瓜尔豆胶的使用方法
常用食用胶体的特性对比
常用食用胶体的特性对比食用胶体通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质。
黄原胶黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，再按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
黄原胶能快速溶解到冷水中，但是具有极强的亲水性，因此若搅拌不充分，外层吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，所以黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。
黄原胶水溶液在静态或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表现为粘度急剧下降，但分子结构不变，而当剪切力消除时，则立即恢复原有的粘度，因此黄原胶溶液具有假塑性。
剪切力和粘度的关系是完全可塑的。
黄原胶假塑性非常突出，这种假塑性对稳定悬浮液、乳浊液极为有效。
实验过程中发现黄原胶溶解在用玻璃棒搅拌的冷水中时，如果加的过快，则黄原胶干粉来不及充分扩散而抱团，之后就很难溶解。
而缓慢加入到高速转子搅拌的冷水中时，充分扩散，抱团不严重，溶解后的溶液粘度大，略发黄，透明度差。
称取198g65℃的热水，用高速转子搅拌，加入2g 增稠剂，观察增稠剂在热水中的溶解性能。
（以下同此）实验发现，黄原胶溶于热水后形成的溶液略显黄色，并且黄原胶在热水中分散性较好，较易溶解，抱团不严重。
02海藻酸钠和复配的海藻酸钠海藻酸钠又名褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。
广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等产品，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、粘合剂、上浆剂等使用。
海藻酸钠亲水性强，在冷水和温水中都能溶解，形成非常粘稠的均匀的溶液，形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、均一性及其他优良特性，具有很强的保护胶体的作用，对油脂的乳化力强。
复合乳化稳定剂
复合乳化稳定剂一、基本概念复合乳化稳定剂是指几种单一型稳定剂与乳化剂按一定比例混合后的混合物。
用于冰淇淋的稳定剂有动物稳定剂和植物稳定剂。
动物稳定剂目前主要指明胶，它来自小牛皮、猪皮或动物骨头。
早在1905年就被用做冰淇淋稳定剂。
植物稳定剂包括海藻酸钠、CMC、瓜尔豆胶及黄原胶、魔芋胶等。
海藻酸钠早在30年代被用于冰淇淋生产，水合力较强；1%水溶液的粘度可达200厘泊。
CMC从1943年起用做稳定剂，它易溶解，使用较广。
瓜尔豆胶最近才被用于冰淇淋生产，它可在冷溶液中迅速溶解，可经受高温。
而用于冰淇淋生产的乳化剂有单甘油酸酯和卵磷脂。
单甘酯是亲水性乳化剂，具有较强的乳化性、稳定性。
卵磷脂可以改进冰淇淋的滑润及特性。
在生产使用中，往往同进使用3～4种配料，发挥它们的协同效应，以期获得最佳的效果。
然而，这却给生产程序带来一定的困难，首先是操作工序的增加。
由于各种稳定剂使用方法不一，使操作的工作量增大；而且配料的功能发挥速度缓慢，不能配合现代化高效率的生产。
其次，各种稳定剂来源不一，使质量无法得到统一保证。
所以，国际上较为流行使用复合稳定剂，既能简化生产中的操作工艺，又能充分发挥各种乳化稳定剂的最佳效果。
复合稳定剂是精选瓜尔豆胶、黄原胶等多种物质和单甘酯等多种脂类物质，经过特殊的工艺加工，使稳定剂能均匀地分布于乳化剂中而形成的复合体，成为单一的添加剂。
