2017年4月烹饪营养学(一)试题和答案
2008年4月 烹饪营养学(一)试题答案及评分参考
2008年4月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学(一)试题答案及评分参考(课程代码 5770)一.选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)1. B 2．B 3．D 4．A 5．A6. A 7．B 8．C 9．C 10．B11. B 12．C 13．B 14．C 15．D二.填空题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)16. 膳食纤维 17．淀粉酶18. 低 19．维生素C20. 碱 21．半结合水22. 凝胶 23．酸24. 膳食纤维 25. 实验室生化三.名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)26. 是指制作菜肴的工种。
27．是人体必需的，但不能合成，必需通过食物供给的一种不饱和脂肪酸。
28. 以延长原料的保存期而采取的加工工艺称为保藏工艺。
29. 人体对食物的过敏属于一种免疫反应，是指由于体外异体蛋白进入机体后引起的一种变态反应，这种异体蛋白，称为致敏原。
30. 凡食物中钙、镁、钾、钠等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成Cu2+、Mg2+、Fe、№+等阳离子，使人体pH值升高的食物均称为碱性食物。
四.简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)31. 生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子，(2分)前者妨碍生物素的消化吸收，(1分)后者抑制胰蛋白酶的活性，(1分)高温加热可破坏这两种抗营养因子，(1分) 因而，蛋类从营养学的角度来说不宜生食。
32. 食品的加热杀菌是利用高温使微生物体内的蛋白质、酶变性，(1分)而抑制和破坏微生物的新陈代谢及其生理功能，(1分)高温还可以破坏微生物的细胞结构，因而达到杀灭微生物的目的。
(1分)食品加热杀菌的方法常见的有巴氏杀菌、常压杀菌、加压杀菌等。
(2分)33．①有甜味的糖是单糖或低聚糖，其甜度随聚合度的增加而下降；(2分)②低聚糖苷的苷键结构对于甜度育影响；(1分)③糖的环形结构对甜度有影响；(1分)④温度对某些糖的甜度有明显影响，有些糖则不明显。
烹饪类烹饪营养基础知识考核试题与答案
烹饪类烹饪营养基础知识考核一、选择题1 . 全谷制成的食品是（）的主要来源。
[单选题] *A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素D2 . （）缺乏时，小儿会出现生长迟缓、消化不良，多处出血以及骨骼脆弱、坏死等症状。
[单选题] *A.维生素B12B.维生素HC.叶酸D.维生素C√3 . RMR是（）的英文缩写。
[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率4 . 葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。
[单选题] *A.薯类B.水果√C.菜类D.蔗糖5 . （）的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌肉萎缩。
[单选题] *A.维生素B12B.叶酸C.维生素CD.维生素H√6 . 能维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗的是[单选题] *A.静息代谢率√B.运动的生热效应C.食物的生热效应D.动息代谢率7 . 儿童如果缺乏（）,会使体内肌肉和内脏器官萎缩，体脂减少，发育缓慢，生长停滞，并易感染各种疾病。
[单选题] *A.维生素KB.维生素EC.维生素DD.维生素A√8 . （）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。
[单选题] *A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K√9 . （）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。
[单选题] *A.维生素B14B.维生素C√C.叶酸D.维生素H10 . 人体消化吸收营养素最重要的消化道是[单选题] *A.A、大肠B.B、胃C.C、口腔D.D、小肠√11 . （）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。
[单选题] *A.维生素AB.维生素D√C.维生素ED.维生素K12 . （）即胃酸，胃酸能使无活性的蛋白酶元变成有活性的胃蛋白酶。
[单选题] *A.唾液C.胆盐D.盐酸√13 . 糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（），与水相同，故也称为碳水化合物。
烹饪营养与卫生试题库
《烹饪营养与卫生 》试题第一部分 选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。
A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。
A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。
A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。
A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________。
A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。
A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。
A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。
A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、 食物中1g脂肪产生的热量是____________。
A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、 基础代谢是指____________。
2017年4月高等教育自学考试_营养学真题_真题-无答案
2017年4月高等教育自学考试营养学真题(总分100,考试时间150分钟)单项选择题本大题共20小题，每小题1分，共20分。
1. 假设一个人一天的食物氮为5g，粪氮为2g，粪代谢氮为1.2g，那么此人一天的真蛋白质消化率为A. 84%B. 80%C. 76%D. 60%2. 根据中国营养学会2000 年DRIs，20 岁年轻体力活动男性的蛋白质RNI 为A. 80g/dB. 75g/dC. 76g/dD. 65gld3. 高胆固醇血症主要会使下列哪种物质含量升高A. CMB. LDLC. HDLD. VLDL4. 下列哪一个不是可溶性膳食纤维A. 果胶B. 黏质C. 纤维素D. 树胶5. 碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化实际产生能量比为A. 4:9:4B. 4:4:9C. 9:9:4D. 4:9:96. 癞皮病是由于缺乏下列哪种营养素所导致的A. 叶酸B. 维生素B1C. 维生素B2D. 烟酸7. 下列哪种物质会抑制铁的吸收A. 维生素CB. 植酸C. 肉类因子D. 半胱氨酸8. 为提高谷类食物蛋白质利用率，常建议豆谷搭配使用，因为豆类含较多的A. 蛋氨酸B. 组氨酸C. 赖氨酸D. 亮氨酸9. 大豆及其制品必须经充分加热煮熟后再食用，因为其含有下列哪种物质会影响蛋白质的消化率A. 纤维素B. 烟酸C. 脂类D. 