面就来介绍一下中国大饼的种类。
1. 北方大饼
北方大饼是指在中国北方地区制作的大饼，主要以面粉、水、盐等为原料制作而成。
北方大饼口感酥脆，外皮金黄，内部松软，常常搭配着炸酱、豆腐乳、酱菜等配料食用，味道十分美味。
2. 河南大饼
河南大饼是指在中国河南地区制作的大饼，其制作方法与北方大饼类似，但口感略有不同。
河南大饼口感酥脆，但比北方大饼更加厚实，内部松软，常常搭配着豆腐乳、酱菜等配料食用，味道鲜美。
3. 山东大饼
山东大饼是指在中国山东地区制作的大饼，其制作方法与北方大饼类似，但口感略有不同。
山东大饼口感酥脆，但比北方大饼更加厚实，内部松软，常常搭配着炸酱、豆腐乳、酱菜等配料食用，味道十分美
味。
4. 湖南米粉大饼
湖南米粉大饼是指在中国湖南地区制作的大饼，其制作方法与其他大饼有所不同。
湖南米粉大饼以米粉为主要原料，口感柔软，外皮略带黏性，常常搭配着辣椒酱、豆腐乳等配料食用，味道鲜辣可口。
5. 云南过桥米线
云南过桥米线是指在中国云南地区制作的米线，其制作方法与其他大饼有所不同。
云南过桥米线以米粉为主要原料，口感柔软，常常搭配着各种蔬菜、肉类等配料食用，味道清淡鲜美。
总之，中国大饼的种类繁多，不同地区、不同口味的大饼各具特色。
无论是北方大饼、河南大饼、山东大饼、湖南米粉大饼还是云南过桥米线，都是中国传统美食中的佳品，值得一试。
中式面点-米粉面团制作
米粉面团的制品很多，按其属性，一般可分为3大类，即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。
一、糕类粉团糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团，根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。
1.松质糕粉团松质糕粉团简称松糕，它是先成形后成熟的品种。
调制方法：(以白糕粉团为例)将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团，再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。
需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。
调制要点：(1)掺水是关键：粉拌得太干则无黏性，蒸制时容易被蒸汽所冲散，影响米糕的成形;粉拌得太烂，则黏糯无空隙，蒸制时蒸汽不易上冒，出现中间夹生的现象，成品不松散柔软。
(2)静置：是让米粉充分吸水和入味。
(3)夹粉：拌好的粉有很多团块，不搓散蒸制时就不容易成熟，也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。
2.黏质糕粉团黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团，具有黏、韧、软、糯等特点，大多数成品为甜味或甜馅品种。
调制方法：黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同，但采用先成熟、后成形的方法调制而成，即把粉粒拌和成糕粉后，先蒸制成熟，再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块，即成黏质粉团。
调制要点：蒸熟的糕粉必须趁热揉成团，再制成形。
二、团类粉团团类制品又叫团子，大体上可分为生粉团、熟粉团。
1.生粉团生粉团即是先成形后成熟的粉团。
其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。
其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。
调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。
