食堂节能减排等环保措施及方案

一、食堂成本的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。

如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。

不可控成本：指。

如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。

二、成本控制步骤(一)食堂成本标准的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。

2、合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。

3、合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

4、根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。

如：油、盐、味精和调料等。

(二)记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

以月为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、成本控制方法(一)优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。

(二)成立食堂监督小组，定期对市场进行询价1、食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进行市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)；5、经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且赋予处罚。

具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的 5%，第二次扣除当月货款总金额的 10%，并有权单方面解除合同。

(三)物资的申购、验收的成本控制1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物资采购申请单》，待库管员确认并报后勤主管审批后再进行采购。

2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。

要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。

3、物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。

杜绝腐烂变质、以次充好和搀假使假。

(四)加工、切配的成本控制1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。

做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少浪费。

2、配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

3、根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特殊是荤料的集中加工，减少不必要的浪费，最大限度提高成品率。

(五)烹调过程的成本控制1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。

包括：烹调时间、火力太小等。

2、合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。

(六)售卖环节的成本控制1、制定饭菜售卖量化标准。

2、严格控制售卖中的饭菜分量。

3、控制售卖中一次性用品的用量。

4、杜绝浮现少刷卡或者不刷卡的现象。

5、合理掌握员工餐的标准和分量。

(七)物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免浮现因保管不善浮现的损失。

2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。

3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。

(八)人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。

合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。

2、制定各食堂人力工资成本。

3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。

(九)水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题即将纠正；3、加强培养员工的节约意识和行为。

要做到“人人关心成本，人人节约成本”。

(十)设备的维护1、食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。

操作人员要培训后上岗，要能熟练操作，常规故障能及时解决。

2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的管理制度。

(十一)要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：* 采购进来一定要验收复秤，防止做弊，采购验收单要发布。

* 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表发布。

* 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。

为加强能源、资源的管理，科学合理地利用能源、资源，杜绝浪费现象发生，降低生产成本，提高经济效益，特制定本办法。

◆用水管理1)加强对用水设备的日常维护和管理，餐厅与厨房不定期检查餐饮部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象；2)合理利用水资源，提倡二次用水的使用；3)在餐饮部区域范围内洗手间马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶冲洗水的水量；4)养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧；5)厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿出来，让其自然解冻；6)尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗、洗涤清洁等采用盆或者桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗；7)热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。

◆生产用电管理1)食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。

降低能源消耗。

2)食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。

照明设施要尽量使用节能灯管。

3)紫外线灯按程序操作，不可向来常亮，消毒后及时关闭，不得在人员操作时向来处于开灯状态。

4)厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱向来处于高功耗的状态。

5)就餐区域空调要在餐前 5 分钟打开，不得过早打开空调，空调使用温度范围为：夏天温度低于28℃，冬天温度高于10℃的不得开启空调，夏天制冷不得低于26℃，冬天制热不得高于20℃，在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、暖空气外流。

6)加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电损耗。

7)杜绝白昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗。

8)充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时间。

9)合理减少射灯、白织灯，提高节能灯的使用。

◆食堂液化气1)选择质优可靠的供应商，验收时对液化气过磅称重，不使用时要即将关闭阀门，减少液化气的损失，造成浪费。

2)气压低时要及时更换，切不可盲目节省用热水热敷气灌，造成事故发生。

3)厨房用气避免重复用火加工原料。

4)坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅。

5)下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。

◆设备及就餐器具1)后厨生产设备要定期检查维护，浮现故障及时排查，以免造成重大损失。

生产设备要时常维护保养，确保设备在最佳的工作状态。

2)就餐区域的设备要每餐检查，确保每一餐的顺利进行，浮现问题及时报相关部门维修，时常进行维护保养工作。

3)照明设施要定期检查，发现问题及时排查，灯管要及时更换，定期做全面的检查和清洁。

4)食堂区域内所有设施、设备、用具责任到人，分工明确。

5)就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目是否符合，就餐员工要爱惜食堂公共用品，食堂员工不得监守自盗。

