食品感官鉴评的第二章练习题

第二章食品感官鉴评的条件

练习题

一填空题

1、食品感官分析的客观条件包括（）和（），主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质。

2、（）、参与试验的鉴评员和（）是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。

3、通常可以把参加感官鉴评试验的人分为以下五类：（）、消费者型、（）、有经验型、（）。

4、对需要控制用量的差别检验，每个样品的分量控制在液体（），固体28g左右为宜。

5、所有呈送给评价员的样品都应适当编号，可以用（）、（）或（）结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择（）的随机数字。

6、呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评实验（尤其是评分法和顺位法）结果产生影响，因此，在给评价员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的（）相同或采用（）摆放法。

7、食品感官鉴评实验所用器皿应符合实验要求，同一实验内所用器皿最好（）、（）和（）相同，器皿本身应无气味或异味。

8、对感官鉴评人员的要求共有四个方面的能力体现，分别是（）、（）、（）、（）。

9、感觉到刺激，但不能确定是何种刺激，我们将这种感觉定义为（）；既感觉到刺激还能辨别出是何种刺激，这种感觉对应的样品浓度就是该鉴评员的（）。

10、食品感官鉴评室有两个基本部分组成，分别是（）和（）。

11、通常感官鉴评室都采用（）光线和（）照明相结合的方式。

12、有些食品不适宜直接进行感官鉴评，以果酱为例，最佳的鉴评数量和条件是（）。

13、样品的温度对人的味觉影响很大，低温使舌头（），高温使舌感（）。

14、样品的数量和样品的样本数会影响评价员的情绪，数量过多会加剧评价员的（）。

15、不能直接用于感官分析的样品如香精、糖浆、调味品等，可以选择一些中性载体如（）中再加以分析，咖啡常用（）做载体。

16、试验区的微气候包括（）、（）、（）

17、食品感官鉴评试验要在（）、（）的气氛下进行，任何干扰因素都会影戏那个感官鉴评人员的注意力。

18、专家型感官鉴评人员是层次最高的一类，其中（）（）就属于这一类。

19、根据试验目的不同，组织者可组织不同的感官鉴评试验，其中，生产厂家组织的鉴评小组是为

了（）、（）和（）。实验室组织是为了（）。协会组织是为了（）。政府部门召集组织的产品评优的主要目的是（）。

20、（）是感官鉴评的受体，样品制备的（）及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要作用。

21、筛选试验通常包括（）和（）。

22、大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评数控制在（）个；对含有酒精饮料和辣味食品，可鉴评样品数限制在（）。

二问答题

1、影响样品制备和呈送的外部因素包括？

2、样品制备的要求。

3、对感官鉴评人员进行训练可以起到哪些作用。

三计算题

15位优选评价员区别两种冰淇淋的细腻度，每位评价员评价4个“A”和6个“非A”，得到的结果如下表：

请分析两样品的差异情况。