将粉料倒在案板上，中间扒一个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。
(2)煮芡法：适用于水磨粉。
取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
中式面点(中式面点师培训)ppt
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
。
配料准备
根据面点制作需要，准备相应 的配料，如豆沙、莲蓉、椰蓉
制。
炸酱面制作
03
选用优质面粉制作面条，将炸酱浇在面条上，然后进行拌匀。
中式面点制作常见问题及解决方案
面团太硬或太软
调整面粉和水的比例，使面团软硬适中。
配料比例不当
根据面点制作需要，调整配料比例，使口感和味道更加协调。
熟制时间过长或过短
根据面点种类和大小，调整熟制时间，确保面点熟透且口感良好 。
05 中式面点营养与健康
营养丰富
包子外皮含有丰富的碳水化合物， 内馅则提供多种营养素，是营养均 衡的主食之一。
饺子
制作技巧
饺子制作需要掌握擀皮技巧、调 馅技术和成型手法，需注意饺子 皮的薄厚和馅料的比例。
口味独特
饺子馅料可根据个人口味进行调 配，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅 等，口感鲜美。
寓意深刻
饺子作为中国传统食品，寓意着 团圆和和睦，是节日和喜庆场合 的必备食品。
发展
随着时间的推移，中式面点逐渐发展壮大，形成了丰富多彩的面点品种和独特 的制作技艺。不同地区和民族的面点也各具特色，形成了多元化的面点文化。
中式面点的分类与特点
分类
中式面点按照制作方法和口感可以分 为多种类型，如饺子、包子、馒头、 面条、糕点等。
特点
中式点心
先对中式点心的流派进行一下简单介绍：中式点心讲究面皮与馅种类的丰富多样，烹饪上有煎、炸、蒸、烤等多种方法。
同时甜咸兼具，口感丰富。
一般来讲，中式面点分为京式、苏式及广式三大系。
◆广式点心特点：具有广博的包容性。
品种异常繁多，丰富性居全国之首。
除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。
同时也糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等。
口感总体较为清爽。
◆京式点心特点：可分为大众及宫廷风味。
相对南方，大众口味的京式点心油厚味重，就是油用得更多，面皮较厚，常常是皮厚馅少。
烹饪方法上有蒸、炸、煎、烙等做法。
常用素馅，咸味较多。
而宫廷式点心则特别讲究造型精美，常常是形式大于内容。
◆苏式点心特点：口感上特别强调清爽，馅料常使用绿豆、虾仁等油脂较轻的原料。
面皮则注重薄酥脆，即使油炸也注意将含油量降至最低。
对外形与口感同样重视，讲究每一款面点的小巧玲珑、精细可人莲蓉包广式茶点，那也是非常有名的。
而且种类繁多，其工艺之精细，绝不是和果子能比的。
常吃的广式点心：潮州蒸粉果广州传统的糕点。
其皮与形状较虾饺略大，馅却有虾肉、芫荽、鲜猪肉、叉烧、笋肉。
冬菇等，芫荽虾肉的色透露于外，又青又红，入口甜爽。
波菜奶黃包又称奶皇包，是广东、香港和澳门地区常见的点心，菠菜料为皮，奶黄馅是以牛油、鸡蛋、牛奶、糖、面粉、粟粉及吉士粉等做，吃起来有一股浓滑的奶香。
笼仔蒸凤爪这是脍炙人口几乎大小酒家饭店都有供应的一个酱菜，其名雅致，唤作凤爪，凤爪乃鸡脚的雅称，誉鸡为凤。
干蒸干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一，它用薄面包裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，爽口不腻。
榴莲酥用新鲜榴软滑的莲果肉填作馅心，外面是松化精细的酥皮，一啖咬开散开的榴莲香味甚是诱人。