抗胰蛋白酶因子10. 与畜禽肉类的脂肪相比，鱼类脂肪多由下列哪种物质组成A. 胆固醇B. 类脂质C. 饱和脂肪酸D. 不饱和脂肪酸11. 下列哪种矿物质的摄入量和高血压的发生发展有密切的正相关性A. 钠B. 钾C. 镁D. 锌12. 下列关于糖尿病的叙述不正确的是A. 糖尿病病人常出现多饮、多食、多尿、消瘦等症状B. 糖尿病严重时会导致酮症酸中毒C. 糖尿病主要因胰岛素分泌不足引起，与遗传无关D. 适当节制饮食对糖尿病治疗是有效的13. 为了更好地治疗骨质疏松，主张与葡萄糖酸钙联合使用的是A. 乳酸钙B. 维生素DC. 氟化钠D. 雌激素14. 下列不是脂肪肝的危险因素的是A. 进入肝脏的脂肪酸较多B. 甘油三酯合成减少C. 长期摄入过多糖类D. 脂蛋白合成减少15. 急性肾衰竭的多尿期应纠正的电解质为A. 铁B. 镁C. 钾D. 锌16. 下列哪种情况只能采用胃肠外营养A. 持续厌食状态B. 胃及小肠的部分阻塞C. 急性肾衰竭D. 昏迷17. 意大利膳食模式属于A. 动、植物食物平衡模式B. 植物性食物为主模式C. 动物性食物为主模式D. 地中海模式18. 膳食调查的方法不包括A. 称重法B. 查账法C. 回顾询问法D. 生化检测法19. 苯妥英钠引起的继发性骨软化症在补充维生素D 的同时还需要补充A. 叶酸B. 维生素B6C. 维生素B62D. 维生素K20. 医院基本膳食不包括A. 普通饮食B. 清流质C. 半流质D. 流质多项选择题本大题共5小题，每小题2分，共10分。
烹饪营养基础习题及参考答案
烹饪营养基础习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和脂肪都很高,唯()除外,其蛋白质和脂肪含量极低而糖含量很高。
A、白果B、花生C、核桃D、栗子正确答案：D2、粮食中含有大量的糖类,是人体能量的主要来源,约占膳食总能量的A、0.6B、0.8C、0.7D、0.85正确答案：B3、我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占A、0.3B、0.35C、0.25D、0.4正确答案：A4、微生物在食品腐败变质中起主要作用,引起食品腐败变质的微生物,以()为主。
A、酵母B、肠道致病菌C、非致病菌D、霉菌正确答案：C5、食品因化学因素的作用,使营养物质破坏而损失,()不属于化学因素。
A、不恰当使用碱B、高温和光照C、配菜不当D、脂肪氧化酸败正确答案：B6、糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长,减轻肠道细菌的( )作用,小儿腹泻给一些烤黄的干馒头片吃,就是利用这种作用。
A、消化B、腐化C、腐败D、吸收正确答案：B7、()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。
A、铁锅B、铜锅C、不锈钢锅D、铝锅正确答案：A8、中国营养学会于()制定了第一个《中国居民膳食指南》。
A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正确答案：D9、纯净蔗糖为白色晶体,易溶于水,熔点为185°C—186°C,当加热至( )°C时变成焦糖(俗称糖色)。
A、180B、190C、200D、185正确答案：C10、含量占人体重量( )以下的元素,以微克计算,这类元素称为微量元素。
A、0.0001B、0.0002C、0.0004D、0.0003正确答案：A11、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起A、致畸B、致突变C、饱腹感D、致癌正确答案：C12、下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴是A、肉制品中的亚硝酸盐B、大米中的甲虫C、蔬菜中的农药D、河豚鱼肉中的河豚鱼毒素正确答案：D13、进口的预包装食品应当有()、中文说明书。
烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
3. 营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。
4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。
或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
5. 烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。
6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。
7. 吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。
8. 排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。
￥9. 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。
10. 化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。
11. 主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。
主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。
12. 被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。
13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即：B=I-(U+F+S)。
14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________;A.维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是__________;A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的______________物质就越多;A.苯并芘B.动物胶C.二秋水仙碱D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为________________;A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为________________;A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是___________;A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________;A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl9、在耐力运动中,主要的供能物质是____________;A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________;A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、30%C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6%11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________;A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl12、食物中1g脂肪产生的热量是____________;A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl13、基础代谢是指____________;A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________;A.10gB.25gC.50gD.100g15、在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________;A.40gB.90gC.120gD.150g16、以下为必需氨基酸的是____________;A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是___________;A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________;A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________;A.