餐具清洗及消毒过程中要轻拿轻放，不得无乱摆放，造成餐具的损耗。

(3)、节能减排，环保减少日常消耗1.布草洗涤及低值易耗品管理1)在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的货架、推车、垫布、盖布，避免布草多次污染，增加洗涤费用。

在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查，发现问题，及时要求返洗或者赔偿，每月布草领班将检查情况上报；2)餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾要及时清洗出来，作为下次使用；3)餐饮部在有大型宴会时，发放餐巾纸要控制使用量，对客人未使用和损坏的筷套、牙签套收回再次使用，在收台时要先将花垫纸收回；4)加大对信笺、铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁服务员使用。

对于消耗较大的餐巾纸、牙签、信笺等进行严格控制，根据客情需要进行增减；5)清洁剂的使用要控制出库，按比例勾兑，其它清洁用品，如：洗衣粉、拖布、钢丝球、胶皮手套等每月定量出库，不得超出规定限额；6)对客服务根据就餐人员及备存情况来发放易耗品，保证无浪费无流失，做到账物相符。

2.餐料管理1)餐饮部对餐料的出库、储存、粗加工、烹调、走菜等各环节进行严格管理，控制成本；2)厨房要充分利用各种资源(各层厨房所剩余的边角料)，在控制员工餐成本的同时，改善伙食状况。

员工餐厅制定与各层厨房边角料交接的管理制度，详细记录交接内容及数量。

3.各级库房的管理1)餐饮库房要从基础管理入手，重点加强八个方面的建设，即：库房的分类存储、物品验收、入库存放、保管抽查、领发物资、记帐盘点、建立档案、减少存储，以达到降低成本支出的目的。

2)各部门加强对库管人员的职业道德教育，所有出入库物品必须经严格登记，严禁私拿物品。

部门领导定期检查，检查组领导不定期抽查，如发现员工违反规定，按所拿物品价格 5 倍罚款。

3)对部份消耗品(电池、节能灯等)必须以旧换新的形式，严格执行报废程序。

对部份维修、通讯等工具要分配到人，丢失自负。

4.办公费用管理4.1、办公设备管理(1)提倡无纸化办公。

尽量使用电子文件，减少纸张用量。

能够用电脑共享网络传递的文件就尽量在网络传递；(2)正确使用、操作办公设备，保证纸张质量(纸张平整，无订书钉等杂物)，严禁违规操作，发现故障，及时报修，延长机器使用寿命；(3)打印文件时，文字能不加粗、以宋体为主。

非正式文件里，可适当缩小页边距和行间距，缩小字号，以看清为宜，使用小四号字，行间距 25 磅，页边距 2CM；(4)各部门设专人管理办公设备，责任落实到人，禁止他人擅自操作。

发现故障，及时联系专业人员进行维修，提高使用效率。

对于人为故意损坏办公设备的，维修费用由当事人承担；(5)严禁打印、复印与工作无关的文件、证件等，部门复印文件必须进行登记，每月由行政部经理审核，各部门经理、总监签字确认。

4.2、办公用品管理(1)全体工作人员要妥善保管办公用品，节约纸张使用，无需打印的可手写，纸张正反面使用。

会议、宴会通知单用复写纸手写，减少纸张的使用。

严格控制不必要的消耗和损坏；(2)笔筒、剪子、壁纸刀、订书器、计算器、起钉器等，以部门为单位，与行政部办公用品明细帐核对，一个办公室只需 1 套，不得重复领用，物品损坏需领用时，以旧换新；(3)各部门申请的办公用品如笔、记录本、胶带、橡皮等易耗品，以各工作岗点实际工作需求制定物品使用期限：碳素笔、笔心可每月领用一次；记录本、记事本每半年领用一次；文件夹(页夹、抽杆夹等)文件盒视部门文件多少而定。

5.开展节能宣传和培训(1)积极对客宣传应积极对客宣传，客人的节能行为有利于节能工作。

例如，在公共区域，如大堂、餐厅等设置节能、低碳宣传角，提高客人的节能意识，鼓励客人减少资源、能源的使用。

(2)开展节能营销工作餐饮企业在市场营销中充分考虑节能工作，例如，举办节能、减排专题宣传周活动。

为客人建立低碳消费纪录档案，以便于实施相应的奖励措施。