萝卜糕萝卜糕是常见的大众早点之一，萝卜糕的做法,是用脸盆大小的糕盆, 蒸熟, 成一大块, 凉后切成厚片, 放进油锅, 煎得两面焦黄, 然后蘸了酱油或辣椒等各种调味料一起吃。
中国饼类大全
中国饼类大全面饼是中国地区的一种传统面食，而且面食作为北方地区的主食，发展到现代社会自然是也生出了许多不同的面饼吃法。
对于每个人来说，都可以结合自己的口味偏好选择不同的面饼。
而且有大多数的面饼制作方法都相对较为简单，自己在家也可以去做完成。
接下来就为大家讲解关于面饼的种类。
芝麻烧饼原料：面粉950克、面肥105克、芝麻52克、豆油155克、椒盐适量、碱液适量。
做法：先将芝麻小火炒熟.面粉325克加入适量的豆油，和成油酥面团3.面粉625克加入面肥，和温水305克，和成水面团，揉透揉匀，放置一旁发酵4.发酵好的面团兑入碱液，反复揉搓后，按压成中间厚，周边薄的面片，然后包入油酥面团，捏紧收口，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片，撒上椒盐，然后从上向下卷成圆筒，揪成23个面剂，逐个收拢剂口成圆球形，在光面沾上少许清水，粘上芝麻，按扁，然后擀成1.2厘米厚的圆形饼坯5.将饼坯放进烤炉中烤制，大约9-10分钟，饼面呈金黄色熟透即可。
发面烧饼原料面粉400克、豆油80克、酵面150克、碱面6克、花椒盐8克。
做法1.将碱面加入适量的清水，成为碱液;2.酵面加入温水澥开，放入面粉和适量的清水，和成面团，揉透揉匀，放置发酵;3.发酵好的面团加入碱液，揉透揉匀，放置饧面10分钟左右;4.饧好的面团稍揉，搓成长条，揪成每个约重74克的面剂，放在案板上，取其中的一个面剂分成10个小面剂，再用小面剂沾上豆油和花椒盐包入大面剂中，捏严收口，成为馒头状，然后按扁，擀成直径约为8.5厘米的圆饼，即成发面烧饼生坯;5.先在烤盘内抹上豆油，然后将生坯摆放在烤盘内，放进烤箱，用200度的高温烘烤，待饼面呈金黄色，熟透即可。
椒盐麻饼原料：面粉250克、盐5.8克、糖9.7克、芝麻酱29.5克、椒盐粉4.8克、芝麻油9克、面粉14.5克、酵母3克、白芝麻适量、清水适量。
做法：1.面粉中加入干酵母，用少量的温水融化，然后加温水揉成三光面团，发酵至二倍大;2.将发好的面团平均分割成8份，滚圆松弛10分钟;3.将每个面剂擀成椭圆形，把椒盐馅料涂抹在上面，然后逐个卷起，卷起后把两头捏在一起，团成圆形，压扁擀开成圆形或椭圆形，即成椒盐麻饼生饼坯;4.在饼面刷水，粘上白芝麻，烤箱200度预热后，中层烤约25分钟至饼面呈金黄时熟透即可。
面条种类及用途介绍
面条种类及用途介绍面条是中国传统的主食之一，有多种不同种类的面条在不同的地区使用。
下面将介绍一些常见的面条种类及其用途。
1. 长寿面长寿面是中国传统的寿面之一，通常由面粉制成，形状细长，寓意长寿。
长寿面是中国人过生日或是庆祝重要节日时的必备食品之一。
2. 拉面拉面是一种来源于中国北方的面食，是用高筋面粉制作成的面团加水搅拌并休面后切成饼坯。
拉面在食用前要经过手工拉制和拉面机拉制两种方法做成长丝状，同时加入肉丝、鸡蛋、蔬菜等不同的配料烹饪。
3. 米粉米粉是利用大米经过处理制成的面条，细长而柔软。
米粉具有许多口感不同的变种，例如：黏米粉、河粉等。
米粉在中国南方是常见的早餐食物，可以用来烹饪汤面、干拌面等。
4. 河粉河粉是广东、广西等地方常见的一种著名面食，是以大米制成的细长条状面条。
常见的烹饪方式有炒河粉和煮汤河粉两种，口感柔软，适合搭配肉类或蔬菜一起烹饪。
5. 拉皮拉皮是一种普遍流行于贵州、重庆等地的传统面食，由高粱米或大米制成。
拉皮的形状类似宽大平直的面条，烹饪时通常以辣椒油和蒜末等调味品搭配食用。
6. 刀削面刀削面是一种以面粉为原料，用刀刮削成极薄极宽的面条。
它的突出特点是面条厚度不一，有浓郁的面粉香味。
刀削面适合与各种肉类或蔬菜一起烹饪，常见的有炖鸡面、炖牛肉面等。