碳B.氢C.氮D.氧21、蛋白质的基本组成单位是_________;A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________;A.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品D.营养强化食品23、营养学上,从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值;A.被消化吸收的程度B.蛋白质种类C.氨基酸分类D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________;A.果胶B.木质素C.纤维素D.淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________;A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.淀粉26、下列物质中属于多糖的是___________;A.糖原B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是___________;A.糖原B.麦芽糖C.双糖D.单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为___________;A.5％B.10％～15％C.15％～22％D.25％～35％29、夜盲症可能是由于缺乏____________;A.维生素AB.维生素DC.维生素B1 D.维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是_________;A.维生素 BB.维生素 CC.维生素 HD.维生素 D31、维生素B又称为___________;1A.核黄素B.生物素C.硫胺素D.钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富,在防治佝偻病方面有重要意义;A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E33、 VB.结构复杂,结构中含有_________和氰基,是唯一一种含有金属元素12的维生素;A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存,凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素,其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富;A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜35、与能量代谢关系密切的维生素是___________;A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是___________;A.维生素EB.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____________;C.维生素DD.维生素CA.维生素AB.维生素B138、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________;A.蛋白质B.矿物质C.碳水化合物D.维生素39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素;A.钾B.镁C.铁D.钙40、以下属于微量元素的是___________;A.钾B.锌C.钙D.氯41、碘主要存在于___________;A.红细胞B.肌肉组织C.骨骼、牙齿D.甲状腺42、膳食中铁的最佳来源是____________;A.蔬菜B.动物肝脏C.牛奶D.谷类43、海产品是哪种矿物质的主要食物来源A.铁B.氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中,以下四种维生素相比较,最容易损失的是__________;C.维生素 DD.维生素 EA.维生素 AB.维生素 B145、__________是人体消化吸收食物最重要的器官;A.小肠B.大肠C.胃D.口腔46、为了满足生长发育的需要,10～13岁儿童___________;A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________;A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最好的来源是____________;A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果49、以下食物中油脂含量最高的是__________;A.山核桃B.绿豆C.栗子D.银杏50、以下食物中氨基酸组成最优的是__________;A.鱼肉B.牛肉C.大豆D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________;A.高很多B.低很多C.略高D.略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________;A.β-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD.钙53．常见的食物中毒是____________;A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒C. 植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维主要存在于____________;A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D.蔬菜55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质,在评价食物蛋白质时,往往将其作为参考蛋白;A.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉D.鱼肉56、对热处理最敏感的维生素是___________;A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素A57、大米淘洗时,营养素损失最多的是___________;A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.B族维生素58、加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________;A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中,主要由食用海产品引起的是_________;A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层A.3B.4C.5D.661、平衡膳食是指：A.