二、复合乳化稳定剂的配方及使用方法在冰淇淋的加工过程中，复合乳化稳定剂的配方及使用量，会直接影响到最终成品的质量。
以下是对复合乳化稳定剂的使用量及配料的配合对冰淇淋的粘度、膨胀率、口感等质量进行的研究分析。
1．稳定剂和乳化剂的作用原理稳定剂作用原理：由分子结构可知中稳定剂多数是糖类，它在水中溶解并形成高稠度溶液。
它与蛋白质或盐类组成冰淇淋骨架结构。
它在凝冻过程中增加未冷冻部分的粘度，限制水分子向晶核中心移动，控制冰晶的大小。
在贮藏中，温度波动导致产品质地改变。
高品质浓缩鸡汁(膏、酱)调味技巧及盲测
23.04.2021
生产计划部
浓缩鸡汁系列产品不断得到消费者的 认可，不断出现酱、膏状复合调味品畅 销的趋势，表明汁、酱、膏复合调味品 是复合调味品发展的趋势之一。
对此，我们专门针对浓缩鸡汁，从鸡 汁呈鲜、口感、调配、分层、配方、盲 测、增鲜复合等进行探讨，以供诸位在 实践中进行试验、推广。
5 0.5
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原料
浓 ß-胡萝卜素1% 缩 鸡汁专用鸡肉粉 鸡 3618 汁 玉米淀粉 配 防腐剂 方 热反应鸡肉粉 六 黄原胶
特效增香原料
比例 原料 少许 柠檬酸
1 味精
单位：公斤
比例 0.4 12
2 食盐
适量 磷酸盐 8 无菌水
0.2 白砂糖 0.6 I+G
10 微量 60.2
5 0.6
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浓
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比例 原料 少许 柠檬酸
刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响
高压力下，刺槐豆胶、黄原胶和瓜尔豆胶对冷冻蔗糖溶液冰晶体的影响摘要：在贮存期间，为提高滑腻质构和保护产品，通常在冰淇淋和冷冻甜品中加入水溶性胶体，同样，高压凝冻机也为了提高产品质量。
这篇文章中，水溶性胶体与高压过成具协同作用。
为了分析水流动性是否影响冰晶体组成，将一分0.3%（w/w）的瓜尔豆胶（流动的溶液）或刺槐豆胶加上黄原胶（凝胶）混合加入蔗糖溶液（16%，w/w）。
为了比较水溶胶对并晶体特性的影响，将加水溶胶与不加水溶胶的蔗糖溶液分别在固定的凝冻高压力100MP（HPAF）和变化的凝冻高压，210MP至0.1MP和100MP(HPSF)下冷冻。
冰晶体尺寸通过低温扫描镜检（LT-SEM）获得。
HPAF条件下的冰晶体小于HPSF条件下的，这由于膨化后更强的速冻和更短的状态转换时间。
考虑到水溶胶，冰晶体更小与刺槐豆胶与黄原胶混合加入有关，而与凝冻方法无关。
在冷冻状态下，冷凝胶化附近温度，强类凝胶质构的形成可能影响水分子蔓延和冰晶成长。
关键词：蔗糖；水溶胶；高压转换宁动；高压固定凝冻；低温扫描镜检1、引言冷冻食品的质量主要受凝冻中产生的冰晶的大小和数量。
众所周知，凝冻中大冰晶的形成对冷食感官感受和质地都有负面作用。
为限制冰晶体大小和组织产品受热和干燥冲击，水溶胶被广泛应用于冰淇淋和冷冻甜点工业。
然而，仍然存在相当多的关于他们对冰晶体形状、质量（可冻结水）和大多数冰晶尺寸影响的争论。
根据水溶胶结合水和提高混合物黏性的能力来判断冰晶体是否变得更小（Harper & Shoemaker，1983；Levine & Slade，1989；Regand & Goff，2002）。
Buyong 和Fenema(1988)的报道说，总量少于2%（w/w）的水溶胶，如CMC、海藻酸钠、瓜尔豆角、刺槐豆胶和卡拉胶使冰晶体数量减少了3%，而对凝胶化无任何作用。
其中，瓜尔豆角和刺槐豆胶作用最低，减少可结晶水0.8-1%。
瓜尔豆胶的性质
品名：瓜尔豆胶
中文别名：古耳胶、瓜尔胶或胍胶
英文名称：Guar gum
CAS: 有