7. 兰州拉面兰州拉面是一种源自于中国兰州的传统面食，由高筋面粉制成，形状粗长，加入牛骨炖制而成的汤面。
兰州拉面以其独特的汤底和面条口感而闻名，通常搭配牛肉、黄豆芽、胡萝卜丝、葱花等配料一起烹饪。
8. 酸辣粉酸辣粉是一种源自于湖南的传统小吃，由红薯淀粉制成的面条加入酸辣汤底一起烹饪而成。
酸辣粉具有酸辣开胃的口感，通常搭配炒肉末、豆芽、青菜等配料食用。
9. 荞面荞面是一种由荞麦制成的面条，是中国北方地区特色的面食之一。
荞面通常搭配炖肉、羊肉等菜品一起烹饪，口感爽滑且具有一定的嚼劲。
总之，面条作为中国传统的主食之一，有各种不同的种类和用途。
西北土司一览表
西北土司一览表
西北土司是指中国西北地区的传统美食。
西北土司的种类繁多，常见的有兰州拉面、内蒙古手打面、塔里木拉面、手抓饭、皮蛋瘦肉粥、羊肉泡馍等。
以下是一份西北土司的一览表：
1.兰州拉面：由面条和汤料构成的拉面，肉类常用牛肉或
羊肉，汤料有酸、咸、甜三种口味。
2.内蒙古手打面：由面条和肉类构成的手打面，肉类常用
牛肉或羊肉。
3.塔里木拉面：由面条和肉类构成的拉面，肉类常用牛肉
或羊肉。
4.手抓饭：由大米、肉类和蔬菜构成的手抓饭。
5.皮蛋瘦肉粥：由大米、皮蛋和瘦肉构成的粥。
6.羊肉泡馍：由馍饼和羊肉构成的泡馍。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
D42
F3
C6
E22
D42
F3
C6
E23
D42
F3
C6
E24
D42
F3
C6
E25
D42
F3
C6
E40
麵團
形態
熟製方法 餡心
麵團
條
煮
無
D60
F6
C1
E30
6
五、 中國麵點分類表
A 食品 00 總類
B 原料 01 麵粉 02 大米 03 雜糧
C 餡料 01 含鹽餡料 01-1 生菜餡 01-2 白菜香乾餡 01-3 蘿蔔絲餡 01-4 肉餡 01-5 海鮮餡 01-6 其他 02 含糖餡料 01-1 糖餡 01-2 豆沙餡 01-3 棗泥餡 01-4 蓮蓉餡 01-5 五仁餡 01-6 其他
表(一) 中國麵點層面分析
麵團
D00冷水麵團 D10燙麵團 D20發麵麵團 D30發粉麵團 D40油酥麵團 D41層酥類 D42單酥類 D43鬆酥類 D50米粉麵團 D60麵條 D70其它麵團 D71全蛋麵團 D72澄粉麵團 D73糕粉麵團 D74雜糧粉麵團 D75薯類麵團 D77豆類麵團 D78菜類麵團 D79果類麵團
形態
飯 F0 粥 F1 糕 F2 餅 F3 團 F4 粉 F5 條 F6 塊 F7 卷 F8 包 F9 餃 F10 羹 F11 凍 F12 F13 其它
熟製方法
蒸 C0 煮 C1 煎 C2 炒 C3 烙 C4 炸 C5 烤 C6 燴 C7 拌 C8 C9綜合熟製法 C10其它方法
餡心
E00生菜餡(素) E01白菜香乾餡(素) E02蘿蔔絲餡(素) E03翡翠餡(素) E04素什錦餡(素) E05雪菜冬筍餡(素) E10生肉餡 E11熟肉餡 E12鮮菜肉餡 E13冬菜肉餡 E20甜味餡 E21糖餡 E22豆沙餡 E23棗泥餡 E24蓮蓉餡 E25五仁餡 E26葡萄乾餡 E30無餡 E40其它
饅頭
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1
發麵麵團 團
蒸
無
D20
F4
C0
E30
5
油條
分類號
月餅
分類號-1 分類號-2 分類號-3 分類號-4 分類號-5
白麵條
分類號-1
麵團
形態
熟製方法 餡心
發粉麵團 條
炸
無
D30
F6
C5
E30
麵團
形態
酥皮麵團— 餅 單酥類
熟製方法 烤
餡心
豆沙餡、棗泥餡、 蓮蓉餡、五仁餡、 其它
(三)形態：分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、塊、卷、包、餃、羹與凍等 。
1