供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素,并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是________;A.鸡蛋B.米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分配一日三餐食量,早餐食量一般应占_________;A.10％B.20％C.30％D.40％64、下列物质中,能有效防止油脂酸败的是_________;A.铁离子B.铜离子C.维生素ED.氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是_________;A.花生、玉米B.蔬菜、水果C.肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期D.有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_______;A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是__________;A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是________;A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是_____;A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容;A.食物多样,谷类为主,粗细搭配B.食不过量,天天运动,保持健康体重C.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物,少吃动物性食物72、膳食调查的目的是___________;A.了解有无营养缺乏症B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况73、从营养学角度来看,下列___________不属于减肥食品;A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘,常食可预防__________;A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽, 可增加的营养素是___________;A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是__________;A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛 E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是___________;A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.抑制食欲78、以下不属于双糖的是__________;A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和________;A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、果蔬、谷类及________;A.平衡膳食,多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食81、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免疫功能下降及________;A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、以下________是属于食物中毒;A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、食物中毒一般分为类,如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等;A.2B.3C.4D.584、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是________;A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子86下列关于铁的叙述何者有误A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何A.脾B.肝C.骨髓D.肾88、人体水分含量的叙述何者有误A.在0、46~0、751/kg之间B.女多于男C.年轻针年老者D.大部分存于非脂肪组织中;89、猪肝含高量的:A.铁质B.硫C.钠D.镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非;91、关于维生素D的叙述,何者有误A.不能自己制造B.白色结晶,脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非;92、维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症D.以上皆非;94、有关硫胺素,下列哪些说法是不正确的A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、在铁减少期,生化指标出现A．血清铁下降B．铁结合力上升C．血红蛋白下降D．血清铁蛋白下降96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为A．5～10g B．10～15gC．15～20g D．20～30g97、治疗营养性肥胖的首选疗法是_____________;A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是_____________;A.严格限制碳水化合物的摄入B.给予适宜的能量C.给予优质蛋白质D.严格限制脂肪摄入99、地中海膳食结构的代表国家是_____________;A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的_____________;A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35%101、中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_____________卫生检验或检验不合格的肉类及其制品;A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、对违反中华人民共和国食品卫生法的行为_____________都有权检举和控告权;A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、能被人体消化吸收的碳水化合物是_____________;A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉104、食用藻类也是人们常用食物,下列属于食用藻类的选项是_____________;A.香菇B.银耳C.海带D.木耳105、制作菜肴,投放味精最佳的时机是_____________;A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前106、脂肪之吸收大部分是发生在：A.空肠B.回肠C.十二脂肠D.大肠;107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_____________;A.10～15克B.15～20克C.20～25克D.25～30克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的能量是_____________;A.9.0千焦B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦109、以下说法正确的是__________;A.