分子式： C10H14N5O12P3-2.2[Na+]
性质：瓜尔豆胶主产于印度和巴基斯坦。
瓜尔豆胶商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅，也无其他任何异味，瓜尔豆胶在冷热水中聚能充分水化形成半透明溶液。
瓜尔豆胶经过充分溶解后粘度达到最大。
长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，粘度下降。
瓜尔豆胶为天然胶黏度最高者不溶于乙醇等有机溶剂。
瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。
由于这一特性使其在许多方面都有应用，例如造纸、医药、纺织印染等。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。
公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
瓜尔胶的功效与作用
瓜尔胶也被称为瓜尔豆胶，是由豆科植物瓜尔豆制成的，是一种多糖或长链碳水化台物分子结合在一起，由两种糖组成，称为甘露糖和半乳糖，现是许多加工食品中常用的食品添加剂，那除了可以做添加剂外，该产品还有何功效与作用呢，下边一起来看看吧。
1、消化健康
因为瓜尔豆胶的纤维含量很高,它可能有助于你消化系统的健康。
一项研究发现,它有助于通过加快肠道运动来缓解便秘。
瓜尔豆胶的消耗也与粪便质地和排便频率的改善有关。
此外,它还可以作为益生元,促进好细菌的生长,减少肠道中有害细菌的生长。
2、降血糖
研究表明瓜尔豆胶可能有降低血糖的作用。
这是因为它是一种可溶性纤维,可以减缓糖的吸收，导致血糖水平下降。
在一项研究中，糖尿病患者在六周内每
天吃四次瓜尔胶。
研究发现瓜尔豆胶可以显著降低血糖，降低20%的低密度脂蛋白胆固醇。
另一项研究也有类似的发现，表明食用瓜尔胶能显著改善11名2型糖尿病患者的血糖控制。
3、降低胆固醇
可溶纤维如瓜尔胶已被证明具有降低胆固醇的作用。
纤维与体内的胆汁酸结合，导致它们被排出体外,减少了循环中胆汁酸的数量。
这迫使肝脏消耗胆固醇产性更多胆汁酸，导致胆固醇水平下降。
4、减肥
一般来说，纤维在体内运动时不会被消化，可能有助于在减少食欲的同时促进饱腹感。
事实上，每天多摄入14克纤维可能会导致消耗的热量减少10%。
尤其是瓜尔豆胶,可以有效地减少食欲和卡路里的摄入。
以上就是瓜尔胶比较常见的功效与作用介绍，希望对大家进一步的了解有所帮助，同时，如想了解更多有关产品知识可咨询安泰生物科技有限公司。
天然食品添加剂——食品胶在食品工业中的应用及展望
９
天 然食 品添加 剂通 常 被 称 为食 品胶 ， 据 来 源 根
食 品 质 量 与 安 全
海 藻 酸铵 、 海藻 酸钠一 海藻 酸 钙复 盐 、 藻酸 铵一 海 海藻
酸钙 复盐 和海 藻酸丙 二醇 酯 。
藻胶 之一 。
苫胶 ， 由野油 菜黄 单胞 菌 经 过好 氧 发 酵 产生 的一 是 种微 生物 高 分 子 多 糖 聚 合 物 。黄 原 胶 分 子 的 主链 类似 于纤 维 素 分 子 ， 分 子 的 一 级 结 构 是 由 （ ， 其 一 １ ４ 键 连接 Ｉ 葡 萄糖基 主链 与三 糖单 位 的侧 链 组成 ； ） ） ＿ 其 侧 链 由 Ｄ 甘 露 糖 和 Ｉ 葡 萄 糖 醛 酸 交 替 连 接 而 一 ） ＿
脂果 两部 分组 成 ， 为胶 凝 剂 的 琼脂 糖 是不 含 硫 酸 作
糖、 饮料 、 头 、 味酱 、 调 品 、 糕 等 。在食 品工 罐 调 烹 蛋
业 中 ， 要作为 凝胶 、 主 增稠 稳定 剂 。
三 、微 生 物 多 糖
酯（ ） 盐 的非 离 子 型 多糖 ， 形 成 凝 胶 的 组 分 ， 大 是 其 分子链 链节 １ ３苷 键 交 替 地 相 连 的 ｐＤ 吡 喃半 乳 ， ～一