(四)麵團：分為冷水麵團、燙麵團、發麵麵團、發粉麵團、油酥麵團、米粉 麵團，以及其他麵團。
1.冷水麵團：又稱死麵、呆麵或涼水麵，由麵粉加冷水調和，不用膨 鬆劑，通常用中筋或高筋麵粉來做，其特性為筋性好、彈韌性強勁 力與拉力大，成品色澤較白、口感爽口、有筋性。冷水麵依水分和 入的不同，又分成硬性冷水麵類及軟性冷水麵類。硬性冷水麵類的 麵粉與水之比為3:1，常見者如麵條、水餃、巧果等；軟性冷水麵 類之麵粉與水之比為2:1，如淋餅、春捲皮等，其中適合水煮有水 餃、麵條、餛飩等，而適合煎、烙或炸的則有油餅、煎餃、烙餅、 春捲等。
另一方面中國麵點根據其食用型式和製作規模的不同，又可分為「主食」、 「小吃」和「糕點」三部分，具體則依「原料」、「熟製方法」、「形態」、「麵 團」等分類，以下階層式分類架構即由這幾款類目組成。
二、階層式分類架構
中國麵點階層架構圖以原料、熟製方法、形態與麵團四種層面來分類，此四 種分類均以本組可取得之參考資料為主，為顧及周延性，加入「其他」一項：
中國麵點分類表
知識組織作業三
胡毓湘、沈怡、邵匡執 94.6.9
一、前言
我國麵點技術經過歷代麵點師父不斷地研發與交流，取各民族麵點製作技術 的菁華，形成眾多不同的風格和地方特色，「小吃」有北京、天津、山東、山西、 上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、四川、廣東眾多分支；「點心」 有北京宮廷禦點、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點、無錫太湖船點、揚州富春茶點、 上海南翔花點、廣州早茶細點、杭州靈隱齋點、回民開齋節點、滿族敬神供點、 蒙古氈房奶點、藏胞標花酥點等著名的系列，可謂百花齊放、五彩繽紛。
團、菜類麵團，以及果類麵團)
六、感想
(一)中國麵食實在太多種類與作法了，所以要想出一個包含所有麵食的分類 法很不容易。
(二)麵食的作法、吃法千變萬化，新花樣推陳出新，所以可能還是有若干麵 食很難予以妥善分類。
(三)雖然不好做，但證明不管什麼對象，都可以分類。
參考資料
1.施明智編著（民 85）。食物學原理(二版)。台北市：藝軒。 2.孔厚軍（民 83）。怎樣做麵食。台北市：臺視文化。 3.中國麵點的發展。上網日期：94/03/19。網址：
2
圖(一)中國麵點階層式分類架構圖
中國麵點
原料
熟製方法
麥類製
蒸
米類製品
煮
雜糧類
煎
形態
麵團
飯
冷水麵團
粥
燙麵團
糕
發麵麵團
其它製品
炒
餅
發粉麵團
烙
團
油酥麵團
炸
粉
米粉麵團
烤
條
麵條
燴
塊
其它麵團
拌
捲綜合熟製方法包餃羹凍其它
3
三、層面分析
接續即以麵團、形態、熟製方法，加上餡心四款類目進行層面分析分類法， 藉此可集中相同麵團的麵點，並依形態、熟製方法、及餡心，將各式中國麵點分 別歸類。
4
四、層面分析法實例
以下列舉十種中國麵點為例，分析其在「層面分析」架構中的分類狀況，與 各作品之分類號。
春捲
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號-1 分類號-2
冷水麵團 卷
烙
D00
F8
C4
D00
F8
C4
白菜香乾餡(素) 鮮菜肉餡
E01 E12
蔥油餅
麵團
形態
熟製方法 餡心
分類號
燙麵團
餅
煎
D10
F3
C2
生菜餡 E00
6.米粉麵團：用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉 團」，因為米粉所含的澱粉多是澱粉酶的膠澱粉，所含的蛋白質則 是無法形成麵筋的榖蛋白和榖膠蛋白，一般不做發酵使用，因此和 麵粉麵團調製的方法並不相同。米粉的種類較多，可製成各種糕、 團、餅、粉，最主要的製品是糕和團。
7.其它麵團：較常用的有澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵 團、豆類麵團、菜類麵團，以及果類麵團。