蒸馏水比自来水营养B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、有明显降血糖作用的蔬菜是__________;A.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__________;A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是__________;A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病113、以下含维生素C最丰富的食物是_________;A.橙子B.苹果C.西瓜D.梨114、以下属于优质铁食物来源的是__________;A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉115、下列食物中含钙最高的是__________;A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白116、锌在人体内的主要生理功能是__________;A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是__________;A.铁摄入量不足B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多D.食用油脂过高118、成年人缺碘会发生__________;A.克汀病B.甲状腺肿C.夜盲症D.脊柱裂119、引起人类患坏血病的原因是缺乏__________;B.维生素AA维生素B1C.维生素CD.维生素D120、能量摄入达到推荐供给量90%时为__________;A.超量B.正常C.不足D.严重不足121、下列属于强酸性食品的是__________;A.柠檬B.葡萄C.蛋黄D.葡萄酒122、维生素K与________作用有关;A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病123、维生素A缺乏不能引起____________;A．干眼病B．脚气病C．夜盲症E．失明124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________;A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳125、下列观点错误的是___________;A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成;126、属于芳香族的氨基酸有__________;A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸127、重度营养不良小儿,有时突然发生面色苍白,神志不清,脉搏减弱,呼吸暂停等;应首先考虑__________;A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症D.低血糖症128、能促进钙吸收的措施是___________;A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗热敷C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________;A.10%B.20%C.30%D.40%130、一般来说,机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的;A.30%B.50%C.60%D.70%131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________;A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.胆汁D.唾液132、可以被直接吸收的是___________;A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.淀粉133、不可以被直接吸收的是___________;A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖134、膳食纤维的主要成分是来自植物的___________;A.细胞膜B.细胞核C.细胞浆D.细胞壁135、为预防沙门氏菌食物中毒,需要注意防止食物污染外,还应进行___________;A. 控制繁殖B. 高温杀灭C. A和B都正确D.A和B都错误136．副溶血弧菌食物中毒的原因是___________;A.食物生熟不分B.交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当D.以上选项都正确137、不符合老年人在饮食中的要求的是___________;A. 饮食有节B. 食物多样C. 粗细搭配D.不饿不吃138、按目前观点,以下何种模式是基于合理的膳食结构___________;A.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都正确139、编制食谱需要掌握对象的___________;A.年龄B.性别C.劳动强度及经济状况D.以上选项都正确140、下列描述错误的是___________;A.多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收,老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用,加热温度高,可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时,不能食用;141、下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施A.干燥脱水B.低温C.提高湿度D.真空包装143、下列哪项不是食物污染的种类A.生物性污染B.物理性污染C.化学性污染D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是____________;A.山梨酸钾B.硝酸钠C.苯丙酸D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧C. 发病与食物有关D. 食物中毒病人对健康人具有传染性,短时间内可能有多数人发病147、粮食储藏的关键是：A.严格控制适宜的温度和湿度B.通风C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖D．加入干燥剂148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍;A．5 B.6 C.7 D.8149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法;A．日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题A.腐败变质B.人畜共患传染病C.人畜共患寄生虫病D.工业污染151、___________对老年人是一种良好的滋补品;A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参152、_________是鱼鲜度的良好标志;A.僵直B.色泽C.口味D.气味153、为了防止或延缓油脂氧化酸败,不常使用的天然抗氧化剂是__________;A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料C.磷脂和柠檬酸D.维生素C154、下列哪一类不属于酒的分类A.蒸馏酒B.烧酒C.发酵酒D.