２ 藻 酸盐 （ ｇｎ ｔ） 海 带 、 ．海 Ａｌｉａｅ 为 裙带 菜 等 褐 藻
类 体 内提取 的多 糖碳 水化 合 物 ， 由 １ ４聚一一 － 是 ，一 Ｄ 甘
露 糖 醛 酸 和 — 一 罗 糖 醛 酸 组 成 一 种 线 型 聚 合 Ｌ古
物ｌ 。１ ＿ ５ ９世 纪末 、 ０世 纪 初 ， 国 、 国首 先 商 业 ］ ２ 法 英 性 生产 ， 随后 挪 威 、 日本 、 国、 罗斯 、 韩 俄 印度 和 西 班
瓜尔胶是什么东西
瓜尔胶，即豆科植物瓜尔豆的提取物，是一种半乳甘露聚糖，一般用作食品增稠剂。
如，冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。
方便食品用于方便面面体，改善面体柔韧，控制含油量。
烘焙食品用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。
奶制品在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。
顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。
速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。
罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。
饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。
奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。
动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。
建议用量（%）：
方便面0.20% 果酱和果冻1.00% 烘焙食品0.35%
牛奶型饮料0.60% 速溶麦片1.20% 加工蔬菜和蔬菜汁2.00%
芝士0.80% 汤和含汤食物0.80% 甜酱,顶料,糖浆1.00%
乳品类1.00% 肉汁和调味酱料1.20% 其它食品参考值0.50%
简单来讲瓜尔胶就是一种食品添加剂，现主要用于增稠和粘合食品，除此以外，如想了解更多有关产品信息可咨询安泰生物科技有限公司，该公司是一家以销售食品添加剂为主的公司，主要产品有：微晶纤维素，瓜尔胶，花生四烯酸，甘氨酸钙，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾以及D-甘露糖醇等。
不仅产品质优价廉，性价比高且服务优质，因此，现深受客户的好评。
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瓜尔豆胶的使用方法
瓜尔豆胶是一种常用的天然胶粘剂，适用于各种手工制作、修补、粘合的场合。
以下是瓜尔豆胶的一般使用方法：
1. 准备工作：将瓜尔豆胶粉倒入一个干净的容器或碗中。
根据需要，添加适量的清水。
2. 搅拌混合：用搅拌棒或搅拌器搅拌瓜尔豆胶粉和水，直到没有固体颗粒并形成均匀的浆糊状。
确保没有结块和空气泡。
3. 加热处理（可选）：为了提高胶水的黏性和粘合效果，可以将瓜尔豆胶浆状液体加热到50-60摄氏度，但不要煮沸。
4. 使用胶水：将瓜尔豆胶涂抹在需要粘合的物体表面上，确保涂抹均匀且覆盖面积足够。
可以使用刷子、棉签或指尖。
5. 粘合物体：将需要粘合的物体按照需要紧密地粘合在一起。
在粘合前，如果涂抹的胶水已经开始变干，请快速完成粘合。
6. 固化：瓜尔豆胶粘剂需要一定时间才能固化，通常需要24小时。
建议在固化过程中不要干扰、挪动或施加压力，以确保胶水能够完全固化。
请注意，瓜尔豆胶在低温下会变硬，高温下会变软。
在使用瓜尔豆胶前，可以先进行一些实验，以了解它的性质及对所使用的材料的影响。
此外，在使用时注意安全，避免不必要的接触和误吞食。