3.發麵麵團：又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，。 利用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品，常見者如饅頭、花 捲、壽桃等蒸煮類，水煎包、大餅則是以煎或烤的方式製作。
4.發粉麵團：利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作， 並以油炸、烘烤加工，常見者如油條、沙其馬、桃酥、禮餅等。
/mswh/index.asp?xid=454
8
中國麵點大體上分為「南味」、「北味」，具體來說又分為「廣式」、「蘇 式」、「京式」三大系統：廣式指珠江流域及南部沿海地區所製作的麵點，以廣 州為代表；蘇式指長江下游江、浙一帶所製作的麵點，以江蘇為代表，蘇式麵點 有可分為寧滬、蘇州、鎮揚、淮楊等流派；京式泛指黃河以北的大部分地區，包 含山東、華北、東北等所製作的麵點，以北京為代表。然若以地區來做分類，一 來我們對中國各地麵點並不熟悉(很多沒看過、沒吃過或沒聽過)，二來此特殊麵 點的產生與當地文化有密切的關係，此關聯性我們更是所知有限，因此並未依照 區域來分類。
D 麵團 00 冷水麵團(由麵粉加冷水調和，不用膨鬆劑) 00-1 春捲皮 00-2 淋餅 00-3 巧果 00-4 其他 01 燙麵團 (又稱沸水麵、開水麵，特性為筋性差、彈韌性與勁力和拉力 差，但可塑性良好，產品不易變形) 01-1 蔥油餅 01-2 餡餅 01-3 燒餅 01-4 其他 02 發麵麵團(又稱活麵，由水、麵粉與酵母或麵種調製的膨鬆麵糰，利 用酵母產生氣體，製作出鬆軟有彈性的成品) 02-1 饅頭
(一)原料：製作中國麵點的主要原料是麵粉、大米和雜糧，用來調成麵團製 作坯皮，又稱為「坯皮原料」，分別製作麥類製品、米類製品、 雜糧類和其他製品。
(二)熟製方法：分為蒸、煮、煎、炒、烙、炸、烤、燴、拌，以及蒸煮後煎 炸烤或蒸煮後炒等綜合熟製方法，運用以上各種方法將成形的生 坯(半成品)加熱，使其在熱量的作用下產生變化，成為色、香、 味、形俱全的成品，俗諺：「三成做，七成火」，足見熟製的方 式與火候對結果的成功與否，具有決定性的影響。
7
02-2 花捲 02-3 水煎包 02-4 其他 03 發粉麵團(利用化學膨鬆劑使成品膨鬆可口，多以低筋麵粉製作)
03-1 油條 03-2 沙其馬 03-3 桃酥 03-4 其他 04 油酥麵團(以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥
皮層次的產品) 04-1 月餅 04-2 酥餅 04-3 鳳梨酥 04-4 其他 05 米粉麵團(用米粉加水和其他輔助材料調製成的麵團，俗稱「粉團」) 05-1 米苔目 05-2 米糕 05-3其他 06 其他麵團(澄粉麵團、糕粉麵團、雜糧粉麵團、薯類麵團、豆類麵
/cnmdbbs/read.php?tid=1662&fpage=3 4.中國麵點。上網日期：94/03/19。網址：
/cnmdbbs/read.php?tid=1553&fpage=3 5.麵食起源與發展。上網日期：94/03/19。網址：
5.油酥麵團 以油皮和油酥兩種麵糰互相調製而成，經過烘烤或油炸成為有酥皮 層次的產品。油皮以中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂為原料，糖的多 寡影響成品的顏色，如綠豆凸、太陽餅的皮要白，糖只用4%，蛋 黃酥顏色較深糖用的就比較多。油脂則和酥脆的程度有關，用量愈 多成品愈酥脆。酥皮只需低筋麵粉和油脂兩種原料，酥皮類在製作 時有一擀開摺疊的過程，以產生酥皮的層次感，又可分為層酥類， 如咖哩餃、菊花酥、太陽餅、千層酥、蟹殼黃等；單酥類如廣東月 餅、台式酥餅；鬆酥類如桃酥、芝麻脆餅、鳳梨酥和方塊酥等。