配制酒155、非酒精饮料不包含下列哪一类A.生物碱饮料B.矿泉水饮料C.果汁饮料D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________;A.叶菜类B.根茎类C.豆荚类D.瓜茄类157、维生素C的主要来源是____________;A.水果B.蔬菜类C.畜禽肉类D.鱼类158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________;A.加工性食品B.甜品C.罐头类食品D.零食159、供给热能的最主要的来源是：A.谷类B.豆类C.蛋乳类D.坚果类160、谷类的碳水化合物主要是__________,含量很高,可达70%以上;A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.纤维素161、鲜蛋内一般应是___________的;A.存有大量细菌B.存有部分细菌C.存有少量细菌D.无菌162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高;A.三分熟蛋B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________;A.水果、蔬菜B.鱼、禽、肉、蛋C.豆、奶D.油脂164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________;A.煮B.涮C.炸D.蒸165、菜肴烹制最好用________;A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素;A.碱B.盐C.醋D.味精167、动物性食物烹调中损失最大的是________;A.脂肪B.蛋白质C.矿物质D.维生素168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________;A.脂肪B.蛋白质C.水D.呈味物质169、蛋中的蛋白质主要集中在_______;A.蛋白B.蛋黄C.蛋皮D.蛋壳170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________;A.口腔B.胃C.小肠D.大肠171、乳类特有的碳水化物是__________;A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖172、下列食物中,碱性食品是_______;A.大米B.食醋C.鸡蛋D.猪肉173、人体必需的常量元素共有______;A.12种B.14种C.21种D.7种174、下列海产品中_________含锌特别丰富,而且吸收率比植物性食物高;A.海参B.蛤蜊C.牡蛎D.鱿鱼175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______; A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__________的烹调方法,维生素的保存铝较高;A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒177、下列无机盐中,_______不是常量元素;A.钙B.镁C.铁D.硫178、、肉的味道非常鲜美,是因为肉中含有_________;A.蛋白质B.碳水化合物C.无机盐D.含氮浸出物179、人体中的血糖主要是_______;A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原180、海产品消费量最大的国家是_______,并形成其膳食结构的一大特点; A．美国 B．法国 C．日本 D．中国181、具有“止血功臣”之称的维生素是_________;A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K182、目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素是________;A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素183、肉类中的铁主要是_______,吸收利用率高;A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁184、胆汁是由_________分泌的;A．胆囊B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏185、动物性原料食用品质最好的阶段是________;A.僵直阶段B.后熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段186、被誉为“动物人参”的是_______;A.火鸡B.乌鸡C.飞龙D.鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是___________;A.苋菜红B.姜黄素C.柠檬黄D.靛蓝188、人体缺少___________会引起味觉减退;A.铜B.镁C.锌D.锰189、我国规定成年男子每日应摄取铁__________mg;A.6B.12C.2D.18190、人体内糖元分布以___________中含量最多;A.肝脏B.肌肉C.肾D.胃191、下列人群中,维持负氮平衡的是________;A.正常成年人B.孕妇C.儿童D.老年人192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是____________;A.淀粉发生了糊化B.淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化193、糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是___________;A.淀粉B.蔗糖C.膳食纤维D.脂肪194、下列不属于食醋的原料的是___________;A.粮食B.糖C.酒D.水果195、国家对食品保质期的新规定中,夹心巧克力的保质期为______;A.六个月B.三个月C.九个月D.一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径A.蒸发B.渗出C.溶解D.光照197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括____________;A.配菜不当B.不恰当使用食碱C.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是_________;A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救处理步骤是：错误!防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜错误!尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物错误!对症治疗错误!促进已吸收的毒物排泄A.错误!错误!错误!错误!B.错误!错误!错误!错误!C.错误!错误!错误!错误!D.错误!错误!错误!错误!200、营养学上可以将蛋白质分为三类,下列不属于蛋白质分类的是____;A.非必需蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质第二部分判断题1、色氨酸不是人体必需氨基酸;2、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3％;3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶;4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖;5、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能;6、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维;7、通常情况下,由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％;8、维生素A对酸、热、碱稳定,但易被氧化破坏;9、当人体缺乏维生素A时会引起脚气病;10、人体通过日照,皮肤中会产生维生素D;11、维生素D溶于脂肪和脂溶剂,化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热,但易被氧化;12、维生素C又名抗坏血酸;13、长期食用高度精制大米,会导致多发性神经炎;14、维生素在体内既不构建机体,也不提供能量,所以对人体来说可有可无;15、维生素D与钙元素代谢有关;16、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂,化学性质不稳定;易溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中不稳定;17、维生素B1极易溶于水,酸性溶液中对热稳定,在碱性溶液中易于被分解破18、维生素B2坏,游离型对紫外光高度敏感;19、硒对心脏有保护作用,缺乏可导致克山病;20、人体组织中含有的矿物元素,当其含量小于0、02％时我们称其为微量元素;21、锰元素不是人体必需的微量元素;22、镁是人体必需的微量元素;23、人体的甲状腺组织中含碘最多;24、锌具有促进维生素A代谢的生理功能;25、当铁元素吸收过多时,会抑制碘的吸收;26、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中,脂肪组织含量最低;27、膳食纤维能影响很多营养素锌元素除外的消化吸收和利用;28、铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素;29、人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素;30、维生素D不影响钙元素的吸收;31、高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙;32、婴儿的最佳天然食品是牛奶;33、母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要;34、母乳喂养具有丰富免疫物质,可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜,经济方便；增进母子感情,促进母体早日恢复至孕前状态等优点,因此提倡母乳喂养;35、对血脂偏高的老年人,应有所限制的食物是蔬菜;36、食物价格越贵、品质越精越有营养,进口比国产的有营养;37、长期喝浓茶会引起骨质疏松症;38、蛋类经加工制成皮蛋后,营养价值不变;39、烹调后的食物才容易被人体消化吸收;40、从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看,大豆和大米为蛋白质互补食品;41、大米蛋白质是优质蛋白质;42、反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质;43、大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品;44、谷类的碳水化合物主要为淀粉;45、对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素影响较大;。
2009年4月 烹饪营养学(一)试题答案及评分参考
2009年4月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学(一)试题答案及评分参考(课程代码 5770)一、单项选择题(本大题共l5小题，每小题l分，共15分)1．A 2．D 3．B 4．D 5．B6．A 7．C 8．D 9．C 10．A11．D 12．C 13．B 14．C 15．D二、填空题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)16．乳糖 17．高18．离子 19．水蒸气20．赖氨酸 21．营养素22．能量 23．100024．干预监测 25．均匀性三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)26．是指某种烹饪原料中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度。
27．糊化的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状甚至产生沉淀现象，这种现象为淀粉的老化。
28．是指气体混入到蛋白质溶胶中形成泡沫的现象。
29．若两种以上的刺激综合效应，使感觉效果超过各自刺激的感觉叠加水平，这种现象称为协同效应，也称相乘效应。
30．凡食物中硫、磷、氯等元素含量高，在体内经过氧化代谢后，生成SO一、HP0、Cl_等酸根离子，使人体pH值下降的食物均称为酸性食物。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)31．配餐在实现合理营养上具有多层意义，(1分)包括单一烹调食品各种烹饪原料的搭配，(1分)一餐中各种烹调食品的组合，(1分)1天3餐之间的各种烹调食品的组合， (1分)乃至一周内每天之间各种烹调食品的组合等。
(1分)32．粮谷类所有矿物质的分布都与膳食纤维的分布平行，主要存在于谷皮与糊粉层，因而在加工的过程中大多被丢弃。
(2分)此外，粮谷类含有一定量的植酸，能与矿物质形成不溶性的植酸盐，一般不能被人体消化吸收，(3分)因此，粮谷类的矿物质营养价值相对较差。
33．若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由于吸收大量的汽化热而迅速汽化成品具有酥、脆、稍硬的特点。
(2分)蛋白质因高温炸焦而严重变性，(1分)脂肪也区炸发生一系列的反应，营养价值降低，维生素也损失较多。
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2017年4月烹饪营养学（一）试题和答案 第5页 共5页
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是
符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.“民以食为天”记载于
A.《黄帝内经》 B.《周易》 C.《易经》 D.《管子》
2．用经离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的
A．持水性 B．吸水性 C．黏结性 D．溶涨现象
3．标志着古老烹饪开始的是
A．筷子的出现 B．摩擦起火的出现 C. 鼎的出现 D．石器的出现
4．谷类中的蛋白质含量一般在
A. 10% B. 20% C. 30% D．40%
5．蔬菜中与维生索C含量分布相平行的成分是
A．叶黄素 B．叶绿素 C．玉米黄素 D．草酸
6．海产鱼脂肪的营养价值高于淡水鱼，是由于其含有两种关键性的成分
A．二十碳四烯酸和二十碳五烯酸 B．二十碳四烯酸和二十二碳六烯酸
C．二十碳四烯酸和十碳二烯酸 D. 二十碳五烯酸和二十二破六烯酸
7．蛋类缺乏的维生素是
A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B1
8．在罗马通过《世界营养宣言》的时间是
A. 1990年 B. 1991年 C. 1992年 D. 1993年
9．淀粉在30℃时的吸水量为
A. 5% B. 10% C. 20% D. 30%
10．为预防心血管病，每日摄入的饱和脂肪酸不能超过
A. 10% B. 9% C. 8% D. 7%
11．直刀法是指刀刃运行与原料保持
A．直角 B．平角 C．锐角 D．钝角
12．在设计预防骨质疏松症骨折的膳食时，钙每天摄入量要达到
A．500mg B．800 mg C. 1000mg D. 1200mg
13．最能引起食欲的食物颜色为
2017年4月烹饪营养学（一）试题和答案 第5页 共5页
A．红→橙 B．橙→黄 C．黄→绿 D．红→紫
14. 六个月以内的婴儿出现易激惹，夜间啼哭，枕秃等症状，是由于缺乏
A．维生素A B．维生素C C. 维生素E D．维生素D
15. 预防糖尿病的饮食中，要求饱和脂肪酸摄入不超过总能量的
A. 5% B. 7% C. 10% D. 15%
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16．畜类原料肝脏中不含有的水溶性维生素是__________。
17．生食萝卜能够助消化，是因为萝卜中含有__________。
18．禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而不同，一般来说，野生禽的脂肪含量__________家禽。
19．人类膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的供给应平衡，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪
酸的比例最好为__________。
20．根据实验测定，味觉最敏感的温度是__________。
21．烹饪时肌肉颜色的变化是由于__________变性引起的。
22．味觉在舌的各部位敏感度不同，舌根对__________味最敏感。
23．中国居民平衡膳食宝塔的第五层是牛、羊、猪肉、食用油脂，每天摄入量不超过__________。
24. 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规，其中以1952年的《营养改善法》和2003
年的__________最为基本。
25．中国营养学会建议，孕期分为三个时期，其中蛋白质供给量第一期、第二期、第三期分别每天增加5g、
__________和25g。
三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 白案
27. 营养质量指数
28. 油脂的酸价
29. 感觉阈值
30. 食物过敏
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 为什么乳糖有利于人体的肠道健康？
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32. 简述婴儿肠源性青紫症的发生原因及预防措施。
33．试比较动物油脂与植物油脂中维生素的分布特点。
34. 预防超重及肥胖的营养工作有哪些内容？
35．简述“炸”烹饪方法及对营养素的影响。
36. 简述影响味觉的因素。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 试述上浆、挂糊的含义及在烹调中的作用。
38. 试述烹饪营养学的研究内容。
六、综合应用题（10分）
39. 学龄儿童通常有哪些不良的饮食习惯？
2017年4月高等教育自学考试烹饪营养学（一）试题答案
（课程代码05770）
一、单项选择题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1——5：DACAB 6——10：DBCDD 11——15：ACADB
二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
16. 维生素C 17. 淀粉酶 18. 低于 19. 1：1：1 20. 30℃
21. 肌红蛋白 22. 苦 23. 25g 24. 《健康增进法》 25. 15g
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三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
26. 是指制作面点的工种。
27. 营养质量指数INQ=某营养素密度/能量密度=能量的供给量标准/所产生的能量该营养素供给量标准/某营养素含量。
28. 是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
29. 感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
30. 属于一种免疫反应，是指由于体外异体蛋白进入机体后引起的一种变态反应。
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）
31. 乳类所含碳水化合物全部为乳糖，乳糖有调节胃酸，促使胃肠蠕动，有利于钙的消化吸收和消化液分
泌的作用，并促进肠道中乳酸杆菌和双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌的生长，改变肠道菌丛，有利
于人体的肠道健康。
32. 在家庭自制果汁、菜汁等辅助食物时，如果蔬菜水果放置时间过长。或盛放果汁、菜汁的容器不干净，
甚至有细菌污染，就可能导致果汁、菜汁中亚硝酸盐及硝酸盐增多，而出现肠源性青紫症。预防方法
是要选择新鲜蔬菜水果，现榨现吃，注意存放容器的卫生。
33. 一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，维生素A和维生素D只存在于动物的肝脏
和奶油中，而植物油中则含有丰富的维生素E。
34.①身体质量指数保持在中位数，范围18.56-24.9kg/m2；
②腰围：如果男≥94cm，女≥80cm，就会增加代谢并发症的危险；
③运动：每天要求1小时中等强度运动；
④膳食脂肪：每天的摄入量低于总热量30%；
⑤纯糖：每天摄入量低于总热能的10%。
35. 炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品
获得多种不同质感。若原料初加工后不挂糊就投入油锅，原料的水分由于吸收大量的汽化热而迅速汽
化，成品具有酥、脆、稍硬的特点。蛋白质因高温炸焦而严重变形，脂肪也因炸发生一系列的反应，
营养价值降低，维生素也损失较多，若原料初加工后挂糊或上浆下油锅，由于形成稳性保护层，原料
不与热油直接接触，蛋白质、维生素损失减少，还防止内部水的汽化，原料的汁液、鲜味不外溢，形
成外层酥脆，内部软嫩的质感。
36.①物质的水溶性：即呈味物质必须是水溶性的，完全不溶于水或在水中溶解度低于味觉阈值浓度的均
无味。
②温度：一般随温度的升高，呈味物质分子运动加快，增强了刺激强度，但温度与味觉之间的关系有
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一定的限度。
③味觉的相互影响。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
37. 上浆、挂糊是将经历刀工处理的原料表面裹上一层黏性的浆糊，经过加热后，淀粉糊化而后胶凝，蛋
清中蛋白质受热胶凝，因而形成一层有一定强度的保护膜。它可以改变原料形态，保护水分和鲜味不
外溢，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部，因间接传热，原料中的蛋白质不会过度
变性，维生素不易受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，原料本身也不易因断裂、
卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩，营养素保存多，而且易被消化吸收。
38.①各类烹饪原料的营养价值；
②食物搭配与营养配餐；
③烹饪加工对烹饪原料营养价值的影响；
④烹调食品营养成分的准确计算；
⑤合理饮食，包括饮食方法、习惯、膳食计划等。
六、综合应用题（10分）
39.①三餐比例严重不合理：早餐不吃或质量达不到营养需要，中餐凑合，晚餐非常丰盛；
②零食：各种纯热能性零食过量，干扰正餐；
③偏食与过饥过饱；
④厌食：拒食、畏食等行为；
⑤贪食：进食数量大；
⑥异食现象与异食癖：对非食物性物质的嗜癖。